菜谱书籍2本 巧手拌凉菜 卤味大全 超值全彩白金版 熟食店凉菜店用书 卤肉卤水配方书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘晓菲 著

图书标签:

• 菜谱
• 凉菜
• 卤味
• 熟食
• 烹饪
• 美食
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• 餐饮
• 全彩

店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 河南科技出版社

ISBN：9787511330802

商品编码：14418240413

包装：精装

丛书名： 卤味大全

开本：16

出版时间：2013-03-01

用纸：胶版纸

套装数量：2

字数：300

正文语种：中文

《现代家庭烹饪指南：从基础到创新的全方位实践》 内容提要 本书并非专注于凉菜或卤味的制作技巧，而是旨在为现代家庭烹饪爱好者提供一套全面、系统且实用的烹饪基础知识和技能提升指南。我们深入浅出地讲解了厨房安全、食材的识别与处理、烹饪工具的选择与维护，以及各种基础烹饪技法的原理与应用。全书结构清晰，内容涵盖了从日常三餐的快速便捷制作，到节庆宴会的精致菜肴准备，旨在帮助读者建立扎实的烹饪自信，实现从“照着做”到“举一反三”的飞跃。 第一章：厨房基础构建——安全与卫生先行 本章是所有烹饪实践的基石。我们首先详细阐述了厨房环境的卫生标准与维护，包括生熟区域的严格划分、刀具的正确存放与清洁，以及食品储存的最佳温度与湿度控制，以最大程度地规避交叉污染的风险。 随后，重点介绍了厨房安全操作规程。燃气、用电的日常检查与应急处理技巧被详尽解析。在刀工方面，本书摒弃了花哨的造型，转而聚焦于效率和安全并重的实操方法。我们通过高清图解，演示了切丝、切丁、切片、滚刀块等五种核心基础刀法，并强调了如何根据食材的物理特性调整下刀力度与角度，确保操作过程的稳定性和精准性。 第二章：食材的“语言”——识别、处理与保鲜 成功的菜肴始于优质的食材。本章的核心在于培养读者对食材的深刻理解。 肉类篇： 详细区分了不同禽类（鸡、鸭）、畜类（猪、牛、羊）不同部位的脂肪含量、肌纤维结构及其对烹饪时间的影响。例如，牛腩需要长时间的湿热烹饪才能软烂，而里脊肉则适合快速滑炒。针对鱼类，我们讲解了如何判断新鲜度（眼球、鱼鳃、鱼肉弹性），以及去鳞、去内脏的简易去腥处理流程。特别强调了肉类在腌制前后的“休眠”技巧，以锁住其天然汁液。 蔬菜篇： 蔬菜的分类不再是简单的颜色区分，而是根据其细胞壁的坚韧程度进行划分。绿叶菜、根茎类、瓜果类各自有最适宜的清洗和初步处理方式。例如，十字花科蔬菜（如西兰花）的焯水时间控制，直接决定了其口感的脆嫩度。本书还收录了一个详尽的“时令蔬菜应用表”，指导读者在不同季节选择营养价值最高、风味最佳的本地食材。 主食与豆类： 介绍了不同品种大米的吸水特性、米饭的最佳煮制水米比例，以及如何利用电饭煲实现“一键式”的完美米饭。对于豆类的浸泡时间、去涩处理，以及如何高效煮出软糯的红豆、绿豆，也提供了科学的建议。 第三章：烹饪技法精讲——火候的艺术与调味的科学 本章是本书的技术核心，旨在拆解复杂烹饪背后的科学原理。 火候的精确控制： “大火、中火、小火”并非模糊概念，而是与锅具材质、热源功率的动态平衡。我们用图表清晰地展示了不同火候下，锅体表面的温度区间，以及何时应使用“旺火急攻”，何时应采用“微火慢煨”。例如，爆炒（Stir-Frying）对温度的要求，与炖煮（Braising）对蒸汽密度的要求有何不同，均有详尽的实验性描述。 五大核心技法详解： 1. 炒（Stir-Frying）： 强调“热锅凉油”或“热锅热油”的适用场景，以及如何通过调料的加入顺序来防止糊锅。 2. 煎与炸（Pan-Frying & Deep-Frying）： 深入剖析油温对食物外壳酥脆度和内部熟度的影响。提供了判断油温的“筷子测试法”和“面糊滴落法”。 3. 蒸（Steaming）： 重点在于蒸汽的循环和压力控制，确保食材受热均匀，特别是针对蛋羹和海鲜的“低温慢蒸”技术。 4. 煮与炖（Boiling & Simmering）： 区分“滚煮”与“微沸慢炖”的分子变化。解释了为什么在炖肉时，过早加入盐分会使肉质变紧。 5. 煨与焖（Stewing & Braising）： 讲解湿热慢煮过程中，液体与食材风味的充分融合机制，以及如何通过收汁（Reduction）来强化汤汁的醇厚度。 调味的科学基础： 本章引入了味觉的平衡理论。酸、甜、苦、咸、鲜五味并非简单相加，而是相互制约和提升。我们详细介绍了基础调味料（酱油、醋、糖、盐）的化学特性，以及香辛料（如姜、蒜、葱）在不同烹饪阶段释放风味的时机。例如，芳香类香料应先入油温煸炒以激发其脂溶性风味，而酸性调料（如醋）则应在出锅前加入，以保持其酸度和挥发性。 第四章：日常餐桌的效率革命——快速与健康并重 本章聚焦于职场人士和时间紧张的家庭，如何快速准备营养均衡的膳食。 一锅到底的艺术： 介绍了多层蒸煮法、电饭煲一锅出、以及烤箱的组合功能应用。例如，如何利用烤箱余温烤制面包，同时将蔬菜放在上层蒸熟，实现能源与时间的最小化浪费。 预处理与冷冻技巧： 详细指导了如何批量准备基础食材（如高汤、切好的洋葱丁、焯水后的菠菜）并进行科学冷冻，以备不时之需。讲解了冷冻肉类正确的解冻方法，避免风味流失。 营养配餐实例： 提供了针对不同人群（儿童、老人、健身人士）的周度食谱搭配案例，重点在于宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的合理比例，而非单纯追求菜品的复杂性。 第五章：进阶主题探讨——烘焙与面点入门 虽然本书主旨为家常菜，但为拓宽读者的烹饪视野，本章简要介绍了西式烘焙的基础知识。重点讲解了面筋的形成、酵母的活性控制，以及黄油在制作酥皮中的作用。我们提供了两款入门级的面包和饼干食谱，旨在让读者理解温度和时间的精准控制对于面点成品的重要性。 结语 烹饪是一门永无止境的探索。本书希望成为读者手中那本不断被翻阅、充满油墨和生活气息的工具书，引导您自信地掌控厨房的每一环节，最终创造出属于您家庭的独特美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统卤味情有独钟的美食爱好者，我一直梦想着能在家复刻出那种老字号的卤香味。偶然间翻到了这本《卤味大全 超值全彩白金版》，简直是淘到宝了！这本书的专业性毋庸置疑，它就像一本深入浅出的卤味百科全书。我最欣赏的是它对卤水配方的细致讲解，不仅仅是简单的材料罗列，而是深入剖析了每一种香料和调味料在卤制过程中所起的作用，比如陈皮如何去除腥味，八角如何增添甘甜，草果如何提香等等。这本书还特别强调了“活卤”和“死卤”的区别，以及如何通过调整卤水来达到不同的风味效果，这让我对卤味的理解上升到了一个新的高度。我尝试着按照书中的“秘制红卤配方”来卤制排骨，那种颜色红亮诱人，香气扑扑鼻，口感软糯入味，完全不输给外面卖的熟食店。而且，书里还提供了很多关于如何处理不同食材的技巧，比如鸡翅要怎么处理才能更入味，牛肉要怎么卤才能不柴，这些细节的指导对于家庭制作来说非常有帮助。最让我惊喜的是，它还包含了一些关于如何利用老卤水进行二次调味的技巧，这让我想起了小时候在街边卤味店闻到的那种越卤越香的味道。这本《卤味大全》让我觉得，原来做出正宗的卤味并非遥不可及，而是有章可循，有法可依的。

评分☆☆☆☆☆

我是一名开小饭馆的厨师，一直想在凉菜这块儿做出点特色来，吸引更多顾客。市面上的凉菜谱很多，但总觉得不够系统，不够有深度。偶然看到了这本《巧手拌凉菜》，抱着试试看的心态买回来看。结果发现这本书的价值远超我的预期！它真的就像一本“熟食店凉菜店用书”，里面的很多思路和配方都是我们业内非常需要的。它不仅仅是教你几个简单的凉拌菜，而是从凉菜的整体构成、味型变化、食材搭配，到季节性调整、摆盘艺术，都有非常系统性的讲解。我特别喜欢里面关于“味型组合”的部分，它把各种凉菜的调味归纳成了酸甜、咸鲜、麻辣、酸辣等等，然后讲解如何通过不同的调料组合来实现这些味型，并且还给出了很多实例。这让我对凉菜的调味有了更深的理解，不再是凭感觉，而是有了理论依据。而且，它收录的很多凉菜都是那种看着普通，但吃起来味道层次非常丰富，很有惊喜感的菜品。比如一个简单的素什锦，书中给出的调味汁就包含了十几种材料，每一样都恰到好处，组合在一起就产生了意想不到的美味。还有一些关于如何处理食材，让其口感更佳的方法，比如怎样才能让蔬菜脆而不生，豆制品更入味等等，这些都是我们在实际操作中非常看重的。这本书绝对能帮我提升菜品的竞争力，做出让顾客难忘的凉菜！

评分☆☆☆☆☆

这本《巧手拌凉菜》真的让我惊艳到了！作为一名平时不太会做饭，但又渴望能在家里做出点不一样味道的厨房小白，我一直在寻找一本能让我轻松入门、又能做出惊艳菜肴的菜谱。这本书简直就是为我量身定做的！首先，它的内容设计非常人性化。每一道凉菜的制作过程都分得非常细致，从食材的准备、处理，到调料的配比，再到最后摆盘的建议，都给出了详尽的指导。而且，很多步骤还配有高清大图，这对于我这种“看图学菜”的人来说简直是福音！我最喜欢的是它收录的那些非常家常却又极其美味的凉菜，比如拍黄瓜、凉拌海带丝、麻酱拌面等等。这些都是我平时很爱吃，但自己尝试做却总是差那么点意思的菜。看了这本书，我才发现原来很多细节才是关键，比如黄瓜要用什么方法拍才更入味，麻酱的稀释比例怎么掌握才能达到最佳口感，这些都让我豁然开朗。更重要的是，书中的调味配方非常灵活，它不仅给出了基础配方，还提供了一些变化的建议，让我可以根据自己的口味进行微调，这大大增加了烹饪的乐趣和成就感。自从用了这本书，我家人的餐桌上多了不少色彩鲜艳、味道可口的凉菜，连平时挑食的小孩都多吃了好几碗饭。我真的太喜欢这本书了，它让我觉得做饭不再是一件头疼的事，反而变成了一种享受！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，凉菜虽然看似简单，但要做得好吃，却非常考验功力。因为凉菜的味道很大程度上取决于调味和食材的搭配，一点点的偏差就会影响整体的口感。这本《巧手拌凉菜》完全颠覆了我之前的看法。它不是那种流水账式的菜谱，而是从更深层次的角度去讲解凉菜的制作。我喜欢它对“味觉层次感”的强调，它教你如何通过不同的调料组合，在入口的瞬间、咀嚼的过程中、以及吞咽之后，都能带来不同的味觉体验，让一道凉菜吃起来不单调，而是回味无穷。书里举的例子非常生动，比如一个简单的黄瓜拌菜，书中就提供了好几种不同的调味汁，从基础的蒜泥生抽，到加入芝麻酱、醋、糖的复合型调味，再到用辣椒油和花椒油来提香，每一种都各有特色，而且都能带来截然不同的风味。这让我明白，原来一道看似简单的凉菜，也可以有如此丰富的变化。而且，这本书还非常注重食材的“本味”发挥，它会教你如何通过简单的处理，让食材本身的味道得到最大程度的释放，然后再用调味来衬托，而不是用过多的调料去掩盖。这对于喜欢吃食材原味的人来说，绝对是一大福音。这本书让我在家就能做出媲美餐厅级别的高水平凉菜，而且还能根据家人的喜好进行调整，真的太有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

我之前一直在为家里的长辈寻找一本关于卤味的菜谱，毕竟年纪大了，口味上更偏爱一些传统、醇厚的老味道。这本《卤味大全》的“超值全彩白金版”名号，加上“熟食店凉菜店用书”的标签，让我觉得它非常有分量，一定能满足我这份孝心。拿到手之后，果然没有让我失望。它的排版非常精美，全彩印刷让每一张图片都清晰诱人，尤其是那些卤肉的特写，那种油亮的光泽感，光是看着就让人垂涎欲滴。我最看重的是它的内容深度。这本书不仅收录了市面上常见的那些卤味，比如卤鸡、卤鸭、卤豆腐干，还深入挖掘了一些更具地方特色、甚至是一些私房的配方。它对卤水配方的讲解非常到位，不仅仅是罗列香料，更详细地解释了各种香料的特性、比例的调整如何影响最终的风味，以及卤制过程中的火候、时间控制的关键点。我尝试着按照书中的方法卤了一次五花肉，结果让家里人赞不绝口！那种入口即化的肥肉，配上浓郁的香料味道，一点都不腻，简直是米饭的绝配。这本书让我深刻体会到了卤味的精髓，原来它不仅仅是“煮”，而是“慢炖”和“入味”的艺术。而且，它还提供了不同口味的卤水调配方法，比如偏甜的、偏辣的、药材味重的等等，这让我可以根据不同的肉类和喜好来选择最适合的卤水，极大地丰富了我的卤味制作经验。

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书不错，很喜欢

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非常好，内容丰富

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书不错，很喜欢

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