金永模的蛋糕&饼干 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 金永模 著，黄海燕，黄玉兰 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 金永模
• 食谱
• 美食
• 烘焙教程
• 甜品制作
• 家庭烘焙

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538174939

版次：1

商品编码：11051054

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：100000

正文语种：中文

内容简介

　　 《金永模的蛋糕&饼干》——韩国第1甜点教父—金永模教你如何做出：连明星都指定的美味瘦身蛋糕、贵妇名流抢着订购的饼乾、三明治、教育部選定的健康冰淇淋。 详细步骤新手看一眼就会！ 100则美味TIPS让老手马上晋级！

作者简介

金永模以“糕点制作业的领袖”名声远扬，用自己的名字创造了最好的品牌， 我们称他为“名匠”。 1982年，在大家对“天然发酵”这个词还很生疏的年代，他第一次用天然发酵代替人工添加剂，制作了健康面包、曲奇、蛋糕，从而，在韩国首尔一带迅速成名，他的小小面包房也在短时间内被大家所认识和接受。 金永模的蛋糕和饼干很特别，虽然不甜，但是每一口都有消除一天疲劳的魔力，它柔和得像冰激凌一样，松软得像棉花糖一样；那是一种每天吃也不腻的味道。偶尔，他也会与其他技师们较量，他把这些看成是提高自己、挖掘自身潜力的机会。 同时，他更是把精力投入到跟大家分享烘焙技术上。他相信，通过与大家分享新开发的产品，能够创造出更多、更好的技术。现在他时常说，制作面包是他最快乐的事。 除了《金永模的蛋糕&曲奇》一书外，最近，他又新推出了在普通家庭方便制作的面包制作宝典——《金永模的健康面包》。

内页插图

目录

身心倍感幸福的天然味道
制作所需的材料
简单道具
发酵基础常识
玛芬&杯子蛋糕
豆浆蓝莓玛芬蛋糕
蔓越莓玛芬蛋糕
南瓜玛芬蛋糕
彩椒玛芬蛋糕
香蕉玛芬蛋糕
奶酪玛芬蛋糕
苹果奶酪玛芬蛋糕
杯子蛋糕四种
草莓杯子蛋糕
红茶杯子蛋糕
提拉米苏杯子蛋糕
柚子茶杯子蛋糕
土豆杯子蛋糕
巧克力香蕉杯子蛋糕
健康蛋糕
制作豆腐奶油霜
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
水果蛋糕卷
绿茶豆浆卷
豆浆戚风蛋糕
绿茶戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
枸杞戚风蛋糕
豆腐奶酪蛋糕
甜菜磅蛋糕
金桔挞
苹果派
松子派
豆腐奶油草莓挞
布朗尼
胡萝卜蛋糕
苹果磅蛋糕
米香蛋糕
菠菜米香蛋糕
树莓米香蛋糕
蓝莓米香蛋糕
绿豆米香蛋糕
南瓜干米香蛋糕
腰果松子米香蛋糕
柚子米香蛋糕
米香杯子蛋糕三种
苹果米香杯子蛋糕
柠檬米香杯子蛋糕
树莓米香杯子蛋糕
健康饼干
杏仁饼干
葡萄干曲奇
蔬菜饼干
巧克力燕麦曲奇
黄豆酥饼
胡萝卜米香曲奇
米糠曲奇
大枣米香曲奇
米香咖喱薯片
姜香曲奇
芝麻香曲奇
无糖健康饼干
地瓜饼干
禅食饼干
南瓜瓦片
杂粮棒
紫薯饼干
坚果能量条
像蛋糕一样、没有经过发酵的面包
小麦胚芽面包
杂粮面包
菜豆荞麦面包
黑芝麻豆浆面包
豆腐柠檬面包
蜂蜜生姜面包
香蕉无花果面包
莲藕面包
司康

像零食一样的蔬菜面包
洋葱卷
栗子面包
南瓜面包
红糖地瓜面包
土豆拖鞋面包
咖喱烤饼
口蘑红糖面包
圣女果面包
胡萝卜蜂蜜面包
西葫芦面包
绿茶米香面包
蔬菜米香面包

健康三明治
水果三明治
火腿奶酪三明治
三文鱼三明治
苹果奶酪三明治
橄榄三明治
鸡肉三明治
沙拉三明治

在家制作的天然冰淇淋
豆浆香草冰淇淋
豆浆草莓冰淇淋
豆浆地瓜冰淇琳
芒果沙冰&草莓沙冰

想知道！
面包房创业秘诀

前言/序言

烘焙的艺术与科学：探寻风味与技艺的完美融合 一、引言：舌尖上的匠心之旅 在这本精心编撰的烘焙指南中，我们拒绝浮光掠影的表面介绍，致力于深入探究烘焙艺术的每一个精妙环节。本书不仅仅是一本食谱的汇编，更是一场关于原料学、化学反应、乃至美学呈现的深度探索。我们将带领读者，从最基础的面粉颗粒到最终出炉的完美成品，理解每一个步骤背后的科学原理和历史渊源。我们的目标是培养出真正掌握烘焙“魂”的实践者，而非仅仅是食谱的执行者。 二、原料的哲学：基石的考究与理解 烘焙的本质，始于对原料的尊重与深刻理解。本书将用数个章节，详尽剖析构成烘焙世界的三大支柱：面粉、糖与脂肪。 1. 面粉的矩阵分析：蛋白质、淀粉与筋性 面粉是面包和糕点结构的骨架。我们不会简单地罗列“高筋粉”、“中筋粉”等标签，而是深入解析不同小麦品种（如硬红冬小麦、软白冬小麦）的蛋白质含量差异，以及这些蛋白质（醇溶蛋白与谷蛋白）在水合作用下如何形成复杂的面筋网络。书中将包含详细的图表，展示不同程度揉捏对面筋结构的影响，从柔软的法式可颂到富有嚼劲的硬质欧包，每一种质地都对应着特定的面粉选择与处理方式。我们还会探讨酶的活性（如淀粉酶和蛋白酶）如何影响面团的延展性和上色，并指导读者如何通过精确测量水分吸收率（CHW）来优化配方。 2. 糖的作用：不只是甜味 糖在烘焙中扮演的角色远超甜味剂。本章将阐述糖对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的催化作用，这是决定最终产品色泽和风味深度的关键。我们将分析蔗糖、转化糖（如蜂蜜、糖浆）和人造甜味剂在不同温度下的熔点和吸湿性，解释为何在某些配方中，使用赤藓糖醇或转化糖能有效防止产品老化变干。对于黄油和起酥油，我们将对比它们的乳化能力、熔点差异（特别是关于酥皮的层叠效果），并详细介绍如何通过脂肪的晶体结构控制曲奇的延展性和口感的“入口即化”程度。 3. 酵母的生命力与化学工程 对于发酵类产品，我们不仅关注酵母（Saccharomyces cerevisiae）的活性，更深入研究其代谢产物——二氧化碳、乙醇和有机酸。书中将设立一个专门章节来解析天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护，从微生物群落的建立到pH值的精确控制，指导读者如何培育出具有独特风味的野生酵母菌群。读者将学会如何根据环境温度和面团含水量，精确计算所需的酵母量和发酵时间，实现对发酵过程的完全掌控。 三、工艺的精炼：温度、时间与流变学 烘焙是一门关于热量传递和物质流变学的实践科学。 1. 热力学在烤箱中的应用 本书详细解析了烤箱内部的热传递机制：传导、对流和辐射。我们将探讨预热的重要性，以及如何利用“蒸汽注入”技术来优化面包外壳的形成，延迟淀粉糊化，从而获得更薄、更脆的外壳。对于蛋糕和马芬，我们将研究烘烤过程中气泡的膨胀与固定过程，解释为何快速升温可能导致“穹顶”现象，而平稳的温度控制才能确保均匀的内部结构。 2. 混合与乳化：从乳霜到面糊 面糊和面团的制作过程决定了最终成品的物理结构。我们将从流变学角度分析“搅拌过度”对面筋或蛋白质结构造成的破坏。对于乳化产品（如慕斯、奶油霜），我们将深入讲解油水界面的稳定性，介绍不同稳定剂（如卵磷脂、角叉菜胶）的作用机制，确保成品在储存和切片过程中不会出现“油水分离”或结构塌陷。 3. 基础技术的高阶解析 书中将包含对经典技术的深度解析，例如： 翻转（Folding）技术：如何通过精准的手法在不破坏面筋的前提下，将脂肪均匀包裹在面皮中，以制作出上百层的酥皮。 回火（Tempering）巧克力：从晶体结构的角度，解释如何通过精确的温度曲线，使可可脂形成最稳定的V型晶体，保证巧克力的光泽和断裂脆性。 精准称量的重要性：强调体积测量法的局限性，推广使用电子天平进行重量测量的必要性，及其对配方稳定性的决定性影响。 四、风味的构建：从单一到复合的层次感 真正的烘焙大师懂得如何构建复杂而和谐的风味。 1. 香料与萃取的科学 我们探讨了香草荚、肉桂、豆蔻等香料的有效风味化合物的提取方法，例如冷浸泡与热浸泡对不同风味物质溶解度的影响。书中将指导读者如何自制不同基底的风味提取液，以增强成品风味的深度和持久性。 2. 酸碱平衡对口感的影响 酸味剂（如柠檬汁、塔塔粉、酸奶油）不仅提供清爽感，还能影响蛋白质的变性和淀粉的糊化过程。我们将详细分析如何利用酸碱度（pH值）来控制小苏打或泡打粉的反应速度，从而精确调控糕点的膨发高度和内部气孔结构。 3. 陈化与熟成 对于像布朗尼或某些饼干，风味需要在烘烤后继续发展。我们将讨论产品在室温或低温下储存过程中，酯类和醛类物质的相互转化如何带来更醇厚、更复杂的“熟成”风味。 五、成品检测与故障排除 本书提供了一个详尽的“烘焙疑难解答”章节。我们不只是告诉读者“烤焦了怎么办”，而是分析“为什么会烤焦”。 结构缺陷分析：从面团过度醒发导致的面筋断裂，到面糊中乳化失败导致的塌陷，提供针对性的实验室级诊断方法。 口感问题对策：例如，如何通过调整水分活性（Water Activity）来防止饼干在潮湿环境中变软，或如何通过添加抗氧化剂来减缓脂肪氧化导致的哈喇味。 结语 《烘焙的艺术与科学》是一本献给所有追求极致的烘焙爱好者的工具书。它要求读者不仅用双手操作，更要用头脑思考。掌握了其中的原理，你便能超越任何一本食谱的限制，创造出属于自己的、独一无二的完美烘焙作品。这是一场关于精准、耐心与创造力的无尽探索。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《金永模的蛋糕&饼干》这本书，光是看封面就让人心生向往。那种温暖又诱人的画面，仿佛在邀请你走进一个充满甜蜜与惊喜的国度。我一直觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种艺术，一种将生活中的平凡食材，通过双手和创意，转化成令人愉悦的艺术品的过程。而金永模老师，在我心中，无疑是一位大师。我非常好奇，他究竟是如何将简单的食材，玩转出如此令人惊艳的效果的？这本书里会不会藏着一些打破常规的思路，一些能够引领潮流的创意？我期待着从中学习到一些更高级的技巧，比如如何做出完美的慕斯口感，如何让戚风蛋糕轻盈得像云朵，又或者如何用奶油霜捏出栩栩如生的花朵。我希望这本书不仅仅是提供步骤，更能教会我背后的原理，让我理解为什么这样做，从而能够举一反三，在未来的烘焙实践中，拥有更强的创造力和独立解决问题的能力。同时，我也希望能从书中感受到金永模老师对烘焙的热爱和执着，那种对每一个细节都力求完美的精神，会是我学习路上的巨大鼓舞。我希望读完这本书，我不再只是一个食谱的执行者，而能成为一个真正理解烘焙、热爱烘焙的创作者。

评分☆☆☆☆☆

我发现《金永模的蛋糕&饼干》这本书，简直就是为我量身打造的！作为一个超级热爱烘焙的人，我一直在寻找一本能够真正触动我内心，并且给我带来实用价值的书籍。我之所以对这本书如此期待，是因为我了解到金永模老师在烘焙界的声誉，我相信他的经验和智慧一定会体现在这本书中。我非常希望这本书能够包含一些经典又不失创新的蛋糕和饼干配方，而且这些配方应该能够兼顾口味和美观。我特别好奇，金永模老师会不会分享一些关于如何让蛋糕口感更细腻、饼干更酥脆的小秘诀？或者，他有没有一些独特的装饰技巧，能够让普通的点心瞬间变得高大上？我希望能从书中学习到一些关于如何处理面团、如何揉出完美的面筋、如何控制发酵过程等等关键步骤的细节。而且，我更希望这本书能够传递一种烘焙的乐趣和生活态度，让我在忙碌的生活之余，能够通过烘焙找到一份宁静和放松，并且用自己亲手制作的美味，为生活增添更多的甜蜜和幸福。我期待着，读完这本书，我不仅能做出更美味的蛋糕和饼干，更能从中体会到烘焙带来的纯粹的快乐。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在关注《金永模的蛋糕&饼干》这本书，而且对它的期待值可以说是爆棚！我平常就喜欢研究各种烘焙的书籍，试图从中汲取灵感，提升自己的技艺。不过，很多市面上的烘焙书，要么过于基础，要么就过于晦涩难懂，让人望而却步。所以，我非常好奇金永模老师这本书的定位究竟在哪里？它是否能够满足我这种已经有一定基础，但渴望更进一步的烘焙爱好者呢？我特别希望书中能够讲解一些更深入的烘焙原理，比如面糊的质地是如何影响最终口感的，不同种类的面粉在配方中扮演的角色，以及各种添加剂（比如泡打粉、酵母）的科学作用。我渴望的是能够真正理解“为什么”，而不是简单地照搬配方。如果金永模老师能够在书中分享一些关于食材选择、搭配的独到见解，以及如何根据季节和场合来设计不同风味的蛋糕和饼干，那我就觉得这本书的价值会非常高。我希望通过这本书，我能够获得一种“融会贯通”的能力，不再仅仅是跟着食谱做，而是能够根据自己的喜好和创意，灵活地调整配方，创造出属于我自己的独一无二的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《金永模的蛋糕&饼干》这本书，对我而言，简直是打开了一个全新的世界。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己的作品差了那么一点点，不够完美，不够惊艳。我曾经尝试过很多食谱，但总感觉像是隔靴搔痒，无法真正触及到烘焙的精髓。直到我听说了金永模老师的这本书，我便燃起了前所未有的希望。我迫切地想要知道，金永模老师是如何将那些看似复杂的烘焙过程，变得如此清晰易懂，并且能够让新手也能轻松上手，做出令人惊叹的作品的。我希望这本书能够提供一些非常实用的技巧，比如如何正确地称量和混合食材，如何掌握烘烤的时间和温度，以及如何进行精美的装饰。而且，我特别喜欢那种能够激发灵感的书籍，我希望能在这本书中看到一些充满创意和个性的甜点设计，它们不仅是美味的，更是视觉的享受。我期待着，通过阅读这本书，我的烘焙技术能够得到质的飞跃，我能够自信地挑战各种高难度的甜点，并且能够从中获得无穷的乐趣和成就感。这不仅仅是一本书，更像是一位良师益友，引领我走向更广阔的烘焙天地。

评分☆☆☆☆☆

哇！《金永模的蛋糕&饼干》这本书，我真的太期待了！光是听名字就觉得一股甜美的香气扑面而来，让人忍不住想立刻翻开它，沉浸在烘焙的甜蜜世界里。我平时就特别喜欢捣鼓点心，看到这本书的题目，脑子里立刻就浮现出各种精致的蛋糕、酥脆的饼干，还有那些让人垂涎欲滴的装饰。我猜想这本书里一定会有很多金永模老师的独家秘方，那些只属于他的、能够让平凡的面粉和糖华丽变身的魔法，我真的非常好奇，他到底是怎么做到的？是不是有什么特别的技巧？或者是对食材有着超乎寻常的理解？我希望能在这本书里学到一些让我的烘焙成品更上一层楼的方法，让它们不仅好吃，还要有足够的颜值，能够惊艳到我的家人和朋友。而且，我特别喜欢那种有故事的书，如果这本书里还能分享一些金永模老师在烘焙路上的点点滴滴，他对于甜点创作的热情和坚持，那我会觉得这本书更加有灵魂，更有温度。我想象着，读着这本书，仿佛就能闻到黄油在烤箱里融化的香气，听到鸡蛋和糖打发的悦耳声音，感受到那份亲手制作的成就感。总之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一张通往烘焙大师之路的邀请函，我迫不及待地想开始我的这段美妙旅程！

评分☆☆☆☆☆

那么再具体一点，萨省，纽约，巴黎，伦敦，东京，马德里。

评分☆☆☆☆☆

健康的蔬菜以及用米粉代替面粉，韩国二三十年前就有了，中国未来烘焙的走向，材料难找所以能着手做的很少。要赚钱的想法开不了出色的蛋糕店，因为你会舍不得好材料。

评分☆☆☆☆☆

但是我心里的孩子，他会钻出来提醒我，他让我看见很多美好的人事物，他让我懂得思维的乐趣，他让我一直年轻。他让我可以在某一段时间里，成为自己喜欢的样子。

评分☆☆☆☆☆

所谓好友到底可以好成什么样子，机的耳机各戴一只，里面播放的无论是谁的都能跟着轻声唱。因为买书买而窘迫的时候，口袋里面的钱凑在一起买一碗米线来吃。坐在湖边给她读你喜爱的歌词，读到一半就笑闹成一团。在你有困难的时候，她会毫不犹豫地说你在哪里，我去找你，以及你难过的时候不觉羞愧地哭着说我很难受，你快点过来。你觉得你们的情谊如果拿尺量一定可以延伸到远远看不到边的那一头。

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但愿我永远不会遗失他，但愿我能永远保留做梦的权利。即使什么都不能实现，即使什么都没有。

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隔了六年之后，站在与你距离半个地球的地方给你打电话的却是好友。

评分☆☆☆☆☆

健康的蔬菜以及用米粉代替面粉，韩国二三十年前就有了，中国未来烘焙的走向，材料难找所以能着手做的很少。要赚钱的想法开不了出色的蛋糕店，因为你会舍不得好材料。

评分☆☆☆☆☆

十八岁毕业的时候他对你说，我喜欢你，最最喜欢了。我鼓了很大勇气经过万般思量才敢告诉你！

评分☆☆☆☆☆

你会抵达哪一处，你还可以再走多远。