Z包邮正版★学徒面包师 15周年全新修订轻松掌握制作面包的烘焙技艺50种全新主配方的经典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 15周年纪念版

店铺： 书香斋图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530487112

商品编码：29566040332

出版时间：2017-01-01

商品参数

学徒面包师
	定价	86.00
	出版社
	版次
	出版时间
	开本
	作者
	装帧
	页数
	字数
	ISBN编码	9787530487112

内容介绍

商品参数

学徒面包师
	定价	86.00
	出版社
	版次
	出版时间
	开本
	作者
	装帧
	页数
	字数
	ISBN编码	9787530487112

内容介绍

内容简介

彼得?莱因哈特是富有传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一，也是10本具有里程碑意义的面包烘焙书的作者，还是世界*烹饪学院的著名导师。30多年来，他一直领导着美国手工面包运动，始终孜孜以求，不断完善自己的配方和技艺，努力烘焙出味道更加美妙的面包，并且从不满足于过去取得的成就。

在这本备受赞誉和畅销的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔?普瓦拉纳和菲利普?戈瑟兰在内的巴黎*为著名的面包师身上汲取知识（戈瑟兰的老面包掀起了法棍烘焙技艺的革命）。之后，他不仅在课堂上向学生们“传道”，教授经典的 “面包烘焙12步”，还在本书中进行清晰的讲解，并配有100多幅步骤图。

动手制作本书中介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人倍感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果和本书的压轴之作——彼得dujia配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方之中，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来*限度地展现食物的魅力，并以*启发性的方式和*的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是*好的回报。

作者简介

彼得·莱因哈特是大家公认的世界dingji面包烘焙书作者之一。他创作了10本面包烘焙书，包括2008年获得詹姆斯·比尔德奖的《全谷物面包》、2002年获得詹姆斯·比尔德奖和国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖的《学徒面包师》以及1999年获得詹姆斯·比尔德奖的《面包的表皮和内心》。他在美国约翰逊-威尔士大学位于北卡罗来纳州夏洛特市的新校区担任烘焙教师，并创立了专门研究比萨制作的视频网站（PizzaQuest.com）。

目录

目 录

致谢iv

前言ix

计量单位换算表xii

中英文词汇对照表xiii

介绍1

di一章 关于面包5

第二章 解构面包：学习指南21

面包烘焙基础及原理21

面包烘焙的12 个步骤： 充分唤醒谷物的味道40

第三章 配方91

优化面包的方法——结语贝内特谷的木火烘焙279

资料来源292

编者按297

目录

目 录

致谢iv

前言ix

计量单位换算表xii

中英文词汇对照表xiii

介绍1

DIYI章 关于面包5

第二章 解构面包：学习指南21

面包烘焙基础及原理21

面包烘焙的12 个步骤： 充分唤醒谷物的味道40

第三章 配方91

优化面包的方法——结语贝内特谷的木火烘焙279

资料来源292

编者按297

《烘焙大师的秘密：从零开始的完美面包之旅》 本书并非《学徒面包师 15周年全新修订版》。它是一本为所有热爱烘焙、渴望在家中制作出令人赞叹的美味面包的烘焙爱好者量身打造的实用指南。无论您是烘焙新手，还是希望精进技艺的业余爱好者，本书都将是您踏上完美面包之旅的忠实伙伴。 引言：唤醒您内心的烘焙梦想 空气中弥漫的酵母香气，手中温热的面团，以及烤箱中逐渐膨胀、金黄酥脆的面包，这不仅仅是一种食物，更是一种生活的情趣，一种温暖的仪式。烘焙，尤其是面包的制作，是一种充满创造力和成就感的体验。它连接着我们的味蕾，也触动着我们的心灵。本书的诞生，源于对这份美好的执着追求。我们相信，每个人心中都住着一位烘焙师，只需要一点引导，一点耐心，您就能唤醒这份潜能，亲手创造出属于您的那份美味。 第一章：面包烘焙的基石——认识你的原料 在开始任何一次成功的烘焙之前，了解你手中使用的原料至关重要。它们是构成面包灵魂的基石，它们的品质和特性直接影响着最终成品。 面粉：面包的骨架。 我们将深入探讨不同种类面粉的区别，从高筋面粉（面包粉）到中筋面粉，再到低筋面粉，它们各自的蛋白质含量和吸水性如何影响面包的结构和口感。您将学会如何根据不同的面包类型选择最合适面粉，以及理解“湿面团”、“干面团”的概念。还会介绍一些特殊面粉，如全麦面粉、黑麦面粉、斯佩尔特小麦粉等，以及它们在风味和营养上的独特性。 酵母：面包的生命。 酵母是让面团膨胀、产生独特风味的微生物。我们将详细介绍活性干酵母、即时酵母、天然酵母（老面/鲁邦种）的区别和使用方法。您将学习如何激活酵母，理解酵母的活性对发酵速度的影响，以及如何判断酵母是否失效。对于追求更复杂风味的烘焙师，本书也将简要介绍如何培养和维护自己的天然酵母菌种，开启一段更具挑战性的风味探索。 水：连接一切的桥梁。 水的温度、用量以及水质都对面包制作有着微妙但重要的影响。我们将探讨不同温度的水如何影响酵母的活性和面团的揉捏。还会提及使用牛奶、酸奶等液体代替水可能带来的风味和质地变化。 盐：风味的魔法师。 盐不仅仅是调味品，它还能增强面筋的结构，控制酵母的发酵速度，并对面包的表皮颜色和酥脆度产生影响。我们将讲解盐的种类（如海盐、食盐）及其对烘焙的影响，并强调适量用盐的重要性。 糖：甜美的催化剂。 糖为酵母提供养分，加快发酵过程，并有助于面团在烘烤时产生漂亮的焦糖色。我们将介绍不同种类的糖，如白砂糖、红糖、蜂蜜、枫糖浆等，它们对面包风味和质地的不同贡献。 脂肪：润滑与风味的来源。 黄油、植物油、猪油等脂肪能够软化面包的组织，增加湿润度和风味，并延长面包的保质期。本书将指导您如何选择合适的脂肪，以及它们在不同面包配方中的作用。 其他增味剂：探索无限可能。 鸡蛋、奶粉、香草精、坚果、水果干、巧克力等，这些“配角”能够为您的面包增添丰富的色彩、口感和风味。我们将鼓励您大胆尝试，创造属于您自己的独特风味组合。 第二章：玩转面团——从揉捏到发酵的艺术 揉捏和发酵是面包制作中最具挑战性也最富乐趣的环节。它们是决定面包口感和质地的关键。 揉捏的技巧：建立强大的面筋网络。 我们将详细讲解手工揉捏和厨师机揉捏的不同方法。您将学会如何判断面团是否揉到位，掌握“摔打法”、“折叠法”等揉捏技巧，以及理解“窗膜测试”是如何判断面筋形成的。清晰的图示和步骤分解，让您轻松掌握揉捏的要领。 发酵的温度与时间：掌控面包的呼吸。 发酵是酵母工作的过程，温度和时间是影响其效率的关键。我们将深入探讨“一次发酵”（ bulk fermentation）和“二次发酵”（proofing）的区别和重要性。您将学习如何根据室温和酵母种类调整发酵时间，理解“发酵过头”和“发酵不足”的危害，并学会通过简单的触碰和观察来判断面团的发酵状态。 冷发酵的魅力：风味升级的秘诀。 对于希望获得更深邃复杂风味的烘焙师，冷发酵（在冰箱中进行长时间发酵）是不可错过的技巧。本书将为您揭示冷发酵的原理，以及它如何提升面包的风味和改善面团的延展性。 第三章：整形与烘烤——塑造面包的灵魂 当面团准备好后，整形和烘烤将赋予它最终的形态和迷人的色泽。 面团的分割与预整形：为最终形态打下基础。 在将面团整形为最终形状之前，通常需要进行分割和预整形。本书将指导您如何均匀分割面团，以及预整形的作用，例如让面团松弛，更容易进行最终整形。 多样的整形技法：创意无限。 从经典的圆形和长棍面包，到辫子面包、吐司面包，再到各式甜面包和欧包，本书将通过详细的图文教程，教授您各种基础和进阶的整形技法。您将学习如何制作出饱满漂亮的圆顶，如何编织出精致的辫子，如何为欧包做出漂亮的割口。 烘烤前的准备：最后的冲刺。 在将面包送入烤箱之前，还有一些重要的步骤。我们将讲解如何进行最后的二次发酵，如何在面团表面划口（scoring）以控制膨胀和增加美观度，以及如何使用蒸汽来获得酥脆的外壳。 烤箱的奥秘：温度与蒸汽的魔力。 烤箱是面包诞生的最后一道工序。我们将为您解析不同烤箱的特性，以及如何准确控制烘烤温度。蒸汽在烘烤初期对面包的作用至关重要，它能让面团充分膨胀，形成薄而脆的外壳。本书将提供在家中制造蒸汽的简单有效的方法。 判断烘烤程度：金黄与熟透的秘密。 如何判断面包是否烤熟？除了颜色，我们还将介绍敲击面包底部、测量内部温度等方法，确保您的面包内外皆熟，口感完美。 第四章：经典与创新——探索面包的无限可能 本书不仅仅停留在基础技法，更将带领您探索不同风格的面包，并鼓励您发挥创意。 经典欧式面包：风味与传统的碰撞。 我们将介绍几款最具代表性的欧式面包，如法棍、恰巴塔、乡村面包等。您将了解它们各自的制作特点，以及如何在家中重现这些经典的味道。 日式软面包：绵密与香甜的享受。 如果您偏爱柔软香甜的口感，那么日式软面包绝对是您的菜。本书将为您揭秘日式吐司、菠萝包、奶油卷等面包的制作要点，让您在家也能做出松软如云的面包。 风味烘焙：增添个性的巧思。 您可以在基础配方上进行改良，加入您喜欢的坚果、水果干、巧克力豆、香料等，创造出独一无二的风味面包。本书将提供一些风味搭配的建议，激发您的创意灵感。 无麸质与特殊需求面包：关怀与分享。 针对有特殊饮食需求的人群，本书也将提供一些关于无麸质面包、低糖面包的入门知识和简单配方，让更多人能够享受到烘焙的乐趣。 第五章：常见问题解答与烘焙进阶 在您的烘焙过程中，一定会遇到各种各样的问题。本章将为您一一解答。 常见烘焙疑难杂症：对症下药。 例如，为什么面包会塌陷？为什么面包会发干？为什么表皮不够脆？我们将针对这些常见问题，提供深入浅出的分析和解决方案。 烘焙工具的选购与使用：事半功倍。 从称量工具到揉面盆，从烤箱到烘焙石板，我们将为您提供实用的工具选购建议，以及如何正确使用这些工具，让您的烘焙过程更加顺畅。 面包的保存与再加热：享受美味不浪费。 制作出的美味面包如何才能更好地保存，延长其赏味期？我们也将提供实用的保存方法和再加热的技巧，让您随时都能享受到新鲜出炉的口感。 进阶烘焙之路：开启更高阶的挑战。 对于已经掌握基础技巧的您，本书将为您指明进阶的方向，如学习更复杂的面团制作、掌握天然酵母的深度运用、探索季节性食材的烘焙应用等。 结语：享受烘焙的宁静与喜悦 烘焙，是一段充满惊喜的旅程。它不仅仅是制作食物，更是与家人朋友分享爱与快乐的方式。当您亲手揉捏面团，看着它在手中慢慢成长，再看着它在烤箱中变得金黄饱满，那一刻的成就感和满足感，是任何物质都无法比拟的。希望这本书能陪伴您，在厨房里找到属于自己的那份宁静与喜悦，用双手创造出属于您的美味奇迹。 请注意： 本书与《学徒面包师 15周年全新修订版》内容无关，不包含该书的任何配方或技法。本书的内容完全独立，旨在为您提供一套全新且详细的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常喜欢收藏烘焙书籍的人，家里的书架上已经有不少烘焙相关的书籍了，但总是觉得好像还缺少一本能真正让我“从零开始，精通烘焙”的宝典。《学徒面包师》15周年全新修订版，正好填补了这个空白。我特别看重“全新修订”和“15周年”的含义，这意味着它不仅是内容的更新，更是教学理念的升级。我非常希望这本书能够涵盖从最基础的面包制作知识，比如各种面粉的特性、酵母的发酵原理、揉面手法的重要性，到进阶的烘焙技巧，比如如何制作出带有天然酵母风味的面包，如何掌握不同面团的整形技巧，以及如何通过烘烤的细节来提升面包的品质。50种全新主配方，让我看到了本书的诚意和实用性，我期待这些配方能够足够多样化，既有经典款，也有一些创意款，能够满足不同层次的烘焙爱好者的需求。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一本“烘焙百科全书”，能够解答我遇到的各种烘焙难题，并且提供一些让我能够举一反三的通用技巧，让我不仅仅是跟着配方做，而是能够真正理解烘焙的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，简直就是我烘焙之路上的及时雨！我一直觉得，真正的烘焙不仅仅是按照配方操作，更是一种对食材的理解、对工艺的把握，以及对细节的追求。而《学徒面包师》15周年全新修订版，正是抓住了这一点，它不仅仅提供了“菜谱”，更是传递一种“烘焙哲学”。我特别看重它的“全新修订”和“15周年”这两个标签，这说明它经过了时间的沉淀和经验的积累，一定是对内容进行了优化和提升，不会是那种“过时”的旧版本。50种全新主配方更是亮点，这不仅仅是数量上的叠加，我更期待的是这些配方在经典基础上的创新和突破，是否能带来更丰富的口感层次，更独特的风味组合。我个人尤其喜欢那些带有地域特色或者季节限定的面包，不知道这本书里会不会有这样的惊喜？另外，“轻松掌握”这个词，我理解为它不仅仅是提供配方，更重要的是提供“方法论”。比如，如何判断面团的状态是否揉到位，如何让面包皮更酥脆，如何让内部组织更均匀等等，这些经验性的技巧，才是区分“学徒”和“大师”的关键。我希望能在这本书中找到这些“秘籍”，让我的烘焙成品在视觉和味觉上都有质的提升。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我一直想在有限的时间里，享受烘焙带来的乐趣和成就感。《学徒面包师》15周年全新修订版，恰好击中了我的痛点。“轻松掌握”这个词语，让我看到了希望。我不需要花费大量的时间去研究复杂的理论，这本书应该能提供一套高效、便捷的学习路径。我特别期待的是，书中能够提供一些“快手”面包的配方，能够在工作日下班后，用最短的时间做出美味的面包，犒劳自己。同时，“50种全新主配方”也意味着丰富的选择，我可以根据自己的喜好和家人的需求，选择不同口味的面包，让家庭餐桌更加丰富多彩。例如，周末可以尝试一些需要发酵时间较长的，平日里则可以专注于一些快速制作的。我更看重的是，这本书的指导能够让我少走弯路，避免因为操作失误而带来的挫败感。那些“一看就懂，一学就会”的讲解方式，以及可能附带的常见问题解答，对我来说至关重要。我希望这本书能够成为我厨房里的得力助手，让我即使忙碌，也能轻松做出媲美面包店的美味。

评分☆☆☆☆☆

终于等到这本书了！一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是面包，总觉得亲手做出蓬松柔软、香气四溢的面包是一件特别治愈的事情。但说实话，我之前尝试过几次，效果都不是很理想，要么发酵失败，要么口感太硬，总之离“大师级”差得太远了。这次看到《学徒面包师》出了15周年全新修订版，而且是50种全新主配方，心里的期待值简直爆棚！我特别关注这本书的“轻松掌握”和“烘焙技艺”这两个点。我希望这本书能够用最直观、最易懂的方式，一步步地指导我这个烘焙小白，把那些看似复杂的步骤拆解开来。比如，关于酵母的活性问题、面团的揉捏手法、发酵的温度和湿度控制，这些我一直觉得很困惑的地方，希望这本书里能有详尽的解答和生动的图示，让我能一看就懂，一学就会。50种全新主配方也让我充满惊喜，这意味着我不再只是局限于基础款，可以尝试更多样化的口味和造型，无论是经典的法棍、欧包，还是更具创意的手撕包、水果面包，都能在这本书里找到灵感和方法。而且“正版”和“包邮”这样的字眼也让我购物体验更加放心，毕竟买到一本真正的好书，对烘焙的热情会更加持久。我已经迫不及待地想翻开它，让我的厨房再次充满面包的香甜味道了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极致的烘焙爱好者，对每一个细节都有着近乎苛刻的要求。《学徒面包师》15周年全新修订版，恰好满足了我对一本专业烘焙书籍的所有期待。我非常欣赏它提出的“烘焙技艺”的概念，这意味着它不仅仅是教你如何“做”，更是教你如何“精通”。对于“全新主配方”，我期待的不仅仅是口味上的新意，更是配方背后科学的原理和严谨的逻辑。例如，在面粉的选择上，不同蛋白质含量的面粉如何影响面团的筋度和口感？在发酵过程中，酵母的种类和活性对面包的风味有哪些微妙的影响？在烘烤时，温度和湿度的精准控制又如何成就完美的表皮和内部组织？这些我一直渴望深入了解的烘焙“黑科技”，希望在这本修订版中能得到详尽的解答。50种全新主配方，我期待它能涵盖从最基础的酵母面包到各种天然酵种的面包，从简单的乡村面包到复杂的欧式面包，甚至是一些亚洲风味的面包。我想看到的是，这本书能够带领我突破原有的瓶颈，挑战更高难度的技艺，让我能够从“模仿者”变成一个真正的“创造者”。