具体描述
| 图书基本信息 | |
| 图书名称 | 对虾加工与利用 |
| 作者 | 吉宏武,刘书成 |
| 定价 | 60.00元 |
| 出版社 | 中国轻工业出版社 |
| ISBN | 9787518401703 |
| 出版日期 | 2015-05-01 |
| 字数 | |
| 页码 | |
| 版次 | 1 |
| 装帧 | 平装 |
| 开本 | 16开 |
| 商品重量 | 0.4Kg |
| 内容简介 | |
| 对虾是当今世界水产品贸易活跃的品种之一，也是我国重要的海水养殖和出口产品种类。本书分为四篇：篇对虾加工基础理论；第二篇对虾加工与利用技术；第三篇对虾加工装备；第四篇对虾加工的安全生产与质量控制。希望本书的出版，为广大研究者的研究和生产者的产品开发提供参考。 |
| 作者简介 | |
| 吉宏武，男，1962年3月出生，广东海洋大学教授、博士，硕士生导师，现任广东海洋大学食品科学与工程系主任、广东海洋大学食品研究所副所长、广东省高等学校水产品深加工重点实验室副主任。 |
| 目录 | |
| 绪论 节 对虾的分类 第二节 对虾的形态特征 第三节 对虾的养殖与收获 第四节 对虾的商品特性及产品分类 第五节 对虾的生产历史与现状 第六节 对虾的消费与贸易 第七节 对虾产业的发展趋势 篇对虾加工基础理论 章 对虾理化特性 节 对虾的化学组成与特性 第二节 对虾的物理特性 第二章 对虾酶学特性 节 蛋白酶 第二节 多酚氧化酶 第三节 几丁质酶 第四节 其他酶 第三章 对虾死后变化与鲜度评定 节 对虾的死后变化 第二节 对虾的鲜度评定 第四章 对虾保活流通和保鲜方法 节 对虾的保活流通 第二节 对虾及其制品的保鲜原理和方法 第五章 对虾中的危害因子 节 微生物 第二节 过敏原 第三节 病毒 第四节 重金属 第五节 药物残留 第二篇对虾加工技术与装备 章 对虾低温加工技术与装备 节 对虾低温保鲜原理和方法 第二节 对虾冷藏保鲜 第三节 对虾冰温保鲜 第四节 对虾微冻保鲜 第五节 对虾冷冻加工 第六节 对虾冷冻加工装备 第二章 对虾干制加工技术与装备 节 自然干燥 第二节 常压热风干燥 第三节 真空热风干燥 第四节 对虾微波真空干燥 第五节 对虾真空冷冻干燥 第六节 对虾热泵干燥 第七节 对虾联合干燥 第三章 对虾腌熏加工技术与装备 节 对虾腌制加工 第二节 对虾熏制加工 第三节 对虾腌熏加工装备 第四章 对虾罐藏加工技术与装备 节 罐头食品生产的工艺原理 第二节 罐藏加工新技术 第三节 对虾罐头食品 第四节 对虾罐藏加工装备 第五章 对虾肉糜制品加工技术与装备 节 对虾肉糜凝胶特性及形成机理 第二节 虾肉糜凝胶特性的改良 第三节 虾肉糜制品的开发 第四节 虾肉糜制品的质量评定 第五节 对虾肉糜制品加工装备 第六章 对虾非热加工技术与装备 节 对虾高密度C02加工技术 第二节 对虾超高压加工技术 …… 第三篇 对虾加工的安全生产与质量控制 参考文献 |
| 编辑推荐 | |
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| 文摘 | |
| 序言 | |
用户评价
自从我拿到《对虾加工与利用》这本书，就感觉打开了一个全新的世界，让我对这种平日里常见的食材有了前所未有的认识。这本书的优点在于它的“接地气”，它不是那种高高在上的理论说教，而是充满了实实在在的、能够被普通人理解和应用的知识。我最先被吸引的是书中关于“如何保持对虾的最佳状态”的讲解。它不仅仅是告诉你要冷藏，而是详细解释了冷藏的温度、湿度对虾体的影响，以及如何通过不同的方法来延长其保鲜期，比如在冷藏前加入一些天然的保鲜剂。这些小细节，对于我们家庭储存海鲜来说，简直太有用了！然后，在加工方面，书中列举了非常多种多样的处理方法，从最基础的去虾线、开背，到更复杂的腌制、预处理，每一个步骤都有清晰的图文说明，让我能够准确地模仿。我尝试了书中介绍的几种腌制方法，比如用柠檬汁和香草腌制，出来的对虾不仅味道鲜美，而且肉质更加嫩滑，口感完全不同于我以前的烹饪方式。最让我惊喜的是，这本书还提供了一些创新的对虾菜肴，这些菜肴不仅味道好，而且制作起来也并不复杂，非常适合家庭制作。它让我觉得，原来烹饪对虾可以如此多姿多彩，充满了乐趣和创意。总而言之，这本书让我从一个对虾的“小白”变成了一个小小的“行家”，极大地提升了我对虾的烹饪能力和欣赏水平。
评分作为一名厨师，我一直在寻找能够提升菜品品质和拓展菜品思路的专业书籍，而《对虾加工与利用》正好满足了我的需求。这本书的亮点在于其全面性和专业性，它不仅仅停留在基础的烹饪技巧，而是深入到对虾的特性分析和加工技术的各个环节。我首先注意到的是书中对不同对虾品种在肉质、风味和加工适应性上的详细对比。这一点对于我们选择食材、设计菜品至关重要。其次，书中对冷冻、解冻、腌制、预熟等一系列预处理工艺的讲解，都提供了科学的依据和操作规范。我特别关注了书中关于酶解技术在嫩化虾肉方面的应用，以及如何通过控制pH值来改善虾肉的保水性和口感，这些细节对于提升菜品的细腻度和顺滑感非常有帮助。在烹饪技法方面，书中不仅列举了常见的做法，还深入分析了不同烹饪方式（如高温快炒、低温慢煮、烟熏等）对虾肉蛋白质和风味物质的影响，并提供了优化参数的建议。我尝试了书中介绍的一种低温慢煮对虾的食谱，效果令人惊叹，虾肉的鲜甜和紧实度达到了前所未有的高度。此外，书中关于虾酱、虾干等高附加值产品的加工技术介绍，也为我提供了新的产品开发思路。这本书对于任何希望在对虾烹饪领域达到更高水平的专业厨师来说，都是一本不可或缺的宝藏。
评分这本《对虾加工与利用》简直是为我这种热爱海鲜，又对烹饪充满好奇心的人量身定做的！我一直对那些鲜美多汁的对虾情有独钟，但常常限于家常炒制，总觉得少了点什么。拿到这本书，感觉就像打开了一个全新的美食世界。首先，它不仅仅是教你如何烹饪，更深入地讲解了对虾的来源、品种特性，甚至是不同的捕捞和养殖方式对肉质的影响，这一点让我大开眼界。你知道吗，原来不同产地的对虾，口感和风味真的有那么大的差别！书中对各种对虾的识别和挑选也做了非常细致的指导，比如如何分辨新鲜度，如何避免买到不好的虾，这对于我们普通消费者来说太实用了。我再也不用担心被商家忽悠了！而且，书中提供的加工方法也是多种多样，从最基本的清洗、去虾线，到更复杂的腌制、裹粉、油炸，再到蒸、煮、烤，每一种都有详细的步骤说明和注意事项。我尝试了几种食谱，效果都非常棒，家里的长辈和孩子都赞不绝口。最让我惊喜的是，书中还介绍了一些创意菜肴，比如对虾意面、对虾沙拉、甚至是意想不到的对虾酥，这些菜品不仅摆盘精致，味道也十分惊艳，让我觉得自己在家也能做出餐厅级的美食。总而言之，这本书不仅是一本烹饪指南，更是一本关于对虾的百科全书，让我对这种美味有了更深层次的认识和热爱。
评分读完《对虾加工与利用》，我最大的感受就是，原来我们餐桌上的每一只对虾，背后都隐藏着如此多的智慧和技术。这本书给我打开了一个全新的视角，让我不再仅仅关注“吃”，而是开始思考“怎么吃”以及“怎么做得更好”。书中的内容非常丰富，从对虾的种类、生长环境，到最基础的清洗、去虾线，再到更复杂的烹饪和保鲜技术，几乎涵盖了对虾生命周期的每一个重要环节。我特别喜欢书中关于“不同部位的食用建议”的章节，原来虾头、虾身、虾尾的最佳处理方式和烹饪方法都有所不同，这让我对如何最大程度地发挥对虾的美味有了更深的认识。而且，书中还详细介绍了各种加工工具和设备的使用方法，这对于想在家尝试更复杂加工的读者来说，非常有帮助。我尝试了书中介绍的一种“油焖大虾”的做法，按照书中的步骤来操作，无论是火候的掌握还是调料的配比，都比我以前随意发挥要精准得多，最终做出来的味道，简直可以用“惊艳”来形容。这本书也让我认识到，加工不仅仅是为了“好吃”，更是为了“健康”和“长久”。书中关于食品安全和保鲜技术的讲解，让我对如何更好地储存和享用对虾有了科学的认识。总的来说，这本书让我对对虾的认识提升了一个维度，从一个简单的食材，变成了一个充满科学和艺术的加工过程。
评分我一直认为，了解食材的“前世今生”才能更好地品味它，而《对虾加工与利用》这本书，正是帮助我完成这一认知飞跃的关键。它将对虾从自然环境中的生命，一步步地转化为我们餐桌上的美味佳肴，这个过程的每一个环节都充满了科学和匠心。书中对不同对虾品种的生长环境、养殖方式以及这些因素如何影响其肉质和风味的介绍，让我对“ terroir ”（风土）的概念有了更深的理解。我尤其关注书中关于“加工过程中的品质变化”的讨论，比如蛋白质的变性、脂肪的氧化等等，以及如何通过科学的加工手段来延缓这些变化，保持对虾的最佳状态。这对于追求食材本味的消费者来说，意义重大。书中关于“深度加工”的章节，比如虾酱、虾干的制作，让我看到了对虾全身都是宝的可能性，并了解了这些传统食品背后的传统技艺和现代科技的结合。我尝试了书中介绍的制作虾干的方法，按照步骤操作，最终做出的虾干香气浓郁，口感劲道，完全可以媲美市面上售卖的成品。这本书让我觉得，品尝对虾，不仅仅是品尝一种味道，更是品尝一种技艺，一种文化的传承。它让我对食物有了更深的敬畏之心，也让我更加珍惜餐桌上的每一份美味。
评分我是一个对美食的“探险家”，总是喜欢尝试各种新奇的烹饪方法，而《对虾加工与利用》这本书，就像一个为我量身定制的宝藏地图。我被书中介绍的各种“非主流”的对虾处理和烹饪方式深深吸引。它不仅仅是重复那些常见的蒜蓉、清蒸，而是提供了一些我以前从未想过的创意组合。比如，书中介绍了一种用对虾制作的“泰式酸辣虾饼”，将鲜嫩的虾肉和浓郁的泰式风味完美融合，光是看文字描述就让人垂涎欲滴。我尝试制作了这个虾饼，效果出奇的好，酸辣开胃，口感Q弹，受到了家里所有人的喜爱。此外，书中关于“风味创新”的章节，也给了我很多灵感。它分析了不同香料、不同酱汁与对虾的搭配原理，让我学会了如何根据自己的口味进行个性化调配，创造出属于自己的独家对虾菜肴。我甚至尝试用书中介绍的几种烘焙方法来处理对虾，比如用杏仁碎和迷迭香裹虾仁烘烤，出来的口感和风味都非常独特，完全颠覆了我对虾的传统认知。这本书让我觉得，烹饪对虾不再是例行公事，而是一场充满乐趣的味觉实验，每一次尝试都有可能带来意想不到的惊喜。它激发了我对烹饪的无限热情，也让我对自己在家也能做出高水平对虾料理充满了信心。
评分作为一个对食品科学和加工技术略有了解的读者，我怀着严谨的态度翻开了《对虾加工与利用》。我尤其关注这本书在技术层面的深度和前沿性。书中对对虾的营养成分分析、加工过程中可能发生的生化变化，以及如何通过科学的加工手段最大限度地保留和提升其营养价值和口感，都有着详尽的阐述。例如，在介绍冷冻技术时，书中不仅提到了速冻和慢冻的区别，还深入分析了不同冷冻方式对虾体细胞结构和质地的影响，以及如何优化冷冻参数以减少营养损失和冰晶损伤。这一点对于工业化生产来说至关重要。另外，书中关于保鲜技术的部分也让我印象深刻，无论是物理保鲜（如气调包装）还是化学保鲜（如使用天然抗氧化剂），都给出了扎实的理论基础和实践指导。我特别对书中关于酶活性的控制和微生物控制的章节进行了重点阅读，这直接关系到产品的安全性和货架期。书中介绍的各种酶解技术，用于改善虾肉的嫩度和消化性，以及不同杀菌方法的原理和应用，都为我理解现代食品加工工艺提供了宝贵的参考。此外，关于虾副产品的综合利用，如虾壳的提取和开发，也展示了这本书在可持续发展和资源最大化利用方面的视野，这符合当前食品工业的发展趋势。总的来说，这本书在理论深度和技术实践的结合上做得非常出色，对于希望深入了解对虾加工行业的人来说，无疑是一部极具价值的参考书籍。
评分最近我被这本书《对虾加工与利用》彻底“圈粉”了！之前我对对虾的了解仅限于“好吃”，但这本书让我看到了一个更广阔的世界。它不是那种干巴巴的教科书，而是充满了鲜活的知识和实用的技巧。我最喜欢的是书中关于“如何选好虾”的部分，里面列举了很多生动形象的例子，比如通过虾的眼睛、虾壳的光泽、虾身的弹性来判断新鲜度，这些小窍门让我以后去市场买虾信心满满，再也不怕被“忽悠”了。然后，书里关于处理虾的各种方法，简直是“手把手教学”。我一直觉得去虾线很麻烦，但看了书里的图解，才发现原来有这么简单又有效的方法，而且还根据不同的虾体大小给出了建议。最让我惊喜的是，书中不仅仅介绍了几种家常菜的做法，还分享了很多创意十足的对虾料理。我尝试了一个用对虾制作的“香酥虾球”，外酥里嫩，味道真的绝了！连平时不怎么爱吃虾的家人都吃得停不下来。而且，书里的很多食谱都用到了我之前从未想过的调料搭配，比如一些东南亚风味的香料，让对虾的味道层次更加丰富。读这本书的过程，就像是在一场味蕾的探险，每一次翻页都充满了惊喜。它让我觉得，原来在家也能做出媲美大排档甚至更高档餐厅的对虾料理，这真的太有成就感了！
评分这本书《对虾加工与利用》给我带来的最大震撼，在于它对“精细化”的极致追求。我原本以为对虾的加工无非就是那么几种方式，但深入阅读后才发现，每一个环节都蕴含着学问，并且可以做到如此细致入微。书中对不同加工方式的原理进行了深入浅出的剖析，比如在介绍冷冻技术时，不仅仅是告诉你怎么冷冻，而是详细解释了冰晶形成对虾体组织的影响，以及如何通过控制冷冻速度来减小损伤。这一点对于注重产品品质的从业者来说，简直是福音。我还特别关注了书中关于“品质控制”的部分，它不仅列举了常见的质量指标，还提供了相应的检测方法和标准，这对于确保产品的一致性和可靠性至关重要。我印象深刻的是书中关于“风味控制”的讨论，它分析了不同加工工艺对虾肉风味物质的影响，并提出了相应的改善方案。比如，如何通过酶解技术来提升虾肉的鲜味，或者如何通过特定的腌制方式来赋予虾肉更丰富的复合风味。这些对于追求极致味蕾体验的食品开发者来说，都是极具价值的指导。这本书让我意识到，做好对虾加工，不仅仅是“会做”，更是要“懂”，懂原理、懂变化、懂控制。它是一本能够引领行业向更高品质迈进的专业参考书，充满了前沿的理念和实用的技术。
评分我一直对食材的“源头”和“去向”充满好奇，所以当我看到《对虾加工与利用》这本书时，立刻被它吸引了。我本身并非专业人士，但书中用通俗易懂的语言，将复杂的加工流程拆解开来，让我这个普通读者也能轻松理解。它就像一本带着我穿越整个对虾产业链的旅行手册。从对虾的产地选择，到不同品种的特点，再到捕捞后的初步处理，比如如何有效避免虾体损伤，如何快速冷却以保证新鲜度，这些基础知识为后续的加工打下了坚实的基础。我特别喜欢书中关于“去虾线”的讲解，以前我总是随心所欲地剔除，看了这本书才知道，原来不同的烹饪方式对虾线的处理也有讲究，甚至影响到最终的口感。而到了加工的部分，书中详细介绍了各种常见的加工方法，比如水煮、蒸制、油炸，但它不仅仅是告诉你怎么做，更会告诉你为什么这样做，比如不同温度和时间对虾肉蛋白质的影响，以及如何通过这些调整来达到理想的口感。我尝试了书中介绍的几种预处理方法，比如腌制，发现不同的腌料配方真的能带来截然不同的风味，这让我对“入味”有了更深的理解。书中的图文并茂，让整个过程更加直观，也更容易模仿。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了做几道菜，更是对整个对虾的生命周期有了全新的认识，从大海到餐桌，每一步都充满了科学和智慧。
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