法國麵包教父的經典配方: 梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母 讓你在家揉出大師級自然原味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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艾瑞克．凱瑟（Eric Kayser） 著

图书标签:

• 烘焙
• 麵包
• 法式麵包
• 天然酵母
• 液種法
• 歐式麵包
• 梅森凱瑟
• DIY烘焙
• 麵包食譜
• 烘焙技巧

出版社： 三采文化出版事業有限公司

ISBN：9789863422372

商品编码：16072653

包装：平装

出版时间：2014-11-07

用纸：胶版纸

页数：304

正文语种：繁體中文

编辑推荐

【本書特色】
★ 做麵包的基礎教學：從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形，作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。
★ 80款歐包食譜：收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。
★ 800張全彩實作照片：圖解製作步驟，一目了然。
★ 祕方公開：「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓我們在家也能複製名店美味。

内容简介

說到法式甜點會想到Ladurée
講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」

「梅森凱瑟」配方大公開
市面上最完整詳盡的歐包食譜
教你用家庭烤箱烘焙出大師級自然原味

艾瑞克?凱瑟，巴黎知名麵包店「梅森凱瑟」創辦人，法國人心目中的「麵包教父」。
凱瑟出身烘焙世家，從小熟習傳統烘焙技法，1996年，他在巴黎開了第一家麵包店，只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」麵包店，不僅成為巴黎人的最愛，也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變，奠定了他在法國麵包界的地位。
公開配方，讓更多人能在家烘焙美味麵包。
凱瑟相信親手養酵母、揉麵團，是一種無可取代的美好經驗。在本書中，他使用自家麵包店食譜，將製作步驟化繁為簡，用家庭烤箱實際試做，拍攝了多達800張的示範照片，甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。

精彩书评

　　——國際時尚名人 鐵打的貴婦/陳璧君

書名：義式烘焙的靈魂：傳統薩丁尼亞風味與現代手揉技藝 書籍簡介 本書深入探索義大利撒丁島（Sardinia）豐富且獨特的烘焙傳統，從古老的穀物種植哲學到現代麵包師對風味極致的追求，旨在為讀者提供一套完整、可操作且充滿文化深度的義式烘焙實踐指南。不同於常見的法式或德式麵包專著，本書將焦點完全鎖定於這座地中海島嶼的獨特烘焙藝術，揭示其風味結構、操作手法以及背後的人文意涵。 第一部：撒丁尼亞的風土與穀物記憶 撒丁尼亞，一個在歷史長河中保持其獨立精神的地區，其烘焙文化深受其多變的地理環境和嚴苛的農業條件影響。本章節首先會帶領讀者走進撒丁島的田野，認識那些被現代工業化烘焙幾乎遺忘的古老穀物品種。 古老麥種的復興： 深入介紹如 Senatore Cappelli（卡佩利參議員麥）和當地特有的硬質杜蘭小麥（Semola di Grano Duro Rimacinata）的特性。我們將分析這些古老麥種在蛋白質含量、吸水性以及風味複雜性上的獨特表現，解釋為何它們是塑造正宗撒丁尼亞麵包（如Pane Carasau）的關鍵要素。 風味的基石——研磨工藝： 詳細講解石磨（Mola a Pietra）與現代鋼磨在處理杜蘭小麥時對麵團結構的影響。我們將展示如何在家中選用合適的研磨度，以模擬傳統的粗糙口感和濃郁的堅果香氣。 水質的秘密： 撒丁島豐富的礦物質含量對發酵的影響至關重要。本章節將提供一份指南，教導讀者如何通過簡單的水質測試和調整（如添加少量礦物質鹽），來重現地中海硬水環境下的發酵效果。 第二部：發酵藝術：從天然酵種到快速發酵的技法對比 本書的核心之一在於探討撒丁尼亞烘焙中對時間與微生物的深刻理解。與依賴商業酵母快速膨脹的麵包不同，本書強調緩慢、深入的發酵過程如何構建風味的層次感。 天然酵種的培育與維護（Lievito Madre Sardo）： 詳盡闡述如何從當地環境中培養出專屬撒丁尼亞風味的天然液態或固態酵種。重點不在於通用食譜，而在於如何利用撒丁島的氣候條件（如特定的溫度和濕度）來優化酵種的菌群平衡，使其帶有島上特有的微酸與麥芽香。 湯種與低溫慢速發酵的結合： 介紹一種結合傳統湯種（Poolish或Biga的義大利變體）與極低溫長時間冷發酵的現代技法。我們將分析不同發酵時間（24小時、48小時甚至72小時）如何影響麵包的結構（氣孔大小、麵筋延展性）與風味的深度轉化。 鹽的藝術： 撒丁尼亞麵包對鹽量的要求極為精準。本章節將探討不同類型海鹽（如西西里海鹽或馬爾凱鹽）在不同發酵階段的添加時機與用量，如何平衡酸度並強化穀物本身的風味。 第三部：經典麵包解析與實戰演練 本章節將聚焦於十款最具代表性的撒丁尼亞麵包，從日常主食到節慶糕點，提供詳細的配方、步驟分解以及烘烤實踐。 Pane Carasau（卡拉斯麵包）： 這款被譽為“紙麵包”的薄脆麵包，其製作過程極其講究。我們將拆解其兩次烘烤的精確時間與溫度控制，並提供“復水”技巧，使其在家庭烤箱中也能還原其酥脆和層次感。 Pane Modditzosu（圓形硬質麵包）： 這種結構緊密的麵包是撒丁島農民的傳統糧食。本書將著重於如何通過揉捏手法（非使用攪拌機）來構建其強韌的麵筋網絡，以適應長時間的儲存。 Pane di Arborea（阿爾博雷亞麵包）： 探討使用特定地區杜蘭小麥粉製作的軟質麵包，重點在於如何利用高水合度的麵團，在不使用過多油脂的情況下，維持其柔軟度。 甜點麵包與節慶烘焙： 介紹如 Pardulas（羊奶酪甜點）的麵團基底，以及用於復活節等特殊場合的酵母麵團，區分它們與傳統鹹麵包在糖分和脂肪添加上的處理方式。 第四部：家庭烘焙的優化與調適 理解異國烘焙技術的關鍵在於如何將其融入現有的家庭設備條件。 烤箱的模擬與控制： 撒丁島傳統使用磚窯（Forno a Legna）。本書提供詳細的指南，教導如何使用標準家用電烤箱，通過石板、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和蒸汽注入技術，來模擬高溫、高濕度的窯烤環境。 揉捏的觸覺反饋： 相比於純粹依賴機器攪拌，本書強調手揉對義式硬質麵團的必要性。我們將通過圖解展示如何通過觸感（麵團的溫度、彈性、表面光滑度）來判斷麵筋發展的程度，而非僅依賴時間。 風味的層次疊加： 介紹義大利傳統的“二次添加”技術，即在麵團發酵中期加入額外的風味元素（如香草、橄欖油或烘烤過的堅果粉），以避免風味被過度稀釋或在長時間發酵中被消耗。 本書不僅是一本食譜集，更是一部關於撒丁尼亞烘焙哲學的田野調查筆記，旨在讓讀者在親手揉製麵團的過程中，體驗並傳承這片古老土地上代代相傳的烘焙智慧與堅韌風味。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的标题印象特别深刻，因为它完美地概括了我对烘焙的理想状态。“法國麵包教父的經典配方”，这几个字就足以吸引我这个对欧式面包有着深深迷恋的烘焙爱好者。我一直觉得，欧洲的面包，尤其是法国和意大利的面包，有着一种独特的灵魂，那种朴实无华的外表下，蕴藏着令人惊叹的风味和口感。我曾经尝试过很多次自己在家制作法棍，但总是达不到理想中的外酥内软、充满气孔的完美状态。这本书的名字承诺“讓你在家揉出大師級自然原味”，这对我来说简直是福音。我非常好奇“獨家天然液種酵母”的配方，因为我一直认为，天然酵母是赋予欧式面包灵魂的关键。那种经过长时间发酵所产生的复杂风味，是商业酵母无法比拟的。光是想到能在家中就做出媲美专业水准的天然发酵面包，我就充满了动力。而且，“80款歐式麵包”的庞大数量，也意味着这本书将带我进入一个全新的欧式面包世界，让我能够不断学习和探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就足够吸引我了，光是“法國麵包教父”和“梅森凱瑟”这几个字，就让我对它充满了期待。我一直以来都对欧式面包情有独钟，尤其是那种带有天然酵母独特风味的面包。市面上有很多面包制作的书籍，但很多都偏向于日式或台式面包，追求的是柔软和香甜，这固然也不错，但总觉得少了点什么，少了那种古朴、厚实，带着时间沉淀的麦香。而“經典配方”和“80款歐式麵包”的数量，也让我觉得物超所值。我一直梦想着能在家里做出媲美专业面包店的欧式面包，尤其是那种外皮酥脆，内里组织又很有嚼劲的，光是想想就口水直流。这本书的标题里提到了“獨家天然液種酵母”，这一点更是让我兴奋不已。我尝试过几次自己培养天然酵母，过程虽然有点繁琐，但看到酵母一点点活过来，那种成就感是无与伦比的。而且，天然酵母做出来的面包，口感和风味都比商业酵母更加丰富和有层次，那种淡淡的发酵香气，是商业酵母难以比拟的。总而言之，这本书的名字已经成功地勾起了我内心最深处的烘焙渴望，让我迫不及待地想要翻开它，跟随“法國麵包教父”的脚步，探索欧式面包的无限魅力。

评分☆☆☆☆☆

听到“法國麵包教父的經典配方”这个书名，我内心就涌现出一种强烈的向往。我一直对那些承载着历史和技艺的传统食物充满敬意，而欧式面包，尤其是法国面包，就是其中最让我着迷的一类。市面上很多面包书，要么过于强调速度和简易，要么就充斥着各种添加剂。而这本书的标题，恰恰契合了我对“經典”和“自然”的追求。“梅森凱瑟”这个名字，本身就代表着一种对品质的坚持，所以书中收录的“80款歐式麵包”必定经过了精心的筛选和打磨。最让我期待的是“獨家天然液種酵母”的部分，因为我深知，天然酵母是制作出真正美味欧式面包的灵魂所在。它能赋予面包更丰富的层次和更耐人寻味的香气。我一直梦想着能掌握这种传统而古老的技艺，用自己的双手，在家中揉出带有“大師級自然原味”的面包。这本书给我的感觉，不仅仅是一本食谱，更像是一份通往美味与技艺的邀请函。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活态度的体现。而这本书的名字，尤其是“讓你在家揉出大師級自然原味”，恰恰捕捉到了这种精髓。我一直渴望在家中创造出那种充满温度和手工质感的美食，而面包，尤其是欧式面包，就是我心中理想的“家常美味”的代表。我常常在想，是什么让法国的街角面包店那么迷人？我想，除了食材的新鲜，更重要的是那种代代相传的技艺和对原味的极致追求。梅森凯瑟这个名字，本身就带着一种权威和经典的感觉，能从“教父”那里学到“經典配方”，这简直是一种难得的学习机会。我不太喜欢那些过于花哨、添加了很多化学物质的面包，我更偏爱那些能品尝到纯粹麦香和发酵韵味的面包。书名里强调的“自然原味”，正是我一直在寻找的。而且，“80款歐式麵包”的数量，意味着我将拥有一个非常丰富的欧式面包知识库，从最基础的法棍、恰巴塔，到一些我闻所未闻的特色面包，都能一一尝试。这不仅仅是学习制作面包，更是对一种生活方式的体验，一种回归本真的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

“法國麵包教父的經典配方”——仅仅是这个名字，就足够让人心动。我一直认为，真正的美味，往往蕴藏在最朴实无华的食材和最精湛的传统工艺中。而欧式面包，尤其是法式面包，恰恰是这种理念的完美体现。我曾经无数次地想象，在温暖的厨房里，双手揉搓着富有生命力的面团，看着它慢慢膨胀，最终变成一个散发着迷人香气的美味面包。这本书的标题，正是对我这种渴望的完美回应。“梅森凱瑟”和“80款歐式麵包”，这组词语组合，预示着书中将包含丰富且经过时间考验的宝贵经验。尤其让我感到惊喜的是“獨家天然液種酵母”的出现，因为我一直坚信，天然酵母才能赋予面包最纯粹、最深邃的风味。它带来的那种独特的发酵香气和Q弹的口感，是商业酵母无法比拟的。这本书让我看到了在家中就能实现“大師級自然原味”的希望，这对我来说，绝对是烘焙生涯中的一次重要启迪。

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粘耿嘉

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夫人要的东西做给宝宝吃

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很好，外观漂亮，用的也不错

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是因为这些骨架的是去

评分☆☆☆☆☆

还不错，就是文字是繁体，不习惯，比我想的还是有一定的差距。

评分☆☆☆☆☆

做面包的朋友非常满意！赞一个

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在台湾卖的书 值得学习

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可以做面包咯～～～～～

评分☆☆☆☆☆

书很好，质量很不错值得一看