壽司入門手帖: 海鮮食材圖鑑．壽司作法與知識．美味的祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Media Pal（メディアパル） 著，李宜萍 译

图书标签:

• 壽司
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• 入門
• 料理知識
• 壽司作法
• 美食
• 烹飪

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789863319412

商品编码：16088708

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2016-01-27

页数：128

内容简介

豐富多樣的人氣壽司食材，
讓饕客食指大動的魚類、海鮮，
不可不知的壽司大解密。
兼具知識與樂趣的人氣壽司食材經典，
光用看的就很滿足！

本書精采收錄──
◎ 73種人氣壽司食材圖鑑
紅肉魚、白肉魚、貝類……超美味食材應有盡有！

◎兼具古老與創新的「傳統壽司」
就算是基本的玉子燒也能有多彩多姿的變化，宛如一場盛大的饗宴！

◎盡情享用壽司的規則
就連日本人都不見得知道的吃壽司規則，你知道該如何盡情享受美味料理又不失禮嗎？

◎ 壽司美味的原理
一塊小小的壽司，隱藏著巨大的美味祕密！前人的智慧與現代的知識結合，不容錯過！

◎壽司專家的入門知識
什麼？壽司捏法還有分流派？只有專家才知道的箇中奧祕，你也能成為壽司通！

目录

第一章第一章第一章第一章第一章魚煮
●蒸煮鮑魚
●玉子燒薄餅
●玉子燒瑞士捲
●馬鞍型玉子燒
●黃金斑節蝦
●醋漬昆布針魚
●醋漬昆布比目魚
●醋漬海鰶
●雙層海鰶
●醬漬鮪魚
●格紋花枝
●醋漬鯵魚
●川燙沙鮻
●蕨卷針魚
●幼鯛握壽司


盡情享受壽司的十條原則
**條 先點一人份組合，再加點想吃的食材比較划算
第二條 有不懂的壽司食材，直接詢問問壽司師傅
第三條 要吃就吃當季的壽司食材
第四條 現做好的壽司，請立即食用
第五條 從想吃的食材開始吃，是*美味的吃法
第六條 醬油沾太多，壽司不美味
第七條 用手抓或用筷子夾，都很好吃
第八條 禁止剝取食材沾醬油吃
第九條 坐吧檯前的位子時面向前方，是對鄰座的貼心
第十條 生鮮食材與甘味食材，品嚐散壽司的雙重美味

美味壽司的科學原理
●美味的壽司飯
● 江戶前壽司
●壽司的「*佳配角」

壽司店變得更有趣！壽司專家的入門知識
一、壽司的漢字有其意義
二、壽司食材的漢字，有幾個你會念呢？
三、壽司店的專業術語
四、祝賀用的壽司要這樣點
五、聊聊壽司的起源吧
六、壽司捏法也有流派之分？
七、壽司的各種道具

异国风味探秘：世界各地特色美食之旅 一、 咖啡的醇厚与风情：从种植到品鉴的完整指南 本书带您踏上一场穿越全球的咖啡之旅，深入探索这颗被全世界热爱的黑色浆果背后的丰富文化、严谨工艺与迷人风味。我们不仅仅停留在“一杯好咖啡”的表层享受，而是深入到从赤道附近的咖啡种植园到您手中精致杯盏的每一个环节。 1. 咖啡种植的秘密花园：风土与品种 我们将目光投向埃塞俄比亚的高原、哥伦比亚的安第斯山脉以及越南的中部。深入剖析不同地理环境（海拔、气候、土壤）如何塑造咖啡豆的独特“风土”（Terroir）。书中详尽介绍了阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）两大主流品种的遗传差异，并拓展至瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）等精品咖啡的起源故事和种植要求。您将了解到，一颗咖啡豆的旅程始于其母树，而非烘焙机。 2. 加工工艺的艺术：日晒、水洗与蜜处理 咖啡豆从果实到生豆的转化过程，是决定其最终风味的关键。本章将详细阐述日晒法（Natural）、水洗法（Washed）和蜜处理法（Honey Process）的技术细节、优缺点及其对酸度、甜度和醇厚度的影响。我们甚至会探讨一些小众但极具特色的处理法，例如厌氧发酵（Anaerobic Fermentation），揭示现代咖啡处理技术如何不断推陈出新。 3. 烘焙的火候掌控：从生豆到灵魂的蜕变 烘焙被誉为咖啡制作的“炼金术”。本书将烘焙过程分解为预热、梅纳反应（Maillard Reaction）、焦糖化反应（Caramelization）和发展阶段。书中配有详细的烘焙曲线图示，解释了不同温度、时间和热风比例对风味物质的释放有何影响。无论是浅度、中度还是深度烘焙，您都能找到对应的风味轮廓图，学会如何通过烘焙来凸显或抑制咖啡的某种特质。 4. 冲煮哲学的多元对决：从意式浓缩到手冲艺术 本章是实践的核心。我们不仅涵盖了意式浓缩（Espresso）的萃取参数——粉水比、研磨度、压力和时间——以及如何拉出完美的油脂（Crema），更侧重于展现手冲咖啡的细致入微。从经典V60到法压壶（French Press），再到虹吸壶（Siphon），每种器具都有其独特的萃取原理和适合的豆种。我们将用详实的步骤图，教导读者如何通过调整水温、注水速度和注水手法，精确控制溶解物的萃取量，达到个人偏好的风味平衡。 5. 品鉴之道：建立您的味觉词汇库 品鉴咖啡远不止“好喝”或“不好喝”。本书引入了专业的SCA（精品咖啡协会）风味轮，带领读者系统性地识别柑橘类酸、莓果甜感、坚果醇厚度和焦糖苦感。我们将教授如何进行专业的杯测（Cupping），识别常见的缺陷味（如土味、橡胶味），从而建立一套属于自己的、精确的咖啡味觉词汇。 --- 二、 奶酪的古老智慧：欧洲的奶源、风土与陈化艺术 奶酪，被誉为“凝固的牛奶”，承载着欧洲数千年的农耕与牧业历史。本书旨在解构这一复杂多样的食物类别，探究不同地区风土如何赋予奶酪独一无二的性格。 1. 牛奶的奥秘：从牧场到凝乳 我们将从源头开始，区分牛奶、羊奶、山羊奶甚至水牛奶在制作奶酪时的化学差异。重点解析凝乳剂（凝乳酶和酸）的作用机制，以及菌种（如青霉菌、链球菌）在奶酪成熟过程中扮演的“生命”角色。 2. 法国七大系列深度解析 法国奶酪体系的复杂性令人望而生畏，本书将其系统化为七大主要类别：新鲜奶酪（如布里/Brie）、白霉软质奶酪、蓝纹奶酪（如洛克福/Roquefort）、硬质压制奶酪（如帕尔玛干酪/Parmigiano Reggiano）、未压制软质奶酪、山羊奶酪和熏制奶酪。对于每个类别，我们都会选取一到两款代表性奶酪进行深入剖析，包括其AOC/AOP认证的历史、最佳食用季节及传统搭配。 3. 奶酪的“熟成”哲学 奶酪的陈化过程是一门科学与直觉的结合。我们将探讨天然奶皮与人工涂抹的工艺区别，以及湿度、温度和通风对皮层霉菌生长的影响。例如，如何通过“洗皮”工艺（如涂抹盐水或酒精）来培育出蒙斯特奶酪（Munster）标志性的气味。 4. 完美的餐桌呈现与搭配 本书提供详细的奶酪板（Cheese Board）设计指南，从数量选择、口味递进顺序到合适的温度回温时间。此外，我们将系统梳理与奶酪相配的饮品：从波尔多红酒到德国雷司令，以及啤酒和烈酒（如波特酒）的选择策略，帮助读者实现风味的完美交融。 --- 三、 香料的远航：香料贸易史、地域风味与现代应用 香料不仅仅是调味品，它们是历史的驱动力、帝国的兴衰以及文化交流的载体。本书将香料视为一种全球性的文化遗产。 1. 历史的催化剂：香料之路的兴衰 追溯从古代埃及的防腐需求到中世纪欧洲对胡椒和肉桂的狂热追求。我们将详细描述马可·波罗的旅行对东西方贸易的影响，以及欧洲殖民者为争夺丁香、肉豆蔻产地而引发的战争，揭示香料贸易如何重塑了世界地图。 2. 产地风味图谱 我们以辛香料为轴心，构建一个地域风味图谱： 印度次大陆： 姜黄（Turmeric）的泥土气息与小豆蔻（Cardamom）的清新穿透力。 东南亚： 柠檬草、高良姜（Galangal）在泰式咖喱中的酸度构建。 中东与北非： 孜然（Cumin）的烟熏感与藏红花（Saffron）的昂贵奢华。 美洲大陆： 辣椒（Chili）的卡宴热度与烟熏红椒粉（Smoked Paprika）的深度。 3. 现代厨房中的香料应用 摒弃传统菜谱的束缚，本书教授如何利用香料的“芳香分子”进行创新。内容包括：如何使用香料进行腌制以提升肉类的风味层次、如何制作个性化的混合香料（如自制五香粉或印度坦都里混合料），以及如何在烘焙中微妙地引入香料（如使用八角或丁香来提升苹果派的风味）。 4. 香料的储存与新鲜度判断 揭示香料的功效随时间衰减的科学原理，并提供正确的储存环境建议（避光、干燥、密封），确保每一份香料都能释放其最大的潜力。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对制作寿司很感兴趣，但总是觉得无从下手，对各种海鲜食材也分不清，更别提如何完美地掌握寿司的制作技巧了。收到这本书时，我迫不及待地翻开，就被它精美的排版和清晰的插图吸引了。虽然我还没有开始实际操作，但光是阅读其中的内容，就已经让我受益匪浅。书中的海鲜食材图鉴部分做得非常细致，不仅列举了常见的寿司用鱼类，还包括了一些相对不那么常见但同样美味的品种，并且配有高清大图，详细介绍了它们的产地、特点、最佳食用季节，甚至还有如何挑选新鲜食材的小贴士。这对于我这样对海鲜知识有限的初学者来说，简直是福音！我再也不用担心买到不新鲜的鱼，或者不知道哪种鱼最适合做哪种寿司了。而且，书中对于每种食材的介绍都配有相关的日文名称，这对于我以后去日料店点餐也很有帮助。我已经开始在脑海里构思我要尝试制作的第一款寿司了，光是想想就觉得很兴奋！这本书让我对寿司的世界充满了好奇和期待，相信很快我就可以用这本书的知识，为自己和家人做出美味的寿司了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的质量真的超乎我的想象！我一直是个比较挑剔的读者，尤其是在烹饪书籍方面，我更看重内容的实用性和知识的深度。这本书在这两个方面都做得非常出色。首先，它的内容覆盖面很广，从最基础的海鲜食材辨识，到各种经典寿司的制作方法，再到一些可能被大家忽略的细节，比如寿司醋的调制比例、芥末的选择与使用，甚至是摆盘的艺术，书中都有涉及。我特别喜欢它对不同食材的处理方式的讲解，比如有些鱼类适合生食，有些则需要简单的炙烤，而有些则适合与其他食材搭配。这让我对寿司的创作有了更多的可能性。书中的图片也非常精美，清晰地展示了每一个步骤，即使是对于完全没有经验的初学者，也能按照图示一步步地完成。而且，它的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的说教感，更像是经验丰富的老师在耐心地指导你。这本书的出现，彻底打消了我之前对寿司制作的畏难情绪，让我觉得即使是零基础，也能通过这本书掌握一门手艺。我已经迫不及待想要跟着书中的步骤，尝试制作一些寿司了，相信它会成为我厨房里最得力的助手。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理情有独钟的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我深入了解寿司的书籍。当我拿到这本书时，我立刻被它扎实的知识体系和精美的视觉呈现所吸引。书中的海鲜食材图鉴部分，简直是一本小型的海洋百科全书，详细介绍了各种适合制作寿司的鱼类、贝类和甲壳类动物，并配有高清的实物图片，让我能够清晰地辨认出它们的形态特征，甚至还能了解到它们的最佳捕捞季节和产地信息。这对于我这样希望在食材选择上做到极致的“吃货”来说，无疑是宝贵的财富。更让我惊喜的是，书中不仅仅停留在食材的介绍，更将重点放在了寿司制作的各个环节。从如何挑选和处理最适合制作寿司的米，到精确调配出能够提升食材风味的寿司醋，再到如何用恰到好处的手法将米饭和食材完美结合，每一步都讲解得细致入微，并配有清晰的插图，让我仿佛置身于真实的寿司制作课堂。我特别喜欢它在“美味的秘密”这个章节里，对于火候、温度、湿度等细节的探讨，让我更加深刻地理解了传统寿司制作的精妙之处。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于寿司艺术和文化的指南，让我对即将到来的烹饪实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始只是出于好奇而买了这本书，并没有抱太大的期望。我之前也看过一些关于寿司的教程，但总是觉得不够系统，或者过于理论化，脱离实际操作。但这本书完全改变了我的看法。它的内容设计非常合理，循序渐进，从最基础的食材介绍开始，逐步深入到制作技巧和细节。我尤其欣赏的是它在“美味的秘密”这个部分，它并没有简单地给出几个食谱，而是深入探讨了影响寿司风味的关键因素，比如食材的新鲜度、米饭的质地、醋饭的酸甜度、芥末的辛辣程度，以及酱油的搭配等等。这些看似微小的细节，恰恰是决定寿司成败的关键。书中不仅提供了详细的说明，还给出了一些实用的建议，例如如何根据不同的海鲜来选择合适的调味品，以及如何调整醋饭的比例来达到最佳口感。这本书让我明白，寿司制作并非易事，但只要掌握了其中的核心要领，即使是家庭制作，也能做出令人惊艳的美味。我已经开始按照书中的方法尝试制作，效果非常好，家人也赞不绝口，这让我对这本书的推荐度达到了满分！

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一本能够真正帮助我提升料理技能的书，尤其是在日料方面。偶然间看到了这本书，名字就引起了我的兴趣，尤其是“美味的秘密”这个词，让我觉得它可能不仅仅是基础的食谱，还能挖掘出更深层次的烹饪艺术。翻开之后，我的直觉是对的。书中的内容非常系统化，它不仅仅是罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了寿司背后的文化和哲学。比如，关于米饭的烹饪和调味，书中就用了相当大的篇幅来讲解，从米的种类选择，到煮饭的火候和水量控制，再到醋饭的比例和拌饭的手法，每一个细节都说得非常到位。这让我明白，原来要做出一碗好吃的醋饭，是需要如此讲究的。此外，书中对于如何处理海鲜，如何切鱼，如何握寿司，都有非常详细的图解和文字说明，甚至连握寿司时手型的角度都讲得很清楚。读完这些部分，我感觉自己对寿司制作的理解提升了一个档次。它让我意识到，寿司不仅仅是将食材堆砌在一起，而是一种精细的手工艺术，需要耐心、技巧和对食材的尊重。这本书的价值在于它提供的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，以及如何才能做得更好。