Z包郵正版★學徒麵包師 15周年全新修訂輕鬆掌握製作麵包的烘焙技藝50種全新主配方的經典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 烘焙技巧
• 食譜
• 新手入門
• 烘焙書
• 烹飪
• 美食
• DIY
• 15周年紀念版

店鋪： 書香齋圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530487112

商品編碼：29566040332

齣版時間：2017-01-01

商品參數

學徒麵包師
	定價	86.00
	齣版社
	版次
	齣版時間
	開本
	作者
	裝幀
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787530487112

內容介紹

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學徒麵包師
	定價	86.00
	齣版社
	版次
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	字數
	ISBN編碼	9787530487112

內容介紹

內容簡介

彼得?萊因哈特是富有傳奇色彩的杜鬆兄弟麵包房的創始人之一，也是10本具有裏程碑意義的麵包烘焙書的作者，還是世界*烹飪學院的著名導師。30多年來，他一直領導著美國手工麵包運動，始終孜孜以求，不斷完善自己的配方和技藝，努力烘焙齣味道更加美妙的麵包，並且從不滿足於過去取得的成就。

在這本備受贊譽和暢銷的《學徒麵包師》的15周年修訂版中，彼得和大傢分享瞭他的成果，其中既有他從法國著名麵包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾?普瓦拉納和菲利普?戈瑟蘭在內的巴黎*為著名的麵包師身上汲取知識（戈瑟蘭的老麵包掀起瞭法棍烘焙技藝的革命）。之後，他不僅在課堂上嚮學生們“傳道”，教授經典的 “麵包烘焙12步”，還在本書中進行清晰的講解，並配有100多幅步驟圖。

動手製作本書中介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人倍感親切的法式鄉村麵包、傳統的紐約貝果和本書的壓軸之作——彼得dujia配方老麵包，此外還有3款全新的麵包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品曆史融閤起來，提煉齣大傢都可以獲取和引人入勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加瞭計量單位換算錶，將烘焙百分比納入配方之中，並且在全書中更新瞭製作方法。本書力求用獨特的方式來*限度地展現食物的魅力，並以*啓發性的方式和*的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是*好的迴報。

作者簡介

彼得·萊因哈特是大傢公認的世界dingji麵包烘焙書作者之一。他創作瞭10本麵包烘焙書，包括2008年獲得詹姆斯·比爾德奬的《全榖物麵包》、2002年獲得詹姆斯·比爾德奬和國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬的《學徒麵包師》以及1999年獲得詹姆斯·比爾德奬的《麵包的錶皮和內心》。他在美國約翰遜-威爾士大學位於北卡羅來納州夏洛特市的新校區擔任烘焙教師，並創立瞭專門研究比薩製作的視頻網站（PizzaQuest.com）。

目錄

目 錄

緻謝iv

前言ix

計量單位換算錶xii

中英文詞匯對照錶xiii

介紹1

di一章 關於麵包5

第二章 解構麵包：學習指南21

麵包烘焙基礎及原理21

麵包烘焙的12 個步驟： 充分喚醒榖物的味道40

第三章 配方91

優化麵包的方法——結語貝內特榖的木火烘焙279

資料來源292

編者按297

目錄

目 錄

緻謝iv

前言ix

計量單位換算錶xii

中英文詞匯對照錶xiii

介紹1

DIYI章 關於麵包5

第二章 解構麵包：學習指南21

麵包烘焙基礎及原理21

麵包烘焙的12 個步驟： 充分喚醒榖物的味道40

第三章 配方91

優化麵包的方法——結語貝內特榖的木火烘焙279

資料來源292

編者按297

《烘焙大師的秘密：從零開始的完美麵包之旅》 本書並非《學徒麵包師 15周年全新修訂版》。它是一本為所有熱愛烘焙、渴望在傢中製作齣令人贊嘆的美味麵包的烘焙愛好者量身打造的實用指南。無論您是烘焙新手，還是希望精進技藝的業餘愛好者，本書都將是您踏上完美麵包之旅的忠實夥伴。 引言：喚醒您內心的烘焙夢想 空氣中彌漫的酵母香氣，手中溫熱的麵團，以及烤箱中逐漸膨脹、金黃酥脆的麵包，這不僅僅是一種食物，更是一種生活的情趣，一種溫暖的儀式。烘焙，尤其是麵包的製作，是一種充滿創造力和成就感的體驗。它連接著我們的味蕾，也觸動著我們的心靈。本書的誕生，源於對這份美好的執著追求。我們相信，每個人心中都住著一位烘焙師，隻需要一點引導，一點耐心，您就能喚醒這份潛能，親手創造齣屬於您的那份美味。 第一章：麵包烘焙的基石——認識你的原料 在開始任何一次成功的烘焙之前，瞭解你手中使用的原料至關重要。它們是構成麵包靈魂的基石，它們的品質和特性直接影響著最終成品。 麵粉：麵包的骨架。 我們將深入探討不同種類麵粉的區彆，從高筋麵粉（麵包粉）到中筋麵粉，再到低筋麵粉，它們各自的蛋白質含量和吸水性如何影響麵包的結構和口感。您將學會如何根據不同的麵包類型選擇最閤適麵粉，以及理解“濕麵團”、“乾麵團”的概念。還會介紹一些特殊麵粉，如全麥麵粉、黑麥麵粉、斯佩爾特小麥粉等，以及它們在風味和營養上的獨特性。 酵母：麵包的生命。 酵母是讓麵團膨脹、産生獨特風味的微生物。我們將詳細介紹活性乾酵母、即時酵母、天然酵母（老麵/魯邦種）的區彆和使用方法。您將學習如何激活酵母，理解酵母的活性對發酵速度的影響，以及如何判斷酵母是否失效。對於追求更復雜風味的烘焙師，本書也將簡要介紹如何培養和維護自己的天然酵母菌種，開啓一段更具挑戰性的風味探索。 水：連接一切的橋梁。 水的溫度、用量以及水質都對麵包製作有著微妙但重要的影響。我們將探討不同溫度的水如何影響酵母的活性和麵團的揉捏。還會提及使用牛奶、酸奶等液體代替水可能帶來的風味和質地變化。 鹽：風味的魔法師。 鹽不僅僅是調味品，它還能增強麵筋的結構，控製酵母的發酵速度，並對麵包的錶皮顔色和酥脆度産生影響。我們將講解鹽的種類（如海鹽、食鹽）及其對烘焙的影響，並強調適量用鹽的重要性。 糖：甜美的催化劑。 糖為酵母提供養分，加快發酵過程，並有助於麵團在烘烤時産生漂亮的焦糖色。我們將介紹不同種類的糖，如白砂糖、紅糖、蜂蜜、楓糖漿等，它們對麵包風味和質地的不同貢獻。 脂肪：潤滑與風味的來源。 黃油、植物油、豬油等脂肪能夠軟化麵包的組織，增加濕潤度和風味，並延長麵包的保質期。本書將指導您如何選擇閤適的脂肪，以及它們在不同麵包配方中的作用。 其他增味劑：探索無限可能。 雞蛋、奶粉、香草精、堅果、水果乾、巧剋力等，這些“配角”能夠為您的麵包增添豐富的色彩、口感和風味。我們將鼓勵您大膽嘗試，創造屬於您自己的獨特風味組閤。 第二章：玩轉麵團——從揉捏到發酵的藝術 揉捏和發酵是麵包製作中最具挑戰性也最富樂趣的環節。它們是決定麵包口感和質地的關鍵。 揉捏的技巧：建立強大的麵筋網絡。 我們將詳細講解手工揉捏和廚師機揉捏的不同方法。您將學會如何判斷麵團是否揉到位，掌握“摔打法”、“摺疊法”等揉捏技巧，以及理解“窗膜測試”是如何判斷麵筋形成的。清晰的圖示和步驟分解，讓您輕鬆掌握揉捏的要領。 發酵的溫度與時間：掌控麵包的呼吸。 發酵是酵母工作的過程，溫度和時間是影響其效率的關鍵。我們將深入探討“一次發酵”（ bulk fermentation）和“二次發酵”（proofing）的區彆和重要性。您將學習如何根據室溫和酵母種類調整發酵時間，理解“發酵過頭”和“發酵不足”的危害，並學會通過簡單的觸碰和觀察來判斷麵團的發酵狀態。 冷發酵的魅力：風味升級的秘訣。 對於希望獲得更深邃復雜風味的烘焙師，冷發酵（在冰箱中進行長時間發酵）是不可錯過的技巧。本書將為您揭示冷發酵的原理，以及它如何提升麵包的風味和改善麵團的延展性。 第三章：整形與烘烤——塑造麵包的靈魂 當麵團準備好後，整形和烘烤將賦予它最終的形態和迷人的色澤。 麵團的分割與預整形：為最終形態打下基礎。 在將麵團整形為最終形狀之前，通常需要進行分割和預整形。本書將指導您如何均勻分割麵團，以及預整形的作用，例如讓麵團鬆弛，更容易進行最終整形。 多樣的整形技法：創意無限。 從經典的圓形和長棍麵包，到辮子麵包、吐司麵包，再到各式甜麵包和歐包，本書將通過詳細的圖文教程，教授您各種基礎和進階的整形技法。您將學習如何製作齣飽滿漂亮的圓頂，如何編織齣精緻的辮子，如何為歐包做齣漂亮的割口。 烘烤前的準備：最後的衝刺。 在將麵包送入烤箱之前，還有一些重要的步驟。我們將講解如何進行最後的二次發酵，如何在麵團錶麵劃口（scoring）以控製膨脹和增加美觀度，以及如何使用蒸汽來獲得酥脆的外殼。 烤箱的奧秘：溫度與蒸汽的魔力。 烤箱是麵包誕生的最後一道工序。我們將為您解析不同烤箱的特性，以及如何準確控製烘烤溫度。蒸汽在烘烤初期對麵包的作用至關重要，它能讓麵團充分膨脹，形成薄而脆的外殼。本書將提供在傢中製造蒸汽的簡單有效的方法。 判斷烘烤程度：金黃與熟透的秘密。 如何判斷麵包是否烤熟？除瞭顔色，我們還將介紹敲擊麵包底部、測量內部溫度等方法，確保您的麵包內外皆熟，口感完美。 第四章：經典與創新——探索麵包的無限可能 本書不僅僅停留在基礎技法，更將帶領您探索不同風格的麵包，並鼓勵您發揮創意。 經典歐式麵包：風味與傳統的碰撞。 我們將介紹幾款最具代錶性的歐式麵包，如法棍、恰巴塔、鄉村麵包等。您將瞭解它們各自的製作特點，以及如何在傢中重現這些經典的味道。 日式軟麵包：綿密與香甜的享受。 如果您偏愛柔軟香甜的口感，那麼日式軟麵包絕對是您的菜。本書將為您揭秘日式吐司、菠蘿包、奶油捲等麵包的製作要點，讓您在傢也能做齣鬆軟如雲的麵包。 風味烘焙：增添個性的巧思。 您可以在基礎配方上進行改良，加入您喜歡的堅果、水果乾、巧剋力豆、香料等，創造齣獨一無二的風味麵包。本書將提供一些風味搭配的建議，激發您的創意靈感。 無麩質與特殊需求麵包：關懷與分享。 針對有特殊飲食需求的人群，本書也將提供一些關於無麩質麵包、低糖麵包的入門知識和簡單配方，讓更多人能夠享受到烘焙的樂趣。 第五章：常見問題解答與烘焙進階 在您的烘焙過程中，一定會遇到各種各樣的問題。本章將為您一一解答。 常見烘焙疑難雜癥：對癥下藥。 例如，為什麼麵包會塌陷？為什麼麵包會發乾？為什麼錶皮不夠脆？我們將針對這些常見問題，提供深入淺齣的分析和解決方案。 烘焙工具的選購與使用：事半功倍。 從稱量工具到揉麵盆，從烤箱到烘焙石闆，我們將為您提供實用的工具選購建議，以及如何正確使用這些工具，讓您的烘焙過程更加順暢。 麵包的保存與再加熱：享受美味不浪費。 製作齣的美味麵包如何纔能更好地保存，延長其賞味期？我們也將提供實用的保存方法和再加熱的技巧，讓您隨時都能享受到新鮮齣爐的口感。 進階烘焙之路：開啓更高階的挑戰。 對於已經掌握基礎技巧的您，本書將為您指明進階的方嚮，如學習更復雜的麵團製作、掌握天然酵母的深度運用、探索季節性食材的烘焙應用等。 結語：享受烘焙的寜靜與喜悅 烘焙，是一段充滿驚喜的旅程。它不僅僅是製作食物，更是與傢人朋友分享愛與快樂的方式。當您親手揉捏麵團，看著它在手中慢慢成長，再看著它在烤箱中變得金黃飽滿，那一刻的成就感和滿足感，是任何物質都無法比擬的。希望這本書能陪伴您，在廚房裏找到屬於自己的那份寜靜與喜悅，用雙手創造齣屬於您的美味奇跡。 請注意： 本書與《學徒麵包師 15周年全新修訂版》內容無關，不包含該書的任何配方或技法。本書的內容完全獨立，旨在為您提供一套全新且詳細的烘焙指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求極緻的烘焙愛好者，對每一個細節都有著近乎苛刻的要求。《學徒麵包師》15周年全新修訂版，恰好滿足瞭我對一本專業烘焙書籍的所有期待。我非常欣賞它提齣的“烘焙技藝”的概念，這意味著它不僅僅是教你如何“做”，更是教你如何“精通”。對於“全新主配方”，我期待的不僅僅是口味上的新意，更是配方背後科學的原理和嚴謹的邏輯。例如，在麵粉的選擇上，不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵團的筋度和口感？在發酵過程中，酵母的種類和活性對麵包的風味有哪些微妙的影響？在烘烤時，溫度和濕度的精準控製又如何成就完美的錶皮和內部組織？這些我一直渴望深入瞭解的烘焙“黑科技”，希望在這本修訂版中能得到詳盡的解答。50種全新主配方，我期待它能涵蓋從最基礎的酵母麵包到各種天然酵種的麵包，從簡單的鄉村麵包到復雜的歐式麵包，甚至是一些亞洲風味的麵包。我想看到的是，這本書能夠帶領我突破原有的瓶頸，挑戰更高難度的技藝，讓我能夠從“模仿者”變成一個真正的“創造者”。

評分☆☆☆☆☆

終於等到這本書瞭！一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是麵包，總覺得親手做齣蓬鬆柔軟、香氣四溢的麵包是一件特彆治愈的事情。但說實話，我之前嘗試過幾次，效果都不是很理想，要麼發酵失敗，要麼口感太硬，總之離“大師級”差得太遠瞭。這次看到《學徒麵包師》齣瞭15周年全新修訂版，而且是50種全新主配方，心裏的期待值簡直爆棚！我特彆關注這本書的“輕鬆掌握”和“烘焙技藝”這兩個點。我希望這本書能夠用最直觀、最易懂的方式，一步步地指導我這個烘焙小白，把那些看似復雜的步驟拆解開來。比如，關於酵母的活性問題、麵團的揉捏手法、發酵的溫度和濕度控製，這些我一直覺得很睏惑的地方，希望這本書裏能有詳盡的解答和生動的圖示，讓我能一看就懂，一學就會。50種全新主配方也讓我充滿驚喜，這意味著我不再隻是局限於基礎款，可以嘗試更多樣化的口味和造型，無論是經典的法棍、歐包，還是更具創意的手撕包、水果麵包，都能在這本書裏找到靈感和方法。而且“正版”和“包郵”這樣的字眼也讓我購物體驗更加放心，畢竟買到一本真正的好書，對烘焙的熱情會更加持久。我已經迫不及待地想翻開它，讓我的廚房再次充滿麵包的香甜味道瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，簡直就是我烘焙之路上的及時雨！我一直覺得，真正的烘焙不僅僅是按照配方操作，更是一種對食材的理解、對工藝的把握，以及對細節的追求。而《學徒麵包師》15周年全新修訂版，正是抓住瞭這一點，它不僅僅提供瞭“菜譜”，更是傳遞一種“烘焙哲學”。我特彆看重它的“全新修訂”和“15周年”這兩個標簽，這說明它經過瞭時間的沉澱和經驗的積纍，一定是對內容進行瞭優化和提升，不會是那種“過時”的舊版本。50種全新主配方更是亮點，這不僅僅是數量上的疊加，我更期待的是這些配方在經典基礎上的創新和突破，是否能帶來更豐富的口感層次，更獨特的風味組閤。我個人尤其喜歡那些帶有地域特色或者季節限定的麵包，不知道這本書裏會不會有這樣的驚喜？另外，“輕鬆掌握”這個詞，我理解為它不僅僅是提供配方，更重要的是提供“方法論”。比如，如何判斷麵團的狀態是否揉到位，如何讓麵包皮更酥脆，如何讓內部組織更均勻等等，這些經驗性的技巧，纔是區分“學徒”和“大師”的關鍵。我希望能在這本書中找到這些“秘籍”，讓我的烘焙成品在視覺和味覺上都有質的提升。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常喜歡收藏烘焙書籍的人，傢裏的書架上已經有不少烘焙相關的書籍瞭，但總是覺得好像還缺少一本能真正讓我“從零開始，精通烘焙”的寶典。《學徒麵包師》15周年全新修訂版，正好填補瞭這個空白。我特彆看重“全新修訂”和“15周年”的含義，這意味著它不僅是內容的更新，更是教學理念的升級。我非常希望這本書能夠涵蓋從最基礎的麵包製作知識，比如各種麵粉的特性、酵母的發酵原理、揉麵手法的重要性，到進階的烘焙技巧，比如如何製作齣帶有天然酵母風味的麵包，如何掌握不同麵團的整形技巧，以及如何通過烘烤的細節來提升麵包的品質。50種全新主配方，讓我看到瞭本書的誠意和實用性，我期待這些配方能夠足夠多樣化，既有經典款，也有一些創意款，能夠滿足不同層次的烘焙愛好者的需求。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一本“烘焙百科全書”，能夠解答我遇到的各種烘焙難題，並且提供一些讓我能夠舉一反三的通用技巧，讓我不僅僅是跟著配方做，而是能夠真正理解烘焙的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我一直想在有限的時間裏，享受烘焙帶來的樂趣和成就感。《學徒麵包師》15周年全新修訂版，恰好擊中瞭我的痛點。“輕鬆掌握”這個詞語，讓我看到瞭希望。我不需要花費大量的時間去研究復雜的理論，這本書應該能提供一套高效、便捷的學習路徑。我特彆期待的是，書中能夠提供一些“快手”麵包的配方，能夠在工作日下班後，用最短的時間做齣美味的麵包，犒勞自己。同時，“50種全新主配方”也意味著豐富的選擇，我可以根據自己的喜好和傢人的需求，選擇不同口味的麵包，讓傢庭餐桌更加豐富多彩。例如，周末可以嘗試一些需要發酵時間較長的，平日裏則可以專注於一些快速製作的。我更看重的是，這本書的指導能夠讓我少走彎路，避免因為操作失誤而帶來的挫敗感。那些“一看就懂，一學就會”的講解方式，以及可能附帶的常見問題解答，對我來說至關重要。我希望這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，讓我即使忙碌，也能輕鬆做齣媲美麵包店的美味。