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[美] 烏爾森（Marcus Wohlsen）著，肖 著

圖書標籤:

• 生物技術
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齣版社： 清華大學齣版社

ISBN：9787302311508

商品編碼：29560613266

包裝：平裝

齣版時間：2013-02-01

基本信息

書名：想當廚子的生物學傢是個好黑客

定價：32.00元

作者：烏爾森(Marcus Wohlsen)著,肖夢

齣版社：清華大學齣版社

齣版日期：2013-02-01

ISBN：9787302311508

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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　　他對生物黑客們的精彩描述揭示瞭這個時代的重要矛盾：我們對掌控生命的力量的嚮往和恐懼。
　　——卡爾·齊默（Carl Zimmer）
　　科普作傢，《演化》作者
　　想要掌握這個充滿爭議的新領域，本書是一個可靠的切入點；並從根本上展示齣：生物黑客作為研究科學的有趣手段，正如科學是研究生命的有趣手段。
　　——《新科學傢》（New Scientist）

內容提要

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　　比爾·蓋茨對《連綫》雜誌說，如果他還是個少年，他就會做生物黑客瞭。“如果你想用的方式改變世界，就從生物分子開始吧。”
　　《想當廚子的生物學傢是個好黑客》是生命科學領域的比爾·蓋茨和喬布斯的故事。
　　20世紀，IT技術重塑瞭人類的日常生活。21世紀，輪到生物技術瞭。
　　既然DNA也是程序，也可以編碼和解碼，既然人體就跟電腦一樣可以通過程序控製，那麼，生物界的程序員們就是改變人類衣食住行麵貌的人。生物黑客們正在通過DIY改造世界，你呢？瞭解自己，還有什麼比DNA更本質呢？
　　黑客精神：獨立、開源、保護弱者、保持好奇、反對霸權
　　行動：他們試圖用更廉價和實用的生物技術來改變自己的生活：在廚房裏檢測傢族遺傳疾病，自己製作三聚氰胺檢測工具，製作更方便廉價的傳染病疫苗，把果蔬淨化機改裝成離心機，發明世界上小的上熱循環儀，用微生物淨化水的方法來清理膽固醇，開拓個人定製的癌癥攻剋方案。
　　信念：個人有權利知曉自己的遺傳學信息，個人力量可以避免大公司大機構的官僚和冗繁，生物科學的成果應該送到需要它們的人手上，生命可以設計，每個人都可以成為生物黑客。

目錄

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作者介紹

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　　馬庫斯·烏爾森（MarcusWohlsen），先後畢業於哈佛大學和加州伯剋利大學。現為《連綫》雜誌記者，專注技術類報道。
　　肖夢，復旦大學生物係畢業。愛好科普、科幻和翻譯。

文摘

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序言

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《味覺密碼：從實驗室到餐桌的奇妙旅程》 簡介 這是一個關於探索、發現與融閤的故事。它並非講述一位渴望成為大廚的生物學傢如何精通代碼，也不是描繪一位技術高超的黑客如何巧手烹飪。恰恰相反，它深入探討的是，當我們從嚴謹的科學視角審視那些構成我們日常味覺體驗的奧秘時，會發生怎樣的碰撞與升華。 本書將帶領讀者踏上一段前所未有的感官探索之旅，從細胞的細微顫動，到分子間的精密交互，再到大腦神經元的信號傳遞，層層剝繭，揭示食物之所以美味的科學原理。我們不再僅僅滿足於“好吃”的感性認知，而是要追溯其背後的生物化學機製，理解不同食材如何在人體內轉化為我們所感知到的風味、香氣與口感。 想象一下，當我們品嘗一塊鮮嫩多汁的牛排時，我們品嘗的究竟是什麼？是蛋白質在高溫下發生的梅拉德反應帶來的焦糖化香氣？是脂肪在舌尖融化時釋放齣的豐富酯類化閤物？還是肌肉縴維在咀嚼時産生的細膩質感？本書將以嚴謹的科學態度，結閤生物學、化學、物理學等多個學科的知識，一一解答這些令人著迷的問題。 第一章：細胞的低語：食材的生命密碼 我們將從生物學的最基本單位——細胞——開始我們的探索。每一種食材，無論是植物的葉片、果實，還是動物的肌肉，都是由無數個生命細胞組成的。這些細胞並非靜止不動，它們蘊含著復雜的生化反應，是風味物質的“製造工廠”。 植物的細胞世界： 探討植物細胞中糖類、氨基酸、有機酸的閤成與儲存。例如，水果中的糖分是如何積纍的？不同品種的蘋果之所以口感和風味各異，其細胞結構和化學成分有何差異？瞭解植物細胞壁的構成，能幫助我們理解不同蔬菜的脆嫩度，以及烹飪過程中它們的質地變化。本書還會深入研究植物中的色素，為何番茄是紅色的，而菠菜是綠色的？這些色素不僅影響外觀，也可能與風味産生微妙的聯係。 動物的細胞奧秘： 剖析動物肌肉細胞的組成，包括肌縴維、肌紅蛋白、脂肪細胞等。為何不同部位的牛肉口感如此不同？肌紅蛋白的含量如何影響肉的顔色和風味？脂肪在烹飪過程中如何分解，産生誘人的香氣？我們將揭示動物細胞中酶的活性，以及它們在肉類成熟過程中扮演的關鍵角色。 微生物的無形力量： fermentation（發酵）是許多經典美食的靈魂。我們將探究酵母、細菌等微生物如何在特定的條件下，將簡單的食材轉化為風味復雜的佳肴。從麵包的蓬鬆，到奶酪的醇厚，再到醬油的鮮美，微生物的代謝産物是這一切風味的源泉。本書將介紹不同發酵菌種的特性，以及它們對風味産生的影響。 第二章：分子的盛宴：風味物質的化學交響麯 一旦我們理解瞭細胞層麵的運作，就該進入分子的世界，探究那些直接影響我們味覺和嗅覺的風味物質。 糖的魔法： 糖不僅僅是甜味劑，它們還是梅拉德反應（Maillard reaction）和焦糖化反應（caramelization）的參與者，這些反應是烘烤、煎炸等烹飪方式産生豐富焦香風味的關鍵。我們將詳細解析這些反應的化學過程，以及不同糖類（如葡萄糖、果糖、蔗糖）在其中扮演的角色。 氨基酸與鮮味： 鮮味（umami）是繼甜、酸、苦、鹹之外的第五種基本味道，其主要貢獻者是榖氨酸鹽和核苷酸。本書將深入研究這些氨基酸和核苷酸的化學結構，以及它們如何在烹飪過程中與其他物質協同作用，産生令人愉悅的鮮美感。例如，海帶、番茄、蘑菇等食材為何擁有如此濃鬱的鮮味？ 揮發性芳香物質： 絕大多數的香氣都來源於揮發性有機化閤物。這些微小的分子，通過空氣傳播，刺激我們的嗅覺受體，構建齣豐富多彩的“氣味地圖”。我們將介紹不同類彆的揮發性芳香物質，如酯類、醛類、酮類、含硫化閤物等，以及它們在水果、香草、香料等食材中的分布和作用。例如，草莓的香氣由數十種不同的酯類化閤物組成，而咖啡的濃鬱香氣則離不開復雜的含硫化閤物。 脂肪與口感的藝術： 脂肪不僅提供能量，更是風味的重要載體。它能溶解並攜帶脂溶性風味物質，並在口腔中緩慢釋放，帶來細膩柔滑的口感。本書將探討不同類型脂肪（飽和脂肪、不飽和脂肪）對風味和質地的影響，以及烹飪過程中脂肪的乳化、水解等過程如何改變食材的口感。 第三章：大腦的解碼器：神經科學與味覺的感知 風味並非僅僅存在於食物本身，它更是我們大腦對感官信息進行解讀和整閤的結果。 舌尖的傳感器： 詳細介紹舌頭上味蕾的結構和功能，以及它們如何識彆甜、酸、苦、鹹、鮮五種基本味道。我們將探究味覺受體蛋白的工作原理，以及不同味覺信號如何通過神經通路傳遞到大腦。 嗅覺的“遙感”： 強調嗅覺在味覺體驗中的決定性作用。我們聞到的香氣，實際上是在烹飪過程中揮發的芳香物質，它們通過鼻腔的嗅覺上皮被感知，並與味覺信號共同在大腦中構建齣完整的“風味”感知。本書將分析嗅覺與味覺之間的緊密聯係，為何當我們感冒鼻塞時，食物會變得“無味”。 大腦的“味覺地圖”： 探討大腦如何整閤來自舌頭、鼻子，甚至是口腔觸覺、溫度等多種感官信息，最終形成我們所理解的“風味”。不同的人，由於基因、經驗、文化背景的差異，對同一食物的風味感知也會有所不同。本書將觸及味覺偏好形成的神經機製。 第四章：烹飪的科學：溫度、時間與化學反應的和諧 理解瞭食材的化學本質和大腦的感知機製，我們就能更科學地理解烹飪的藝術。 溫度的魔力： 探討不同溫度下食材會發生的關鍵化學反應。例如，低於100°C時，蛋白質會開始變性，但風味物質的生成相對較少；在120°C-160°C之間，梅拉德反應和焦糖化反應如火如荼地進行，産生豐富的焦香和甜香；而更高的溫度則可能導緻碳化和苦味的産生。 時間的作用： 解釋時間在烹飪過程中的重要性。長時間的燉煮能讓結締組織分解，使肉類變得酥爛；而短暫的爆炒則能最大限度地保留食材的鮮嫩和脆爽。我們將分析不同烹飪時間下，酶的活性、風味物質的生成與分解之間的動態平衡。 水的角色： 水是烹飪中不可或缺的介質。我們將探討蒸、煮、燉等含水烹飪方式如何影響風味物質的溶解、擴散和保留。例如，為何有些食材需要先焯水，又為何有些食材適閤用高湯慢燉。 酸堿度的影響： 酸堿度（pH值）對食材的質地、顔色和風味都有顯著影響。酸性環境能使蛋白質變性，使肉類變嫩；堿性環境則可能破壞一些風味物質，並影響食物的顔色。我們將分析酸堿度在醃製、發酵等過程中的關鍵作用。 第五章：味覺的未來：科學與美食的無限可能 本書的最後，我們將展望科學在美食領域的未來應用。 分子料理的科學基礎： 簡要介紹分子料理，並非其神秘莫測的技巧，而是其背後對食材性質和物理化學原理的深刻理解。例如，如何利用球化技術形成魚子醬狀的液體，如何利用泡沫和凝膠改變食物的質地，這些都建立在科學原理之上。 個性化營養與風味： 探討基因組學和腸道微生物組學如何幫助我們理解個體對食物的不同反應，從而實現個性化的飲食建議和風味偏好定製。 可持續美食的科學創新： 介紹科學在開發新型蛋白質來源、優化種植技術、減少食物浪費等方麵的作用，為構建更可持續的食品係統貢獻力量。 《味覺密碼：從實驗室到餐桌的奇妙旅程》是一本獻給所有熱愛美食、好奇心旺盛的讀者的書。它將帶你以全新的視角，去理解你口中的每一絲滋味，去感受科學與藝術在美食領域的完美融閤。它邀請你一起，用科學的眼睛去“品嘗”世界，去發現那些隱藏在舌尖之下的，令人驚嘆的生命奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我最近在書店裏被這本《想當廚子的生物學傢是個好黑客》的封麵和書名深深吸引。書名本身就有一種莫名的吸引力，它打破瞭常規的職業分類，將三個看似風馬牛不相及的領域——生物學、烹飪和黑客技術——巧妙地糅閤在一起。這讓我不禁開始構思，作者會如何在這三個看似獨立的領域之間構建聯係？是主人公在生物學研究中意外發現瞭某種網絡安全漏洞的綫索？還是他在廚房裏調製醬料的精密過程，讓他領悟到瞭黑客代碼的邏輯和結構？亦或是，他利用自己生物學的知識，創造齣一種前所未有的、更具“生命力”的黑客攻擊方式？我非常好奇作者是如何駕馭如此復雜而又充滿趣味性的主題的，這種跨學科的設定，無疑為故事的展開提供瞭無限的可能性，也預示著一個充滿智慧和驚喜的閱讀體驗。我仿佛已經看到，主人公在實驗室裏，一邊分析基因序列，一邊思考著下一道菜的創意，同時還要警惕著來自網絡世界的潛在威脅。這種多綫程的思考和行動模式，光是想象就覺得精彩紛呈。

評分☆☆☆☆☆

初見“想當廚子的生物學傢是個好黑客”這個書名，我腦海中立刻湧現齣無數個場景。這不僅僅是一個簡單的角色標簽，而是一幅關於夢想、關於天賦、關於人生選擇的多彩畫捲。生物學傢，意味著嚴謹的邏輯、對科學的執著，對未知的好奇；廚子，則代錶著對生活的熱愛，對細節的極緻追求，以及將平凡食材化為藝術的創造力；而“好黑客”，則暗示著超凡的智慧、敏銳的洞察力，以及在數字世界中遊刃有餘的能力。我難以想象，這樣一個人物會如何平衡這三種截然不同的追求。他是否會在深夜裏，一邊分析復雜的生物樣本，一邊在腦海中構思下一道菜肴的烹飪步驟，同時還要警惕著來自網絡世界的潛在威脅？又或者，他會發現，科學研究的邏輯思維，能夠極大地幫助他理解黑客技術，而對美食的精益求精，又讓他擁有瞭處理復雜代碼的耐心和細緻？這種設定本身就充滿瞭矛盾與融閤的張力，預示著一個充滿智慧、驚喜，以及深刻人性探討的故事。

評分☆☆☆☆☆

我對於《想當廚子的生物學傢是個好黑客》這個書名簡直充滿瞭無限的想象。首先，生物學傢本身就代錶著一種嚴謹、求真、對生命奧秘的探索精神，而廚子則與煙火氣、生活情趣、對味蕾的極緻追求息息相關。將這兩個看似不相關的職業結閤，就已經足夠吸引人。更何況，他還“是個好黑客”！這簡直是將一個原本就已經很獨特的角色，又增添瞭一層神秘而強大的光環。我開始猜測，這個人物在生活中會是怎樣的矛盾統一體？他是否會在實驗室裏，一邊研究著復雜的基因結構，一邊想著如何調配齣一道完美的醬汁？或者，當他在網絡世界裏與人鬥智鬥勇時，他的思維方式是否會受到生物學原理的啓發，又或者，他對美食的理解，會讓他用一種“烹飪”的方式來“解構”和“重塑”代碼？我非常期待作者能夠巧妙地將這三個看似毫無關聯的元素串聯起來，創造齣一個令人信服且充滿魅力的故事。這種跨界融閤的設定，往往能帶來意想不到的驚喜和深度。

評分☆☆☆☆☆

讀到“想當廚子的生物學傢是個好黑客”這個書名，我腦海裏立刻勾勒齣瞭一個與眾不同的主人公形象。他不是那種刻闆印象裏的科學傢，也不像一個典型的黑客那樣神秘莫測。相反，他身上混閤瞭嚴謹的科學探究精神、對美食的熱情以及非凡的技術能力。這讓我好奇，他的生活會是怎樣的？是白天在生物實驗室裏埋頭苦乾，晚上則化身為一名叱吒網絡世界的黑客？還是他將這三種身份巧妙地融閤，例如，他會不會利用自己對生物體的理解，開發齣一種獨特的網絡防禦係統，又或者，他在烹飪的創新過程中，也藉鑒瞭黑客的邏輯思維，創造齣令人驚嘆的菜肴？我更期待的是，這種多重身份的碰撞會帶來怎樣的故事衝突和個人成長。也許，他需要在科學研究、黑客行動和追求廚藝的夢想之間做齣選擇，或者，他能找到一種奇妙的平衡，讓這三者相互成就，最終實現他獨一無二的人生目標。這種反差感和復雜性，讓我覺得這本書一定能帶來一個前所未有的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書的標題就足夠讓人好奇心爆棚！“想當廚子的生物學傢是個好黑客”——這究竟是怎樣一個奇特而迷人的角色設定？我腦子裏立刻浮現齣無數個畫麵：一個在實驗室裏搗鼓DNA，一邊哼著歌，一邊計劃著晚上要做的香煎三文魚的科學傢；又或者是一個戴著金絲眼鏡，手指在鍵盤上飛舞，同時還在思考如何用生物酶改良披薩麵團的黑客。這種跨界融閤本身就充滿瞭戲劇性，讓人忍不住想一探究竟。我猜測，這本書很可能不僅僅是關於一個人的故事，而是關於夢想、關於天賦的多元發展，以及如何將看似無關的技能巧妙結閤，創造齣意想不到的可能性。也許，主人公在生物學研究中發現瞭某種獨特的洞察力，這讓他對黑客技術有瞭非同尋常的理解；又或者，他對烹飪的熱愛讓他學會瞭精密的配比和對細節的極緻追求，這些特質反哺瞭他的黑客事業。我尤其期待看到作者如何處理這種多重身份之間的張力，是衝突與融閤，還是各自為政？是隱藏與暴露，還是相互促進？這種設定太有想象空間瞭，簡直是一本未讀已知的寶藏。