本味地道川菜24味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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火花石著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419623

商品編碼：29540334790

齣版時間：2018-06-01

作  者:火花石 著 定  價:48 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2018年06月01日 頁  數:191 裝  幀:平裝 ISBN:9787518419623 ● 辣椒的天地
●川味和辣椒
●紅油味型
●紅油製作
●紅油肚丁
●紅油金錢肚
●椿芽鬍豆
●蒜泥味型
●復製甜醬油製作
●響油白肉捲
●竹林白肉
●酸辣味型
●酸辣拌肥腸
●酸辣湯
●酸辣牛蛙
●酸辣小肚
●怪味味型
●怪味腰塊
●老成都涼麵
●糊辣味型
●部分目錄

內容簡介

川菜的精髓在於調味，而川菜的味道不僅是麻辣那麼簡單。川菜烹飪專傢火花石在書中詳細介紹瞭川菜24種經典味型的特色及調味關鍵，並選取瞭代錶各個味型特點的68道菜品。一步一圖，詳盡細緻，製作訣竅貼心實用，在傢做齣地道的川菜的同時，還能瞭解川人真實生活和當地飲食文化。 火花石 著 火花石，本名張鵬，人稱“火哥”，川菜食評人，火筵工作室創始人。創辦播放量過億的自媒體“火筵傢常”。為瞭還原記憶中的味道，真正瞭解川菜川味背後的故事和訣竅，火哥於1998年拜中國烹飪大師舒國重為師學習廚藝。多年的從業經曆讓他掌握瞭正宗川菜、四川小吃和川味宴席等製作技藝。他懂得川味美食，也真心希望讀者和他一起讓健康和美味的川菜得以傳承。隻有美食融入你的骨髓和生命，生活纔會碰撞齣“愛的火花”。

書名：舌尖上的川西：風味流變與地域印記 圖書簡介 本書並非探討傢常川菜的“本味”與“地道”，而是將目光投嚮川西地區，探究其獨特的地理、人文環境如何塑造齣風格迥異、層次豐富的風味體係。我們不再滿足於簡單羅列菜譜，而是深入剖析地域風味背後的曆史脈絡與文化密碼。 第一部分：地理的塑造——岷江流域的食材地理學 川西地區，以成都平原為核心，西倚青藏高原的邊緣，東臨盆地腹地的濕熱環境，形成瞭復雜的微氣候帶。這種地理的復雜性，直接決定瞭當地食材的多樣性與獨特性，也由此衍生齣不同於傳統“川菜二十四味”的獨特風味基調。 第一章：從青藏邊緣到天府沃土的食材遷徙 本章詳述瞭從高原嚮平原過渡地帶（如雅安、阿壩部分地區）特有的野生菌類、高山野菜和特定品種的畜禽。我們關注這些食材如何因其生境的特殊性，擁有迥異於平原作物的口感和風味物質。例如，特定海拔生長的“蜂窩菌”與普通平菇在酶活性和香氣化閤物上的差異，如何影響瞭最終菜肴的呈現。我們重點分析瞭這種“邊緣食材”在傳統川西宴席中的角色——它們往往代錶著對稀有與野趣的追求，而非日常的“傢常本味”。 第二章：水係與鹽度：河流對味覺的隱形影響 都江堰水係的灌溉係統，塑造瞭成都平原的農業形態，但不同支流的水質差異，對泡菜、醃製品乃至醬料的發酵過程，産生瞭微妙而持久的影響。本章通過對郫縣豆瓣（特指非主流核心産區）、邛峽醬油等基礎調味品的微觀分析，揭示瞭水係特徵如何賦予瞭不同地域醬料“地域簽名”。我們研究瞭水中的礦物質含量與微生物群落的交互作用，如何使相鄰村鎮的泡菜風味産生肉眼難辨的味覺差異。 第二章：風味的流變：儀式、貿易與口味的再定義 川菜風味的形成並非一成不變，它深刻烙印著曆史上的貿易路綫和重要的社會儀式。本書認為，許多被視為“傳統”的川菜技法，實則是特定曆史時期物質流通的結果。 第三章：茶馬古道上的味覺交換：異域香料的本土化 茶馬古道不僅是馬匹和茶葉的通道，更是香料和烹飪理念的交匯點。本章聚焦於川西部分地區，如新津、什邡等地，如何吸收瞭來自藏區和西南邊陲的獨特香料（如特定品種的藤椒、藏紅花替代品等），並將其融入本地烹飪體係的過程。我們探討瞭這些“外來”風味元素在適應本地食材後，如何産生瞭全新的復閤香氣，而非簡單疊加。例如，某種程度偏酸、偏麻的“古道迴味”，便是在這種交流中誕生的重要印記。 第四章：府邸宴席與士紳階層的味覺規範 在清末民初，成都的府邸宴席形成瞭一套嚴格的“尚品”標準。這些標準往往側重於技巧的精湛、食材的稀有以及擺盤的典雅，而非百姓日常追求的“下飯”與“重口”。本章通過對早期川菜館菜單、私人廚譜的解讀，梳理瞭當時衡量一道菜是否“高檔”的標準——它可能要求對傳統“二十四味”進行極緻的提純與淡化，追求“清鮮”與“醇厚”的微妙平衡，這與強調“麻辣鮮香”的市井口味形成瞭鮮明對比。 第三部分：技法的深層解析：超越火候的“味覺結構學” 本書對烹飪技法的探討，超越瞭簡單的“急火快炒”或“慢燉煨製”，而是著眼於分子層麵的風味結構重塑。 第五章：復閤油的構建：動物脂肪的層次運用 傳統川菜中對油的應用，常常被簡化為“紅油”或“豬油”。然而，高級川西菜肴對油的選擇極其考究。本章係統分析瞭菜籽油、豬油、鴨油甚至特定動物內髒煉製齣的“淨油”在不同菜肴中的功能性差異。我們發現，某些經典菜肴的醇厚感，來源於將兩種或三種脂肪在不同階段、不同溫度下進行混閤與提煉，以實現對脂溶性香氣分子的最佳包裹與釋放。這種“油的復調”是理解川西風味厚度與綿長的關鍵。 第六章：酸、辣、麻的動態平衡：時間維度上的味覺演變 “二十四味”描述的是菜肴齣鍋那一刻的靜態風味。而本書關注的是，一道菜在冷卻、迴溫、甚至隔夜後，其味覺結構如何變化。我們以東坡肘子或樟茶鴨為例，分析瞭在長時間靜置過程中，蛋白質分解物、美拉德反應殘餘物與外部環境（濕度、溫度）相互作用，産生的二次風味。這種“時間的味道”是理解川西菜肴復雜性的重要維度，它體現瞭對食客等待與迴味過程的深刻理解。 結論：川西風味譜——一場未完成的味覺考古 本書旨在提供一個理解川西菜肴的全新框架：一個由地理、曆史、貿易和精細技法共同編織的復雜係統。它揭示瞭，真正的地域風味，遠比一套固定的“味型”列錶要豐富、動態和耐人尋味。閱讀本書，你將不再滿足於簡單地識彆“麻”或“辣”，而是開始探究這種麻辣是如何在特定的土壤、特定的水係和特定的曆史背景下，最終凝結成獨特的地域印記。

評分☆☆☆☆☆

讀到《本味地道川菜24味》這個名字，我腦海裏立刻浮現齣那種熱氣騰騰、香氣四溢的畫麵，感覺這本書會是一本非常接地氣的川菜指南。我一直覺得，很多關於川菜的書籍，要麼過於學術化，要麼過於簡化，很難找到一本既能讓我學習到實操技巧，又能讓我理解其背後文化和味道的精髓的書。我特彆希望這本書能夠專注於那些最經典、最能代錶川菜“本味”的菜肴，而不是那些經過過度改良或者隻剩下“麻辣”兩個字的菜。我想知道，書中會不會對川菜的傳統調味技巧進行深入的解讀，比如如何區分不同種類的辣椒，如何炒齣帶有“鍋氣”的菜肴，以及如何運用豆瓣醬、醬油、醋等基礎調料調齣多層次的復閤味。我更期待的是，這本書能夠幫助我理解，為什麼一道簡單的傢常川菜，能夠如此打動人心。是食材的新鮮度？是火候的精準把控？還是那些代代相傳的烹飪智慧？我渴望在這本書中找到答案，去領略川菜那份最純粹、最地道的煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就有一種樸實而誘人的感覺，那種泛著油光的紅油和翠綠的蔥花，仿佛能透過紙張撲麵而來，讓人瞬間食欲大開。我平常對川菜的印象總是停留在麻辣，但這本書的名字“本味地道”立刻引起瞭我的好奇。我想象著，是不是那些藏在巷子裏，被老成都人津津樂道的，沒有那麼多花哨但味道卻正宗的傢常菜？我特彆期待書中會不會有一些關於食材選擇的小技巧，比如如何辨彆新鮮的二荊條辣椒，或者怎樣纔能炒齣乾香的牛肉絲。再有，地道的川菜，除瞭麻辣，應該還有鮮香、鹹鮮、魚香、豆瓣香等等，我希望書中能細緻地講解這些復閤的味型是如何通過不同的食材搭配和烹飪手法組閤齣來的。而且，很多時候，一道菜的味道，不僅在於配方，還在於火候的掌握，比如爆炒時的“鍋氣”，燉煮時的“酥爛”，這些細節的書裏會不會有所提及？我尤其想知道，那些看起來簡單的傢常菜，比如迴鍋肉、麻婆豆腐，它們之間有什麼細微的差彆，纔能稱得上“本味地道”。這本書或許能帶我走齣對川菜的刻闆印象，去探索它更深層次的味覺奧秘，感受那份不被時間衝淡的純粹滋味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個美食愛好者，我一直對川菜情有獨鍾，但總覺得很多川菜館做的味道，離我心中那個“地道”的標準還有點距離。我一直在尋找一本能夠真正帶我走進川菜精髓的書，而《本味地道川菜24味》這個名字，恰恰戳中瞭我的痛點。我希望這本書能夠深入淺齣地講解川菜的核心烹飪技法，比如如何掌握火候，如何運用各種調料的比例來調齣地道的復閤味型。我尤其關注的是“本味”這兩個字，它暗示著這本書不會隻教你做那些網紅式的川菜，而是會去探索那些最原始、最純粹的味道。我想知道，在川菜的世界裏，除瞭我們熟知的麻、辣、鮮、香，還有哪些不為人知的微妙味覺組閤？書中會不會包含一些關於川菜傳統食材的介紹，比如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、以及各種乾辣椒的産地和用途？我非常期待能夠從中學習到一些真正的“絕活”，能夠在傢做齣讓四川朋友都贊不絕口的川菜，感受那種迴歸食物本身，純粹而又令人迴味無窮的川菜魅力。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭在傢做一些有地方特色的菜肴，總是覺得市麵上很多菜譜都過於簡化，或者為瞭迎閤大眾口味而失去瞭原本的風味。當我在書架上看到《本味地道川菜24味》這本書時，名字裏“本味”兩個字立刻吸引瞭我。我個人一直認為，川菜的精髓不在於一味追求極緻的麻辣，而在於它那豐富多變的味型，以及食材本身最鮮美的味道。我希望這本書能夠深入挖掘川菜的根本，介紹一些真正具有代錶性的、代代相傳的經典菜肴。比如說，我特彆好奇書中會不會包含一些大傢不太熟悉，但卻是川菜體係中非常重要的小吃或者傢常菜，那些可能隻在四川民間流傳的美味。我對書中的“24味”充滿瞭期待，希望這不僅僅是24道菜的簡單羅列，而是能從中提煉齣24種最能代錶川菜“本味”的味型或烹飪技法，並且每一種都有詳細的解析。我渴望看到書中能夠不僅僅教我怎麼做菜，更能讓我理解為什麼這麼做，為什麼這樣搭配食材，這樣纔能真正地領悟到川菜的精髓，而不是停留在“形似”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠還原食物本真味道的烹飪方式特彆著迷，而川菜，在我看來，是一個極具挖掘潛力的菜係。《本味地道川菜24味》這個書名，一下子就勾起瞭我的興趣。我希望這本書能帶領我，真正地去理解川菜的“本味”到底是什麼。是那些樸實無華，但卻蘊含著深厚底蘊的傢常味道嗎？還是那些在傳統烹飪技法下，最大限度地激發食材自身鮮美的味道？我尤其好奇書中會不會介紹一些關於川菜“味型”的分類和運用，因為我總覺得川菜的魅力在於其豐富的味型變化，而不僅僅是麻辣。例如，魚香味、怪味、紅油味等等，這些味型是如何通過精妙的調味搭配而形成的？我希望書中能有詳盡的講解，甚至是針對每一種味型，推薦幾道最能代錶它的菜肴。而且，我想知道，在現代烹飪的語境下，如何纔能在保留川菜“地道”風味的同時，也能做到健康的烹飪，避免過度的油膩和辛辣，這是我一直以來比較糾結的一個點，希望這本書能給我一些啓發。