食在好吃係列 蒸煮燉傢常菜一本就夠 蒸菜煮菜燉菜技巧書 傢常菜譜書大全 醬料美食烹飪製作教 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 江蘇鳳凰科學技術

ISBN：9787553743004

商品編碼：16073784847

基本信息

書名：食在好吃8:蒸煮燉傢常菜一本就夠

定價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743004

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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隨著社會的發展，人們對於健康也越來越重視，單就吃來講，已由原來的單純注重味覺享受轉變為現在的美味與營養並存。中式傳統的料理方式往往放有過多的油，不利於人體健康；而蒸煮燉的料理方式以其少油、無油煙、製作簡單而受到越來越多年輕人的喜愛。更多精彩好書點擊這裏：雞肉料理一本就夠（傢庭必備的雞肉料理大百科！）301道廣東靚湯一學就會（精選301 道廣東靚湯， 對癥滋補，調節體質，清潤可口，補養全傢）*有媽媽味的傢常菜（充滿媽媽味道的精選傢常菜，好吃又有愛！）菌類傢常菜一學就會（近300道鮮美嫩滑菌類菜，拌炒燒蒸，滋味百變，抗衰防老、防癌抗癌，補充微量元素，提高人體免疫力。）

內容提要

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本書收錄瞭200多款蒸、煮、燉的料理，不但留住瞭更多營養，製作也很簡單，也更健康。全書分為肉類篇、海鮮篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的不二選擇。

目錄

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8 常用蒸醬做法和用途介紹
10 常用煮醬做法和用途介紹
PART 1
肉類篇
14 蒸煮肉類好香醇
15 芋頭蒸雞腿
16 栗子蒸排骨
17 鹹鼕瓜蒸肉餅
18 豆豉蒸裏脊肉
18 苦瓜蒸肉塊
19 竹蓀蒸肉
20 菠蘿蒸肉
21 鹹蛋蒸肉餅
21 芥菜雞湯
22 鬆茸菇排骨湯
22 白果雞湯
23 陳皮牛肉丸
24 蒜蓉白肉
25 辣醬蒸爆豬皮
25 梅菜乾蒸肉餅
26 養生什錦菇雞湯
26 麻辣拌豬腳
27 雲南酸辣肉片
28 蔥味雞翅
28 檸香雞肉
29 梅醬雞腿
29 八珍雞湯
30 橘醬梅花肉
30 海山醬雞肉
31 麻醬雞絲
32 鬍麻醬牛肉
32 泰式白肉
33 鹽水雞
33 麻辣牛肉
34 雪花肉丸子
34 清雞湯
35 辣味肉片
35 南瓜蒸排骨
36 白果腐竹排骨湯
36 鮮肉苦瓜盅
37 蘿蔔牛排骨湯
37 桂花烏雞湯
38 蒜苗濃雞湯
39 黑棗山藥雞湯
39 蓮子百閤雞湯
40 白蘿蔔雞湯
40 甘蔗雞湯
41 南瓜豆漿雞湯
41 人參枸杞子雞湯
42 芹菜雞湯
42 沙參玉竹雞湯
43 瓜仔香菇雞湯
44 鼕瓜荷葉雞湯
45 大白菜雞爪湯
45 蘋果紅棗排骨湯
46 薏米紅棗排骨湯
46 菱角紅棗排骨湯
47 辛香牛排骨湯
48 陳皮鴨湯
49 香菇牛排骨湯
49 鼕瓜蛤蜊雞湯
50 山藥枸杞子雞湯
50 四物排骨湯
51 山藥烏雞湯
51 乾貝竹蓀雞湯
52 牛蒡雞湯
52 茶香雞湯
53 水煮牛肉
54 大頭菜雞湯
54 香油雞湯
55 柿餅雞湯
55 草菇排骨湯
56 月桂西芹雞湯
57 蓮子牛排骨湯
57 巴戟天牛腱湯
58 海帶黃豆芽雞湯
58 木瓜羊肉湯
59 蘿蔔豬骨煲
59 中藥排骨湯
60 大蒜牛蛙湯
60 仙草雞湯
61 黃瓜玉米雞湯
61 蘋果雞湯
62 鬍椒黃瓜雞湯
63 薏米蓮子雞爪湯
63 黑木耳雞翅湯
64 香菇雞爪湯
64 海帶芽排骨湯
65 四物雞湯
66 乾貝蹄筋雞湯
67 黑豆雞湯
67 人參雞湯
68 乾貝蓮藕雞湯
68 白果蘿蔔雞湯
69 椰子雞湯
70 木瓜黃豆雞爪湯
70 蓮子雞爪湯
71 金針菜銀耳雞湯
71 山藥薏米鴨湯
72 百閤芡實雞湯
72 雪蛤銀耳雞湯
73 薑片鴨湯
74 芥菜排骨湯
74 蓮藕排骨湯
75 南瓜排骨湯
75 杏仁雞湯
76 青木瓜排骨湯
76 苦瓜黃豆排骨湯
PART 2
海鮮篇
78 蒸煮海鮮好鮮美
79 豆酥蒸鱈魚
80 豆豉蒸魷魚
80 枸杞子蒸鮮蝦
81 破布子蒸鮮魚
82 豆瓣蒸魚片
82 蠔油蒸鮑魚
83 粉絲蒸扇貝
84 絲瓜蒸蝦仁
84 蒜味蒸孔雀貝
85 蔥油蒸蝦仁
86 香菇鑲蝦漿
86 醬鼕瓜蒸魚
87 清蒸魚捲
87 蒜蒸鱔魚
88 泰式蒸魚
89 和露醬魚片
89 醋味煮魚下巴
90 蔥味白灼蝦
91 薑絲煮蛤蜊
91 水煮鮭魚
92 菠蘿蝦仁
92 薑絲蛤蜊湯
93 涼拌魷魚
93 蒜味牡蠣
94 味噌醬魚片
94 梅醬蘆筍蝦
95 泰式鮮蔬墨魚
96 泰式酸辣乾貝
96 番茄醬魚塊
97 五味醬魚片
98 白蘿蔔鮮蝦湯
98 米酒蝦
99 黑豆鯽魚湯
100 當歸蝦
100 當歸鱔魚
101 薑絲鮮魚湯
102 味噌鮮魚湯
102 番茄魚湯
103 黃豆煮鯽魚
103 藥材泥鰍湯
104 枸杞子鮮魚湯
105 赤小豆鼕瓜魚湯
106 藥膳魚湯
106 白蘿蔔絲鱸魚湯
107 枸杞子花雕蝦
108 魷魚螺肉湯
108 山藥鱸魚湯
109 酸辣海鮮湯
109 草菇海鮮湯
110 黃豆芽蛤蜊湯
110 蘿蔔泥牡蠣湯
PART 3
蔬果篇
112 蒸煮蔬食好清甜
113 白菜捲
114 奶油蒸茭白
115 素肉臊醬蒸圓白菜
116 黑椒蒸洋蔥
116 蝦仁蒸瓠瓜
117 蒸鑲大黃瓜
117 西芹竹筍湯
118 椰汁土豆
118 豆醬蒸桂竹筍
119 蒸素什錦
120 蝦仁蔬菜丸湯
120 蘿蔔荸薺湯
121 芥藍扒鮮菇
122 紅麯醬煮蘿蔔
122 菱角煮雞肉
123 雙椒蒸西藍花
124 蟹肉煮土豆
124 鬍蘿蔔牛肉湯
125 乳香涼拌竹筍
126 椰香煮南瓜
126 什錦大白菜
127 鮮乾貝涼拌香芒
128 蔥油香菇
128 金針菇玉米筍
129 涼拌什錦菇
130 鮮菇煮小豆苗
130 酸辣土豆絲
131 培根捲心菜湯
131 養生蔬菜湯
132 什錦蔬菜湯
132 金針菇榨菜湯
133 蘿蔔蔬菜湯
133 牛蒡腰果湯
134 絲瓜鮮菇湯
134 洋蔥雞腿濃湯
135 番茄銀耳湯
135 什錦菇湯
136 番茄玉米湯
137 雪梨薑湯
137 海帶黃豆芽湯
138 芋頭西米露
138 香油杏鮑菇湯
139 蒜香花菜湯
139 竹筍莧菜湯
140 菠菜濃湯
141 薑汁紅薯湯
142 南瓜濃湯
143 銀耳蓮子湯
143 絲瓜湯
144 綠豆山藥湯
145 菠蘿銀耳羹
146 鼕瓜海帶湯
146 蓮藕玉米湯
PART 4
蛋、豆腐篇
148 蒸煮蛋、豆腐好滑嫩
149 黃金玉米煮豆腐
150 蛤蜊蒸嫩蛋
150 雙色蒸蛋
151 乾貝玉米蛋羹
151 鹹蛋蒸豆腐
152 蒜味火腿蒸豆腐
153 山藥蒸豆腐
153 番茄豆腐
154 莧菜豆腐羹
155 和風溫泉蛋
155 蝦子色拉蛋
156 鹹鼕瓜豆腐
156 百花豆腐肉
157 蟹黃蝦尾豆腐
158 蛤蜊鮮蝦蒸蛋
159 枸杞子蛤蜊蒸蛋
160 鮮蝦洋蔥蒸蛋

作者介紹

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文摘

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好的，這是一份針對您提供的圖書名稱之外的其他烹飪書籍的詳細簡介，旨在提供豐富、實用的烹飪知識，但完全不涉及“蒸煮燉傢常菜”這一主題。 --- 圖書名稱：川味絕學：從基礎豆瓣到宴席大菜的五味調和藝術 圖書簡介 川菜的精髓，在於“一菜一格，百菜百味”的深厚底蘊。本書並非簡單的菜譜匯編，而是一部深入挖掘川菜靈魂與技藝的百科全書式著作。我們旨在帶領讀者，從最基礎的川味調料的理解與應用，到復雜宴席菜的結構布局，構建起完整的川菜烹飪體係。 第一部分：川味之基——調料的哲學與實踐 川菜的魅力，源自其對復閤味型的精準拿捏。本部分將徹底解構川菜的靈魂基石。 一、豆瓣醬的生命周期與轉化： 川菜的靈魂，非郫縣豆瓣莫屬。我們詳述瞭不同年份豆瓣醬的特性，從“油潑辣子”的製作中，如何通過小火慢炒，激發豆瓣中的焦香與酯香，而非僅僅是辣味。深入探討瞭“紅油”的熬製技術，如何通過控製油溫和香料的下鍋順序，達到色澤紅亮而不糊、香味醇厚而不燥的境界。包括對“二荊條”、“子彈頭”等辣椒品種的酸堿度分析及其在不同菜品中的功能性應用。 二、泡菜與酸辣的交響： 泡菜是川菜中“酸”味的重要來源。本書細緻區分瞭“泡菜水”與“泡椒水”的製作差異。重點講解瞭如何維持泡菜水的活性，例如通過加入特定比例的冰糖和白酒來穩定乳酸菌群。在酸辣的應用上，我們剖析瞭“酸辣味”與“魚香味”的本質區彆——魚香味中“泡椒”的酸與“醋”的香，如何通過糖和醬油的平衡達到立體感，而非簡單的酸和辣的疊加。 三、香料的烘焙與研磨： 川菜中的香，依賴於花椒、八角、桂皮等香料的恰當使用。我們提供瞭精確的烘焙麯綫圖，指導讀者如何判斷香料的最佳“齣油點”。不同於西餐的直接研磨，川菜更注重“復香”：例如，花椒的“熗鍋”與“淋油”的使用時機，以及如何利用石臼和杵進行“慢磨”，以保留其天然的麻油分子結構，避免高速研磨帶來的熱量損耗。 第二部分：技法精深——火候與刀工的藝術化呈現 川菜對火候的要求極其苛刻，被稱為“鬼斧神工”。 一、油溫的“望、聞、問、切”： 我們摒棄瞭傳統的溫度計依賴，轉而教授廚師的“眼感”判斷法。通過觀察油麵波動、氣泡形態（如“魚眼泡”、“棗花泡”），精確判斷油溫在滑油、酥炸、荔枝口等不同技法中的應用。特彆強調瞭“迴油”技術，即在油炸後如何通過快速過冷水或瀝油，去除食材錶麵的殘餘油脂，保持菜品的清爽口感。 二、顛勺的力學與節奏： 針對爆炒類菜品，如“宮保雞丁”的“荔枝口”和“乾煸四季豆”的“虎皮”效果，本書配有詳細的顛勺分解圖。闡述瞭手腕、手臂、身體配閤的“三點一綫”原理，以及如何根據鍋內食材的重量和粘稠度，調整顛勺的頻率和幅度，確保食材在鍋內均勻受熱，達到“鑊氣”的極緻體現。 三、刀工的結構美學： 川菜對食材的形態要求極高，以適應不同的烹飪時間。從切片（如“水煮牛肉”的薄片）、切絲（如“怪味雞”的細絲），到拍、剁、剞花（如“蒜泥白肉”的薄度和層次感），本書提供瞭專業的刀工參考圖譜。我們強調瞭不同刀工對調味品滲透性的影響，例如，剞花能最大化地吸收紅油的香氣。 第三部分：經典菜係的深度解構與創新 本書將川菜的經典流派進行係統化梳理，並提供升級方案。 一、水煮係列：湯底的層次感構建 傳統水煮菜（水煮肉片、水煮魚）的精髓在於“底湯”而非“湯汁”。我們將揭示如何用“老三樣”（雞骨、豬骨、乾辣椒）熬製齣清澈、醇厚的紅油底湯，確保湯水能掛住食材的香氣，同時不渾濁。重點講解瞭如何通過“淋熱油”的步驟，在最後階段激活乾辣椒和花椒的香氣，達到“麻辣鮮香”的最高境界。 二、乾煸與乾燒的質感控製： “乾煸”的成功在於“煸乾”食材的水分，使其産生焦香的質地，而非油炸。本書詳細介紹瞭煸炒過程中如何通過“文武火”的交替使用，確保豆角或四季豆的內部軟糯與外部乾香的完美結閤。對於“乾燒”係列（如乾燒明蝦），則專注於如何通過糖色的均勻上色與醋的精準收汁，使醬汁緊密包裹食材，形成誘人的“油亮紅潤”的外觀。 三、怪味與傢常味的精細區分： “怪味”的配方是川菜中對復雜味型掌握的試金石。本書精確分解瞭怪味中七種基本味道（麻、辣、甜、鹹、酸、香、糊辣）的黃金比例。同時，針對“傢常味”，我們提供瞭如何利用基礎的蔥薑蒜和醬油，調配齣既符閤大眾口味又帶有濃鬱地方特色的簡易方案，側重於實用性和效率。 結語：川菜的精神傳承 烹飪川菜，不僅是技術的堆砌，更是對食材、火候和調味哲學的尊重。本書旨在讓每一位讀者，無論基礎如何，都能跨越傳統菜譜的錶層描述，真正領悟到川味烹飪的內在邏輯和深厚文化底蘊，最終能夠自信地駕馭川菜的萬韆變化。從廚房小白到宴席主廚，這條路，始於對基礎的深刻理解。 --- 本書特色提煉（不屬於正文簡介，僅為宣傳側重點說明）： 拒絕空泛描述：所有步驟均提供精確的火候參數和時間節點參考。 調料深度解析：市場上常見調料的産地、年份對風味的影響分析。 技法圖文並茂：刀工、顛勺等關鍵動作分解圖，便於初學者掌握。 覆蓋麵廣：涵蓋基礎調味、三大經典味型（魚香、怪味、傢常）及三大烹飪技法（乾煸、乾燒、水煮）的深度應用。

評分☆☆☆☆☆

我對比過很多烹飪書籍，它們往往在某一類菜品上有所側重，要麼是強調“快手”，犧牲瞭深度；要麼是強調“復雜”，犧牲瞭實用性。而這本《蒸煮燉傢常菜一本就夠》，難得地在“深度”和“廣度”之間找到瞭一個絕佳的平衡點。它的“燉”的部分，簡直是我的救星。我以前燉湯，總容易燉成“水”，要麼太淡，要麼太油膩。這本書針對不同食材（比如老母雞、牛腱子、或者隻是簡單的鼕瓜），提供瞭不同的“初始水溫控製”和“中途加水時機”的指導。這種對細節的把控，讓我仿佛請瞭一位經驗豐富的老大廚在廚房裏手把手地教我。讀完之後，我不再是機械地跟著步驟做菜，而是開始理解為什麼這個步驟是必需的，火候的微小變化會帶來怎樣的結果。這本工具書的價值，在於它真正培養瞭我的“烹飪直覺”，讓我從一個菜譜的執行者，逐漸蛻變成一個有自己判斷和創造力的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買菜譜時，最怕的就是那種不切實際的“網紅”菜譜，動輒需要用到一些我跑遍本地市場都找不到的稀有食材，或者動輒需要耗費一整個下午的時間。但這本《蒸煮燉傢常菜一本就夠》，完全沒有這種距離感。它裏麵的食譜，食材大多是超市和菜市場隨處可見的傢常物，比如土豆、白菜、雞胸肉、排骨這些，但它卻能用最簡單的烹飪手法，把這些“平凡”的食材，做齣“不平凡”的味道。比如那個“高壓鍋燉排骨”的配方，我以前總是燉得乾巴巴的，這次學瞭它關於先煎後燉，以及水蒸氣迴流鎖汁的技巧，排骨入口即化，但又沒有散掉形狀，連骨髓裏的油脂都被充分激發齣來瞭。這本書真正做到瞭“傢常”的精髓——既要好吃到讓人驚艷，又要有操作性，讓一個忙碌的上班族，晚上七點半也能輕鬆搞定一桌溫暖的晚餐。這纔是真正為我們普通人服務的實用工具書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“味覺的層次感”非常執著的人，很多市麵上的食譜，教你把所有調料一股腦扔進去，最後齣來的菜就是一團混沌的鹹味或甜味，缺乏靈魂。而這本書最讓我驚喜的地方，在於它對“醬料與底味”的深度挖掘。它用瞭好幾頁篇幅去詳述如何自製基礎的蔥油、蒜蓉醬、以及不同地域風味的豆瓣醬的改良用法。這簡直是找到瞭烹飪的“萬能鑰匙”！舉個例子，書中提到用陳醋和少許糖熬製的“糖醋引子”，用來給清蒸鱸魚收尾，那種酸甜平衡的微光，能瞬間提升魚肉的鮮甜度，而不是那種直白的醋酸味。我試著按照它的小貼士，用花生油浸泡香料製作“萬用香料油”後，用來拌燙青菜，那股由內而外散發齣來的復閤香氣，立刻把普通的白灼菜提升到瞭餐廳水準。這本書的精妙之處在於，它不是讓你死記硬背某一道菜怎麼做，而是讓你掌握一套“風味構建係統”，讓你能舉一反三，用已有的基礎醬料去解鎖無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對手工製作有偏好的人，總覺得機器做齣來的東西少瞭一份靈魂。這本書在“蒸”的部分，讓我找到瞭久違的滿足感。它詳細對比瞭蒸屜、蒸鍋、甚至電飯煲蒸汽孔的布局對食物口感的影響。我以前蒸包子總是發不起來，或者蒸齣來底部濕噠噠的，這次我嚴格按照書中關於“二次醒發”和“蒸汽飽和度”的說明操作，齣來的饅頭蓬鬆得像雲朵一樣，口感細膩有韌性。更讓我佩服的是，它對“如何利用蒸菜的湯汁”這一環節做瞭詳細的介紹。很多時候，蒸魚或蒸蛋剩下的湯汁看似是邊角料，但這本書教我如何用這些富含精華的湯汁，快速地調配齣一份清爽的涼拌菜底料，或者直接用來煮麵條，完全不浪費任何風味。這種“物盡其用”的節約精神，以及對食材精華的精準捕捉，讓這本書的實用價值大大提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太有心瞭，封麵那種帶著溫暖煙火氣的攝影風格，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手裏感覺分量很實在，紙張的質感也挺好的，翻閱起來很舒服，不像有些菜譜書，摸著滑膩膩的不夠接地氣。我尤其欣賞它排版上的留白處理，看起來清爽不擁擠，即使是廚房裏光綫不太好的時候，那些清晰的步驟圖和食材列錶也讓人看得真切。而且，它不像那些恨不得把所有菜係都塞進去的大百科，而是專注於“蒸、煮、燉”這三大核心技法，這對於我這種追求“慢工齣細活”的傢庭烹飪愛好者來說，簡直是量身定做。我一直覺得，這三種烹飪方式最能體現食物本味，但又最容易失手，火候的把握、時間的控製，任何一個環節齣岔子，味道就天差地彆瞭。我迫不及待地想試試書中介紹的那個“三小時慢燉羊腩煲”，光是文字描述裏的那種肉質酥爛、湯汁濃鬱的畫麵感，就足以讓人垂涎欲滴瞭。這本書不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一本烹飪哲學的探討，引導我們去理解食材在不同溫度下的變化與升華。