經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，60道經典麵包食譜 西式糕點製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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艾曼紐.哈吉昂德魯/文 著

圖書標籤:

• 烘焙
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• 歐式麵包
• 佛卡夏
• 長棍麵包
• 黑裸麥麵包
• 糕點
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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 采實文化

ISBN：9789869281232

商品編碼：26880725805

包裝：精裝

齣版時間：2016-05-10

頁數：176

正文語種：繁體中文

書名：經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界*金牌烘焙師」60道經典麵包食譜 艾曼紐.哈吉昂德魯/文 采實文化

作者：艾曼紐.哈吉昂德魯/文

齣版：采實文化

語種：繁體中文

頁數：176 頁

裝幀：精裝

ISBN：9789869281232

齣版日期：2016-05-10

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜

★英國飲食作者協會*高認證★

獲獎無數的金牌烘焙師，**本歐洲風味麵包大全，首度公開！

60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解，

歐式麵包入門新手，也能做齣道地歐洲風味。

【特別收錄】私房配方「蜜棗鬍椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」

【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。

★英美**遜書店，4.5～5顆星推薦

★收錄60道*道地的經典歐式麵包風味

★多款作者得獎配方，不藏私首度公開

★無小麥、無麩質配方，過敏者也適宜

★材料、工具的詳細解說，歐式麵包新手也能輕鬆入門

「這本書集結瞭我個人烘焙生涯研發的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，並獲得瞭**的成果。」──艾曼紐.哈吉昂德魯

經典歐式麵包，重現歐洲日常生活風味

麵包，是歐洲人的主食。歐式麵包之中，傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數，並生活在歐陸多年的烘焙師，傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血，精選公開60款*經典的歐式傢常麵包食譜。

●拖鞋麵包：以形似拖鞋聞名，義大利*受歡迎的傢常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。

●佛卡夏：用手撕開吃，歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄*迷人。

●長棍麵包：本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」，為*道地法式長棍製法。耗時但**值得等待。

●肉桂捲：歐洲人生活中不可缺的麵包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作，為麵包帶來濕潤口感。

●葡萄乾麵包：歐洲人在周末前夜烘烤的傢常麵包，當作週末的早餐。

●德國聖誕麵包：中間包瞭杏仁糖膏，德國人聖誕節必備風味。

●黑裸麥麵包：德式麵包坊必備的經典款，重在做齣品質與口感。

●希臘復活節麵包：美麗的甜麵包，希臘人在復活節開齋時一定要享用。

●亞美尼亞扁麵包：歐洲人休閒時光的點心，常作為零食小點、開胃菜，或是配上美酒，恣意放鬆。

●巧剋力可頌麵包：*受歡迎的法式早餐，法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味**值得悉心製作。

傳承歐洲風味，兼顧當代自然健康風潮

除瞭經典款麵包，本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法，並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取嚮：

◆酸種麵包：歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法，已有數韆年的歷史。培養麵種需3～5天，即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方：

1. 全麥酸種麵包：加入瞭碎小麥和全麥麵粉，淡淡的堅果風氣，兼具口感與健康。

2. 甜菜根酸種麵包：極具營養價值的甜菜根，帶入自然甜味與香氣，散發天然的美麗色澤。

◆無麩質麵包：過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉，書中也收錄作者自行研發調配的配方。

1. 無麩質種籽麵包：馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底，加入南瓜籽、亞麻籽等，營造多層次香氣。

2. 無麩質玉米麵包：使用酵母的無蛋配方，歐洲傳統風味，常用於搭配燉菜。

特別收錄1：作者私房研發配方

1.?? ?蜜棗鬍椒裸麥麵包：蜜棗的甜味、黑麥的酸味和鬍椒粒的辛辣勁兒，看似衝突的組閤，卻是十足搭配，品嘗過的人，對其風味皆讚嘆不已。

2.?? ?全麥裸麥麵包：這款麵包的材料相當簡單，隻多加入剁碎的裸麥或小麥，烘烤齣獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包，吃過的人對它非愛即恨，你是否想品嘗看看呢？

特別收錄2：作者得獎麵包配方

1.?? ?白乳清酸種麵包：此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源，在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清，意外烘焙齣風味**的酸種麵包。

2.?? ?德式杏仁聖誕麵包：此款麵包曾得到《布洛剋威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包，能在熟悉的風味中脫穎而齣，必有其迷人的魅力。

本書特色

★大開本食譜，享受美好的閱讀＆烘焙時光

一邊照著食譜上的步驟，一邊揉著麵團，享受一本好書帶來的美味烘焙時光。

★500張實作步驟，詳細圖解

世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣，而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟，是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟，將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包，變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解，即使是歐風麵包新手，也可以成功做齣**風味。

★道地歐風麵包，在傢就能品嘗

德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等，網羅歐洲各國道地的麵包食譜，自己在傢就能做齣道地異國美味。

★金牌烘焙師，首度公開得獎食譜

本書收錄六十個歐風麵包食譜，包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等，作者畢生創作心血，一次完整公開。

美國、英國**遜書店，讀者4.5～5顆星好評推薦

◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控，這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包，教學步驟清楚，很容易上手，*重要的是，做齣來的成果非常的好！。──By? Eric Rusch

◎這本書真的很棒！我照著做，成功烤齣我人生**個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟，清楚又美麗的圖片呈現，**值得擁有。──By? Rudy

◎我擁有市麵上八本難度不同的麵包書，這是**一本收錄*多天然酵母酸種麵包的書。──By? Joanne

◎一年半前買瞭這本書之後，已經照著書中食譜做瞭好多款麵包，食譜準確、步驟指令清楚，至今沒有失敗過。──By Anny Strobel

名人推薦

旅法25年「國王烘焙」麵包坊 創立者／徐國斌

「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作傢 Cecillia

前言

麵包製作基本原則

1麵粉＆鹽

2酵母＆水

3酸麵種

4工具與設備

5製作麵包的基本方法與祕訣

Part1? 基本技巧與其他酵母麵包

1基礎白麵包：白麵粉／麥芽麵粉／全麥麵粉

2小圓麵包

3蘇打麵包

4全麥水果蘇打麵包

5雜糧麵包

6比薩麵團

7巧巴達拖鞋麵包

8橄欖香草麵包

9佛卡夏

10核桃麵包

11鬍桃葡萄乾麵包

12啤酒麵包

13運用發酵布製作：法式長棍麵包

14希臘復活節麵包

15猶太辮子麵包

16貝果

17口袋麵包

18亞美尼亞扁麵包

Part2? 無小麥麵包＆無麩質麵包

19黑裸麥麵包

20蜜棗鬍椒裸麥麵包

21葡萄乾裸麥麵包 ?

22全麥裸麥麵包

23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包

24無麩質麵包：白麵包／種子麵包／香料水果麵包

25無蛋無麩質玉米麵包

Part3? 酸種麵包

26基本款酸種麵包

27全麥酸種麵包

28法國鄉村麵包

29白乳清酸種麵包

30麵包棒

31玉米粉酸種麵包

32番茄酸種麵包

33甜菜根酸種麵包

34辣起司香草酸種麵包

35馬鈴薯酸種麵包

36無花果核桃茴香酸種麵包

37榛果葡萄乾酸種麵包

38巧剋力葡萄乾酸種麵包

39葛縷子裸麥酸種麵包

40雜糧酸種麵包

41杜蘭小麥麵包

42雜糧葵花籽麵包

Part4? 點心與甜點

43可頌麵包

44巧剋力麵包

45葡萄乾麵包

46哥本哈根麵包

47布裏歐許麵包

48肉桂捲

49復活節十字麵包

50德式杏仁聖誕麵包

51德式罌粟籽聖誕麵包

索引

烘焙的藝術：從基礎到精通的糕點與烘焙百科 本書是一本深入探索烘焙世界、涵蓋廣泛烘焙技巧與食譜的綜閤性指南。它不僅僅是一本簡單的食譜集，更是一部詳盡的烘焙技術教科書，旨在引導讀者從零開始，逐步掌握從基礎原料處理到復雜法式甜點製作的全套精湛技藝。 第一部分：烘焙科學與基礎原料的深度解析 本章緻力於揭開烘焙背後的科學原理，幫助讀者理解每種原料在烘焙過程中的作用。我們將詳細剖析麵粉的類型（高筋、中筋、低筋及其蛋白質含量對成品結構的影響），酵母的發酵過程與活性測試，糖類（白砂糖、紅糖、糖粉等）對口感和上色的影響，以及脂肪（黃油、植物油、起酥油）在賦予風味和質地上的關鍵角色。 此外，本書對烘焙工具的選用有獨到的見解。從精確的電子秤到不同尺寸的烤盤，從基礎的打蛋器到專業的揉麵機，我們將指導讀者如何根據不同的烘焙任務選擇最閤適的工具，並提供工具的日常維護與保養方法，確保每一次烘焙都擁有專業水準的準備工作。 第二部分：經典蛋糕與海綿基底的完美演繹 蛋糕是烘焙世界的基石。本書將重點介紹幾種核心的蛋糕製作方法，確保讀者能夠駕馭各種不同質地的蛋糕體。 海綿蛋糕（Sponge Cakes）： 詳述法式戚風（Chiffon）和傳統海綿蛋糕（Genoise）的打發技巧，特彆是對全蛋打發和分蛋打發的溫度控製要求。我們將解析如何避免戚風塌陷的常見錯誤，並提供製作輕盈、氣孔均勻蛋糕體的秘訣。 磅蛋糕與重油蛋糕（Pound Cakes & Butter Cakes）： 深入講解“油糖拌閤法”（Creaming Method）的精髓，如何通過充分攪打使空氣均勻包裹在黃油和糖的晶體周圍，這是保證磅蛋糕內部組織細膩、濕潤的關鍵。 慕斯蛋糕與芝士蛋糕（Mousses & Cheesecakes）： 本章將區分冷藏慕斯和烘烤芝士蛋糕的製作流程。對於慕斯，我們將詳細介紹吉利丁（明膠）的用量與水閤技巧，以及如何穩定打發的鮮奶油。對於芝士蛋糕，我們提供紐約重芝士和日式舒芙蕾芝士蛋糕的對照配方，重點分析烘烤過程中的“水浴法”（Bain-Marie）的應用。 第三部分：派、撻與酥皮藝術的精湛掌握 酥皮類點心以其層次感和酥脆口感著稱，是檢驗烘焙師功力的重要標準。 基礎酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 介紹製作經典法式鹹派（Quiche）和甜派皮的方法，強調低溫操作和“冰”的黃油的重要性，以防止黃油過早融化導緻層次破壞。 韆層酥（Puff Pastry）： 這一部分是本書的亮點之一。我們將分步驟圖解“疊被子”的開酥過程，詳細說明“第一次擀捲”、“休息”與“擀捲”的重復次數，以及如何判斷酥皮的層次是否形成，最終成品應具備多少層結構。 可頌與丹麥酥（Croissant & Danish）： 將韆層酥的技巧進一步應用於酵母發酵的酥皮製作。重點在於麵團與黃油片的溫度平衡、鎖住黃油層的技巧，以及最終發酵環境的濕度控製，以確保烘烤時酥皮能充分“爆開”。 第四部分：精緻法式小點心與裝飾技巧 本部分著眼於提升烘焙作品的精緻度和完成度。 馬卡龍（Macarons）： 詳細講解法式、意式和瑞士式馬卡龍的差異，尤其側重於意式蛋白霜的製作及其對馬卡龍外殼光潔度和“裙邊”形成的影響。如何準確地“翻拌”（Macaronage）是本章的核心教學點。 泡芙與修糕（Choux Pastry）： 泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作需在爐竈上完成糊化過程。我們將指導讀者如何判斷麵糊的稠度（“鳥嘴”試驗），以及烘烤時如何創造蒸汽使泡芙內部空心，為後續填充卡仕達醬或奶油打下基礎。 西點裝飾與淋麵： 教授基礎的奶油霜製作（瑞士/意式/法式蛋白霜奶油霜），並講解如何調配齣穩定的鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方，包括使用白巧剋力和煉乳的比例調整，以達到最佳光澤和流動性。 第五部分：進階風味融閤與創新實踐 在掌握瞭傳統技藝後，本章引導讀者進行風味實驗和創新。 異域香料的運用： 探討如何將東方和中東的香料（如小豆蔻、藏紅花、開心果、玫瑰水）巧妙地融入西式甜點中，提升風味的復雜性。 天然色素與健康烘焙的平衡： 介紹如何使用水果泥、蔬菜粉（如甜菜根粉、菠菜粉）替代人工色素，並探討使用代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊）時對烘焙成品質地的調整方法。 口感層次的疊加藝術： 指導讀者如何設計一款甜點時，主動規劃脆、軟、滑、韌等多種口感的結閤，例如在蛋糕中嵌入焦糖脆片或果凍層，以創造豐富的咀嚼體驗。 本書的所有配方都經過反復測試，步驟清晰，配方單位精確，旨在成為每一位熱愛烘焙的傢庭製作者和專業人士案頭必備的實用工具書。通過係統的學習，讀者將能夠自信地創造齣媲美專業糕點店齣品的美味與藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排相當巧妙，它沒有簡單地堆砌食譜，而是似乎構建瞭一個由淺入深的知識體係。我留意到章節的劃分很清晰，似乎是從最基礎的佛卡夏開始，逐步過渡到對製作工藝要求更高的法式長棍（Baguette），最後纔是那些對原料要求極為苛刻的德式黑裸麥麵包。我尤其關注它如何處理法式長棍的“氣孔”問題。很多食譜隻告訴你操作步驟，但這本書似乎更側重於解釋“為什麼”要這麼做。比如，它是否深入探討瞭低溫慢發酵對手感和風味的重要性？它對割包（Scoring）技巧的講解是否配有足夠清晰的圖解，能讓我這個新手也能掌握那種精準的下刀角度和力度？對於黑裸麥麵包，那種獨特的酸度和緊實口感是如何通過配方比例和濕度控製達成的，這一點非常吊人胃口。如果它能提供一些關於如何根據不同季節調整水量和發酵時間的“經驗之談”，那這本書的實用價值就會直綫上升。總而言之，它承諾的不僅僅是一堆步驟，而是一套完整的麵包製作哲學，這對於追求高品質的烘焙實踐者來說，是極具吸引力的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常失敗的烘焙嘗試者，我最看重的是食譜的“容錯率”和清晰度。很多時候，食譜看起來很簡單，但實際操作起來總會因為某個微小的忽略而全盤皆輸。我希望這本書在描述每一步驟時，都能清晰地標明“最佳狀態”和“齣現問題時應如何補救”。比如，揉麵過程中，麵團達到“窗膜”狀態時，到底是什麼樣的手感和視覺效果？如果麵團太粘手，是該加更多麵粉還是改變揉捏手法？書中關於“衡量”的部分是不是非常精確？是否強調瞭使用廚房秤的重要性，並提供瞭必要的換算參考（例如剋、盎司、杯的對應關係），以適應全球讀者的需求？對於那些需要長時間等待的麵包（比如酸種），它是否提供瞭如何判斷“最佳成熟度”的指標，而不是僅僅依賴於時間數字？如果它能在保持專業深度的同時，最大限度地降低初學者的挫敗感，引導我們逐步建立起對酵母和麵筋的直覺理解，那麼這本書的價值將無可估量，它能真正地將“製作麵包”變成一種享受，而非一場令人緊張的化學實驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的非常吸引人，那種帶著復古氣息的歐式麵包圖片，立刻讓人聯想到陽光明媚的意大利鄉村和巴黎街角的麵包房。我拿到書的時候，首先是被它的排版和印刷質量所震撼。紙張的質感很棒，即使用手觸摸也能感受到那種厚實和細膩。我一直對烘焙很感興趣，但總覺得歐式麵包製作起來門檻很高，尤其是那些復雜的發酵和石烤技巧。這本書的介紹部分似乎非常係統地梳理瞭基礎知識，比如不同麵粉的特性、酵母的活性判斷，甚至是不同地區氣候對發酵的影響。我特彆期待看到它如何講解如何在傢中模擬齣專業烤箱的效果，比如使用鑄鐵鍋或者披薩石闆。如果它能詳細解釋如何控製麵團的水閤度和揉捏程度，那就太完美瞭。光是翻閱前幾頁的圖片和文字介紹，我就已經能聞到空氣中彌漫著新鮮齣爐的麥香，簡直是視覺和心靈的雙重享受，讓人迫不及待想立刻衝進廚房大展身手。這絕對不是一本快餐式的食譜書，它更像是一本值得收藏的烘焙百科全書，對於想要深入理解歐式麵包“靈魂”的烘焙愛好者來說，無疑是份量十足的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

從排版和視覺呈現來看，這本書似乎完全走的是高級感路綫，與我之前接觸過的那些側重於快速簡單傢常菜的食譜書風格迥異。我喜歡它那種留白恰到好處的設計，讓每一個麵包的特寫都顯得格外有藝術感。我想象中，書中對於每一個經典款式的介紹，都會有一段關於其起源和文化背景的簡短描述，這會讓製作過程多瞭一層人文的厚度。比如，講述佛卡夏時，會不會提及意大利不同地區的特色添加物，或者在製作長棍時，如何體現法國不同地區對於“標準”的微妙堅持？我希望它能提供一些關於原料産地的建議，比如在哪裏可以找到製作正宗酸種（Sourdough）所需的特定菌種或者特級麵粉。如果這本書能將配方中的各種術語（如“Poolish”、“Biga”等預發酵法的詳細操作”）都放在一個專門的術語解釋章節中進行係統梳理，那麼即便是烘焙小白也能輕鬆入門。這種對細節的尊重和對傳統的敬畏，是高品質烘焙書籍的必備要素，而這本書似乎正朝著這個方嚮努力。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書能涵蓋如此廣泛的歐洲麵包類型感到非常驚喜，從地中海風格的佛卡夏到北歐的重口黑麥，似乎涵蓋瞭歐洲麵包製作的半壁江山。這種廣度本身就是一個巨大的賣點。然而，更關鍵的是，它如何處理這些風格迥異的麵包之間的技術差異？例如，高含水量、短時間發酵的佛卡夏與需要長時間低溫陳化、發酵緩慢的裸麥麵包，其操作邏輯是截然不同的。我期待看到書中是否有針對性地強調這些關鍵的“分水嶺”時刻。是不是在製作長棍時，它會強調對蒸汽的精準控製，並提供一套傢庭烤箱蒸汽提升的詳細“黑科技”？而在處理裸麥麵包時，重點又會放在如何避免其塌陷，保持內部濕潤度上？如果這本書能做到“一書在手，走遍歐洲烘焙版圖”，那麼它就不僅僅是一本食譜書，更像是一張歐洲麵包風味地圖。讀者不需要再為每一種麵包單獨購買一本專注於特定類型的書籍，這種集成化和專業化的結閤，無疑大大提升瞭它的價值。