粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇- 烧腊卤味制作方法 粤菜手艺 美食菜谱 粤式烹饪技法方法 美食书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊编 编

图书标签:

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• 家常菜
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店铺： 蓝调图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536239050

商品编码：28917905433

丛 书 名：粤厨宝典丛书

• 定    价：68.00
• 作    者：潘英俊
• 作者国别：中国
• 发货状态：未知
• 出 版 社：广东科技出版社有限公司
• 图书公司：--
• 责任编辑：李莎
• 译    者：--
• 开    本：16开
• 装    帧：平装
• 版    次：1版1次
• 页    数：496页
• 
  

出版社语

致敬百年粤菜经典，展示现代厨艺真谛 
（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。 
（2）设计上，本书大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。 
（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。 
（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介

本书编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁 酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

作者简介

潘英俊，早年在广州名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的。

目录

图 书 目 录 开篇语.................................1 
汁酱章........................5 
南洋咖喱汁......................9 
咖喱的由来....................10 
咖喱香辛料分量表..............11 
说香叶......................12 
说姜黄......................12 
镬与锅.....................14 
淮阳咖喱酱......................15 
说八角........................16 
印尼咖喱汁......................18 
说南姜......................18 
越南咖喱汁......................20 
印度咖喱汁......................21 
说沙姜......................22 
说石栗......................23 
附：印度马萨拉酱................24 
说野胡椒....................24 
说桂皮......................26 
附：印度嘎拉姆马萨拉............29 
说肉果......................30 
说丁香........................31 
泰式咖喱汁......................32 
说青柠檬....................33 
泰国红咖喱......................33 
罗勒与金不换................34 
泰国青咖喱......................35 
白咖喱..................... ... 36 
…… 
…… 
…… 

京都汁.........................99 
说“炆”与“焖”..... ....100 
西柠汁......................100 
说“熥”..................101 
香橙汁........................101 
橙花汁........................102 
泰式鱼酱......................103 
泰式鱼辣酱....................103 
泰式辣椒酱....................104 
泰式虾酱......................104 
泰式香虾酱....................105 
泰汁..........................105 
泰国辣鸡汁....................105 
泰国辣椒膏....................106 
怪味汁................... ....106 
纸包鸡汁......................107 
奶汁..........................107 
说杏仁....................107 
焗骨汁........................109 
果汁..........................109 
西汁..........................110 
花旗汁........................111 
川酱..........................112 
川汁..........................113 
说“燂”...................113 
黄汁..........................114 
煎封汁........................114 
煎封与清蒸..................115 
海鲜豉油（黑鱼汁）........... 116 
说生抽.......................118 
说老抽.......................118 
说佛手柑.....................119 
白鱼汁....................... 120 
越南辣鱼汁...................120 
说柠檬.......................120 
越南酸甜汁...................121 
茶皇酱......................122 
豉汁........................122 
说豆豉......................123 
梅子磨豉酱...................124 
说梅子......................124 
…… 
…… 
…… 

卤水章................. 231 
白卤水........................235 
说“浸”话“卤”.................236 
着色与栀子..................237 
一般卤水......................238 
精卤水........................239 
说红曲米.....................241 
说蛤蚧.......................242 
精卤水渊源..................242 
说酱油......................243 
潮州卤水.....................244 
说蒜.........................246 
脆皮乳鸽卤水..................247 
火踵汁........................248 
太白卤汁......................248 
客家盐焗卤水..................249 
四川卤水......................249 
说砂仁.......................250 
说凉粉草.....................252 
五香卤水......................252 
道口卤水......................253 
安徽卤水........................253 
滋补卤水........................254 
说海马.......................254 
说白芷.......................255 
说海龙.......................256 
说杞子.......................256 
说淮山.......................257 
说藿香.......................258 

浓汤章..................... 259 
蛇羹汤........................263 
说圆肉.......................263 
说火腿.......................264 
说马蹄.......................265 
说竹蔗.......................265 
顶汤..........................266 
淡顶汤........................267 
说梅肉.......................267 
上汤..........................267 
说上汤.......................268 
上汤再炖......................268 
说田鸡.......................269 
淡上汤........................269 
说老鸡乸.....................270 
二汤..........................270 
火腿汁........................271 
奶汤..........................272 
说奶汤......................272 
北方清汤......................273 
鸡汤..........................273 
素上汤........................274 
说红枣.......................274 
说草菇.......................276 
说冬菇.......................277 
说栗子.......................278 
素汁汤........................279 
说竹笋.......................280 
红汤..........................281 
粉面汤........................282 
说粉面汤....................282 
火锅汤........................283 
说萝卜.......................283 
涨发章..................... 285 
发杂翅........................289 
发散翅........................289 
说鱼翅.......................290 
煨与 ? .......................293 
发鲍翅........................294 
说鲍翅.......................295 
鱼翅加工的演变...............295 
发鲨鱼头......................297 
发鲨鱼皮......................298 
说鱼皮.......................298 
发龙趸皮........................299 
说龙趸皮.....................299 
发公鱼皮........................300 
发黄鱼皮........................300 
发鱼唇........................301 
说鱼唇.......................301 
发鱼肚........................303 
过犹不及....................304 
说鱼肚.......................305 
发鱼白........................306 
发海参........................306 
说硼砂.......................308 
说海参.......................308 
发桂花蚌......................311 
说桂花蚌.....................312 
发鱼筋........................312 
说鱼筋.......................313 
发明骨........................313 
说明骨.......................313 
…… 
…… 
…… 
发鹿尾........................350 
说鹿尾.......................350 
发鹿鞭........................351 
说鹿鞭.......................351 
发鹿茸........................351 
说鹿茸.......................351 
发牛鞭........................352 
发海蜇........................352 
说海蜇.......................353 
发海带........................353 
发大虾干......................354 
说虾米.......................355 
发虾籽........................355 
再说虾籽.....................356 
发蟹黄干......................356 
说蟹黄干.....................357 
发海螺干......................357 
发龙须菜......................358 
说龙须菜 （发菜）..............358 
发龙须菜（发菜）.................. 358 
说龙须菜 （发菜）..............358 

攻略章..................... 359 
色拉油........................361 
酸梅汤........................361 
五香花生......................361 
说花生.......................362 
酱黄豆........................363 
说黄豆.......................363 
金银蒜........................364 
神奇辣椒油....................364 
蒜椒油........................365 
姜汁酒........................365 
说姜.........................365 
甜脆奶........................366 
沙湾小吃....................367 
咸脆奶........................367 
有种脆浆......................368 
说面（麪）种...................368 
说陈村枧水...................368 
脆浆（急浆）...................369 
说泡打粉.....................370 
说伊士.......................370 
说糯米粉.....................370 
脆皮鸡糖浆....................371 

攻略章..................... 407 
食盐.........................408 
食糖.........................408 
麦芽糖.......................409 
蜜糖.........................409 
乳糖.........................409 
葡萄糖.......................409 
棕榈糖.......................410 
木糖醇.......................410 
山梨糖醇......................410 
甜菊糖.......................410 
甜蜜素.......................410 
糖精.........................411 
味精.........................411 
甜酱油........................415 
美极鲜酱油................... 415 
虾油........................415 
…… 
…… 
…… 
鸡油........................440 
镬气........................440 
标虫柴........................441 
打冷........................441 
大佬........................441 
太史........................441 
宫保........................442 
宫保鸡丁....................442 
老饕........................442 
礼云子........................442 
靓仔........................443 
僆仔........................443 
猛镬阴油......................443 
急火短炒......................443 
泡嫩油.........................443 
包尾油........................443 
抛镬........................444 
摁镬........................444 
搪镬........................444 
码..........................444 
码兜........................444 

基本信息

书名:粤厨宝典 味部篇

定价：68.00元

作者:潘英俊

出版社：广东科技出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787535966445

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：

编辑

（1）在设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

目录

开篇语1

烧烤章5
光皮乳猪11
麻皮乳猪16
金龙乳猪21
明炉白切猪23
片猪方法24
乳猪酱25
泰式烧乳猪26
泰式蘸猪酱27
法式烧乳猪27
西班牙式烧乳猪28

内容介绍

《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

基本信息

书名:粤厨宝典 砧板篇

定价：68.00元

作者:潘英俊

出版社：广东科技出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787535966452

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

编辑

（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。

（2）设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。

（3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。
目录

开篇语1

料头章5

生姜13

姜14

姜粒15

姜茸15

姜丝15

姜片15

姜花15

指甲姜片15

拍姜块15

鲜沙姜16

鲜沙姜块17

鲜沙姜17

南姜17

南姜17

南姜块17

青葱18

青葱条19

青葱度19

青葱19

青葱茸19

青葱丝19

青葱花19

青葱榄19

青葱球19

青葱结19

京葱20

京葱20

京葱丝20

京葱榄20

洋葱21

洋葱茸22

洋葱22

洋葱粒22

洋葱件22

洋葱圈22

洋葱丝22

……

……

……

大料75

小料 75

小炒料75

红炆料75

红烧料75

红烧鱼皮料75

炆野味料76

红烧水鱼裙料 76

红烧缩骨鱼料76

红烧鱼头料76

红炆鲩鱼料76

生炆料76

生炆鳙鱼料77

生炆海鲜料77

炆猪手料77

“生炆”与“红炆”的区别77

生炒料 78

生炒乌耳鳝料78

油泡料 78

油泡虾仁料78

汤泡料79

清汤料79

清汤鱼肚料79

炖料79

凤吞燕料79

凤吞翅料79

炖水鱼料79

川料80

何谓“川”？80

芙蓉料 80

芙蓉鱼片料80

芙蓉虾仁料80

说芙蓉81

蚝油料 81

……

……

……

腌制章 7

腌制的历史111

说鲍鱼 119

干晒鲍鱼127

?干鲍鱼130

?鲜鲍鱼133

腌冻鲍鱼134

说枧道碱135

说象拔蚌137

腌象拔蚌137

挞扇贝球138

挞鱼春丸138

腌响螺片139

腌响螺仁139

说虾140

腌虾仁144

腌虾球145

虾仁与盐146

挞虾胶146

挞虾胶要诀148

挞虾枣149

擀虾茸面149

挞龙虾丸 150

腌冻龙虾肉150

说濑尿虾151

挞濑尿虾丸153

说鲮鱼 154

挞鲮鱼滑 155

挞鲮鱼圆 156

挞爽口鱼青丸158

挞鱼圆说明 159

挞鱼腐 160

挞鱼鼓 161

蛋黄与蛋白162

挞菊花鲮鱼球163

挞东江鱼圆164

挞鱼翅丸 164

打杭州鱼圆164

江苏鱼圆与广东鱼圆165

打杭州鱼茸167

荆门鱼糕 168

挞鱼线 169

擀鱼 169

说墨鱼 170

挞墨鱼胶 171

……

……

……

刀工章 287

起全鸡 291

拆凤爪 291

起全鸭 292

拆鸭掌 292

话蛇 293

拆蛇肉 294

抠蛇胆 295

说蛇胆 296

剪蛇鞭 296

烹鱼花刀 297

让指刀法 297

兰草刀法 298

海鸥刀法 298

十字刀法 298

箭尾刀法 299

牡丹刀法 299

月牙刀法 300

波浪刀法 300

从字刀法 300

箭嘴刀法 301

松子刀法 301

粟刀法 301

棋盘刀法 302

燕翼刀法 302

菊花刀法 302

燕片刀法 303

法 303

金钱刀法 303

金蝉脱壳法304

蟠龙刀法 304

开屏刀法 304

张嘴鲤鱼刀法305

金毛狮子鱼刀法 306

飞燕全鱼刀法307

八宝鱼刀法 307

说鱼生 308

劏宰章 353

劏黄猄 357

劏山猪仔 357

劏猫 358

劏狗 358

劏兔 359

劏山羊 360

羊肉除膻法 360

劏鸡 361

走地鸡与饲料鸡362

劏鹅 363

劏乳鸽 365

劏鹧鸪 365

劏鹌鹑 366

劏龙虾 367

劏鳄鱼 368

剪明虾 369

挤虾仁 369

拣虾要法 370

说水鱼（甲鱼） 370

劏水鱼（甲鱼）372

水鱼与山瑞373

劏乌龟 375

劏蛇 375

话白鳝 376

劏白鳝（鳗鱼）377

劏黄鳝 378

说鲟龙 378

劏鲟龙 379

说海胆 380

劏海胆 382

说生鱼 382

劏生鱼383

劏鲫鱼384

……

……

……

名词章 423

鲁菜424

苏菜424

川菜424

清真菜424

谭家菜425

寺观风味425

西餐425

德国菜425

法国菜426

日本料理426

泰国菜426

越南菜426

啫啫档427

家常海参427

家常菜与私房菜427

吃狗428

佛跳墙428

食蛇429

鱼翅捞饭429

主题索引 493

 

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