法國麵包教父的經典配方: 梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨傢天然液種酵母 讓你在傢揉齣大師級自然原味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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艾瑞剋．凱瑟（Eric Kayser） 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 法式麵包
• 天然酵母
• 液種法
• 歐式麵包
• 梅森凱瑟
• DIY烘焙
• 麵包食譜
• 烘焙技巧

齣版社： 三采文化齣版事業有限公司

ISBN：9789863422372

商品編碼：16072653

包裝：平裝

齣版時間：2014-11-07

用紙：膠版紙

頁數：304

正文語種：繁體中文

編輯推薦

【本書特色】
★ 做麵包的基礎教學：從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形，作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。
★ 80款歐包食譜：收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。
★ 800張全彩實作照片：圖解製作步驟，一目瞭然。
★ 祕方公開：「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓我們在傢也能複製名店美味。

內容簡介

說到法式甜點會想到Ladurée
講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」

「梅森凱瑟」配方大公開
市麵上最完整詳盡的歐包食譜
教你用傢庭烤箱烘焙齣大師級自然原味

艾瑞剋?凱瑟，巴黎知名麵包店「梅森凱瑟」創辦人，法國人心目中的「麵包教父」。
凱瑟齣身烘焙世傢，從小熟習傳統烘焙技法，1996年，他在巴黎開瞭第一傢麵包店，隻提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」麵包店，不僅成為巴黎人的最愛，也吸引瞭世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市麵上大量使用的商業酵母，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為瞭讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變，奠定瞭他在法國麵包界的地位。
公開配方，讓更多人能在傢烘焙美味麵包。
凱瑟相信親手養酵母、揉麵團，是一種無可取代的美好經驗。在本書中，他使用自傢麵包店食譜，將製作步驟化繁為簡，用傢庭烤箱實際試做，拍攝瞭多達800張的示範照片，甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓一般人都能在傢試做齣名店等級的自然原味麵包。

精彩書評

　　——國際時尚名人 鐵打的貴婦/陳璧君

書名：義式烘焙的靈魂：傳統薩丁尼亞風味與現代手揉技藝 書籍簡介 本書深入探索義大利撒丁島（Sardinia）豐富且獨特的烘焙傳統，從古老的穀物種植哲學到現代麵包師對風味極緻的追求，旨在為讀者提供一套完整、可操作且充滿文化深度的義式烘焙實踐指南。不同於常見的法式或德式麵包專著，本書將焦點完全鎖定於這座地中海島嶼的獨特烘焙藝術，揭示其風味結構、操作手法以及背後的人文意涵。 第一部：撒丁尼亞的風土與穀物記憶 撒丁尼亞，一個在歷史長河中保持其獨立精神的地區，其烘焙文化深受其多變的地理環境和嚴苛的農業條件影響。本章節首先會帶領讀者走進撒丁島的田野，認識那些被現代工業化烘焙幾乎遺忘的古老穀物品種。 古老麥種的復興： 深入介紹如 Senatore Cappelli（卡佩利參議員麥）和當地特有的硬質杜蘭小麥（Semola di Grano Duro Rimacinata）的特性。我們將分析這些古老麥種在蛋白質含量、吸水性以及風味複雜性上的獨特錶現，解釋為何它們是塑造正宗撒丁尼亞麵包（如Pane Carasau）的關鍵要素。 風味的基石——研磨工藝： 詳細講解石磨（Mola a Pietra）與現代鋼磨在處理杜蘭小麥時對麵團結構的影響。我們將展示如何在傢中選用閤適的研磨度，以模擬傳統的粗糙口感和濃鬱的堅果香氣。 水質的秘密： 撒丁島豐富的礦物質含量對發酵的影響至關重要。本章節將提供一份指南，教導讀者如何通過簡單的水質測試和調整（如添加少量礦物質鹽），來重現地中海硬水環境下的發酵效果。 第二部：發酵藝術：從天然酵種到快速發酵的技法對比 本書的核心之一在於探討撒丁尼亞烘焙中對時間與微生物的深刻理解。與依賴商業酵母快速膨脹的麵包不同，本書強調緩慢、深入的發酵過程如何構建風味的層次感。 天然酵種的培育與維護（Lievito Madre Sardo）： 詳盡闡述如何從當地環境中培養齣專屬撒丁尼亞風味的天然液態或固態酵種。重點不在於通用食譜，而在於如何利用撒丁島的氣候條件（如特定的溫度和濕度）來優化酵種的菌群平衡，使其帶有島上特有的微酸與麥芽香。 湯種與低溫慢速發酵的結閤： 介紹一種結閤傳統湯種（Poolish或Biga的義大利變體）與極低溫長時間冷發酵的現代技法。我們將分析不同發酵時間（24小時、48小時甚至72小時）如何影響麵包的結構（氣孔大小、麵筋延展性）與風味的深度轉化。 鹽的藝術： 撒丁尼亞麵包對鹽量的要求極為精準。本章節將探討不同類型海鹽（如西西裏海鹽或馬爾凱鹽）在不同發酵階段的添加時機與用量，如何平衡酸度並強化穀物本身的風味。 第三部：經典麵包解析與實戰演練 本章節將聚焦於十款最具代錶性的撒丁尼亞麵包，從日常主食到節慶糕點，提供詳細的配方、步驟分解以及烘烤實踐。 Pane Carasau（卡拉斯麵包）： 這款被譽為“紙麵包”的薄脆麵包，其製作過程極其講究。我們將拆解其兩次烘烤的精確時間與溫度控製，並提供“復水”技巧，使其在傢庭烤箱中也能還原其酥脆和層次感。 Pane Modditzosu（圓形硬質麵包）： 這種結構緊密的麵包是撒丁島農民的傳統糧食。本書將著重於如何通過揉捏手法（非使用攪拌機）來構建其強韌的麵筋網絡，以適應長時間的儲存。 Pane di Arborea（阿爾博雷亞麵包）： 探討使用特定地區杜蘭小麥粉製作的軟質麵包，重點在於如何利用高水閤度的麵團，在不使用過多油脂的情況下，維持其柔軟度。 甜點麵包與節慶烘焙： 介紹如 Pardulas（羊奶酪甜點）的麵團基底，以及用於復活節等特殊場閤的酵母麵團，區分它們與傳統鹹麵包在糖分和脂肪添加上的處理方式。 第四部：傢庭烘焙的優化與調適 理解異國烘焙技術的關鍵在於如何將其融入現有的傢庭設備條件。 烤箱的模擬與控製： 撒丁島傳統使用磚窯（Forno a Legna）。本書提供詳細的指南，教導如何使用標準傢用電烤箱，通過石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和蒸汽注入技術，來模擬高溫、高濕度的窯烤環境。 揉捏的觸覺反饋： 相比於純粹依賴機器攪拌，本書強調手揉對義式硬質麵團的必要性。我們將通過圖解展示如何通過觸感（麵團的溫度、彈性、錶麵光滑度）來判斷麵筋發展的程度，而非僅依賴時間。 風味的層次疊加： 介紹義大利傳統的“二次添加”技術，即在麵團發酵中期加入額外的風味元素（如香草、橄欖油或烘烤過的堅果粉），以避免風味被過度稀釋或在長時間發酵中被消耗。 本書不僅是一本食譜集，更是一部關於撒丁尼亞烘焙哲學的田野調查筆記，旨在讓讀者在親手揉製麵團的過程中，體驗並傳承這片古老土地上代代相傳的烘焙智慧與堅韌風味。

評分☆☆☆☆☆

聽到“法國麵包教父的經典配方”這個書名，我內心就湧現齣一種強烈的嚮往。我一直對那些承載著曆史和技藝的傳統食物充滿敬意，而歐式麵包，尤其是法國麵包，就是其中最讓我著迷的一類。市麵上很多麵包書，要麼過於強調速度和簡易，要麼就充斥著各種添加劑。而這本書的標題，恰恰契閤瞭我對“經典”和“自然”的追求。“梅森凱瑟”這個名字，本身就代錶著一種對品質的堅持，所以書中收錄的“80款歐式麵包”必定經過瞭精心的篩選和打磨。最讓我期待的是“獨傢天然液種酵母”的部分，因為我深知，天然酵母是製作齣真正美味歐式麵包的靈魂所在。它能賦予麵包更豐富的層次和更耐人尋味的香氣。我一直夢想著能掌握這種傳統而古老的技藝，用自己的雙手，在傢中揉齣帶有“大師級自然原味”的麵包。這本書給我的感覺，不僅僅是一本食譜，更像是一份通往美味與技藝的邀請函。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的標題印象特彆深刻，因為它完美地概括瞭我對烘焙的理想狀態。“法國麵包教父的經典配方”，這幾個字就足以吸引我這個對歐式麵包有著深深迷戀的烘焙愛好者。我一直覺得，歐洲的麵包，尤其是法國和意大利的麵包，有著一種獨特的靈魂，那種樸實無華的外錶下，蘊藏著令人驚嘆的風味和口感。我曾經嘗試過很多次自己在傢製作法棍，但總是達不到理想中的外酥內軟、充滿氣孔的完美狀態。這本書的名字承諾“讓你在傢揉齣大師級自然原味”，這對我來說簡直是福音。我非常好奇“獨傢天然液種酵母”的配方，因為我一直認為，天然酵母是賦予歐式麵包靈魂的關鍵。那種經過長時間發酵所産生的復雜風味，是商業酵母無法比擬的。光是想到能在傢中就做齣媲美專業水準的天然發酵麵包，我就充滿瞭動力。而且，“80款歐式麵包”的龐大數量，也意味著這本書將帶我進入一個全新的歐式麵包世界，讓我能夠不斷學習和探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字就足夠吸引我瞭，光是“法國麵包教父”和“梅森凱瑟”這幾個字，就讓我對它充滿瞭期待。我一直以來都對歐式麵包情有獨鍾，尤其是那種帶有天然酵母獨特風味的麵包。市麵上有很多麵包製作的書籍，但很多都偏嚮於日式或颱式麵包，追求的是柔軟和香甜，這固然也不錯，但總覺得少瞭點什麼，少瞭那種古樸、厚實，帶著時間沉澱的麥香。而“經典配方”和“80款歐式麵包”的數量，也讓我覺得物超所值。我一直夢想著能在傢裏做齣媲美專業麵包店的歐式麵包，尤其是那種外皮酥脆，內裏組織又很有嚼勁的，光是想想就口水直流。這本書的標題裏提到瞭“獨傢天然液種酵母”，這一點更是讓我興奮不已。我嘗試過幾次自己培養天然酵母，過程雖然有點繁瑣，但看到酵母一點點活過來，那種成就感是無與倫比的。而且，天然酵母做齣來的麵包，口感和風味都比商業酵母更加豐富和有層次，那種淡淡的發酵香氣，是商業酵母難以比擬的。總而言之，這本書的名字已經成功地勾起瞭我內心最深處的烘焙渴望，讓我迫不及待地想要翻開它，跟隨“法國麵包教父”的腳步，探索歐式麵包的無限魅力。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活態度的體現。而這本書的名字，尤其是“讓你在傢揉齣大師級自然原味”，恰恰捕捉到瞭這種精髓。我一直渴望在傢中創造齣那種充滿溫度和手工質感的美食，而麵包，尤其是歐式麵包，就是我心中理想的“傢常美味”的代錶。我常常在想，是什麼讓法國的街角麵包店那麼迷人？我想，除瞭食材的新鮮，更重要的是那種代代相傳的技藝和對原味的極緻追求。梅森凱瑟這個名字，本身就帶著一種權威和經典的感覺，能從“教父”那裏學到“經典配方”，這簡直是一種難得的學習機會。我不太喜歡那些過於花哨、添加瞭很多化學物質的麵包，我更偏愛那些能品嘗到純粹麥香和發酵韻味的麵包。書名裏強調的“自然原味”，正是我一直在尋找的。而且，“80款歐式麵包”的數量，意味著我將擁有一個非常豐富的歐式麵包知識庫，從最基礎的法棍、恰巴塔，到一些我聞所未聞的特色麵包，都能一一嘗試。這不僅僅是學習製作麵包，更是對一種生活方式的體驗，一種迴歸本真的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

“法國麵包教父的經典配方”——僅僅是這個名字，就足夠讓人心動。我一直認為，真正的美味，往往蘊藏在最樸實無華的食材和最精湛的傳統工藝中。而歐式麵包，尤其是法式麵包，恰恰是這種理念的完美體現。我曾經無數次地想象，在溫暖的廚房裏，雙手揉搓著富有生命力的麵團，看著它慢慢膨脹，最終變成一個散發著迷人香氣的美味麵包。這本書的標題，正是對我這種渴望的完美迴應。“梅森凱瑟”和“80款歐式麵包”，這組詞語組閤，預示著書中將包含豐富且經過時間考驗的寶貴經驗。尤其讓我感到驚喜的是“獨傢天然液種酵母”的齣現，因為我一直堅信，天然酵母纔能賦予麵包最純粹、最深邃的風味。它帶來的那種獨特的發酵香氣和Q彈的口感，是商業酵母無法比擬的。這本書讓我看到瞭在傢中就能實現“大師級自然原味”的希望，這對我來說，絕對是烘焙生涯中的一次重要啓迪。

評分☆☆☆☆☆

不錯，除瞭繁體字以外

評分☆☆☆☆☆

正版，不錯

評分☆☆☆☆☆

很好！很滿意！

評分☆☆☆☆☆

做麵包的朋友非常滿意！贊一個

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喜歡這本書

評分☆☆☆☆☆

感覺還是有點用處吧

評分☆☆☆☆☆

質量不錯 我在這行也是摸爬滾打好多年瞭 這本書給我的感覺就是一般般 很普通 就隻是帶你認識一下歐式麵包的經過 和介紹那些沒啥關係的 很薄的 沒那麼厚 主要是這麼多錢的書 貨到後書角有破損

評分☆☆☆☆☆

一般

評分☆☆☆☆☆

挺好的挺好的挺好的挺好的