具体描述
第壹篇 餐饮成本核算与成本控制认知
第壹章 餐饮店成本核算认知 2
第壹节 餐饮业的特性 3
一、餐饮产品的不可储存性 3
二、餐饮生产服务的手工性 4
三、餐饮操作流程的配合性 4
四、餐饮质量认定的主观性 5
五、餐饮经营发展的创新性 5
六、餐饮从业管理的技艺性 6
第二节 餐饮成本核算概念 7
一、成本 8
二、产品成本 8
三、餐饮成本 8
四、餐饮成本核算 8
第三节 餐饮成本核算的特点 8
一、构成内容不同 8
二、收入的可变性大 9
三、同时执行生产、销售和服务三种职能 9
第四节 餐饮成本分类 9
一、按成本与产品的形成关系划分 9
二、按成本的可控程度划分 10
三、按成本性质划分 10
第五节 餐饮成本核算的意义 11
一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提 11
二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证 11
三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础 11
四、餐饮成本核算有助于改善经营管理 12
第二章 餐饮店成本控制认知 13
第壹节 餐饮成本控制的重要性 14
一、餐饮成本控制的含义 14
二、餐饮成本控制的重要性 14
第二节 餐饮成本控制的基本原则 15
一、利润化原则 16
二、因店而宜原则 16
三、领导推动、全员参加原则 16
四、责权利相结合的原则 16
第三节 餐饮成本控制的目标 17
一、收支分析 17
二、建立和维持标准 17
三、定价 17
四、防止浪费 17
五、防止欺骗 17
六、管理信息 18
第四节 餐饮成本控制的类型 18
一、根据经营活动过程划分 18
二、根据成本类型划分 18
三、根据控制方法划分 19
第五节 餐饮成本控制程序 19
一、制定标准 20
二、调查实际经营成果 20
三、对标准和实际经营成果进行比较 21
四、采取改进措施 21
第二篇 餐饮成本核算方法
第三章 餐饮原材料成本核算 24
第壹节 原料相关知识 25
一、原料的组成要素及特点 25
二、主料和配料的成本核算 25
第二节 净料率和成本系数的应用 26
一、影响净料成本因素 26
二、净料率和计算方法 26
三、净料率的应用 27
四、成本系数的应用 28
第三节 一料一档与多档成本核算 33
一、一料一档成本核算 34
二、一料多档成本核算 35
第四节 半成品、熟制品的成本核算 36
一、半成品的成本核算 36
二、熟制品的成本核算 37
第五节 调味品成本核算 38
一、核算意义 38
二、调味品用量的估算方法 38
三、调料成本核算的方法 39
第六节 原材料耗用核算 40
一、月终食品成本核算 40
二、逐日成本核算 42
三、食品成本日报 43
第四章 餐饮产品成本核算 45
第壹节 餐饮产品成本核算方法与特点 46
一、餐饮产品成本核算的方法 46
二、餐饮产品成本核算的特点 49
第二节 菜肴制品的成本核算 50
一、单件菜肴制品的成本计算 50
二、批量制作菜肴制品的成本核算 50
第三节 宴席成本核算 51
一、中餐宴席的成本核算 52
二、西餐宴会的成本核算 54
第四节 餐饮成本常用报表 54
一、餐饮成本月报表 55
二、餐饮成本日报表 59
第五章 餐饮产品价格核算 62
第壹节 餐饮产品价格的构成 63
一、价格的构成 63
二、定价原则与目标 64
三、定价策略 66
第二节 餐饮产品的毛利率 68
一、毛利与毛利率 68
二、确定产品毛利率的原则 69
三、综合毛利率与分类毛利率 70
第三节 餐饮产品价格的计算 74
一、销售毛利率法 75
二、成本毛利率法 76
三、毛利率的换算 78
第四节 餐饮产品价格的制定与调整 79
一、综合比例法 80
二、成本比例法 80
三、统计分析法 81
四、喜爱程度法 81
第三篇 餐饮成本控制方法
第六章 餐饮采购成本控制 84
第壹节 采购成本控制的基本内容 85
一、采购成本控制的功能 85
二、采购成本控制的任务 85
三、采购成本控制原则 86
四、采购的组织形式 87
五、采购成本控制的方法 88
第二节 采购程序流程 89
一、采购程序的内容 89
二、采购基本程序 90
三、采购的实施 92
四、采购方式 93
五、采购价格控制方法 95
六、采购员选择 97
第三节 采购规格 99
一、采购质量规格标准的作用 99
二、采购质量规格标准的内容 99
三、采购质量规格标准的编写 100
四、几类原料的选购检测点 100
第四节 采购批量确定 105
一、批量采购的重要性 105
二、采购批量确定的因素 105
三、原材料采购批量的确定 106
四、采购数量控制方法 106
第五节 原料验收控制 107
一、建立合理验收体系 108
二、验收人员的选择 108
三、验收场地和设备 109
四、原料验收的程序和方法 109
五、双重验收控制 112
第七章 餐饮储存成本控制 113
第壹节 餐饮储存管理要点 114
一、餐饮储存管理的基本概念 114
二、餐饮原料的储存环境 114
三、原料的分类储存要求 116
第二节 餐饮储存成本控制的要点 119
一、储存过程管理目标 119
二、储存环节控制目标 119
三、储存成本控制的内容 119
第三节 餐饮原料库存控制 121
一、原料零库存管理 121
二、原料订货管理 121
三、库存原料的计价方法 122
四、库存周转率 124
五、厍存原料短缺率控制 126
六、仓库的安全管理 126
第四节 餐饮原料盘存管理 128
一、原料盘存管理 128
二、原料盘存方法 128
三、ABC分类法 130
第五节 餐饮原料发放控制 131
一、规定领料时间 131
二、按领料单领料 131
三、准确计价 132
四、原料发放的方法 132
第八章 餐饮食品成本控制 133
第壹节 食品成本核算 134
一、成本核算程序 134
二、月食品成本核算和食品成本月报表 135
三、日食品成本核算和食品成本日报表 137
第二节 食品验收控制 140
一、验收控制内容 140
二、验收控制体系 140
三、验收控制程序 141
四、验收控制措施 145
第三节 食品领发料控制 147
一、领发料控制内容 147
二、领发料控制程序 148
三、领发料控制措施 148
第四节 食品生产控制 149
一、生产控制内容 150
二、生产控制程序 151
三、生产控制方法 153
第五节 食品销售控制 155
一、销售控制内容 155
二、销售控制程序 156
三、销售控制措施 157
第九章 餐饮饮料成本控制 162
第壹节 饮料成本核算 163
一、饮料的标准成本核算 163
二、月饮料成本核算与饮料成本月报表 164
三、日饮料成本核算与饮料成本日报表 166
第二节 饮料验收控制 167
一、验收控制内容 167
二、验收控制体系 167
三、验收控制程序 168
第三节 饮料领发料控制 170
一、领发料控制措施 171
二、领发料控制其他措施 172
第四节 饮料调配控制 174
一、调配环节成本高的原因 174
二、调配控制措施 175
三、调配控制其他措施 178
第五节 饮料销售控制 179
一、销售控制内容 179
二、销售控制其他措施 182
第十章 餐饮营销成本控制 186
第壹节 运用菜单进行营销成本控制 187
一、科学的菜单设计原则 187
二、不同类型菜单的要求 190
三、菜单的制作程序 195
四、菜单分析 197
五、改进菜单 199
六、菜品定价 200
第二节 营销服务过程成本控制 202
一、常见的服务不当 202
二、点菜单服务 202
三、传菜服务 204
四、杜绝员工偷吃菜品 206
第三节 收款成本控制 206
一、落实收款制度 207
二、账单编号制度 208
三、要求收银员进行销售汇总 209
四、收款成本控制措施 210
第四节 销售收入的控制 212
一、标准销售收入 212
二、确定实际营业收入 214
三、标准和实际营业收入比较 214
四、营业收入控制方法 214
第五节 成本费用控制 214
一、成本费用构成 214
二、成本费用控制方法 215
...................
用户评价
这本书的内容给我带来了非常大的启发，尤其是关于如何精细化管理成本的思路。我之前一直觉得餐饮的成本就是那些明面上的，比如食材、人工、水电煤气。但这本书让我明白，很多隐性的成本，比如不合理的库存管理、过度的加工损耗、低效的员工培训，甚至是不准确的市场调研，都会悄悄地吞噬利润。它提供了一套非常系统化的成本核算和控制体系，从采购环节的源头控制，到厨房的精细化加工，再到前厅的服务效率，都给出了具体的指导。我特别喜欢书里关于“价值工程”在餐饮成本管理中的应用，这让我重新审视了菜品的价值和成本之间的关系，学会了如何在保证口感和品质的前提下，优化食材的使用，降低不必要的成本。而且，书中还针对不同类型的餐饮企业，比如快餐、正餐、特色小吃等，提供了差异化的成本控制策略，这让我在借鉴的时候，能够更加有针对性。这本书让我明白，成本控制不是一蹴而就的，而是一个持续改进、不断优化的过程，而这本书，就是这个过程中最好的帮手。
评分这本书的内容可以说是非常全面且具有实操性。我一直觉得，经营一家餐厅，如果不把成本算清楚，就像在黑暗中摸索，很容易走弯路。这本书就像一盏明灯，照亮了我经营道路上的成本迷雾。它不仅仅停留在理论层面，更是深入到餐饮企业运营的每一个细节，从食材的采购、验收、储存，到后厨的加工、烹饪，再到前厅的点餐、服务，以及最后的人工、租金、水电等固定成本，都给出了详细的核算方法和控制建议。我尤其欣赏书中关于“可变成本”和“固定成本”的区分以及它们对经营决策的影响，这让我更加清晰地认识到，在不同的经营状况下，应该采取什么样的成本控制策略。书里还提供了很多实用的表格和工具，可以直接下载使用，大大降低了学习和应用的门槛。通过阅读这本书，我不仅学会了如何精确地计算成本，更重要的是，我学会了如何运用这些数据来优化我的经营管理，提高餐厅的盈利能力。这本书就像一个随身的“成本管理顾问”，随时随地都能为我提供专业的指导。
评分这本书真的给我打开了餐饮管理的新视角！我一直以为成本核算就是简单地把进货和人工费用加起来，然后定价。但读了这本书，我才意识到这中间还有那么多门道。比如，书里详细讲到了不同菜品、不同时段的成本构成，以及如何根据这些数据来调整菜单、优化采购策略。它不只是告诉你“怎么算”，更重要的是“算完之后怎么用”。我之前经常为不知道为什么利润不高而发愁，读了这本书，才恍然大悟，原来有很多隐性成本和机会成本我之前都忽略了。它提出的那些核算模型和控制方法，都是非常实用的，我立刻就在我们店里尝试了几种，效果立竿见影。特别是关于损耗控制的部分，简直是救星！我们店之前经常因为食材损耗而损失不少，这本书给了我很多具体的解决方案，从采购到储存到加工，都有详细的指导。而且，书里的案例分析也非常贴近实际，让我能很直观地理解那些理论。总的来说，这本书就像一个经验丰富的导师，手把手地教你如何把成本这本“糊涂账”变成一本“明白账”，并且还能让这本“明白账”为你的生意带来实实在在的好处。
评分我必须说，这本书的内容简直是干货满满，完全颠覆了我之前对餐饮业成本管理的认知。之前我觉得成本控制就是节约，能省多少是多少，但这本书让我明白，真正的成本控制不是简单的“抠门”，而是一种科学的、精细化的管理策略。它深入剖析了餐饮企业运营的各个环节，从原材料的采购、储存、加工，到人工成本、运营费用，甚至包括营销和客户服务带来的隐性成本，都进行了详尽的分析。我特别喜欢书里关于“边际成本”和“盈亏平衡点”的讲解，这些概念让我对餐饮利润的构成有了全新的认识。它不仅教会我如何计算这些关键指标，更重要的是如何利用这些指标来指导经营决策，比如如何确定最优的菜品定价，如何评估新菜品的盈利潜力，如何进行有效的促销活动等。书中提到的很多工具和方法，比如“ABC成本法”、“标准成本法”等，虽然听起来有点专业，但作者用非常通俗易懂的语言和生动的案例进行了阐释，即使是没有专业背景的读者也能轻松理解和运用。这本书让我认识到，成本控制是一个系统工程，需要从全局出发，才能真正实现效益的最大化。
评分不得不说，这本书的内容非常有前瞻性，而且非常注重实操性。我之前一直在寻找一本能真正指导我在餐厅实际操作中如何进行成本核算的工具书，市面上很多书要么太理论化，要么就是过于简单粗暴。但这本书完全不同，它就像一个经验丰富的行业前辈，把他在餐饮行业摸爬滚打多年的经验和智慧都浓缩在了这本书里。从最基础的原材料成本核算，到人工成本的管理，再到厨房的标准化操作流程对成本的影响，甚至是各种促销活动对成本的潜在冲击，它都进行了细致的讲解。我尤其欣赏书中关于“标准化”在成本控制中的作用的论述，这让我意识到，一个规范的操作流程不仅能保证菜品质量，更能有效地降低损耗和人工成本。书里还提供了很多现成的报表模板和计算公式，我可以直接套用，大大节省了我自己摸索的时间。而且，它并不只是关注“如何算”，更强调“如何管”，如何通过有效的管理手段，将核算出来的成本转化为实实在在的利润增长。读完这本书，我感觉自己就像拥有了一个“成本管理的秘籍”，对经营我的餐厅充满了信心。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.cndgn.com All Rights Reserved. 新城书站 版权所有