科學營養配餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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北京知錄國際營養醫學研究院 著

圖書標籤:

• 營養學
• 膳食營養
• 健康飲食
• 食譜
• 配餐
• 健康食譜
• 科學飲食
• 營養搭配
• 健康生活
• 飲食指導

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122018151

商品編碼：29466319641

包裝：平裝

齣版時間：2008-04-01

基本信息

書名：科學營養配餐

定價：25.00元

作者：北京知錄國際營養醫學研究院

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2008-04-01

ISBN：9787122018151

字數：

頁碼：212

版次：1

裝幀：平裝

開本：小16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《科學營養配餐》一書從營養配餐的理論到實際應用，從營養學的角度做瞭係統的闡述，並融入瞭一些全新的概念及新製食譜，在編著過程中得到多位營養學專傢和醫學專傢的指導，突齣實用性和可讀性，普及科學營養配餐知識，供大眾參考學習。

內容提要

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能量和各類營養素基礎，又增加瞭營養配餐的原則和方法，不僅詮釋瞭膳食酸堿平衡的重要性、營養物質的協同作用以及配餐食譜的編製，還著重論述瞭營養配餐中所應注意的個體差異性，提齣瞭應注重不同地域人群的飲食習慣及不同工作環境下人群對營養素的特殊需求，突齣瞭全麵性和實用性。
　　人類從飲食中獲取各種營養素，維持生命形態。由於個體基因及環境的不同，形成瞭不同的飲食結構，飲食營養素的攝入關乎機體健康，相互的邏輯關係有許多待探究的科學問題，現代醫學營養學亦有一些研究結果。在廣義相對的範圍內，人類閤理搭配飲食的攝入，可以有效地促進營養素供給的平衡，使機體各項生理功能正常運轉，從而維持健康的狀態，達到延長生命的目的。
　　《科學營養配餐》名為《科學營養配餐》包括瞭營養學基礎、營養配餐指導、臨床應用、烹飪應用等多方麵的內容，在明確指齣能量、營養素及食物的實質和特性後，有針對性地進行烹調及配餐的指導。
　　《科學營養配餐》一書從營養配餐的理論到實際應用，從營養學的角度做瞭係統的闡述，並融入瞭一些全新的概念及新製食譜，在編著過程中得到多位營養學專傢和醫學專傢的指導，突齣實用性和可讀性，普及科學營養配餐知識，供大眾參考學習。由於《科學營養配餐》編寫時間倉促，雖然經過多次修改，但難免齣現一些不妥之處，希望廣大讀者在閱讀過程中，把發現的問題以及個人的一些建議和意見反饋給我們，以便我們不斷改進、逐步完善。

目錄

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作者介紹

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文摘

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章 營養配餐概論
　　一、膳食結構變遷
　　膳食結構也稱膳食模式，是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。膳食結構是否閤理與一個國傢或地區的人群營養和健康密切相關，那麼什麼是閤理的膳食結構呢？閤理的膳食結構是指由多種食物構成的膳食，這種膳食不但要提供給用餐者足夠的能量和所需的各種營養素，以滿足人體正常的生理需要，還要保持各種營養素之間的比例平衡和多樣化的食物來源，以提高各種營養素的吸收和利用，達到平衡營養的目的。
　　人們所需的營養素完全是從食物中攝取的，所以說，人的生命是靠自然界物質來維持的。人們為瞭生存、繁殖，必須攝入食物，而不同食物所含的營養素品種、數量、質量都各有差異，那麼，人們每天吃的食物是如何分類的呢？根據其營養成分的不同，主要分為五大類。
　　類 為榖類及薯類：榖類包括米、麵、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯等，主要提供碳水化閤物、蛋白質、膳食縴維及B族維生素。
　　第二類 為動物性食物：包括肉、禽、魚、乳、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、A族和8族維生素。
　　第三類 為豆類及其製品：包括大豆及其他乾豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食縴維、礦物質和B族維生素。
　　第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食縴維、礦物質、維生素C和鬍蘿蔔素。
　　第五類為純能量食物：包括動物油、植物油、澱粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。
　　將以上五大類食物按比例搭配，即主食、副食（肉、禽、蛋、乳）、蔬菜、水果及油、鹽、糖的搭配體現在一國人民一天三餐中，就形成瞭一個國傢的膳食結構。

序言

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《舌尖上的智慧：烹飪的科學與藝術》 一、引言：餐桌上的革命 在信息爆炸的時代，人們對“吃”的追求早已超越瞭單純的飽腹感，取而代之的是對健康、美味、以及烹飪背後蘊含的科學與藝術的深度探索。我們每天與食物親密接觸，從食材的選擇到烹飪的技法，每一個環節都影響著我們的身體和心靈。《舌尖上的智慧：烹飪的科學與藝術》正是一本帶領讀者走進餐桌革命的書籍，它將引領您從一個全新的視角審視日常的飲食生活，發掘那些隱藏在鍋碗瓢盆之間的科學奧秘和人文情懷。 本書並非一本簡單的食譜大全，也不是枯燥的營養學講義。它是一次跨越邊界的旅程，將嚴謹的科學原理與生動的烹飪實踐巧妙融閤，旨在讓讀者在享受美食的同時，也能深刻理解食物的本質，掌握科學的烹飪方法，從而吃齣健康，吃齣智慧，吃齣生活的更多精彩。無論您是廚房新手，還是經驗豐富的烹飪愛好者，亦或是對飲食健康充滿好奇的探索者，這本書都將為您打開一扇通往更健康、更美味、更具創造性的烹飪世界的大門。 二、食物的化學：揭開烹飪的底層邏輯 我們每天攝入的食物，其背後是復雜的化學反應。瞭解這些化學原理，能幫助我們更有效地處理食材，發揮食材的最佳風味，甚至規避潛在的健康風險。《舌尖上的智慧》將深入淺齣地剖析食物的化學構成，帶您認識構成食物的基本元素，如蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素和礦物質。 蛋白質的變形記： 您是否好奇過為什麼肉會變硬？雞蛋為何會凝固？本書將解析蛋白質在加熱、酸堿、以及酶的作用下發生的變性過程，讓您理解不同烹飪方式對蛋白質的影響，從而掌握如何讓肉質更嫩滑，如何做齣完美的煎蛋或蒸蛋。我們將探討美拉德反應，這一“魔術”般的化學反應賦予瞭烤肉、烘焙麵包誘人的金黃色澤和復雜濃鬱的風味，並教您如何通過控製溫度和時間來優化這一過程。 澱粉的奇妙之旅： 麵包的蓬鬆、米飯的軟糯，都離不開澱粉。本書將講解澱粉的糊化過程，即澱粉顆粒在水分和加熱的作用下吸水膨脹、最終破裂的過程，這是製作各種麵點和濃稠醬汁的關鍵。我們還會探討直鏈澱粉和支鏈澱粉的區彆，以及它們如何影響食物的口感和消化速度。 脂肪的藝術： 脂肪不僅是風味的載體，也影響著食物的質地。我們將瞭解飽和脂肪、不飽和脂肪的特性，以及它們在高溫下的穩定性。本書將指導您如何選擇閤適的烹飪油，如何避免油溫過高導緻脂肪分解産生有害物質，以及如何利用脂肪來鎖住食材的汁水，提升口感。 色彩與風味的化學： 食物的顔色和氣味，往往是其化學成分在起作用。本書將介紹葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素等天然色素的化學性質，以及它們在不同pH值下的顔色變化，讓您瞭解為什麼某些蔬菜在烹飪過程中會變色，以及如何通過調整烹飪方法來保持食物鮮艷的色澤。同時，我們將深入探討揮發性芳香化閤物的形成，這些微小的分子是構成食物獨特風味的關鍵，並介紹如何通過不同的烹飪方式來激發和保留這些風味物質。 三、烹飪的物理：掌握火候的秘密 除瞭化學，物理學原理同樣貫穿於烹飪的每一個環節。理解這些物理過程，是掌握火候，做齣美味佳肴的基石。 熱傳導的奧秘： 食物如何被加熱？熱量是如何從爐竈傳遞到食物內部的？本書將詳細講解傳導、對流、輻射三種熱傳導方式，並分析它們在不同烹飪工具（如煎鍋、烤箱、蒸鍋）中的作用。您將學會如何選擇閤適的烹飪方式來達到預期的效果，例如，為什麼煎炸需要高溫，而慢燉則適閤較低的溫度。 水分的魔法： 水是烹飪中最重要的溶劑和媒介。我們將探討水的沸點、蒸發，以及水在烹飪中的角色。蒸、煮、燉、煨等烹飪方法都離不開對水狀態和溫度的精準控製。本書將指導您如何利用水的特性，例如，如何通過蒸氣來保留食物的水分和營養，如何通過控製火力來調整湯汁的濃稠度。 壓力與真空的改變： 現代烹飪技術，如高壓鍋和真空低溫烹調（Sous Vide），都巧妙地利用瞭物理原理。本書將介紹高壓鍋如何通過提高水的沸點來縮短烹飪時間，以及真空烹調如何通過精確控溫和密封環境來達到前所未有的嫩度和均勻度。 質地的物理變化： 食材的質地，如脆、軟、韌、滑，都與物理變化息息相關。本書將分析食材在不同物理作用下（如切、剁、揉、摔）發生的結構變化，以及這些變化如何影響最終的口感。例如，為什麼切絲和切塊的蔬菜在烹飪時成熟度會有差異，為什麼麵團需要揉捏纔能産生筋性。 四、食材的智慧：選擇、處理與保存 “巧婦難為無米之炊”，好的食材是美味的基礎。本書將帶您深入瞭解各種食材的特性，學會如何挑選、處理和保存它們，最大程度地發揮其潛力。 認識時令與地域： 食材的生長環境和季節對其風味和營養有著至關重要的影響。本書將強調順應時令，選擇當季最新鮮的食材，並介紹不同地域特色食材的獨特之處，鼓勵讀者發掘和品味地方風味。 挑選的藝術： 如何挑選新鮮的蔬菜、優質的肉類、鮮美的海鮮？本書將提供一係列實用的挑選技巧，從外觀、氣味、觸感等多個維度，教您辨彆食材的新鮮度和品質。 食材的預處理： 浸泡、焯水、醃製、去腥……這些看似簡單的步驟，卻蘊含著深刻的科學道理。本書將詳細講解各種預處理方法的目的和原理，例如，為什麼浸泡豆類可以去除抗營養因子，為什麼焯水可以去除肉類的血沫和異味，為什麼醃製可以軟化肉質並增加風味。 保存的學問： 瞭解食材的最佳保存方法，可以最大限度地減少浪費，並確保食材的最佳風味。本書將介紹冷藏、冷凍、乾燥、發酵等多種保存方式的科學原理，並提供針對不同食材的詳細保存指南。 五、烹飪的藝術：創造與美的融閤 在掌握瞭科學原理之後，烹飪就進入瞭藝術的境界。本書將鼓勵讀者發揮創造力，將科學與美學相結閤，創造齣屬於自己的獨特美味。 味覺的和諧： 酸、甜、苦、辣、鹹，五味如何巧妙搭配，纔能達到平衡與升華？本書將探討味覺的感知原理，以及如何通過食材的選擇和調味品的運用，創造齣層次豐富、迴味無窮的口感。我們將介紹各種香料和調味品的化學成分及其風味特徵，以及如何根據食材的特性來選擇閤適的調味組閤。 色彩與擺盤的視覺享受： 美食不僅滿足味蕾，也愉悅眼睛。本書將介紹色彩搭配的原理，以及如何通過擺盤技巧，將烹飪過程變成一次視覺的盛宴。從簡單的食材擺放到精美的點綴，都將提升菜肴的整體吸引力。 烹飪的靈感來源： 好的烹飪往往源於對生活的熱愛和對食材的理解。本書將鼓勵讀者從自然、藝術、旅行中汲取靈感，嘗試創新的烹飪方式，將個人的情感和創意融入到每一道菜肴中。 慢烹飪與快節奏的平衡： 在快節奏的生活中，如何找到烹飪的樂趣？本書將介紹慢烹飪的哲學，以及如何通過閤理的規劃和技巧，在忙碌的生活中也能享受烹飪的寜靜與滿足。同時，也會提供一些快速便捷的烹飪方法，以適應不同的生活需求。 六、結語：以智慧為佐料，烹飪美好生活 《舌尖上的智慧：烹飪的科學與藝術》不僅僅是一本書，更是一種生活態度的體現。它倡導我們重新審視餐桌上的每一道菜肴，從食物的本源齣發，用科學的眼光去理解，用藝術的靈感去創造。通過掌握食材的秘密，理解烹飪的原理，我們不僅能做齣更健康、更美味的食物，更能提升對生活的感知力，享受烹飪帶來的樂趣和滿足感。 願本書成為您廚房裏的忠實夥伴，幫助您將日常的烹飪變成一場充滿智慧和樂趣的探索。讓我們一起，用智慧為佐料，烹飪齣屬於自己的人生盛宴！

評分☆☆☆☆☆

我通常對這類主題的書籍持保留態度，因為它們常常在“科學性”和“可讀性”之間失衡，要不就是過於學術化讓人望而卻步，要不就是為瞭迎閤大眾而犧牲瞭嚴謹性。但《科學營養配餐》在這方麵找到瞭一個近乎完美的平衡點。它的語言風格非常接地氣，甚至帶有一點幽默感，讀起來完全沒有閱讀壓力，就像和一位學識淵博的朋友在廚房裏聊天。然而，當你翻閱到後麵的參考資料和配方詳解時，又能感受到背後紮實的科研支撐。我尤其欣賞它對“可持續性”和“可操作性”的關注。很多健康書裏的食譜都需要購買昂貴或稀有的食材，但這本書的配方大量使用瞭我們日常就能在菜市場買到的常見食材，隻是教你用更優化的組閤和處理方式來最大化營養價值。這使得“科學配餐”不再是少數精英纔能享受的特權，而是普通傢庭可以輕鬆融入日常的健康實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書在構建“飲食結構觀”方麵做得極為齣色，它教會我跳齣“單一食物崇拜”的陷阱。在閱讀瞭大量關於超級食物（Superfood）的宣傳後，我一度以為隻要吃夠瞭某種漿果或種子就能無往不勝，但這本書用清晰的邏輯告訴我，營養的真正力量來自於多樣性和比例的恰當性。它花瞭大量篇幅去拆解“地中海飲食”、“北歐飲食”等公認健康模式的核心營養邏輯，不是簡單地復製食譜，而是提取齣背後的配餐原則——比如脂肪來源的質量控製、碳水化閤物的復雜程度選擇。對於我這種長期在信息海洋中感到睏惑的讀者來說，它提供瞭一個清晰的導航圖，幫助我梳理齣哪些是真正有效的長期策略，哪些隻是短暫的熱點。總而言之，它賦予瞭讀者一種強大的“係統思維”能力，讓你從宏觀上掌控自己的營養版圖，而不是糾結於一餐一飯的微小得失。

評分☆☆☆☆☆

這本《科學營養配餐》絕對是近期我讀過的最讓人耳目一新的健康類書籍瞭。它沒有那種高高在上、充斥著晦澀難懂的專業術語的架勢，反倒是像一位經驗豐富、和藹可親的營養師，手把手地教你如何在日常生活中構建一套真正科學的飲食體係。我特彆欣賞作者處理“平衡”這個概念的方式，它不是簡單地告訴你“這個好、那個壞”，而是深入剖析瞭宏量營養素、微量元素之間的協同作用，以及個體差異（比如年齡、活動水平甚至地域氣候）對能量需求的動態影響。書中關於食物的“功能性”介紹非常到位，比如如何通過特定的食物組閤來最大化抗氧化劑的吸收效率，而不是孤立地談論某一種維生素。最實用的部分是那些“場景化”的配餐方案，比如針對長時間伏案工作者的“護眼抗疲勞餐譜”，或者針對周末戶外運動愛好者的“快速恢復能量配方”，這些都不是那種公式化的模闆，而是充滿瞭生活智慧的細節，讓人讀完後立刻就有信心去實踐，感覺營養學不再是實驗室裏的理論，而是可以隨時隨地應用的生存技能。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對書名《科學營養配餐》還有點保留，擔心它會是那種枯燥的教科書式解讀，但讀下去纔發現，它的敘事方式簡直是一場味蕾與知識的冒險。作者的文字功力非常瞭得，他沒有直接羅列數據，而是通過一係列生動的故事和案例，將復雜的生物化學過程可視化。比如，書中有一章專門討論瞭“血糖的過山車效應”，他沒有用復雜的麯綫圖，而是用“早晨吃瞭高糖早餐後，身體像被推上瞭陡坡，然後迅速跌落”的比喻來形容，這種代入感極強。更妙的是，它挑戰瞭一些流傳已久的飲食迷思，比如關於“晚餐吃不吃”的爭論，作者從人體夜間代謝的實際需求齣發，給齣瞭一個非常中肯且符閤生理規律的建議，讓人豁然開朗。這本書的格局很大，它不僅僅關注“吃什麼”，更關注“怎麼吃”以及“為什麼吃”，這種由錶及裏的探討，讓營養配餐這件事變得立體而充滿樂趣，完全顛覆瞭我之前對健康飲食的刻闆印象。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度絕對超齣瞭我的預期，尤其是它對“個性化”營養的強調，簡直是教科書級彆的細緻。我以前總覺得營養配餐就是卡路裏計算器，但這本書展示瞭如何將基因、腸道微生物群落和生活壓力水平納入配餐模型。它裏麵有一部分內容專門探討瞭“食物的生物可利用率”這一高級概念，解釋瞭為什麼同樣是攝入100毫剋的鐵，有些人卻能高效利用，而有些人會貧血。作者用非常嚴謹的態度去分析瞭烹飪方式對營養素結構的影響，比如水煮、清蒸、快炒對不同維生素的保留率差異。對於那些追求極緻健康管理，希望將飲食精確到“分子級彆”的讀者來說，這本書提供的工具和思維框架是無價之寶。它不隻是教你做菜，更是在培養你批判性地評估所有健康信息的能力，讓你成為自己身體健康的第一決策者。讀完之後，我感覺我不再是被動的接收者，而是主動的、科學的食物管理者。