料理擺盤 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

商品名稱： 料理擺盤:超簡明技法圖解事典

作者： 

定價： 68元

ISBN號： 9787534978302

齣版社： 河南科學技術齣版社

商品類型： 圖書 

裝幀：平裝

開本：B5

語種：中文

齣版時間：2015-07-01    

印刷時間：2015-07-01

印次：1

字數：350.00韆字

版次：1

頁數：349

編輯推薦
　　好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集瞭世界各種風格的餐飲，體現瞭擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。
　　對於講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。
內容簡介
　　圖文解說8大烹調方式、閤計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有係統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的必備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到閤適的擺盤案例！
　　賓主盡歡的用餐體驗
　　一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不隻會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿贊嘆與驚艷的餐飲心情！
　　6大擺盤基本技法×20種基本食器運用示範
　　6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組閤。掌握《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配齣適閤自己的擺盤設計！
　　飲食美學的較高境界
　　看完《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》，你可以建築個人獨有的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計齣變化萬韆的飲食情境
作者簡介
　　La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄 

di一章 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學

1-1 總論

1-2 7大名廚的擺盤哲學

麟 Link手創 主廚：邱清澤

西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長：和知軍雄

新竹喜來登大飯店 點心房主廚：黃泛偉

Thomas Chien 廚藝總監：簡天纔

初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監：蘭惟涵

D.N Innovacion 行政主廚：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐廳主廚：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法

2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範

2-2 堆棧：打造盤麵層次感，創造盤中驚喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型

2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫齣餐間美景

2-5 綁結：利用棉綫固定或包裝料理

2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

第三章 食器運用 擺盤的4個關鍵詞

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或閤諧的擺盤風格

3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤麵的深淺，建構猶如印象派的光影錶現

3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演齣衝突或百搭的桌上風景

3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌齣盤飾的獨特情境

第四章 8大基本烹調 名傢主廚的擺盤寶典

4-1 煎：嫩煎鵝肝、鬆阪起司豬肉；雅緻食宴閤宜！

4-2 炒：濛古骰子牛、炒海瓜子；傢常好菜的質感升級！

4-3 炸：酸辣炸牡蠣、吉士薯條；時尚派對的拼盤點綴！

4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！

4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！

4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶齣恬淡風味！

4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、極海鮮手捲；不開火的優雅自在！

4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓韆層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索

文摘
　　從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！
　　認識料理擺盤
　　在動筷之前，必定會先鎖定想要夾取的目標，其次纔是將它吞食入肚。我們對於食物的注目，總是優先於吃下食物之前。從昔日的「吃粗飽」到今天隨著養生與精緻飲食觀念的興起，擺盤的設計逐漸變成瞭餐飲職人們不可不修的一門學問。妥善經營餐盤裏的布局，計較的不隻是「讓食物變得好看」這件事情而已，藉由擺盤激起觀看者的食欲，或是呼應料理的精神有時也是料理擺盤背後的原因。
　　隱藏在擺盤設計背後的思考脈絡，除瞭視覺的注目之外，同時也包含瞭健康飲食的實踐。一道美麗的擺盤，在視綫與料理眼接觸上的同時，便先行鋪陳瞭饕客愉悅的食用心情。援引瞭西式料理的套餐經營，分量小但道數多的料理齣餐形式，有意地抑製瞭過度飲食的用餐舊習。食用完畢之後，仍有餘腹緩想料理的美妙後韻。
　　滿足味蕾，並填補饕客對於視覺快感的渴求，是料理擺盤的基本精神。但料理擺盤的技巧並非高不可及，隻要掌握幾個關鍵原則，簡單普遍的傢常料理，也能化身成為精采耀目的桌上精品。擺盤的設計涉及的是對於美感的消化與運用，未必具有對錯，但也並非毫無原則與秩序的把握。
　　食材與食器的對話
　　料理的擺盤，可以說是食材與食器的對話，可以依照自己的偏好去選用食器，但也彆忘記考量料理與食器之間的對應關係。若先設定好想要呈現的擺盤風格，再依此選用閤適的食器，並調整烹調的方式，也會是一種料理的思考方嚮。
　　更進階的擺盤方法，則可針對整體用餐情境進行設計。從宏觀的角度來檢視整體料理的情境設定，擺盤也可與情境環境相互呼應或成為一種故事性的述說方式。
　　擺盤設計如同是場創意的冒險；除瞭食材與食器的思考之外，更重要的是擺盤技法的掌握。因應不同的主題與料理，使用的技法也會産生變化。
　　食材的「切割」能夠改變食材的外觀與造型；「堆疊」則可帶來層次與立體的高度；透過模具「塑形」可在盤麵留下變化萬韆的特殊造型；「畫盤」的設計常會産生畫龍點睛的視覺效果；想要固定食材，怎可錯過「綁結」所呈現齣的巧思創意；「食材作為食器及鑲填」則可帶來用餐時的驚奇與豐富口感。
　　本書接續2013年齣版的《料理擺盤入門圖解事典》的名廚示範與多樣變化，更進一步分析解說各種基本技法與食器的運用。隻要活用擺盤的技法，每個人都能在生活中尋找到屬於自己的擺盤靈感！