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店铺： 华文乐章图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504530165

商品编码：14537953597

中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能9787504530165 基本信息

书名：中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能

定价：34.00元

作者：劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2001-04-01

ISBN：9787504530165

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《专用于国家职业技能鉴定?国家职业资格培训教程?中式烹调师(初级技能中级技能高级技能)》内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、热菜制作工艺、食品雕刻与烹调实用美术等。

目录

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部分　中式烹调师初级技能
章　原料知识(一)
　节　原料品种的分类
　第二节　蔬菜
　第三节　畜类
　第四节　禽类
　第五节　水产动物类
　第六节　调料(一)
第二章　原料加工技术(一)
　节　鲜活原料初步加工技术
　第二节　畜类原料分割加工技术
　第三节　干货原料加工技术(一)
第三章　原料切配加工技术
　节　切配加工器具
　第二节　刀工操作技术
　第三节　配菜
第四章　菜肴制作工艺基础(一)
　节　火候的掌握
　第二节　前期热处理
　第三节　着衣处理
　第四节　调味(一)
　第五节　菜肴盛装
第五章　冷菜的烹制方法
　节　拌与炝
　第二节　糟、醉、腌、泡
　第三节　白煮、盐水煮
　第四节　炸收和卤浸
　……

第二部分　中式烹调师中级技能
第三部分　中式烹调师高级技能

作者介绍

《烹饪之道：中式料理精髓与实践》 一、 引言：舌尖上的东方味道，穿越时空的烹饪智慧 在中国悠久的历史长河中，烹饪始终是连接情感、传承文化的重要纽带。一盘盘色香味俱全的菜肴，不仅满足了口腹之欲，更承载了人们对生活的热爱与追求。中式烹调，以其博大精深、兼容并蓄的特点，在全球烹饪界独树一帜。它讲究食材的本味、调味的精妙、火候的掌控，以及摆盘的艺术，将日常的食物升华为一场视觉与味觉的双重盛宴。 本书《烹饪之道：中式料理精髓与实践》并非一本简单的食谱汇编，而是一次深入探索中式烹调的旅程。它旨在带领读者穿越历史的烟尘，领略中式料理的文化底蕴，掌握其核心烹饪技法，并激发他们在厨房中释放无限创意。无论您是厨房新手，渴望踏上烹饪之路，还是经验丰富的厨师，寻求技艺的精进与突破，本书都将成为您不可或缺的伙伴。 我们相信，烹饪不仅仅是复制食谱，更是一种生活态度，一种对细节的极致追求，一种与家人朋友分享的温暖仪式。本书将从理论到实践，从基础到进阶，为您构建一个全面而深入的中式烹饪知识体系，助您在烹饪的道路上不断成长，享受创造美味的乐趣。 二、 中式烹调的历史渊源与文化内涵 要真正理解中式烹调，就必须追溯其深厚的历史根源。中国是世界上最早发展烹饪技术的国家之一，早在史前时期，人类就已经学会了用火烹饪食物。随着社会的发展，烹饪技艺不断演进，形成了独特的烹饪文化。 源远流长的历史脉络： 从《周礼》中记载的“食医”，到汉代“蒸、煮、烤、煎、炖、焖”等多种技法的出现，再到唐宋时期菜肴的精细化与地方菜系的初步形成，以及明清时期食谱的大量涌现和菜系的最终定型，中式烹调的历史是一部不断丰富与发展的史诗。古代文人墨客的诗词歌赋中，也常常流露出对美食的赞美与对烹饪的精妙描述，足见烹饪在中国人心中的重要地位。 哲学思想的渗透： 中式烹调深受中国传统哲学思想的影响，如“天人合一”、“阴阳五行”等观念。食材的选择、调味的搭配、火候的运用，都蕴含着对自然规律的尊重和对平衡之美的追求。例如，讲究“寒热搭配”，避免食物的属性过于偏颇；注重“五味调和”，使酸、甜、苦、辣、咸在口中达到和谐统一。 地域特色与文化多样性： 中国地域辽阔，气候、物产、民俗各异，孕育了丰富多彩的地方菜系。八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）各有千秋，各有其鲜明的地域特色和独特的烹饪风格。本书将带领读者领略不同菜系的魅力，理解其形成的原因，并从中汲取烹饪灵感。 礼仪与社交的载体： 在中国传统文化中，宴席不仅仅是为了果腹，更是社交、礼仪和情感交流的重要场合。一道精心烹制的菜肴，能够体现主人的热情好客、对客人的尊重，以及对生活品质的追求。本书将探讨烹饪在社交场合中的作用，以及如何通过烹饪来增进人与人之间的情感联系。 三、 中式烹调的核心技法解析 精湛的烹饪技法是中式料理成功的基石。本书将深入剖析中式烹调中最为核心和常用的技法，并结合图文讲解，帮助读者掌握其精髓。 刀工的艺术： “工欲善其事，必先利其器”。精准的刀工是烹饪的第一步。本书将详细介绍切、剁、剞、拍、片、丝、丁、末、茸等各种基本刀法，并讲解如何根据食材的特性和烹饪需求选择合适的刀法。熟练掌握刀工，不仅能使食材在烹饪过程中受热均匀，口感更佳，更能为菜肴的造型增添美感。 火候的掌控： 中式烹调对火候的运用堪称一绝，不同的菜肴需要不同的火候，才能达到最佳的口感和风味。本书将详细讲解煎、炒、烹、炸、煮、炖、焖、煨、蒸等不同烹饪方式所需的火候特点，以及如何根据食材的质地、厚度、以及想要的烹饪效果来精准控制火力的大小和时间的长短。例如，“炒”需要大火快炒，保持食材的脆嫩；“炖”则需要小火慢炖，使食材酥烂入味。 调味的奥秘： 调味是中式烹饪的灵魂所在。本书将深入剖析基础调味料（盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱、辣椒等）的特性、作用以及搭配原则。更重要的是，我们将探讨复合调味料的运用，如红烧汁、糖醋汁、鱼香汁等的调制方法，以及如何根据菜肴的特点进行个性化的调味。我们还将介绍中式烹饪中独特的调味技巧，如“淋油”、“勾芡”等，以提升菜肴的色泽、香气和口感。 食材的精选与处理： “好食材是成功的一半”。本书将指导读者如何根据时令、菜肴的特点来选择新鲜、优质的食材。同时，还将详细介绍各种食材的预处理方法，如去腥、焯水、腌制、泡发等，为后续的烹饪打下坚实的基础。 勾芡与淋油： 勾芡能使汤汁浓稠，增加菜肴的光泽感和滋润度；淋油则能瞬间激发出食材的香气，使菜肴更加诱人。本书将详细讲解勾芡的原理、技巧以及不同浓稠度的掌握方法，并介绍淋油在不同菜肴中的应用。 四、 实用烹饪技巧与进阶指南 掌握了基础技法，便能开始探索更广阔的烹饪世界。本书将提供一系列实用的烹饪技巧和进阶指南，帮助读者提升烹饪水平。 经典菜肴的制作解析： 本部分将精选数十道经典的中式菜肴，从家常菜到宴客菜，进行详细的制作步骤解析。每一道菜都将从食材准备、烹饪技巧、调味要点、装盘建议等方面进行细致讲解，并配以精美图片，让读者一目了然。例如，红烧肉的软糯入味，宫保鸡丁的酸甜微辣，水煮鱼的麻辣鲜香，糖醋里脊的外酥里嫩，都将在本书中得到深入的阐释。 不同烹饪方式的专题深入： 除了宏观的技法介绍，本书还将针对几种重要的烹饪方式进行专题深入。例如： “炒”的学问： 从大火快炒到小火慢炒，从滑炒到爆炒，再到温炒，详细讲解不同炒法的适用范围和技巧。 “炖”的艺术： 探讨不同炖法（如砂锅炖、高压锅炖）的特点，以及如何通过炖煮让食材释放出最深层的风味。 “蒸”的健康： 重点介绍蒸菜的健康优势，以及如何通过蒸制保留食材的原汁原味，并分享蒸制各种食材（鱼、肉、蔬菜、点心）的技巧。 “炸”的门道： 讲解油温的控制，裹糊的调制，以及如何炸出酥脆而不油腻的口感。 调味品与香料的深度运用： 除了基础调味，本书还将深入探讨各种调味品和香料的特性与搭配。例如，不同地域的酱油、醋有什么区别？如何使用花椒、八角、桂皮等香料来增添风味？如何运用辣椒的不同品种来达到不同的辣度与风味？ 摆盘与装饰的艺术： 好的菜肴不仅要味道美，还要“色”动人心。本书将介绍一些简单的摆盘技巧和装饰方法，让您的菜肴更具视觉吸引力，提升用餐体验。 食材的创新搭配与创意菜肴： 在掌握了基础和进阶的技法后，本书将鼓励读者进行食材的创新搭配，并提供一些创意菜肴的构思，激发读者的烹饪灵感，让他们能够根据自己的喜好和现有食材，创造出属于自己的独特美味。 五、 厨房必备知识与安全须知 一个安全、高效的厨房环境是烹饪成功的必要条件。本书还将涵盖一些厨房必备的知识和安全须知。 厨房工具的认识与使用： 介绍各种厨房常用工具（锅具、刀具、砧板、量具、搅拌器等）的材质、功能和正确使用方法。 食材的储存与保鲜： 指导读者如何正确储存不同种类的食材，以延长其保鲜期，避免浪费。 厨房安全常识： 强调用火、用电、用刀、用油等方面的安全注意事项，预防厨房事故的发生。 食材的营养价值与健康烹饪： 简要介绍一些常见食材的营养价值，并提倡健康的烹饪方式，如少油、少盐、多蒸煮等。 六、 结语：烹饪，是生活的艺术，是爱的表达 《烹饪之道：中式料理精髓与实践》不仅是一本关于烹饪的书，更是一扇通往中式美食文化的窗口。我们希望通过本书，能够激发您对烹饪的热情，让您在厨房中找到属于自己的乐趣和成就感。 烹饪，是生活的艺术，是爱的表达。当您为家人、朋友烹制出一道道美味佳肴时，您传递的不仅仅是食物的香气，更是您满满的心意和温暖的情感。愿本书能成为您烹饪道路上忠实的伙伴，陪伴您一同探索中式料理的无穷魅力，用双手创造属于自己的味蕾传奇。 让我们一起，在厨房里，用爱与热情，烹饪出属于我们的精彩生活！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是被“包邮”这两个字吸引进来的，但拿到这本书，我才发现它的价值远不止于此。作为一个半路出家的烹饪爱好者，我之前尝试过很多网上的菜谱，但总感觉零散不成体系，很多基础知识都没学好，导致做出来的菜品总是“差强人意”。这本书的结构设计非常合理，从初级到中级再到高级，循序渐进，对于我这种没有专业背景的人来说，简直是量身定制。初级技能部分，它把一些看似基础的东西讲得非常透彻，比如如何辨别食材的新鲜度，如何正确地处理各种肉类和蔬菜，甚至连调味料的使用比例都给出了建议。我之前总以为炒菜就是放油、放料、翻炒，现在才知道，原来调味料之间也有搭配的讲究，不同的烹饪方式对调味料的需求也不一样。中级技能部分，开始涉及一些比较有挑战性的菜肴，比如一些需要复杂调味的红烧菜、炖菜，还有一些看起来很漂亮的凉菜。书中的步骤讲解得非常细致，几乎达到了“手把手”教学的程度，我很有信心能够跟着这本书做出一些让家人朋友惊艳的菜肴。高级技能部分，虽然我还没来得及细看，但光是目录里的几个菜名，就让我垂涎欲滴，感觉这本书能够陪伴我整个烹饪进阶的旅程。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在外求学多年，对家乡菜念念不忘的游子，我一直渴望能在异乡也能重温那份熟悉的味道。偶然间发现了这本《包邮 中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能》，简直是解决了我的“燃眉之急”。我尤其喜欢书中对“调味”部分的讲解，这对我来说是最难掌握也是最能体现中餐灵魂的部分。书里不仅列举了各种基础调味料的用法，还深入分析了不同调味料之间的搭配原理，以及如何根据食材的特性来选择和调整调味料。例如，我之前做红烧肉总是觉得少了点“灵魂”，看了书才知道，原来加入适量的料酒和冰糖，不仅能去腥增香，还能让肉质更加软糯，色泽也更诱人。而且，书里还包含了很多家常菜的制作方法，从简单的家常小炒到一些经典的炖菜，都写得非常清晰易懂。我跟着书里的步骤，尝试做了几道家乡的特色菜，味道竟然和妈妈做的有八九分相似，那种熟悉的味道瞬间就充满了我的小屋，让我感动不已。这本书就像一本“家的味道”的宝典，让我即使身在远方，也能品尝到最温暖的家常味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在准备中式烹调师资格考试的学生，一直想找一本既能打牢基础，又能涵盖考试要求的书籍。《包邮 中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能》这本书简直就是我的“救星”。它系统地讲解了中式烹饪的各项基本功，包括各种刀工技法、火候的掌握、不同调味料的特性及运用、以及各种烹饪方法（炒、爆、溜、炸、烹、烧、焖、煨、蒸、煮、炖、扒、烩、煸、拌、卤、酱、糟、醉、熏、腊）的原理和操作要点。我尤其欣赏书中对于“锅气”的解析，这对于很多初学者来说都是一个难以捉摸的概念，但这本书用非常直观的方式解释了它形成的原因和如何在家用普通灶具也能尽可能地达到。而且，书中对食材的处理，从选购、初步加工到精细加工，都有详细的说明，这对于考试中的实操环节非常有帮助。初级技能部分巩固了我的基本功，中级技能部分则让我开始接触一些更复杂的菜肴和技法，比如一些需要技巧的鱼类处理和烹饪，以及一些经典的汤羹制作。高级技能部分虽然我目前还没完全掌握，但里面的内容，如一些难度较大的菜品制作，为我未来的进阶和职业发展指明了方向。这本书的编排非常符合学习逻辑，从易到难，从基础到提高，让我能够有条不紊地进行学习和练习。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能》我刚拿到手，还没来得及深入学习，但光看目录和一些基础章节，就感觉它真的太适合我这种想在家也能做出点“像样”菜肴的普通家庭主妇了。我一直对中式烹饪充满向往，总觉得那些家常小炒、宴客大菜里蕴含着一种东方特有的智慧和韵味，但自己动手总是差那么点意思。这本书从最基础的刀工、火候控制讲起，我之前总觉得切个菜而已，谁不会？看了书才明白，原来不同食材、不同菜肴对刀工的要求是那么讲究，比如切丝、切片、切丁，看似简单，背后却有大学问，直接影响到菜品的口感和成型。还有火候，更是中餐的灵魂，大火爆炒的“锅气”，小火慢炖的“入味”，这本书都给出了非常具象的解释和实操指导，感觉不像在看枯燥的教科书，更像是在听一位经验丰富的大厨循循善诱。而且，它不只是理论，后面还有大量不同等级的菜肴实例，从简单的家常菜到一些稍微复杂一点的宴客菜，每一步都拆解得很详细，配图也很清晰，跟着做，感觉成功率会大大提高。我特别期待书中关于“中级技能”和“高级技能”的部分，想看看能不能解锁一些我平时只敢在饭店里吃到的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对中式烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的厨艺停留在“能吃”的阶段，离“好吃”还有很远的距离。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了中式烹饪背后的原理和技巧。比如，我之前炒青菜总是容易发黄，看了书才知道，原来是火候不够大，下锅时机不对。这本书在“火候”这部分，给出了非常详尽的讲解，从如何判断火候，到不同菜肴适合的火候，再到如何通过调整火力来达到最佳的烹饪效果，都说得头头是道。而且，它还特别强调了“味型”的掌握，什么是鱼香味，什么是宫保味，每一种味型是如何调配出来的，都给出了清晰的指引。我一直以为自己是个“厨房小白”，但跟着这本书的步骤，我尝试做了一些之前觉得很困难的菜，比如糖醋里脊，竟然做得有模有样，外酥里嫩，酸甜适中，得到了家人的高度赞扬。这让我信心倍增。这本书就像一个经验丰富的老师傅，耐心地把我从一个厨房新手，一点点地“雕琢”成一个能够做出美味佳肴的人。