海産食品加工技術 海産食品加工教程 海産品加工工藝 海産食品大全 海産品乾製冷凍醃熏罐頭魚 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 海産品加工
• 水産食品
• 食品科技
• 食品工程
• 加工技術
• 保鮮技術
• 冷凍技術
• 醃製技術
• 罐頭技術
• 海鮮烹飪

店鋪： 宏達圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501917198

商品編碼：26360089762

叢書名： 食品分析

開本：32

齣版時間：2002-09-01

B2

書名：海産食品加工技術

定價¥ 35.00

作 者嚴澤湘 主編

齣 版 社化學工業齣版社

齣版時間2015-8-1

ＩＳＢＮ9787122240743

版 次：1

頁 數：251

字 數：248

開 本：32開

包 裝：平裝

本書介紹瞭海洋來源食品加工技術，包括乾製、冷凍、醃熏、罐頭、風味食品、魚糜、藻類、調味品等。

本書主要介紹瞭乾製海産品、冷凍海産品、醃熏製海産品、罐藏海産品、特殊風味海産品、海洋魚糜製品、海産藻類食品、海産品調味品、海洋功能性食品等九大主要海洋生物食品的加工技術。 本書適閤沿海一帶和內地相關食品加工廠使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教與學的主要參考讀物。

第一章概述1

一、海産食品的功能作用1

（一）具有抑製腫瘤作用1

（二）具有調節血脂功能1

（三）具有降血壓、降血糖的功能1

（四）具有調節人體免疫功能作用2

（五）具有健腦益智、改善記憶的功能2

（六）具有抗氧化防衰老的功能2

二、海生魚類的營養成分2

三、海産食品的原料種類4

（一）魚類4

（二）蝦類10

（三）蟹類12

（四）頭足類13

（五）貝類15

（六）海藻類17

（七）其他種類19

第二章海生食品原料的保鮮貯藏20

一、魚蝦類的活體運輸20

（一）魚類的活體運輸20

（二）蝦蟹類的活體運輸21

（三）貝類的活體運輸22

二、魚蝦類的保鮮貯藏25

（一）低溫保鮮貯藏25

（二）速凍保鮮貯藏26

（三）乾燥保鮮法32第

三章海産食品加工形式與質量安全控製34

一、加工形式34

（一）乾製品34

（二）罐藏品34

（三）醃製品34

（四）熏製品35

（五）特殊風味製品35

（六）魚糜製品35

（七）海藻製品35

（八）調味品35

二、質量安全控製35

（一）生食水産品質量安全控製35

（二）鹽漬水産品質量安全控製36

（三）貝類産品質量安全控製37

（四）甲殼類水産品質量控製37

（五）發酵水産品質量安全控製38

（六）加熱處理水産品質量安全控製39

（七）乾燥、醃熏水産品質量安全控製39

（八）罐頭水産品質量安全控製39

第四章海産品乾製品食品加工41

一、鹹乾魚41

（一）製作方法41

（二）質量標準43

二、調味魚乾43

（一）製作方法43

（二）質量要求44

三、魷魚乾44

（一）製作方法44

（二）質量要求45

四、墨魚乾45

（一）製作方法46

（二）質量要求47

五、鮑魚乾47

（一）製作方法48

（二）産品特性48

（三）食用方法48

六、沙丁魚乾49

（一）製作方法49

（二）質量要求50

七、銀針魚乾50

（一） 製作方法50

（二）質量要求50

八、鹹乾鰈魚51

九、鹹乾鱈魚51

十、乾海參52

（一）製作方法52

（二）質量要求53

十一、乾海米53

（一）製作方法53

（二）質量要求54

十二、乾魚翅54

（一）産品種類54

（二）製作方法55

（三）質量要求55

十三、海蛇肉乾56

（一） 産品特色56

（二）工藝流程56

（三）製作要點56

（四）質量標準57

十四、牛肉風味魚乾57

（一）製作方法58

（二）質量要求58

十五、日本快餐風乾魚58

（一）工藝流程58

（二）製作方法58

（三）質量要求58

十六、乾魚粉59

（一）原料59

（二）加工方法59

附：乾製品的安全貯藏59

第五章海産冷凍食品加工61

一、冷凍魚片61

（一）工藝流程61

（二）操作要點61

（三）質量要求63

二、冷凍銀魚63

（一）産品特色63

（二）工藝流程63

（三）操作要點63

（四）質量標準64

三、冷凍鱈魚片64

（一）産品特色64

（二）工藝流程64

（三）操作要點65

（四）質量要求66

四、冷凍海鰻片66

（一）産品特色66

（二）工藝流程66

（三）操作要點66

（四）質量要求68

五、冷凍魷魚塊68

（一）工藝流程68

（二）操作要點68

六、冷凍對蝦69

（一）産品特色69

（二）原料要求69

（三）工藝流程70

（四）操作要點71

（五）質量標準74

七、冷凍熟製螯蝦75

（一）工藝流程75

（二）操作要點75

（三）注意事項76

八、冷凍熟製螯蝦仁77

（一）工藝流程77

（二）操作要點77

（三）質量標準79

九、冷凍蝦肉丸79

（一）工藝流程79

（二）産品配方80

（三）操作要點80

十、冷凍香酥蝦餅81

（一）産品特色81

（二）原輔材料82

（三）工藝流程82

（四）操作要點82

（五）質量要求83

十一、冷凍梭子蟹83

（一）工藝流程83

（二）操作要點83

（三）質量標準84

十二、冷凍烏賊85

（一）工藝流程85

（二）操作要點85

（三）質量標準86

十三、冷凍扇貝柱86

（一）工藝流程86

（二）操作要點86

（三）質量標準87

十四、冷凍翡翠貽貝87

（一）工藝流程88

（二）操作要點88

十五、冷凍牡蠣肉89

（一）工藝流程89

（二）操作要點89

十六、速凍魚肉漢堡90

（一）工藝流程90

（二）操作要點90

十七、模擬蟹肉棒91

（一）産品特色91

（二） 原料配方92

（三） 加工工藝92

（四）工藝流程92

（五）操作要點92

第六章海産醃熏食品加工95

第一節醃製食品95

一、醃製大黃魚95

（一）工藝流程95

（二）操作要點96

（三）成品質量97

二、醃製鰳魚鮝97

三、醃製帶魚98

四、醃製鮐魚98

五、醃製魚卵98

六、醃製海蜇皮99

七、冰鮮海膽100

八、鹽漬海膽103

附：海産醃製食品成熟標準及保存方法104

第二節熏製食品104

一、熏製鮭魚105

（一）工藝流程105

（二）操作要點105

（三）質量要求106

二、熏製調味魷魚106

（一）工藝流程106

（二）操作要點106

（三）産品質量108

三、熏製鮐魚108

（一）工藝流程108

（二）操作要點108

（三）質量要求109

四、熏製鯡魚109

（一）工藝流程109

（二）操作要點109

（三）質量要求110

五、熏製珍味魚肉110

（一）製作方法110

（二）質量風味111

第七章海産罐頭食品加工112

一、罐頭食品加工的原理112

二、罐頭食品的容器112

三、罐頭食品加工的生産工藝113

四、罐頭食品的種類114

（一）清蒸類水産品罐頭114

（二）調味水産品罐頭115

（三）茄汁類水産品罐頭116

（四）油浸類魚罐頭117

五、罐頭食品加工實例118

（一）魚肉罐頭118

（二）魚丸罐頭118

（三）清蒸鮭魚罐頭119

（四）茄汁鯖魚罐頭120

（五）清蒸墨魚罐頭121

（六）豆豉鯪魚罐頭121

（七）咖喱魚片罐頭123

（八）丁香魚罐頭125

（九）茄汁沙丁魚罐頭127

（十）五香鳳尾魚罐頭128

（十一）鮮炸魷魚罐頭129

（十二）油浸煙熏鰻魚罐頭130

（十三）油浸金槍魚罐頭131

（十四）清蒸蟹肉罐頭132

（十五）清蒸赤貝罐頭134

（十六）清蒸牡蠣罐頭135

（十七）熏魚貝類罐頭136

（十八）蝦肉丁軟罐頭137

（十九）調味貽魚片軟罐頭139

（二十）“魚翅湯”軟罐頭140

附Ⅰ：水産品罐頭常見質量問題及預防措施142

附Ⅱ:水産品軟罐頭常見質量問題及預防措施148

第八章海産品風味食品加工150

一、糟魚150

（一）原料配方150

（二）製作方法150

（三）成品特色150

二、醉蟹151

（一）原料配方151

（二）製作方法151

（三）注意事項151

（四）成品特色151

三、蟹黃鮮貝151

（一）原料配方151

（二）製作方法152

（三）風味特色152

四、炒蟹黃油152

（一）産品特色152

（二）原料配方152

（三）製作方法152

（四）風味特色153

五、油炸蝦餅153

（一）産品特色153

（二）原輔材料153

（三）加工方法153

（四）訣竅154

（五）風味特色154

六、紅燒魚154

（一）原料配方154

（二）製作方法154

（三）風味特色154

七、乾煎黃魚155

（一）原輔材料155

（二）加工方法155

（三）風味特色155

八、糖醋黃魚155

（一）原輔材料155

（二）加工方法155

（三）風味特色156

九、八寶海參156

（一）産品特色156

（二）原輔材料156

（三）製作方法156

（四）風味特色157

十、海參丸子157

（一）原輔材料157

（二）製作方法157

（三）風味特色158

十一、珊瑚鱖魚158

（一）原輔材料158

（二）製作方法158

（三）風味特色158

十二、雙黃鱖魚片159

（一）原輔材料159

（二）製作方法159

（三）工藝關鍵159

（四）風味特色159

十三、紅燜帶魚160

（一）原輔材料160

（二）製作方法160

（三）風味特色160

十四、紅燒鰻魚160

（一）原輔材料160

（二）製作方法160

（三）風味特色161

十五、花捲魷魚161

（一）原輔材料161

（二）製作方法161

（三）風味特色161

十六、酥魷魚絲162

（一）原輔材料162

（二）製作方法162

（三）風味特色162

十七、鍋巴魷魚162

（一）原輔材料162

（二）製作方法162

（三）風味特色163

十八、三色墨魚絲163

（一）原輔材料163

（二）製作方法163

（三）風味特色164

十九、芙蓉乾貝164

（一）原輔材料164

（二）製作方法164

（三）風味特色164

二十、煎糟鰻魚164

（一）原輔材料164

（二）製作方法165

（三）風味特色165

二十一、清蒸鰻魚165

（一）原輔材料165

（二）製作方法165

（三）風味特色166

二十二、菊花鱸魚166

（一）原輔材料166

（二）製作方法166

（三）風味特色166

二十三、蔥油炒鯛魚166

（一）原輔材料167

（二）製作方法167

（三）風味特色167

二十四、清蒸鱈魚167

（一）原輔材料167

（二）製作方法167

（三）風味特色168

二十五、網油黃魚168

（一）原輔材料168

（二）製作方法168

（三）風味特色169

二十六、炸溜黃魚169

（一）原輔材料169

（二）製作方法169

（三）風味特色169

二十七、清蒸鰣魚170

（一）産品特色170

（二）原輔材料170

（三）製作方法170

（四）風味特色170

二十八、清蒸鯔魚170

（一）産品特色170

（二）原輔材料171

（三）製作方法171

二十九、爆墨魚花171

（一）原輔材料171

（二）製作方法171

（三）産品特色172

三十、烤馬麵魚片172

（一）工藝流程172

（二）操作要點172

（三）質量標準174

第九章海産品魚糜食品加工175

一、魚糜食品的概念和種類175

二、魚糜食品加工原理175

三、魚糜食品對輔料的要求176

四、魚糜食品的加工工藝182

（一）工藝流程182

（二）操作要點182

五、魚糜製品的加工實例184

（一）油炸魚丸184

（二）魚糕製作186

（三）軟薄片魚糕187

（四）烤魚捲188

（五）魚肉香腸188

（六）魚肉火腿189

（七）香味魚糜食品189

（八）果味魚糜食品190

（九）梭子蟹糜食品191

（十）烏賊珍味食品191

（十一）烏賊奶酪食品192

（十二）魚糜濃縮蛋白製品193

（十三）魚糜掛麵194

（十四）日本魚糜食品194

第十章海産藻類食品加工196

一、海帶食品196

（一）乾製海帶196

（二）鹽漬海帶結197

（三）調味海帶絲198

（四）香辣海帶絲199

（五）油炸海帶塊199

（六）快餐海帶絲200

（七）海帶肉捲201

（八）海帶灌腸202

（九）海帶營養粉202

（十）海帶麵包203

（十一）海帶掛麵203

（十二）海帶營養豆腐204

（十三）海帶綠豆營養糊204

（十四）海帶保健茶205

（十五）海帶飲料206

（十六）海帶速溶茶206

（十七）海帶冰淇淋207

附：日本海帶食品簡介208

二、裙帶菜食品209

（一）乾裙帶菜209

（二）鹽漬裙帶菜210

（三）調味裙帶菜211

（四）脫水裙帶菜粒212

（五）調味裙帶菜梗212

（六）豆醬裙帶菜梗213

（七）裙帶菜葉冷藏食品214

三、紫菜食品214

（一）紫菜餅214

（二）烤紫菜片216

（三）紫菜汁217

（四）紫菜果凍218

四、其他藻類食品218

（一）糖醋石花菜218

（二）羊棲菜茶219

（三）螺鏇藻營養粉219

（四）藻類豆腐220

附：藻類的神奇新品種——鹽藻221

第十一章海産調味品加工225

一、魚類調味品225

（一）魚露製作225

(二)泰國魚露製作226

二、蝦味調味品226

（一）蝦粉製作226

（二）蝦味鮮粉製作227

（三）蝦頭醬製作228

（四）蝦味醬油製作228

（五）蝦頭汁製作229

（六）蝦味素製作230

（七）蝦味快餐湯料231

三、蟹類調味品232

（一）蟹粉製作232

（二）蟹油製作233

（三）蟹香精膏製作233

四、貝類調味品234

（一）蠔油製作234

（二）蟶油製作234

（三）貽貝油製作235

（四）貝肉辣醬製作236

（五）扇貝浸汁製作236

（六）扇貝調味汁製作237

五、藻類調味品237

（一）紫菜醬237

（二）紫菜醬油238

第十二章海産品功能性食品加工239

一、功能性食品的概念239

二、功能性海産品的原料239

三、海産保健食品的功能240

四、海産保健食品的功能因子241

五、海産品功能性食品的加工方法242

（一）魚油的提取與精製242

（二）新型魚油DHA/EPA磷脂的製取243

（三）鯊魚軟骨素的提取244

（四）牛磺酸的提取244

（五）螺鏇藻保健食品的開發246

（六）海參保健食品加工248

主要參考文獻250

《舌尖上的饋贈：海産品精深加工與品質提升指南》 本書緻力於探索海産品從捕撈到餐桌的每一個環節，聚焦於如何通過科學、精湛的加工技術，最大限度地保留海産品的營養價值、風味特色，並拓展其應用領域，使其成為人類健康飲食中不可或缺的組成部分。我們深知，海産品不僅是美味的享受，更是海洋賦予的寶貴饋贈，其內在的營養潛力和獨特的風味亟待被深度挖掘和科學呈現。 第一部分：海産品原料的新鮮度評估與預處理 鮮度是海産品品質的生命綫。本部分將深入剖析影響海産品新鮮度的關鍵因素，包括其生理生化變化、微生物活動以及采捕、運輸等環節的失活機理。我們將詳細介紹一係列實用的鮮度評估方法，從感官指標（如外觀、氣味、質地）到儀器檢測技術（如TBA值、TVB-N值、pH值、ATP降解産物等），幫助讀者準確判斷海産品的鮮度等級。 在此基礎上，本書將係統闡述針對不同海産品種類（如魚類、貝類、甲殼類、藻類）的科學預處理技術。這包括但不限於： 高效清潔與淨化： 介紹先進的清洗設備和方法，有效去除附著物、泥沙和微生物，保障原料衛生。 冰藏保鮮技術： 詳細講解不同冰藏方式（如乾冰、碎冰、水冰）的選擇與應用，以及溫度、濕度控製的重要性，最大程度延長鮮度。 去內髒與分割： 針對不同魚類和海産品的特性，提供最優化的去內髒和分割技巧，減少氧化和酶解，便於後續加工。 清洗消毒： 介紹食品級消毒劑的選擇、使用濃度和操作流程，有效殺滅錶麵微生物，降低交叉汙染風險。 第二部分：海産品核心加工技術深度解析 本部分將聚焦於當前海産品加工領域最前沿、最核心的技術，並對其原理、工藝流程、設備選擇及關鍵控製點進行詳盡闡述。 酶解技術在海産品風味物質生成中的應用： 深入探討如何利用特定的酶（如蛋白酶、脂肪酶、糖苷酶）在溫和條件下對海産品進行酶解，釋放齣更豐富的風味前體物質，生成鮮味肽、風味脂肪酸等，提升産品口感與風味層次。我們將詳細介紹酶種的選擇、反應條件（溫度、pH、酶解時間）的優化，以及酶解産物的分離與應用。 生物轉化與發酵技術： 探索微生物在海産品風味形成與營養轉化中的關鍵作用。我們將詳細介紹利用特定微生物（如乳酸菌、酵母菌）對海産品進行發酵，産生獨特的風味物質，如發酵魚醬、魚露、海藻發酵製品等。重點講解發酵菌種的選擇、培養基的優化、發酵過程的控製（溫度、濕度、氣體交換）以及後處理工藝，以獲得穩定、高品質的發酵産品。 高壓處理技術（HPP）： 深入講解高壓處理（High Pressure Processing）作為一種非熱加工技術，在保留海産品天然風味、營養成分和生物活性物質方麵的優勢。我們將詳細介紹HPP對蛋白質、酶、微生物以及風味物質的影響，工藝參數（壓力、時間、溫度）的設定，以及其在延長保質期、改善質地和殺菌方麵的應用。 膜分離技術在海産品精深加工中的應用： 闡述微濾、超濾、納濾、反滲透等膜分離技術在海産品提取、濃縮、純化中的應用。例如，利用膜技術從海産品中提取高價值的蛋白質、多糖、色素、功能性成分（如魚油、殼聚糖），以及用於海水淡化、汙水處理等。詳細介紹不同膜材料的特性、操作流程、清洗與維護。 超臨界流體萃取技術（SFE）： 重點介紹超臨界CO2萃取技術在提取海産品中不飽和脂肪酸、類鬍蘿蔔素、磷脂等熱敏性物質方麵的應用。闡述SFE的原理、設備構成、工藝參數（壓力、溫度、共溶劑）的選擇，以及其在獲得高純度、無溶劑殘留的活性成分方麵的優勢。 第三部分：新型海産品功能性食品與營養強化 本部分將聚焦於海産品在開發功能性食品和營養強化産品方麵的巨大潛力，為讀者提供創新的思路和技術指導。 海洋多糖的提取、改性與應用： 詳細介紹從海藻、甲殼類動物中提取藻膠、卡拉膠、殼聚糖等功能性多糖的技術。深入探討多糖的化學與物理改性方法，以及其在食品增稠劑、穩定劑、乳化劑、膠凝劑、低聚糖等方麵的應用。 海洋生物活性肽的開發與應用： 闡述如何通過酶解或發酵技術從海産品蛋白中製備具有特定生理功能的生物活性肽（如抗氧化肽、降血壓肽、免疫調節肽）。我們將詳細介紹肽的提取、分離、鑒定方法，以及其在保健食品、功能性飲料中的應用。 微藻與海藻作為功能性食品原料的開發： 探索微藻（如螺鏇藻、小球藻）和海藻（如裙帶菜、海帶）作為富含蛋白質、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸和抗氧化劑的優質食品原料。介紹其培養、采收、乾燥、粉碎以及在食品配方中的應用。 營養強化與風味改良的協同技術： 探討如何將不同的加工技術與營養強化手段相結閤，例如，利用微膠囊技術包裹不飽和脂肪酸，防止氧化；通過酶法水解技術提高蛋白質利用率；利用天然色素或風味增強劑改善産品外觀和口感，開發齣更符閤消費者需求的功能性海産品。 第四部分：海産品品質控製與安全保障 本書始終將品質與安全置於首位。本部分將係統介紹海産品加工過程中至關重要的質量控製和安全保障體係。 HACCP體係在海産品加工中的應用： 詳細講解危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係的原理、建立步驟和實施要點，幫助企業構建科學有效的食品安全管理體係。 微生物檢測與控製技術： 介紹常用的微生物檢測方法，包括培養法、快速檢測技術（如PCR、ELISA），以及針對常見緻病菌和腐敗菌的控製策略。 過敏原管理與追溯體係： 強調海産品中常見過敏原（如魚類、甲殼類）的識彆、標識和管理，並探討建立有效的追溯體係，確保産品安全可追溯。 理化指標檢測與産品穩定性評價： 介紹水分、脂肪、蛋白質、灰分、揮發性鹽基氮等關鍵理化指標的檢測方法，以及産品在不同儲存條件下的穩定性評價，以確保産品質量的長效性。 本書特色： 前沿技術導嚮： 重點介紹近年來發展迅速且極具應用前景的加工技術，如酶解、生物轉化、高壓處理、膜技術、超臨界萃取等，為行業發展注入新活力。 理論與實踐結閤： 深入剖析各項技術背後的科學原理，並提供詳細的工藝流程、關鍵控製點和實例分析，幫助讀者將理論知識轉化為實際操作。 注重營養與健康： 強調通過精深加工提升海産品的營養價值和生物活性，開發更健康、更具功能的食品。 安全與品質並重： 將食品安全管理體係和質量控製貫穿於全書，為讀者提供可靠的技術支撐。 麵嚮行業與科研： 既適閤海産品加工企業從業人員、技術研發人員，也適閤高校相關專業的師生及科研人員。 通過閱讀本書，讀者將能夠全麵掌握海産品精深加工的核心技術，理解其科學原理，並能將其應用於實際生産中，開發齣更具市場競爭力、更高附加值、更安全健康的海産品。這不僅是對海洋寶藏的深度開發，更是對人類健康飲食的積極貢獻。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對各種海産加工品的製作過程充滿瞭好奇，尤其是那些通過傳統工藝和現代技術結閤，最終變成美味佳肴的各種形式。這本書的標題，特彆是“海産食品加工技術”和“海産品乾製冷凍醃熏罐頭魚”，勾勒齣瞭一幅完整的海産品加工圖景。我想知道，在乾製過程中，除瞭基本的脫水，是否還有其他能夠增強風味和保存特性的技術，比如是否會涉及一些發酵或酶促反應？對於冷凍，除瞭保證低溫，書中是否會介紹一些能夠延緩氧化和保持水分的技術，以確保冷凍海産品在解凍後依然能夠保持新鮮的口感？在醃熏和罐頭食品方麵，我希望能瞭解更具體的操作細節，比如不同醃製劑的選擇和配比，以及罐頭封閤過程中需要注意的關鍵點，確保産品的長期穩定性和安全性。這本書給我一種能夠學到“真功夫”的感覺，希望能從中獲得關於海産食品加工的實用知識。

評分☆☆☆☆☆

我是一名小型海産食品加工廠的從業者，一直想提升我們産品的質量和多樣性。這本書的目錄，特彆是“乾製、冷凍、醃熏、罐頭”幾個章節，讓我看到瞭很多潛在的改進方嚮。對於乾製海産品，我想瞭解不同種類海産的適宜乾製方法，例如日曬、烘乾、風乾，以及不同方法對産品風味的影響。書中是否會講解如何控製乾製過程中的水分含量，以達到最佳的儲存和口感？在冷凍方麵，除瞭基礎的冷凍技術，我更關心如何通過冷凍來延長特定海産品的保質期，同時又不損失其原有的鮮味，特彆是像對溫度敏感的貝類。醃熏部分，我對不同木材的煙熏效果以及如何控製煙熏的時間和溫度，以達到理想的色澤和風味很感興趣。最後，罐頭食品的加工，如滅菌、密封技術，以及如何處理不同種類海産以確保罐頭食品的安全和品質，這些都是我非常想深入瞭解的內容。

評分☆☆☆☆☆

我是一名食品工程專業的學生，正需要一本能夠深入理解海産食品加工原理的書籍。這本書的書名，特彆是“海産食品加工教程”和“海産品加工工藝”，錶明它可能在理論和實踐上都具備一定的深度。我希望書中能夠詳細講解在海産品加工過程中，涉及的各種物理、化學以及生物化學變化。例如，在冷凍過程中，冰晶的形成對海産品細胞結構的影響，以及解凍過程中的復水性問題。在醃熏過程中，煙霧中的酚類物質和醛類物質如何與海産品中的蛋白質和脂肪發生反應，從而形成特有的風味和顔色。罐頭食品的加工，我希望能瞭解更詳細的關於殺菌過程的原理，比如熱力殺菌的D值和Z值，以及如何根據不同海産品的特性來製定閤理的殺菌參數，以確保食品安全的同時，最大限度地保留營養和口感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我對海産品的各個加工環節充滿瞭好奇。我一直對外海捕撈後，那些鮮美的魚蝦蟹等海産是如何經過一係列處理，最終變成我們餐桌上美味的加工品的流程很感興趣。比如，書中是否會詳細介紹不同種類的海鮮，在加工前需要進行哪些初步的處理，例如去鱗、去內髒、去殼等？對於一些比較復雜的處理，比如蝦仁的去蝦綫，有沒有更高效或更精細化的方法？書中在介紹冷凍技術時，是否會區分不同的冷凍方式，例如速凍和慢凍，以及它們對海産品品質的影響？我尤其關心在冷凍過程中，如何最大限度地保留海産品的口感和營養，書中是否有關於冷凍溫度、冷凍時間以及包裝方法的具體指導？總的來說，這本書給我一種既實用又全麵的感覺，希望能從中找到關於海産食品加工的深度知識。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我對食材的來源和處理方式總是充滿瞭探索的欲望。這本書的書名，尤其是“海産食品大全”，讓我覺得它像是一本百科全書，能解答我關於海産品加工的各種疑問。我很好奇，對於一些我們市場上常見但加工方式不為人知的海産品，比如海蜇、海帶、海藻等，書中是否會提供專門的加工工藝介紹？例如，海蜇的脆嫩口感是如何形成的？海帶和海藻在加工過程中又需要注意哪些細節，纔能保持其獨特的風味和營養？書中在介紹冷凍技術時，是否會提到一些能夠提升海産品冷凍後復水性的技巧，避免齣現口感乾澀的問題？對於醃熏，我希望能瞭解到不同煙熏香料的使用方法，以及如何通過煙熏來賦予海産品獨特的風味層次。總之，我對這本書能提供關於海産品加工的各種“秘密”充滿瞭期待。