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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789576867385

商品编码：28222640973

正文语种：繁體中文

晨烤面包：晚上揉面后放置冰箱，早上烘烤就能享用

• 作者： 
• 译者：
• 出版社：
• 出版日期：2017/03/15
• 语言：繁体中文

• • ISBN：9789576867385
  • 丛书系列：
  • 规格：平装 / 80页 / 16k / 19 x 26 cm / 普通级 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台湾

  内容简介

  全日本随性的面包教室研发的
  极美味「晨烤面包」！
  ～只需在前一天揉好面团，隔天早上烘烤即可～
  「想在一大早就吃到刚出炉的面包」、
  「想看到心爱的家人品尝刚出炉面包的幸福模样」……
  有这种想法的人应该很多吧！
  但是这样的话，就得要大半夜起床摸黑制作，
  就现实层面来说实在很困难。
  究竟有没有办法可以在前一天就做好，
  第二天只要放入烤箱就可以等著吃了呢……
  
  由全日本随性的面包教室所研发的「晨烤面包」，
  就是这个问题的解答！
  只要在前一天晚上揉好面团，放入冰箱使其发酵，
  隔天早上放入烤箱烘烤，就能享受到刚出炉的热呼呼面包了！
  做起来一点都不麻烦，即使是烘焙新手也不会失败，
  吃起来更是无敌美味！
  不管是甜的点心面包还是咸的正餐面包，都能轻松完成！
  就从今天起，让「晨烤面包」陪伴你开启一天的满满活力吧！

  作者介绍

  作者简介
  
  Backe 晶子
  
  为位于茨城县取手市的完全预约制自宅咖啡店「Backe」所有人。在东京?6?4北千住也有课程开办中。追求并改良“在家中也能轻松制作的正统面包”的原创手法备受瞩目。主持「全日本随性的面包教室」，特色是上完课后有许多学生都能在家中成功烘焙面包。此外，针对希望开设自宅咖啡店或面包教室的人，在北千住也开办了提供know how指导的教室。著书有：《絵本からうまれたおいしいレシピ》系列（共同著作?6?4宝岛社）、《パン型付き！日本一简単に家で焼けるパンレシピ》系列（宝岛社），成为累计超过100万册的畅销书籍。
  
  「Backe」www.backe.jp

  目录

  CONTENTS
  
  02  全日本随性的面包教室研发的
  极美味「晨烤面包」！
  04  前一天
  06  隔天早上
  10  有如魔法般的「晨烤面包」
  12  全日本随性的面包教室的特色
  
  Chapter 1  用方模来烤烤看
  18  基本的晨烤面包
  22  全麦手撕面包
  23  餐包风味手撕面包
  24  手撕日式餐包～原味～
  26  小麦胚芽手撕日式餐包
  27  葡萄干手撕日式餐包
  28  核桃无花果手撕日式餐包
  29  抹茶黄豆粉手撕日式餐包
  30  割纹手撕日式餐包
  31  玉米小面包
  32  可乐饼小面包
  热狗小面包
  
  Chapter 2  用长条模来烤烤看
  34  长条模松软手撕面包
  36  卡蒙贝尔乳酪黑芝麻手撕面包
  OREO大理石手撕面包
  38  蓝莓乳酪卷面包
  39  咖啡糖霜卷面包
  40  奶油炼乳卷面包
  41  毛豆玉米面包
  42  高丽菜热狗面包
  43  咖哩起司面包
  44  白芝麻麻花面包
  46  黑糖肉桂麻花面包
  糖霜麻花面包
  
  Chapter 3  用珐瑯烤盘来烤烤看
  48  珐瑯烤盘Q弹手撕面包
  50  橙香手撕面包
  52  大阪烧风味面包
  53  法式咸派风味面包
  54  松软的香柔吐司风味
  55  黑胡椒香柔吐司风味
  56  红茶苹果杏仁霜面包
  水蜜桃杏仁霜面包
  
  Chapter 4  用铸铁平底锅来烤烤看
  58  铸铁平底锅水滴面包
  60  香蕉巧克力面包
  62  佛卡夏面包～橄榄油 ～
  63  佛卡夏面包～砂糖奶油 ～
  64  绘本中出现的松软面包
  66  汉堡肉披萨风味
  炸鸡罗勒披萨风味
  
  前一晚做好，隔天早上就能享用的
  美味家常菜＆汤品with三明治
  70  早上完成的家常菜
  豌豆荚小番茄的松软炒蛋
  杏仁红萝卜沙拉
  西式热狗拌橄榄番茄
  74  用「晨烤面包」做的三明治
  76  早上完成的汤品
  简易炖牛肉风味浓汤
  多蔬健康汤
  西式热狗白菜牛奶汤
  
  78  结语

探索烘焙的魔法：从面团到美味的蜕变 这是一本关于烘焙的综合指南，旨在引导初学者和有经验的烘焙师深入理解面包制作的艺术与科学。本书将带您领略从基础原料的选择、面团的揉捏技巧，到最终烘烤出完美成品的全过程。我们深信，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种与面粉、酵母和水进行对话的创造性过程。 第一部分：烘焙的基石——原料的奥秘与选择 成功的面包始于优质的原料。本部分将详尽剖析构成面包的四大核心元素及其对成品风味和质地的影响。 1. 面粉的科学：蛋白质与筋度的秘密 面粉是面包的骨架。我们将深入探讨不同类型的面粉——高筋粉、中筋粉和低筋粉——它们内部蛋白质含量的差异如何决定了面筋网络的强度。 蛋白质含量与吸水性： 详细解释高蛋白面粉如何形成更强韧的面筋结构，适合制作需要支撑力的欧式硬皮面包，以及低蛋白面粉在制作松软小餐包时的应用。 研磨方式的影响： 探讨石磨面粉与工业研磨面粉在风味、营养保留和吸水性上的区别。介绍全麦粉、黑麦粉和斯佩尔特（Spelt）等特殊谷物的特性，以及如何在配方中恰当地替换和融合它们，以增加风味复杂性。 面粉的陈化与储存： 指导读者如何正确储存不同种类的面粉，以保持其活性和新鲜度，避免酸败和虫害。 2. 酵母的力量：活性、风味与发酵控制 酵母是面包的灵魂，它赋予面包膨胀和独特的风味。我们将系统地介绍商业酵母（鲜酵母、干酵母）和天然酵种（如波兰种、鲁邦种）的操作与管理。 商业酵母的激活与用量： 精确计算不同温度下酵母的活性曲线，教您如何根据环境温度调整酵母用量，避免过度发酵或发酵不足。 天然酵种的培养与维护： 提供了详细的步骤，教导读者如何从零开始培养一个健康的天然酵种，并提供不同气候和季节下的喂养和储存方案。深入探讨液态波兰种（Poolish）和固态鲁邦种（Sourdough Starter）如何为面包带来更深层次的酸香和耐保存性。 发酵温度的精确控制： 解释温度对酵母产气速率和风味物质产生的影响，介绍使用发酵箱和温控设备进行精准发酵的方法。 3. 水的艺术：水合作用与面团温度 水不仅是混合剂，它还是启动面筋形成的关键。 水合比例的调整： 详细解析不同面团（如法棍、恰巴塔等）所需的水合度（Hydration Percentage），以及如何根据面粉的吸水特性灵活调整，以达到理想的面团手感。 水温的重要性： 强调“面团终温”（DDT）的概念，并提供计算所需水温的实用公式，确保面团在揉捏结束后能达到最佳的发酵起始温度。 4. 盐与脂肪：调味与结构调节剂 盐和脂肪在面包制作中扮演着至关重要的角色，它们远不止于增加风味。 盐的作用机制： 解释盐如何控制酵母活性，强化面筋网络，并提升面包的风味层次。探讨不同类型的盐（海盐、精制盐、犹太盐）在配方中的等效用量。 脂肪的角色： 介绍黄油、油和猪油等脂肪在软化面包质地、延长保质期方面的作用，特别是在制作吐司和甜面包时的应用技巧。 第二部分：从混合到塑形——精湛的揉面与发酵技术 面团的混合和发酵过程是构建面包内部结构的关键阶段。本部分聚焦于优化揉捏手法和管理发酵周期。 1. 揉面方法的深度解析 我们将比较和对比多种主流揉面技术，帮助读者找到最适合自己和特定配方的揉面方式。 直接法（Direct Method）与间接法（Preferment Methods）： 详细介绍如何利用不同预发酵法（如鲁邦种、中种法、波兰种）来控制发酵速度和风味成熟度。 手工揉捏的节奏： 针对不同面团（高水合度与低水合度）提供手揉技巧，如折叠、推压和拉伸，直至达到“窗膜”状态。 机器揉面的控制： 如果使用厨师机，如何选择合适的搅拌桨（K字桨或面团钩），以及如何通过观察面团温度和状态来判断揉面是否恰到好处，避免过度揉捏导致面筋断裂。 2. 发酵的艺术：初发与后发的管理 发酵是塑造面包个性的过程，需要耐心和细致的观察。 初次发酵（Bulk Fermentation）： 深入探讨在不同温度下，如何通过“折叠”（Folds）来代替揉捏，以建立面团的强度和均匀的气泡结构。介绍如何通过“体积膨胀率”而非固定时间来判断初发结束。 分割与松弛： 学习如何轻柔地分割面团，以及松弛（Bench Rest）阶段对后续整形的重要性，确保面筋得到充分放松。 整形技巧的精进： 分类讲解针对不同面包类型的整形手法——圆形、椭圆形、辫子形等。重点讲解如何通过正确的表面张力（Skin Tension）来确保面包在最后膨胀时能向上发展，而不是向四周摊平。 3. 冷发酵（Cold Retardation）的优势 系统阐述将面团置于低温环境中进行缓慢发酵的益处。 风味深化： 解释低温如何抑制酵母的产气速度，同时促进乳酸菌和醋酸菌产生更复杂的酸性风味物质。 操作灵活性： 教授如何利用冷发酵来安排自己的烘焙时间表，实现“晚上准备，早上烘烤”的理想模式。 第三部分：最后的考验——烘烤的物理学与感官优化 烘烤是将面团转化为美味面包的最后一步，也是最能体现技术差异的环节。 1. 烤箱的准备与蒸汽的运用 蒸汽是制作酥脆外壳的关键。 烤箱预热与石板的使用： 强调烤箱必须彻底预热，并介绍使用烘焙石板或铸铁锅（Dutch Oven）来模拟专业烤炉的底部热传导。 蒸汽的生成与时机： 详细介绍在家中制造蒸汽的几种有效方法（如喷水、冰块法、预热的烤盘接热水），并精确指导在烘烤初期何时需要蒸汽，以及何时需要排气。 2. 割包（Scoring）的艺术与功能 割包不仅仅是装饰，更是控制面包膨胀方向的工程学。 工具选择： 介绍使用刀片（Lame）、美工刀等工具，并根据面团的成熟度选择合适的下刀深度和角度。 美学与结构： 探讨不同割包图案（如单耳、交叉、几何图案）如何影响面包的最终外观和内部结构（Oven Spring）。 3. 完美出炉的判断标准 如何判断面包是否烘烤到位？ 温度测量： 介绍使用即时读数温度计测量面包内部核心温度（通常在96°C-100°C之间）是判断生熟最可靠的方法。 听觉与视觉判断： 描述轻敲底部发出的空洞声，以及外壳颜色应达到的金棕色光谱。 第四部分：进阶挑战与故障排除 针对烘焙中常见的问题提供系统的诊断和解决方案。 面团太粘手怎么办？ 如何在不额外加面粉的情况下，通过手法的调整（如湿手操作、增加折叠）来控制高水合面团。 面包扁塌（Pancake Bread）： 分析是由于酵母活性不足、发酵过度、整形张力不够还是烤箱温度不足等多种可能原因，并提供针对性修复方案。 外壳过厚或过硬？ 探讨蒸汽不足、烘烤时间过长或面团含糖量低可能导致的问题，以及调整烘烤环境的策略。 通过对这些细节的深入探索和实践，读者将能够掌握烘焙面包的完整技术链条，不再仅仅依赖食谱的指导，而是能够根据自己的环境和原料，创造出真正属于自己的、具有独特风味和完美质地的手工面包。本书强调的是理解背后的原理，让每一次烘焙都成为一次成功的学习和享受。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书的‘人性化’设计做得非常到位。它不是那种一板一眼的教学，而是充满了鼓励和亲切感。作者在每款面包的介绍前，总会有一小段关于这款面包的背景故事或者它最适合搭配的场景描述，这让烘焙的过程变得充满仪式感和温度。比如，她描述在冬日清晨，厨房里弥漫着这款面包刚出炉的香气时，那种宁静和满足感，让我一下子就被代入进去了。这种情感上的连接，是冰冷的电子食谱永远无法给予的。这本书的结构安排也极其合理，从‘入门级’到‘挑战级’，难度循序渐进，让我能清晰地规划我的学习进度，不会因为一开始的挫折而气馁。我感觉这本书不仅会陪我度过这个烘焙学习的初期阶段，未来很长一段时间，它都会是我厨房里最常用的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量绝对是顶级的享受。打开书页，那种纸张的触感，带着淡淡的油墨香，瞬间让人心静。我注意到图片的使用非常讲究，每一个步骤的配图都极其清晰，即便是那些需要精确测量的环节，图片也能直观地告诉你应该是什么样子，这极大地降低了操作的难度。而且，很多烘焙书为了省成本，图片往往色彩失真或者对焦模糊，但这本完全没有这个问题，色彩还原度非常高，那些面团发酵时的气泡纹路都清晰可见，简直是教科书级别的视觉指导。对于我这种视觉学习者来说，这套书的视觉效果直接决定了我尝试的动力。我昨天晚上就对照着书里的‘面团揉捏手法图解’，在厨房里练习了几遍，感觉自己已经掌握了那个关键的‘打膜’技巧，非常期待明天早上就能看到满意的效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对‘原材料’的细致探讨。很多烘焙新手往往忽略了面粉、酵母和黄油的差异对最终成品口感的巨大影响。这本书里竟然有专门的篇幅去对比不同蛋白质含量的面粉在欧包和吐司中的应用效果，甚至还提到了不同品牌的酵母活性差异。这不仅仅是一本教你‘怎么做’的书，更是一本教你‘为什么这么做’的书。这种深度解析让我感觉我的烘焙知识体系得到了一个极大的提升，从‘厨师’升级到了‘匠人’的心态。我已经开始考虑我要不要去采购一些进口的特定品牌的面粉了，因为作者提到，特定的面粉能带来一种我从未体验过的‘麦香’。这已经超越了简单的食谱分享，简直是一部烘焙原理的入门手册。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前犹豫了很久，因为市面上的烘焙书实在太多了，很多都是换汤不换药的重复内容，看来看去都提不起精神。但是《晨烤麵包》这本书，它给我的感觉是完全不同的。它不是那种高高在上的专业教材，更像是邻家烘焙达人手把手教你。我最看重的是它对‘失败案例分析’的处理方式，很多书只展示成功，但真正实操时总会遇到这样那样的问题。这本书里居然专门辟出一块来讨论为什么你的面包塌陷了，为什么上色不均匀，这一点真的太贴心了。这说明作者是真正深入实践过的，而不是纸上谈兵。我已经开始在脑海中规划我的第一次尝试了，我决定从那个看起来最简单的‘基础白吐司’开始，我已经准备好了我的高筋面粉和那块心心念念的黄油，希望能早日达到作者描述的那种‘外壳酥脆，内部组织如云朵般柔软’的境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种暖色调的排版，加上恰到好处的光影处理，一下子就抓住了我的眼球。我本身就对烘焙这个领域抱有浓厚的兴趣，尤其是那种能提升生活幸福感的‘慢生活’方式。拿到书的时候，那种沉甸甸的手感也让人觉得很有分量，感觉里面装载的不仅仅是食谱，更是一种生活哲学。我翻开目录，看到章节的划分非常清晰，从基础的面粉选择到复杂的酵种培养，每一步都讲解得细致入微，这对于我这种不算烘焙新手的读者来说，是非常友好的。特别欣赏作者在引言部分对‘时间管理’和‘享受过程’的独到见解，这简直是为我们这些忙碌的上班族量身定做的救星。我迫不及待地想试试书里提到的那些看起来就让人流口水的成品图，那种金黄酥脆的质感，隔着纸张都能感受到热气腾腾的香气，期待着我的厨房也能变成那样温馨的小作坊。