料理摆盘 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

商品名称： 料理摆盘:超简明技法图解事典

作者： 

定价： 68元

ISBN号： 9787534978302

出版社： 河南科学技术出版社

商品类型： 图书 

装帧：平装

开本：B5

语种：中文

出版时间：2015-07-01    

印刷时间：2015-07-01

印次：1

字数：350.00千字

版次：1

页数：349

编辑推荐
　　好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集了世界各种风格的餐饮，体现了摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。
　　对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。
内容简介
　　图文解说8大烹调方式、合计100道料理、200件摆盘款式！书中并收录索引，让你有系统地查找需要的摆盘设计！这是一本享受精致饮食的必备宝典，雅俗共赏的料理示范，更让你可以依据需要，快速地找到合适的摆盘案例！
　　宾主尽欢的用餐体验
　　一道美妙的料理，就足以扭转一日的情绪。美丽细致的摆盘呈现，不只会带来视觉上的享受，更能营造温暖、愉悦的用餐气氛。掌握料理摆盘的技法与知识，就能带来充满赞叹与惊艳的餐饮心情！
　　6大摆盘基本技法×20种基本食器运用示范
　　6大摆盘技法与20种百搭食器运用，让你因应不同烹调方法，轻松找到所有摆盘设计的搭配组合。掌握《料理摆盘：超简明技法图解事典》的摆盘原则，你就可以根据菜色，选配出适合自己的摆盘设计！
　　饮食美学的较高境界
　　看完《料理摆盘：超简明技法图解事典》，你可以建筑个人独有的摆盘美学，透过20位名厨亲手示范的各类中西式料理，你也能够设计出变化万千的饮食情境
作者简介
　　La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

目录 

di一章 重新定义饮食美学 7大名厨的摆盘哲学

1-1 总论

1-2 7大名厨的摆盘哲学

麟 Link手创 主厨：邱清泽

西华饭店─KOUMA日本料理 小马 料理长：和知军雄

新竹喜来登大饭店 点心房主厨：黄泛伟

Thomas Chien 厨艺总监：简天才

初衣食午 × 山兰居 厨艺总监：兰惟涵

D.N Innovacion 行政主厨：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐厅主厨：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盘风景 食材运用6大技法

2-1 切割：简易造型切割，常用盘饰配菜示范

2-2 堆栈：打造盘面层次感，创造盘中惊喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，为料理做造型

2-4 画盘：汤匙、毛刷、滴管，画出餐间美景

2-5 绑结：利用棉线固定或包装料理

2-6 食材做为食器及镶填：利用果菜外皮等食材，将其转变为料理的可盛容器

第三章 食器运用 摆盘的4个关键词

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈现对比或合谐的摆盘风格

3-3 层次：藉由食器高低与盛装盘面的深浅，建构犹如印象派的光影表现

3-4 造型：食器与食材之间的暧昧，展演出冲突或百搭的桌上风景

3-5 材质：刚柔并济的食器材质，堆砌出盘饰的独特情境

第四章 8大基本烹调 名家主厨的摆盘宝典

4-1 煎：嫩煎鹅肝、松阪起司猪肉；雅致食宴合宜！

4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的质感升级！

4-3 炸：酸辣炸牡蛎、吉士薯条；时尚派对的拼盘点缀！

4-4 烤：烤味噌鰆鱼、法式羊小排；豪迈料理也能精致上桌！

4-5 炖煮：咖哩南瓜牛肉、主厨肉燕汤；细致调理形塑盘中风情！

4-6 蒸：珍宝腊味饭、枸杞水沙虾；素雅盘饰带出恬淡风味！

4-7 冷盘：川椒皮蛋豆腐、极海鲜手卷；不开火的优雅自在！

4-8 点心：咖啡手指马斯卡朋、草莓千层塔；缤纷多彩的口腹甜意！

200道料理摆盘索

文摘
　　从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！
　　认识料理摆盘
　　在动筷之前，必定会先锁定想要夹取的目标，其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目，总是优先于吃下食物之前。从昔日的「吃粗饱」到今天随着养生与精致饮食观念的兴起，摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局，计较的不只是「让食物变得好看」这件事情而已，借由摆盘激起观看者的食欲，或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。
　　隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与料理眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营，分量小但道数多的料理出餐形式，有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。
　　满足味蕾，并填补饕客对于视觉快感的渴求，是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及，只要掌握几个关键原则，简单普遍的家常料理，也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用，未必具有对错，但也并非毫无原则与秩序的把握。
　　食材与食器的对話
　　料理的摆盘，可以说是食材与食器的对話，可以依照自己的偏好去选用食器，但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格，再依此选用合适的食器，并调整烹调的方式，也会是一种料理的思考方向。
　　更进阶的摆盘方法，则可针对整体用餐情境进行设计。从宏观的角度来检视整体料理的情境设定，摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。
　　摆盘设计如同是场创意的冒险；除了食材与食器的思考之外，更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理，使用的技法也会产生变化。
　　食材的「切割」能够改变食材的外观与造型；「堆叠」则可带来层次与立体的高度；透过模具「塑形」可在盘面留下变化万千的特殊造型；「画盘」的设计常会产生画龙点睛的视觉效果；想要固定食材，怎可错过「绑结」所呈现出的巧思创意；「食材作为食器及镶填」则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。
　　本书接续2013年出版的《料理摆盘入门图解事典》的名厨示范与多样变化，更进一步分析解说各种基本技法与食器的运用。只要活用摆盘的技法，每个人都能在生活中寻找到属于自己的摆盘灵感！