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徐明 编

图书标签:

• 淮扬菜
• 江苏菜
• 烹饪
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• 菜谱
• 中华美食
• 淮扬菜谱
• 饮食文化
• 烹饪技巧

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562481621

版次：1

商品编码：11525841

包装：平装

出版时间：2014-08-01

页数：268

正文语种：中文

内容简介

本书以项目为主线，分4个部分介绍淮扬菜的理论知识与实践技能。项目1为淮扬菜的基础知识，项目2为冷菜制作，项目3为热菜制作，项目4为点心制作。本书内容可作为两学期教学内容，冷菜制作72课时，热菜制作144课时，点心制作36课时。本教材理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强；图文并茂，文字通俗易懂，适合烹饪专业中职学生使用，烹饪专业其他层次的学生也可作为参考教材。

目录

项目1 绪论
任务1 淮扬菜概述
任务2 淮扬菜烹饪常识
项目2 冷菜制作
任务1 生制冷吃
任务2 熟制冷吃
任务3 冷菜拼摆
项目3 热菜制作
任务1 炸类菜肴
任务2 熘类菜肴
任务3 扒类菜肴
任务4 炒类菜肴
任务5 烩类菜肴
任务6 焖类菜肴
任务7 烧类菜肴
任务8 蒸类菜肴
任务9 汆类菜肴
任务10 炖类菜肴
任务11 甜菜
项目4 点心制作
任务1 淮扬点心概述
任务2 大众点心
任务3 筵席点心
参考文献

江南水乡的千年风味：探寻苏帮菜的精髓与传承 本书深入剖析了以苏州为代表的传统苏帮菜系，这是一脉与淮扬菜并驾齐驱，却又独具地方个性的中国八大菜系之一。苏帮菜，素有“南甜”之称，其烹饪哲学植根于江南水乡的富饶物产与深厚的文人士大夫文化，以精细、清雅、注重本味为核心追求。 第一章：苏帮菜的地理与人文根基 苏帮菜的形成，是地理环境、历史迁移与社会文化共同作用的结果。苏州，地处长江三角洲腹地，自古以来便是鱼米之乡，水网密布，物产丰饶，尤其以太湖的鲜美水产和江南特有的时令蔬果闻名遐迩。这种得天独厚的条件，使得苏帮菜在选材上极度挑剔，讲究“不时不食”，追求食材的原汁原味。 1.1 气候与物产的馈赠： 详细阐述了江南地区四季分明的气候如何催生出独特的“时令”概念。春季的刀鱼、 পদ্ধতির笋；夏季的“三虾”（虾仁、虾籽、虾脑）；秋季的丰腴蟹膏；以及冬季的文思豆腐与暖身清炖高汤。本书将追溯这些食材在历史长河中如何被纳入苏帮菜的食谱体系，并分析其风味特征与最佳处理方式。 1.2 文人雅士的雕琢： 苏州作为文化重镇，历代文人墨客留下了大量关于饮食的诗词歌赋。苏帮菜的审美高度，深受宋代以来文人阶层对“雅”与“精”的追求影响。这种文化渗透体现在菜品的造型、器皿的选择，乃至用餐的意境营造上。例如，精致的冷盘摆设、对刀工的近乎苛刻的要求，无不体现了对细节的极致把控。 第二章：苏帮菜的烹饪哲学与技法解析 与某些强调浓油赤酱的菜系不同，苏帮菜的烹饪哲学可以概括为“浓油而不腻，重色而不艳，讲味而不偏，醇和而清雅”。本书将聚焦于苏帮菜区别于其他菜系的独特技法。 2.1 刀工的“雕刻”艺术： 苏帮菜被誉为“刀工的武术场”。本书将系统梳理苏帮菜中标志性的刀工技法，如松鼠桂鱼的“拉花”技法、响油鳝糊的薄片处理、以及最为繁复的“豆腐花刀”——文思豆腐的制作流程。我们将图文并茂地展示如何通过刀法的变化，改变食材的口感和透味性。 2.2 汤底的“三炖三煨”： 清汤是苏帮菜的灵魂。许多经典菜肴，如“八宝鸭”、“清炖狮子头”，其成功的关键在于高汤的调制。本章将详细介绍苏帮菜传统中，如何通过老母鸡、金华火腿、猪蹄等基础材料，经过长时间的文火慢炖，去除杂质，最终熬制出清澈见底、味醇浓郁的“上汤”或“清汤”。 2.3 调味的“平衡之道”： 苏帮菜的调味追求“甜而不腻，咸而不重”。它高度依赖酱油、糖、黄酒的精确比例，并强调“借味”而非“掩味”。例如，在制作糖醋类菜肴时，如何通过醋的种类（如镇江香醋与米醋的混合使用）和糖的熬制火候，达到酸甜适口、回味悠长的境界，而非简单地堆砌糖分。 第三章：苏帮菜的经典菜品深度剖析 本章选取苏帮菜谱系中最具代表性、最能体现其技艺精髓的菜肴进行个案研究。 3.1 松鼠桂鱼的酥香与造型： 这道菜不仅是宴席上的焦点，更是检验厨师技艺的试金石。我们将拆解从选鱼、改刀、上浆、油炸至淋汁的全过程，特别是如何保证鱼肉炸后造型完整、口感酥脆，且糖醋汁能均匀附着而不使其回软。 3.2 狮子头的“粉糯”秘诀： 探讨如何通过不同比例的肥瘦肉搭配，以及特殊的揉打手法，使“狮子头”达到入口即化、口感松软的境界，同时分析清炖与红烧两种做法中，汤汁对肉丸风味的影响。 3.3 糟卤与腌渍的智慧： 苏帮菜对糟卤的运用炉火纯青，例如“糟鸡”、“醉虾”。本章将介绍传统苏式糟卤的配方，如何利用酒糟的醇厚香气渗透入食材，达到既入味又保持食材本色的效果。 第四章：茶点与时令小吃——苏帮风味的延伸 苏帮菜的魅力不仅体现在大菜上，更渗透在日常的点心与小吃之中。 4.1 苏式面汤的学问： 苏式面以其清汤、浇头和碱水的完美结合而闻名。本书将细致分析一碗上好的苏式面汤（如焖肉面或爆鱼面）的构成要素，从高汤的熬制（通常以鳝骨、虾籽为基底），到浇头的精心炒制，再到面条的口感要求。 4.2 酥皮点心的精细制作： 介绍如鲜肉月饼（秋季限定）、苏式糕团（如青团、重阳糕）的制作工艺。这些点心往往采用层酥或软糯的米粉制作，体现了苏帮菜对不同面点基底的处理能力。 第五章：苏帮菜的传承与当代发展 面对现代化的挑战，苏帮菜如何坚守其“清雅”的本色，并在当代餐饮环境中焕发新生？本章将探讨老字号的坚守，以及新一代厨师如何将传统技艺融入创新菜品，例如在保留经典风味的基础上，尝试更轻盈的呈现方式，使苏帮菜更符合当代健康饮食的趋势，确保这门精致的烹饪艺术得以薪火相传。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到“震撼”的书。不是那种视觉上的震撼，而是精神上的。作者的笔触，仿佛带着一种穿越时空的力量，将我带入了一个充满智慧和匠心的淮扬菜世界。书中对于食材的处理，可以用“近乎偏执”来形容。每一个步骤，每一个细节，都被反复推敲，直到达到最完美的状态。读到关于“白斩鸡”的部分，我才真正理解什么是“皮脆肉嫩，原汁原味”。作者不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”要这么做。它深入到食材的本质，去探寻最纯粹的味道。这本书让我感觉到，烹饪不仅仅是一门技术，更是一门艺术，一门哲学。它需要你全身心地投入，去感受，去体会。我尝试着跟着书中的方法，做了一些基础的准备工作，虽然只是其中的一小部分，但已经让我对淮扬菜有了全新的认识。这本书，让我重新审视了“美食”二字，它不仅仅是填饱肚子，更是一种对生活的热爱和追求。

评分☆☆☆☆☆

我平时不怎么下厨，对烹饪的理解也仅限于“照着菜谱做”。但这本书，完全改变了我对烹饪的看法。它不是那种“跟着我做，你也能做出米其林三星”的浮夸宣传，而是以一种非常沉静、内敛的方式，传递着淮扬菜的精髓。书中并没有出现大量华丽的图片，取而代之的是一些手绘的插图，以及作者充满哲思的文字。它更注重的是“为什么”和“怎么做到极致”。比如，在讲解一道看似简单的“清炒虾仁”时，作者会花大量篇幅去分析虾仁的种类、生长环境，以及为何选择特定的腌制方法，才能达到“入口即化，鲜嫩无比”的效果。这种对细节的极致挖掘，让我看到了淮扬菜背后隐藏的深厚功力。读这本书，我感觉自己像是在和一位经验丰富的老厨师对话，他不是直接给你答案，而是引导你去思考，去探索。每一次阅读，都仿佛在一次心灵的洗涤，让我对“工匠精神”有了更深刻的体会。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于如何用心烹饪的哲学书。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本书，我原本只是抱着一丝好奇，毕竟“淮扬菜”这个名字听起来就带着一丝温婉和精致，如同江南水乡的晨雾。然而，这本书带给我的惊喜远不止于此。它并非简单地罗列菜谱，更像是一场穿越时空的味蕾之旅。作者的文字功底深厚，每一道菜肴的介绍都充满了画面感。当我读到“狮子头”时，仿佛能闻到那浓郁的肉香，看到肉丸在锅中翻滚的模样，那细腻的口感仿佛也在舌尖流淌。书中对于食材的选择、处理方式的讲解也极为细致，每一个步骤都清晰明了，即使是对烹饪新手来说，也能按图索骥，做出令人赞叹的佳肴。更让我着迷的是，作者在介绍每一道菜时，都会融入一些关于淮扬菜的历史渊源、文化背景的讲述，这让烹饪的过程不再是冰冷的机械操作，而是充满了故事和情感的连接。读完这本书，我感觉自己不仅学会了几道菜，更对中华饮食文化有了更深层次的理解和敬意。它让我明白，淮扬菜之所以能流传至今，不仅仅在于其味道的鲜美，更在于其背后蕴含的匠心、传承和人文关怀。这本书，绝对是每个热爱美食、热爱生活的人不可错过的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

实在是被这本书的“不务正业”给惊艳到了。一开始我还以为这是一本纯粹的菜谱，但越往后看，越发现它的“野心”远超于此。书中对于淮扬菜的食材，从最基础的米面、蔬菜，到各种肉类、水产，都有着近乎苛刻的品质要求和处理技巧。作者并非简单告诉你“选用新鲜的”，而是会详细说明“为何要选用当季的”、“如何判断新鲜程度”，甚至包括一些已经不太容易找到的古法处理方法，都一一揭示。这已经不是简单的烹饪指南，更像是食材的百科全书。而且，书中的讲解角度非常独特，它会从食材的“生命力”出发，告诉你如何通过精湛的刀工和火候的掌控，将食材最本真的味道激发出来。读到关于“文思豆腐”的那一章，我被作者对“切”这一动作的极致追求所震撼，每一刀都仿佛蕴含着哲学。这本书让我意识到，真正的美味，不仅仅是调味料的堆砌，更是对食材最深沉的尊重和理解。它教会我如何去“听”食材的声音，如何去“读”食材的语言，这是一种全新的烹饪启蒙。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就像一本“时间胶囊”，将淮扬菜那些被岁月沉淀下来的智慧和技艺，都一一封存其中。作者的叙述风格非常朴实，没有半点浮夸和矫饰，仿佛就是在娓娓道来一位老朋友的故事。但就是这种朴实，却蕴含着无穷的魅力。我特别喜欢书中对于一些传统技法的描述，比如“吊汤”和“制酱”的部分，每一个细节都写得非常到位，让我仿佛亲眼目睹了那些古老技艺的传承过程。它不是那种让你一眼就能学会的“快餐式”教程，而是需要你静下心来，慢慢品味，细细揣摩。我试着按照书中的方法制作了一道“蟹粉狮子头”，虽然过程中遇到了不少挑战，但最终的成果让我惊喜不已。那种醇厚的鲜味，那种入口即化的口感，是任何速成品都无法比拟的。这本书让我明白，真正的美味，往往需要时间的沉淀和耐心的打磨。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”的态度。

评分☆☆☆☆☆

送货很快，大概浏览一下说的是最基本淮扬菜

评分☆☆☆☆☆

挺好的

评分☆☆☆☆☆

书很好，专业知识丰富

评分☆☆☆☆☆

喜欢淮扬菜，介绍的比较详细，很喜欢

评分☆☆☆☆☆

不错！物美价廉

评分☆☆☆☆☆

............

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

喜欢淮扬菜，介绍的比较详细，很喜欢