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圖書標籤:

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• 技能提升

店鋪： 華文樂章圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504530165

商品編碼：14537953597

中式烹調師:初級技能 中級技能 高級技能9787504530165 基本信息

書名：中式烹調師:初級技能 中級技能 高級技能

定價：34.00元

作者：勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2001-04-01

ISBN：9787504530165

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《專用於國傢職業技能鑒定?國傢職業資格培訓教程?中式烹調師(初級技能中級技能高級技能)》內容包括初級、中級、高級中式烹調師應掌握的知識，涉及原料知識、原料加工技術、原料切配加工技術、菜肴製作工藝基礎、冷菜的烹調方法、熱菜製作工藝、食品雕刻與烹調實用美術等。

目錄

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部分　中式烹調師初級技能
章　原料知識(一)
　節　原料品種的分類
　第二節　蔬菜
　第三節　畜類
　第四節　禽類
　第五節　水産動物類
　第六節　調料(一)
第二章　原料加工技術(一)
　節　鮮活原料初步加工技術
　第二節　畜類原料分割加工技術
　第三節　乾貨原料加工技術(一)
第三章　原料切配加工技術
　節　切配加工器具
　第二節　刀工操作技術
　第三節　配菜
第四章　菜肴製作工藝基礎(一)
　節　火候的掌握
　第二節　前期熱處理
　第三節　著衣處理
　第四節　調味(一)
　第五節　菜肴盛裝
第五章　冷菜的烹製方法
　節　拌與熗
　第二節　糟、醉、醃、泡
　第三節　白煮、鹽水煮
　第四節　炸收和鹵浸
　……

第二部分　中式烹調師中級技能
第三部分　中式烹調師高級技能

作者介紹

《烹飪之道：中式料理精髓與實踐》 一、 引言：舌尖上的東方味道，穿越時空的烹飪智慧 在中國悠久的曆史長河中，烹飪始終是連接情感、傳承文化的重要紐帶。一盤盤色香味俱全的菜肴，不僅滿足瞭口腹之欲，更承載瞭人們對生活的熱愛與追求。中式烹調，以其博大精深、兼容並蓄的特點，在全球烹飪界獨樹一幟。它講究食材的本味、調味的精妙、火候的掌控，以及擺盤的藝術，將日常的食物升華為一場視覺與味覺的雙重盛宴。 本書《烹飪之道：中式料理精髓與實踐》並非一本簡單的食譜匯編，而是一次深入探索中式烹調的旅程。它旨在帶領讀者穿越曆史的煙塵，領略中式料理的文化底蘊，掌握其核心烹飪技法，並激發他們在廚房中釋放無限創意。無論您是廚房新手，渴望踏上烹飪之路，還是經驗豐富的廚師，尋求技藝的精進與突破，本書都將成為您不可或缺的夥伴。 我們相信，烹飪不僅僅是復製食譜，更是一種生活態度，一種對細節的極緻追求，一種與傢人朋友分享的溫暖儀式。本書將從理論到實踐，從基礎到進階，為您構建一個全麵而深入的中式烹飪知識體係，助您在烹飪的道路上不斷成長，享受創造美味的樂趣。 二、 中式烹調的曆史淵源與文化內涵 要真正理解中式烹調，就必須追溯其深厚的曆史根源。中國是世界上最早發展烹飪技術的國傢之一，早在史前時期，人類就已經學會瞭用火烹飪食物。隨著社會的發展，烹飪技藝不斷演進，形成瞭獨特的烹飪文化。 源遠流長的曆史脈絡： 從《周禮》中記載的“食醫”，到漢代“蒸、煮、烤、煎、燉、燜”等多種技法的齣現，再到唐宋時期菜肴的精細化與地方菜係的初步形成，以及明清時期食譜的大量湧現和菜係的最終定型，中式烹調的曆史是一部不斷豐富與發展的史詩。古代文人墨客的詩詞歌賦中，也常常流露齣對美食的贊美與對烹飪的精妙描述，足見烹飪在中國人心中的重要地位。 哲學思想的滲透： 中式烹調深受中國傳統哲學思想的影響，如“天人閤一”、“陰陽五行”等觀念。食材的選擇、調味的搭配、火候的運用，都蘊含著對自然規律的尊重和對平衡之美的追求。例如，講究“寒熱搭配”，避免食物的屬性過於偏頗；注重“五味調和”，使酸、甜、苦、辣、鹹在口中達到和諧統一。 地域特色與文化多樣性： 中國地域遼闊，氣候、物産、民俗各異，孕育瞭豐富多彩的地方菜係。八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）各有韆鞦，各有其鮮明的地域特色和獨特的烹飪風格。本書將帶領讀者領略不同菜係的魅力，理解其形成的原因，並從中汲取烹飪靈感。 禮儀與社交的載體： 在中國傳統文化中，宴席不僅僅是為瞭果腹，更是社交、禮儀和情感交流的重要場閤。一道精心烹製的菜肴，能夠體現主人的熱情好客、對客人的尊重，以及對生活品質的追求。本書將探討烹飪在社交場閤中的作用，以及如何通過烹飪來增進人與人之間的情感聯係。 三、 中式烹調的核心技法解析 精湛的烹飪技法是中式料理成功的基石。本書將深入剖析中式烹調中最為核心和常用的技法，並結閤圖文講解，幫助讀者掌握其精髓。 刀工的藝術： “工欲善其事，必先利其器”。精準的刀工是烹飪的第一步。本書將詳細介紹切、剁、剞、拍、片、絲、丁、末、茸等各種基本刀法，並講解如何根據食材的特性和烹飪需求選擇閤適的刀法。熟練掌握刀工，不僅能使食材在烹飪過程中受熱均勻，口感更佳，更能為菜肴的造型增添美感。 火候的掌控： 中式烹調對火候的運用堪稱一絕，不同的菜肴需要不同的火候，纔能達到最佳的口感和風味。本書將詳細講解煎、炒、烹、炸、煮、燉、燜、煨、蒸等不同烹飪方式所需的火候特點，以及如何根據食材的質地、厚度、以及想要的烹飪效果來精準控製火力的大小和時間的長短。例如，“炒”需要大火快炒，保持食材的脆嫩；“燉”則需要小火慢燉，使食材酥爛入味。 調味的奧秘： 調味是中式烹飪的靈魂所在。本書將深入剖析基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋、料酒、薑、蒜、蔥、辣椒等）的特性、作用以及搭配原則。更重要的是，我們將探討復閤調味料的運用，如紅燒汁、糖醋汁、魚香汁等的調製方法，以及如何根據菜肴的特點進行個性化的調味。我們還將介紹中式烹飪中獨特的調味技巧，如“淋油”、“勾芡”等，以提升菜肴的色澤、香氣和口感。 食材的精選與處理： “好食材是成功的一半”。本書將指導讀者如何根據時令、菜肴的特點來選擇新鮮、優質的食材。同時，還將詳細介紹各種食材的預處理方法，如去腥、焯水、醃製、泡發等，為後續的烹飪打下堅實的基礎。 勾芡與淋油： 勾芡能使湯汁濃稠，增加菜肴的光澤感和滋潤度；淋油則能瞬間激發齣食材的香氣，使菜肴更加誘人。本書將詳細講解勾芡的原理、技巧以及不同濃稠度的掌握方法，並介紹淋油在不同菜肴中的應用。 四、 實用烹飪技巧與進階指南 掌握瞭基礎技法，便能開始探索更廣闊的烹飪世界。本書將提供一係列實用的烹飪技巧和進階指南，幫助讀者提升烹飪水平。 經典菜肴的製作解析： 本部分將精選數十道經典的中式菜肴，從傢常菜到宴客菜，進行詳細的製作步驟解析。每一道菜都將從食材準備、烹飪技巧、調味要點、裝盤建議等方麵進行細緻講解，並配以精美圖片，讓讀者一目瞭然。例如，紅燒肉的軟糯入味，宮保雞丁的酸甜微辣，水煮魚的麻辣鮮香，糖醋裏脊的外酥裏嫩，都將在本書中得到深入的闡釋。 不同烹飪方式的專題深入： 除瞭宏觀的技法介紹，本書還將針對幾種重要的烹飪方式進行專題深入。例如： “炒”的學問： 從大火快炒到小火慢炒，從滑炒到爆炒，再到溫炒，詳細講解不同炒法的適用範圍和技巧。 “燉”的藝術： 探討不同燉法（如砂鍋燉、高壓鍋燉）的特點，以及如何通過燉煮讓食材釋放齣最深層的風味。 “蒸”的健康： 重點介紹蒸菜的健康優勢，以及如何通過蒸製保留食材的原汁原味，並分享蒸製各種食材（魚、肉、蔬菜、點心）的技巧。 “炸”的門道： 講解油溫的控製，裹糊的調製，以及如何炸齣酥脆而不油膩的口感。 調味品與香料的深度運用： 除瞭基礎調味，本書還將深入探討各種調味品和香料的特性與搭配。例如，不同地域的醬油、醋有什麼區彆？如何使用花椒、八角、桂皮等香料來增添風味？如何運用辣椒的不同品種來達到不同的辣度與風味？ 擺盤與裝飾的藝術： 好的菜肴不僅要味道美，還要“色”動人心。本書將介紹一些簡單的擺盤技巧和裝飾方法，讓您的菜肴更具視覺吸引力，提升用餐體驗。 食材的創新搭配與創意菜肴： 在掌握瞭基礎和進階的技法後，本書將鼓勵讀者進行食材的創新搭配，並提供一些創意菜肴的構思，激發讀者的烹飪靈感，讓他們能夠根據自己的喜好和現有食材，創造齣屬於自己的獨特美味。 五、 廚房必備知識與安全須知 一個安全、高效的廚房環境是烹飪成功的必要條件。本書還將涵蓋一些廚房必備的知識和安全須知。 廚房工具的認識與使用： 介紹各種廚房常用工具（鍋具、刀具、砧闆、量具、攪拌器等）的材質、功能和正確使用方法。 食材的儲存與保鮮： 指導讀者如何正確儲存不同種類的食材，以延長其保鮮期，避免浪費。 廚房安全常識： 強調用火、用電、用刀、用油等方麵的安全注意事項，預防廚房事故的發生。 食材的營養價值與健康烹飪： 簡要介紹一些常見食材的營養價值，並提倡健康的烹飪方式，如少油、少鹽、多蒸煮等。 六、 結語：烹飪，是生活的藝術，是愛的錶達 《烹飪之道：中式料理精髓與實踐》不僅是一本關於烹飪的書，更是一扇通往中式美食文化的窗口。我們希望通過本書，能夠激發您對烹飪的熱情，讓您在廚房中找到屬於自己的樂趣和成就感。 烹飪，是生活的藝術，是愛的錶達。當您為傢人、朋友烹製齣一道道美味佳肴時，您傳遞的不僅僅是食物的香氣，更是您滿滿的心意和溫暖的情感。願本書能成為您烹飪道路上忠實的夥伴，陪伴您一同探索中式料理的無窮魅力，用雙手創造屬於自己的味蕾傳奇。 讓我們一起，在廚房裏，用愛與熱情，烹飪齣屬於我們的精彩生活！

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 中式烹調師:初級技能 中級技能 高級技能》我剛拿到手，還沒來得及深入學習，但光看目錄和一些基礎章節，就感覺它真的太適閤我這種想在傢也能做齣點“像樣”菜肴的普通傢庭主婦瞭。我一直對中式烹飪充滿嚮往，總覺得那些傢常小炒、宴客大菜裏蘊含著一種東方特有的智慧和韻味，但自己動手總是差那麼點意思。這本書從最基礎的刀工、火候控製講起，我之前總覺得切個菜而已，誰不會？看瞭書纔明白，原來不同食材、不同菜肴對刀工的要求是那麼講究，比如切絲、切片、切丁，看似簡單，背後卻有大學問，直接影響到菜品的口感和成型。還有火候，更是中餐的靈魂，大火爆炒的“鍋氣”，小火慢燉的“入味”，這本書都給齣瞭非常具象的解釋和實操指導，感覺不像在看枯燥的教科書，更像是在聽一位經驗豐富的大廚循循善誘。而且，它不隻是理論，後麵還有大量不同等級的菜肴實例，從簡單的傢常菜到一些稍微復雜一點的宴客菜，每一步都拆解得很詳細，配圖也很清晰，跟著做，感覺成功率會大大提高。我特彆期待書中關於“中級技能”和“高級技能”的部分，想看看能不能解鎖一些我平時隻敢在飯店裏吃到的美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是被“包郵”這兩個字吸引進來的，但拿到這本書，我纔發現它的價值遠不止於此。作為一個半路齣傢的烹飪愛好者，我之前嘗試過很多網上的菜譜，但總感覺零散不成體係，很多基礎知識都沒學好，導緻做齣來的菜品總是“差強人意”。這本書的結構設計非常閤理，從初級到中級再到高級，循序漸進，對於我這種沒有專業背景的人來說，簡直是量身定製。初級技能部分，它把一些看似基礎的東西講得非常透徹，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何正確地處理各種肉類和蔬菜，甚至連調味料的使用比例都給齣瞭建議。我之前總以為炒菜就是放油、放料、翻炒，現在纔知道，原來調味料之間也有搭配的講究，不同的烹飪方式對調味料的需求也不一樣。中級技能部分，開始涉及一些比較有挑戰性的菜肴，比如一些需要復雜調味的紅燒菜、燉菜，還有一些看起來很漂亮的涼菜。書中的步驟講解得非常細緻，幾乎達到瞭“手把手”教學的程度，我很有信心能夠跟著這本書做齣一些讓傢人朋友驚艷的菜肴。高級技能部分，雖然我還沒來得及細看，但光是目錄裏的幾個菜名，就讓我垂涎欲滴，感覺這本書能夠陪伴我整個烹飪進階的旅程。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在準備中式烹調師資格考試的學生，一直想找一本既能打牢基礎，又能涵蓋考試要求的書籍。《包郵 中式烹調師:初級技能 中級技能 高級技能》這本書簡直就是我的“救星”。它係統地講解瞭中式烹飪的各項基本功，包括各種刀工技法、火候的掌握、不同調味料的特性及運用、以及各種烹飪方法（炒、爆、溜、炸、烹、燒、燜、煨、蒸、煮、燉、扒、燴、煸、拌、鹵、醬、糟、醉、熏、臘）的原理和操作要點。我尤其欣賞書中對於“鍋氣”的解析，這對於很多初學者來說都是一個難以捉摸的概念，但這本書用非常直觀的方式解釋瞭它形成的原因和如何在傢用普通竈具也能盡可能地達到。而且，書中對食材的處理，從選購、初步加工到精細加工，都有詳細的說明，這對於考試中的實操環節非常有幫助。初級技能部分鞏固瞭我的基本功，中級技能部分則讓我開始接觸一些更復雜的菜肴和技法，比如一些需要技巧的魚類處理和烹飪，以及一些經典的湯羹製作。高級技能部分雖然我目前還沒完全掌握，但裏麵的內容，如一些難度較大的菜品製作，為我未來的進階和職業發展指明瞭方嚮。這本書的編排非常符閤學習邏輯，從易到難，從基礎到提高，讓我能夠有條不紊地進行學習和練習。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對中式烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得自己的廚藝停留在“能吃”的階段，離“好吃”還有很遠的距離。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭中式烹飪背後的原理和技巧。比如，我之前炒青菜總是容易發黃，看瞭書纔知道，原來是火候不夠大，下鍋時機不對。這本書在“火候”這部分，給齣瞭非常詳盡的講解，從如何判斷火候，到不同菜肴適閤的火候，再到如何通過調整火力來達到最佳的烹飪效果，都說得頭頭是道。而且，它還特彆強調瞭“味型”的掌握，什麼是魚香味，什麼是宮保味，每一種味型是如何調配齣來的，都給齣瞭清晰的指引。我一直以為自己是個“廚房小白”，但跟著這本書的步驟，我嘗試做瞭一些之前覺得很睏難的菜，比如糖醋裏脊，竟然做得有模有樣，外酥裏嫩，酸甜適中，得到瞭傢人的高度贊揚。這讓我信心倍增。這本書就像一個經驗豐富的老師傅，耐心地把我從一個廚房新手，一點點地“雕琢”成一個能夠做齣美味佳肴的人。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在外求學多年，對傢鄉菜念念不忘的遊子，我一直渴望能在異鄉也能重溫那份熟悉的味道。偶然間發現瞭這本《包郵 中式烹調師:初級技能 中級技能 高級技能》，簡直是解決瞭我的“燃眉之急”。我尤其喜歡書中對“調味”部分的講解，這對我來說是最難掌握也是最能體現中餐靈魂的部分。書裏不僅列舉瞭各種基礎調味料的用法，還深入分析瞭不同調味料之間的搭配原理，以及如何根據食材的特性來選擇和調整調味料。例如，我之前做紅燒肉總是覺得少瞭點“靈魂”，看瞭書纔知道，原來加入適量的料酒和冰糖，不僅能去腥增香，還能讓肉質更加軟糯，色澤也更誘人。而且，書裏還包含瞭很多傢常菜的製作方法，從簡單的傢常小炒到一些經典的燉菜，都寫得非常清晰易懂。我跟著書裏的步驟，嘗試做瞭幾道傢鄉的特色菜，味道竟然和媽媽做的有八九分相似，那種熟悉的味道瞬間就充滿瞭我的小屋，讓我感動不已。這本書就像一本“傢的味道”的寶典，讓我即使身在遠方，也能品嘗到最溫暖的傢常味。