正版 烧腊大王 烹饪/美食 家常菜谱 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾韶东 著

图书标签:

• 烧腊
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 烧腊大王
• 粤菜
• 食谱
• 厨房
• 美食教程

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 广东人民

ISBN：9787218093048

商品编码：1486299324

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-01-01

用纸：铜版纸

页数：240

字数：19200

正文语种：中文

编辑推荐

　　投资50元
　　开店、培训创业一本通
　　还有比这更划算的吗？

内容简介

　　民间素有“秋风起，食腊味”的说法。街街巷巷都有烧腊店，大小菜市场、大型超市家家都有烧腊档，星级酒店或是大排档、快餐店也少不了腊味菜肴、腊味饭。
　　《烧腊大王》分别讲述了卤水、烧腊、熏腊、盐焗、烧烤、凉拌菜等类别，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配图，既赏心悦目又方便读者学习使用。《烧腊大王》非常适合烧腊师傅及烹饪爱好者、家庭主妇使用，也适合烹饪学校相关课程作培训教材参考使用。
　　《烧腊大王》赠送的DVD，讲述了烧腊制作中白切鸡、广式烧鹅以及潮州卤水的具体做法，包括配料准备、实操过程及注意事项，对阅读《烧腊大王》一书有很好的辅助作用。

作者简介

　　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员。从事烧腊卤熏行业近二十年，一直在烧腊卤熏行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿 大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味 独特的烧腊卤熏菜式。2012年，曾韶东师傅被录入《岭南食文化大典》，在岭南美食节中荣获“岭南传统美食十大特级制作大师”称号，并被评为“广东省文化 建设杰出贡献人物”，2013年被授予“改革开放三十五周年——个人先进”称号，2014年6月被评为“广东省职业人才培训和社会再就业——杰出贡献人 物”。

内页插图

目录

Part 1 开店理论
选址与经营方法
烧腊在餐饮行业中的应用
经营烧腊中应该注意的事项

Part 2 常用工具

Part 3 常用香料

Part 4 常用酱料、卤水的制作方法
烧鹅盐
叉烧酱
姜葱汁
皮水
乳猪皮水
汾蹄汁
乳猪酱
糖水
酸梅酱
南乳汁
京卤
潮州卤水
川卤
白切卤水
咸香鸡水
精卤
豉油皇浸卤

Part 5 卤水篇
卤水
卤水保管
白切类
东江白切鸡
文昌鸡
贵妃白切鸡
白切鸭
白切鹅
白切鸭掌翼
白切鹅掌翼
白切牛肉
白切五花腩
白切猪蹄
白切猪脚
白切猪舌
白切凤肝
白切鹅肾球
白切鸭肾球
白灼鹅肠
白切猪小肠
白切猪大肠
白切猪生肠
白切牛百叶
白切猪肚
白云猪手
白云凤爪
潮州卤水
卤鸭
卤鸭掌
卤鸭翅
卤鸭头
卤鸭脖
卤鹅
卤鹅翅
卤鹅掌
卤乳鸽
卤肉
卤猪尾
卤猪头皮
卤猪耳朵
卤猪蹄
卤牛肉
卤水凤肝
卤鹅肾球
卤鸭锁骨
卤猪舌
卤猪肚
卤水鸭肠
卤水鹅肠
卤猪大肠
卤猪生肠
卤猪小肠
卤蛋
卤豆腐
豉油皇
玫瑰王浸豉油鸡
豉油皇浸鸡腿
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鸭头
豉油皇浸鸭下巴
豉油皇浸鸭翅
豉油皇浸鸭掌
豉油皇浸鹅翅
豉油皇浸鹅掌
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸猪头皮
豉油皇浸猪耳朵
豉油皇浸五花腩
豉油皇浸猪脚
豉油皇浸猪蹄
豉油皇浸猪肚
豉油皇浸猪尾
豉油皇浸凤肝
豉油皇浸鹅肾球
豉油皇浸鹅肠
豉油皇浸猪小肠
豉油皇浸猪生肠
豉油皇浸猪大肠
豉油皇浸牛百叶
豉油皇浸豆腐
豉油皇浸鸡蛋
川卤类
香辣鸡
香辣鸭
香辣鸭脖
香辣鸭锁骨
香辣鸭翅
香辣鸭掌
香辣鹅掌
香辣鹅翅
香辣猪头皮
香辣猪耳
香辣猪尾
香辣浸猪蹄
香辣猪肚
香辣凤肝
香辣鸭肾球
香辣鹅肾球
香辣鹅肠
香辣猪生肠
香辣牛百叶
香辣猪大肠
香辣豆腐
香辣鸡蛋
其他类
泡椒鸡翅尖
泡椒凤爪
泡椒鸭掌
道口烧鸡
德州扒鸡
油淋鸡
油淋鸭
隔水蒸鸡

Part 6 烧腊篇
乳香吊烧鸡
沙茶吊烧鸡
脆皮神仙鸡
席上片皮鸡
烧鸡
脆皮风沙鸡
琵琶吊烧鸡
太和烧鸡
脆皮金钱鸡
蜜汁烧鸡翅
蜜汁烧鸡腿
蜜汁凤肝
虎皮凤爪
广式脆皮烧鸭
潮莲烧鸭
琵琶鸭
广式脆皮烧鹅
潮莲烧鹅
深井烧鹅
粤式片皮鹅
吊烧乳鸽
太和烧乳鸽
乳香吊烧乳鸽
红烧乳鸽
吊烧脆香鹌鹑
乳香吊烧鹌鹑
原只烧大金猪
化皮乳猪
澳门烧肉
烧五花肉
蜜汁烧腓骨
烧咸骨
蜜汁叉烧
蜜汁烧猪颈肉
脆皮叉烧
蜜汁烧大肠头
蜜汁烧牛肉

Part 7 腊味篇
南昌腊鸭
腊鸡腿
腊鸭翅
腊鸭掌
腊猪耳朵
腊鱼脯
腊鱼块
腊鲫鱼
东莞腊肠
瘦肉腊肠
猪肝腊肠
广式腊肠
腊肉饼
腊方肉条
腊脊肉片
腊瘦肉
腊五花肉
腊鸭肾球
腊鸡脯肉
腊金银润

Part 8 盐焗篇
东江盐焗鸡
咸香鸡
盐焗鸡翅
盐焗鸡翅尖
盐焗凤爪
盐焗鸡腿
盐焗鸡中翅
盐焗火鸡翅
咸香鸭掌
咸香鸭
咸香鹅翅
咸香鹅掌
咸香猪肚
咸香鹅肾球
盐焗鸡肾球
咸香鸭肾球

Part 9 烧烤篇
炭烧鸡腿
炭烧鸡翅尖
炭烧鸡翅
炭烧牛肉丸
炭烧豆角串
炭烧香菇
炭烧牛肉
炭烧鸡肾球
炭烧羊肉串
炭烧热狗
炭烧鲫鱼
炭烧生蚝
炭烧元贝
炭烧青口
炭烧带子
炭烧鲜虾
炭烤大蟮
炭烧红杉鱼
炭烧豆腐片
炭烧金针菇
炭烤韭菜
炭烧鲜鱿鱼须
炭烧鲜鱿鱼
炭烧鱿鱼干
炭烤茄子
炭烧青椒
炭烤玉米
炭烤火腿肠

Part 10 凉拌菜篇
凉拌木耳
凉拌香菇
凉拌素肉片
凉拌豆腐皮
凉拌蕨菜
凉拌裙带菜
香辣海蜇
凉拌黄花菜
凉拌大白菜
五香花生米
凉拌莲藕
凉拌竹笋
凉拌海菜花
凉拌青瓜
凉拌海带结
凉拌海带丝
 

好的，以下是为您精心撰写的一份关于一本不包含《正版 烧腊大王 烹饪/美食 家常菜谱 书籍》内容的图书简介，旨在提供一个丰富、详尽且具有深度的新阅读体验。 --- 《山海间的滋味：从田园到餐桌的寻味之旅》 一部关于食材本真、地域风物与传统烹饪哲学的深度探寻录 导言：回归土地的呼唤 在这个追求速度与效率的时代，我们似乎离食物的源头越来越远。餐桌上的佳肴光鲜亮丽，却往往掩盖了食材的朴素本质与烹饪的匠心。本书并非一本传统的菜谱大全，而是一场深入中国广袤土地的寻味之旅。我们相信，真正的美味，蕴藏在每一寸被精心耕耘的土壤、每一条清澈流淌的溪涧，以及世代相传的饮食智慧之中。 《山海间的滋味》致力于重拾那些被快餐文化逐渐淡化的味道记忆：那是清晨雾气中采摘的野菜的微涩回甘，是山间野菌的独特幽香，更是古老农耕文明中人与自然和谐共生的哲学体现。我们用最朴实的文字和最真诚的镜头，记录下这些稍纵即逝的“本味”，并将其转化为可实践的、充满情感的烹饪指导。 第一章：溯源——食材的生命周期与地域烙印 本书的第一部分，我们将把焦点从厨房转移到田野。我们相信，了解食材的“前世”，才能真正理解其在餐桌上的“今生”。 1.1 北方的根基：大地的馈赠与窖藏的智慧 深入中国北方平原，探访那些在寒冷气候中孕育出的耐寒作物。我们会详细解析高粱、黍米、以及耐储藏的根茎类蔬菜，如何在漫长的冬季里保持其营养与风味。书中将收录传统“地窖”与“土炕”的构建与使用方法，探讨如何通过物理环境的控制，延长食材的生命周期，并赋予其独特的陈化风味。例如，关于老腌菜的制作，我们将不再只是罗列调味料，而是深入讲解不同季节的温度、湿度对乳酸菌发酵过程的影响，以及如何通过老卤水的“呼吸”来平衡咸酸的层次。 1.2 南方的灵动：水土交融的鲜活哲学 转向烟雨迷蒙的南方，探究水稻、竹笋、以及河湖鱼类的生活哲学。这里的烹饪，强调的是“鲜”的即时性与“嫩”的口感把握。我们将呈现一种独特的“活水烹饪法”，即如何通过精确的水温控制和极短的烹饪时间，最大程度地保留河鲜的天然弹性与汁水。此外，对于南方多变的香料植物，如各种柠檬叶、香茅和地方特有的藤椒，我们将提供一份详尽的“香气图谱”，指导读者如何搭配使用，以达到“一菜一香，百菜百味”的境界，而非简单地堆砌香料。 1.3 山林的秘境：林下的野趣与药食同源 聚焦于西南与秦岭山脉的交界地带，我们探索那些远离商业化种植的野生菌菇、山野菜和药食同源的草本植物。这里的章节将以一种近乎博物学的态度，介绍如何识别、采集和初步处理这些“山林馈赠”。烹饪方式上，强调“清炖”与“煨煮”，目的是最大程度地释放食材深层的药用价值与醇厚底味，而非以重油重盐掩盖其野性。书中将收录一道极具代表性的“山民药膳汤”，详述其对季节更迭的调理作用。 第二章：技法——火候、刀工与容器的对话 烹饪的艺术，在于对“变”的掌控。本章着重讲解那些不依附于特定菜品的通用高级技法，将它们提升到理论与实践相结合的高度。 2.1 炉火的哲学：从猛火到文武的流转 我们细致剖析了传统炉灶、现代燃气灶与电磁炉在热传导效率上的差异，并针对每种工具，给出了对应的“火力转换指南”。重点不再是“大火炒三分钟”，而是精确到油温、锅壁温度与食材接触时间的关系。例如，如何通过精准控制火焰的温度梯度，实现爆炒中的“镬气”——这不仅是温度，更是热量在食材内部水分蒸发与蛋白质焦化之间微妙平衡的结果。 2.2 刀工的韵律：形态对口感的决定性影响 刀工并非只是美观，它是控制烹饪均匀度和最终口感的关键。本书将摒弃常见的“切片、切丁”等简单分类，转而探讨“受热面积学”与“咀嚼力学”。我们会展示如何根据食材的密度和含水量，选择不同的切割角度（如斜切、滚刀切、蓑衣刀法），以确保食材在最短时间内受热均匀，或是在漫长炖煮中保持形状而不散烂。书中附有针对不同硬度食材的“刀下阻力感应图”。 2.3 容器的选择：材质与味道的无形交流 不同的烹饪器具，对食物风味的影响是潜移默化的。我们将深入探讨铸铁锅的蓄热性、砂锅的保温与渗透性、以及不锈钢锅的反应性。例如，在腌制或短时间加热时，为何不锈钢更适合保留食材的明亮色泽；而在长时间慢炖时，厚重的陶土容器如何通过微孔结构，让汤汁在内外循环中完成风味的醇化。 第三章：融合——地域菜系的精粹与跨界创新 在理解了食材本真和基础技法之后，本章将带领读者领略中国几大菜系在“平衡”与“表达”上的高超艺术。 3.1 川湘之辣：层次而非单一的刺激 我们将深入解析川菜的“复合味型”，例如著名的“鱼香”、“怪味”的构建逻辑，它们并非单纯的麻辣组合，而是酸、甜、咸、鲜、香、辣的六味合一。书中会详细拆解传统香料的炮制方法，特别是泡椒、豆豉、红油的家庭自制工艺，强调如何通过“后加入”和“预处理”的方式，让辣味更具层次感，而非一味地灼烧味蕾。 3.2 淮扬的雅致：清淡中的至高境界 淮扬菜代表了中国烹饪的“精细美学”。本章将聚焦于其对“刀工”的极致追求，以及对高汤的依赖。我们将提供一个详尽的“高汤分级制作指南”，从清澈的“一清汤”到浓厚的“上浓汤”，解析如何通过不同的原料配比和撇油去沫技术，获取支撑菜品风味的“液体基石”。对于时令清炒类菜肴，我们将强调对食材“互补性”的理解，例如如何通过微量的姜汁或糟卤来提鲜而不喧宾夺主。 3.3 粤菜的传承：原味与火候的精准拿捏 粤菜的精髓在于“不时不食”与“原汁原味”。我们关注其点心制作中的酵母活性控制，以及煲汤中对“火候收尾”的艺术化处理——何时关火、何时加盖、如何利用余温让食材达到最松软的状态。书中会特别介绍如何在家中模拟“蒸柜”的环境，用现代工具达到传统蒸制所特有的湿润与通透感。 结语：餐桌上的对话 《山海间的滋味》是一本邀请函，邀请每一位热爱生活的人，放下对速成菜谱的依赖，重新审视你手中的食材。每一道菜肴的完成，都是对土地、对季节、对匠人智慧的一次致敬。我们所追求的，不是饭店里的华丽表演，而是回归家庭厨房的烟火气，在细致的烹饪过程中，与家人、与自然进行一场深刻的对话。 --- 本书特色： 深度田野调查： 结合地理、农学知识，解读地域食材的特性。 技法理论化： 将传统烹饪技巧抽象化为可量化、可学习的工程学原理。 人文关怀： 探讨食物在不同地域文化中承载的情感与历史记忆。 实践性强： 提供大量对通用技法和基础调味哲学的细致指导，而非简单的流程复刻。 适合读者： 所有对中国传统烹饪哲学抱有好奇心的美食爱好者、希望提升自身烹饪理论基础的厨师、以及寻求更健康、更有深度饮食方式的家庭烹饪实践者。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 烧腊大王 烹饪/美食 家常菜谱 书籍》，对我这个厨房新手来说，简直就是救星！我平时不太会做饭，尤其是那些需要技巧的菜，比如烧腊，在我看来都是一件非常复杂的事情。但是，这本书的编写风格非常友好，即使是我这样完全没有基础的人，也能看得懂。书中对每一个步骤都进行了图文并茂的解释，而且讲解得非常细致，比如如何分辨不同部位的肉，如何清洗和腌制，甚至连切肉的刀法都有提及，这些细节真的非常重要。我最开始担心的是，很多烧腊的制作都需要特殊的工具或者复杂的设备，但我发现这本书里介绍的方法，大多都可以在家里的厨房完成。我最近尝试制作了书中介绍的广式烧鸭，虽然过程有点繁琐，但跟着步骤一步步来，居然也成功了！成品虽然比不上外面卖的那么完美，但味道已经非常不错了，鸭皮烤得焦脆，鸭肉鲜嫩多汁。这本书让我对自己做饭有了信心，也让我体验到了制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统中餐有着浓厚兴趣的美食爱好者，最近入手了这本《正版 烧腊大王 烹饪/美食 家常菜谱 书籍》，可以说收获颇丰。这本书最大的特点在于，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于烧腊的百科全书。作者在介绍每一种烧腊的制作方法之前，都会先对该菜品的历史渊源、地域特色，甚至不同流派的做法进行简要的介绍，这让我不仅仅学会了怎么做，更了解了为什么这么做，背后蕴含的文化意义是什么。我特别喜欢它对“火候”的讲解，书中并没有用笼统的“大火”、“小火”来描述，而是通过对时间和温度的具体数值，以及观察食材颜色的变化来指导读者，这一点对于在家没有专业烤箱的普通家庭来说，简直是福音。我最近尝试制作的烤鸡，按照书里的方法，精确控制了腌制时间、烘烤温度和时长，成品色泽金黄，皮脆肉嫩，香味四溢，味道比我之前在外面吃的很多烧腊店都要出色。这本书让我对烧腊的制作有了更深的理解，也激发了我探索更多传统烹饪技艺的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 烧腊大王 烹饪/美食 家常菜谱 书籍》给我最大的惊喜，并非它所展示的那些琳琅满目的烧腊成品，而是它在制作过程中所传递的“慢”的哲学。我之前也尝试过在家做一些卤味，但总是觉得味道不够浓郁，火候也掌握不好，最后做出来的成品总是差强人意。读了这本书，我才明白，很多时候不是我们手艺不行，而是缺少耐心和对食材的敬畏。书里反复强调了卤水的重要性，以及如何通过长时间的熬制和晾晒来提升食材的风味，这一点对我来说是醍醐灌顶。书中对每一个步骤都进行了详细的拆解，并且配有清晰的图文说明，即使是新手，也能跟着一步步来。我尤其喜欢它对不同香料的运用和比例的讲解，这让我对烧腊的味觉层次有了更深的认识。我最近按照书里的方法，尝试制作了一次叉烧，虽然过程略显漫长，但当那股烤肉的香味飘满整个厨房时，我真的感到无比满足。烤出来的叉烧色泽红亮，口感软糯，甜咸适中，家人都赞不绝口。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《正版 烧腊大王 烹饪/美食 家常菜谱 书籍》纯属偶然，当时在逛一家老书店，书架最角落里的一堆菜谱里，这个封面设计不算特别起眼，但“烧腊大王”这几个字突然就抓住了我的眼球。我平时就对中式传统烹饪，特别是那些需要时间沉淀、技艺精湛的菜肴特别感兴趣，而烧腊在我心目中，绝对是其中的翘楚。虽然我还没有仔细翻阅，但从封面上那诱人的图片，以及那个“正版”的标识，我隐约觉得这可能是一本有分量的书。回家后，我迫不及待地翻开，从目录上看，涵盖的范围很广，从基础的卤水配方，到各种经典烧腊的制作方法，甚至还有一些我从未听过的地域特色烧腊，这让我对接下来的阅读充满了期待。书的印刷质量也很好，纸张厚实，图片色彩鲜艳，这对于一本烹饪书籍来说非常重要，能够直观地帮助读者理解步骤。我希望能在这本书里学到一些真正地道的烧腊技巧，让我在家也能做出不输给外面熟食店的美味，给家人朋友一个惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，纯粹是抱着试试看的心态，觉得“烧腊大王”听起来挺厉害的，也许能学到点真东西。翻开目录，看到里面有那么多的菜品，从最基础的烤鸭、烧鹅，到猪肉、鸡肉、鸭肉的各种烧腊，再到一些内脏、海鲜的制作，真的让我有点眼花缭乱。最让我印象深刻的是，书中并没有一上来就教你如何烧制，而是花了好大的篇幅讲解了各种食材的选择、处理方法，以及制作烧腊所需的各种工具和调味料。这一点我觉得做得非常到位，因为很多时候，一道菜的成败，关键就在于前期的准备工作。我之前做红烧肉，总是掌握不好肥肉和瘦肉的比例，导致口感油腻或者柴涩。这本书里对不同部位的猪肉如何处理，如何去除腥味，如何腌制，都讲解得特别细致。我最近跟着书里的方法，尝试了一次脆皮烧肉，虽然第一次没能完全掌握好火候，皮没有完全炸脆，但整体的味道已经非常接近我心目中的标准了。这本书让我意识到，要做出一道好菜，不仅需要好的食材，更需要细致入微的准备和对细节的把握。

评分☆☆☆☆☆

碟片不能播放，其它还行

评分☆☆☆☆☆

很好很好

评分☆☆☆☆☆

好好，一学就会做了。

评分☆☆☆☆☆

可以，，，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

不错的书

评分☆☆☆☆☆

没有DVD的 骗人的

评分☆☆☆☆☆

此书作用不大。

评分☆☆☆☆☆

很好很好

评分☆☆☆☆☆

可以，，，，，，，，