正版世冷拼与食品雕刻9787504560421朱诚心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱诚心 著

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店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504560421

商品编码：29595313474

包装：平装

出版时间：2007-05-01

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基本信息

书名：冷拼与食品雕刻

定价：14.00元

作者：朱诚心

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2007-05-01

ISBN：9787504560421

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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本书的内容主要有冷拼的意义与作用、冷拼知识与方法、冷菜制作方法、冷拼造型实例、食品雕刻的意义与作用、食品雕刻的原料与工具及其使用、食品雕刻的原则和方法、食品雕刻工艺实例。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

目录

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章 冷拼的意义与作用
　§1-1 冷拼的起源与发展
　§1-2 冷拼的特点与作用
　思考与练习
第2章 冷拼知识与方法
　§2-1 冷拼的种类
　§2-2 冷拼的原则
　§2-3 冷拼的基本要求
　§2-4 冷拼的步骤
　§2-5 冷拼的拼摆方法
　思考与练习
第3章 冷菜制作方法
　§3-1 冷菜制作的常用方法
　§3-2 特殊冷菜制作方法
　思考与练习
第4章 冷拼造型实例
　§4-1 一般拼盘造型实例
　§4-2 几何图案造型实例
　§4-3 植物造型实例
　§4-4 鱼虫类造型实例
　§4-5 禽鸟造型实例
　§4-6 动物造型实例
　§4-7 器物造型实例
　§4-8 景观造型实例
　§4-9 多碟组合造型实例
　思考与练习
第5章 食品雕刻的意义与作用
　§5-1 食品雕刻的起源与发展
　§5-2 食品雕刻的特点与作用
　§5-3 食品雕刻的运用
　思考与练习
第6章 食品雕刻的原料与工具及其使用
　§6-1 食品雕刻的原料
　§6-2 食品雕刻工具的种类及使用
　思考与练习
第7章 食品雕刻的原则和方法
　§7-1 食品雕刻的种类
　§7-2 食品雕刻的原则
　§7-3 食品雕刻的程序
　§7-4 食品雕刻的方法
　§7-5 食品雕刻的保管
　思考与练习
第8章 食品雕刻工艺实例
　§8-1 花卉类
　§8-2 禽鸟类
　§8-3 鱼虫类
　§8-4 畜兽类
　§8-5 人物类
　§8-6 景观与器物类
　§8-7 瓜盅与瓜灯类
　§8-8 奶油雕、糖雕、面塑、泡沫雕
　思考与练习

作者介绍

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文摘

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序言

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《中西点心制作工艺探析》 作者： 李明 出版社： 蓝天文化出版社 出版年份： 2022年 ISBN： 978-7-5045-6055-1 --- 内容简介 《中西点心制作工艺探析》是一本立足于现代烘焙与面点技术前沿，系统梳理和深入剖析中式传统点心与西式烘焙产品的制作原理、工艺流程、原料特性及创新应用的专业性著作。本书旨在为食品科学研究者、专业厨师、点心制作学徒以及对美食工艺有浓厚兴趣的爱好者提供一份详实、科学且具有实践指导意义的参考手册。 本书突破了传统食谱的简单罗列模式，将制作工艺视为一门精密科学与艺术的结合体，从原料的分子结构变化、热力学反应，到发酵过程的微生物控制，再到最终产品的口感、风味与形态的精确塑造，进行了全方位的探讨。 第一部分：点心制作的科学基础 本部分为全书的理论基石，详细阐述了支撑点心制作的几大核心科学原理。 第一章：核心原料的化学与物理特性 面粉的精细解构： 深入分析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）小麦粉在水合作用下的筋性形成机制。探讨淀粉糊化、回生现象，以及如何通过控制水分和温度来优化面团的延展性和弹性。特别引入了非小麦粉（如米粉、豆粉、坚果粉）在复合面点中的应用及对结构的影响。 糖类与油脂的功能学： 区分蔗糖、转化糖、葡萄糖浆在点心中的保湿、着色、晶体形成和风味贡献。详细论述了不同脂肪（黄油、起酥油、猪油）的熔点特性如何决定酥皮的层次结构和口感的酥松度。 膨松剂的精确控制： 比较化学膨松剂（碳酸氢钠、泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的作用机理。针对泡打粉中酸碱配比对成品风味残留的影响进行了实验数据分析。 第二章：热力学与反应动力学在烘焙中的应用 美拉德反应与焦糖化： 阐释这两种关键非酶褐变反应如何赋予点心深邃的色泽和复杂的风味。通过精确控制温度曲线和物料pH值，指导读者实现期望的“烘烤香气”。 水分迁移与结构稳定： 分析烘烤过程中水分的蒸发、迁移路径及对产品内部组织的影响。探讨如何通过“冷却管理”技术来抑制淀粉回生（老化），从而延长点心的货架期。 第二部分：中式传统点心的工艺传承与优化 本部分聚焦于博大精深的中式面点技术，着重于传统技艺的科学化解读和现代化改良。 第三章：发酵类点心的深度解析 包子、馒头的气孔结构控制： 探讨和面、揉面、醒发过程中的温度、湿度对酵母活性的影响。详细介绍了“老面”法与商业酵母法的风味差异，以及如何通过优化低共熔点温度（Eutectic Temperature）来防止发酵过程中面团表面失水。 酥类点心的层次构建技术： 剖析“油酥”与“水油皮”的配比艺术，重点研究了擀制过程中油层与面层同步延展的临界点。针对传统酥皮易断裂、油渗出的问题，提出了低温操作与中间休息时间优化的标准化流程。 第四章：非发酵与蒸制类点心的精细操作 糖糕与年糕的米浆处理： 阐述了不同米种（粳米、糯米）的支链淀粉含量对外在口感（Q弹度、粘性）的决定性作用。详细介绍了“浸泡—研磨—熟化”过程中淀粉溶胀程度的精确控制。 馅料的保水与风味平衡： 针对豆沙、莲蓉等传统馅料，研究了使用果胶、明胶或特定糖醇来提高馅料的保水率，防止烘烤或蒸制过程中馅料“出水”影响面皮结构。 第三部分：西式烘焙的精细化与功能性开发 本部分深入西式点心的配方逻辑和功能性设计，强调精确度与系统性。 第五章：面包制作的精准发酵工程 欧式硬皮面包的湿法发酵： 详细介绍了冷藏发酵（Tangzhong/Poolish/Biga）对面团风味前体物质生成的影响。探讨了高含水量面团（如夏巴塔）在机械搅拌中如何实现“弱筋强水合”的平衡。 蛋糕与海绵体的结构支撑： 重点分析了蛋液的打发状态（泡沫结构稳定性）与面糊粘度对最终气室分布的影响。研究了乳化剂（如卵磷脂）在稳定油水体系中的关键作用，以确保成品湿润度和抗塌陷性。 第六章：饼干与派皮的酥松度量化 酥性饼干的配方因子分析： 通过回归分析法，量化了糖、脂肪、液体比例对饼干展平率、硬度（脆度）的影响。提出了“砂化”（Creaming）技术中空气卷入效率的检测标准。 起酥油派皮的片层技术： 详细对比了法式黄油派皮与英式起酥油派皮在层间分离效果上的差异。引入了高精度温控设备在制作过程中对黄油塑性的维持要求。 第四部分：点心制作的创新与质量控制 本书的最后部分着眼于未来趋势，探讨了技术创新和行业标准的建立。 第七章：天然色素、风味物质的提取与应用 探讨了利用超临界萃取技术从天然植物中提取高浓缩风味物质（如香草醛、柑橘精油）的方法，并评估其在替代人工香精中的可行性。 研究了天然色素（如甜菜红、姜黄素）在不同pH值和热处理条件下的稳定性测试方法。 第八章：点心制品的质量控制与标准化 引入了现代食品质构分析仪（Texture Analyzer）在测量点心硬度、脆度、弹性和咀嚼性等参数上的应用实例。 提出了基于HACCP原则的点心生产线风险点识别与控制流程，特别是针对乳制品和馅料的微生物控制标准。 --- 本书特点： 1. 科学驱动： 不仅告诉你“怎么做”，更解释了“为什么这样做有效”。 2. 跨界融合： 成功地将中式传统技艺与西式现代烘焙理论相结合。 3. 实用性强： 提供了大量基于实验数据的工艺参数指导，便于专业人员进行工艺优化和新品开发。 《中西点心制作工艺探析》是每一个致力于提升点心制作水平的专业人士不可或缺的理论与实践指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种很古典、很专业的感觉，那种泛黄的纸张质感和细致的插图，仿佛一下子把我拉回到那个注重手艺的年代。我一直对传统文化和技艺有着浓厚的兴趣，也常常在一些老照片或者纪录片里看到那些精美的雕刻作品，虽然我并不完全理解其中的门道，但那种化腐朽为神奇的艺术感总是让我心生敬佩。这本书的标题“正版世冷拼与食品雕刻”虽然听起来有点技术性，但“正版”二字又让我觉得它非常有分量，似乎是经过了时间的沉淀和考量的。我尤其好奇“世冷拼”这个词，它组合起来有一种特别的意境，是关于技艺的流传，还是关于某种特定的风格？食品雕刻本身就充满了挑战性和趣味性，想想看，用最寻常的食材，经过巧手就能变成栩栩如生的艺术品，这是多么令人着迷的过程。我期待这本书能带我走进这个充满创意和惊喜的世界，让我有机会窥探那些隐藏在美食背后的精湛技艺，也许，还能从中找到一些生活的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“正版世冷拼与食品雕刻”，给我的第一印象就是专业、权威。我本身是一名对烹饪有浓厚兴趣的爱好者，尤其喜欢尝试一些有挑战性的菜品。在浏览一些美食制作视频的时候，我常常会被那些造型精美、宛如艺术品的菜肴所吸引，而这背后一定离不开精湛的食品雕刻技艺。我一直很好奇，这些看似不可能完成的作品，究竟是如何做到的？是用什么工具？需要掌握什么样的技巧？这本书的书名似乎直接点出了我心中的疑问。尤其是“世冷拼”这个概念，我猜测它可能是一种与温度、食材组合或者某种特定烹饪方式相关的技术，但我完全没有头绪，这反而激起了我极大的探究欲。我期待书中能提供详细的步骤解析，甚至是一些基础的教学，让我能够在家也能尝试一些简单的食品雕刻，将我制作的食物提升到一个新的艺术层面，也为餐桌增添一份惊喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先映入眼帘的是那种非常经典、沉稳的设计风格，没有花里胡哨的装饰，却有一种直击人心的力量，仿佛它本身就是一件值得珍藏的艺术品。我一直对传统工艺和细节有着近乎偏执的追求，总觉得在那些精益求精的技艺中，隐藏着对生活最深沉的热爱。书名中的“正版”二字，让我感受到一种踏实和靠谱，这似乎是一本经过时间检验、值得信赖的著作。而“世冷拼与食品雕刻”，这两个词组合在一起，却又充满了神秘感。我对“食品雕刻”充满了好奇，想象着如何能将普通的食材变成栩栩如生的作品，这其中蕴含的创造力和耐心，是多么令人着迷。至于“世冷拼”，我脑海中已经涌现出无数种可能性，或许是一种特殊的烹调方法，或许是一种食材的搭配哲学，又或许是一种与温度相关的艺术表达。我期待这本书能带领我进入一个充满惊喜和创新的世界，让我从全新的视角去理解食物，去感受那份将平凡变得非凡的魅力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先被它沉甸甸的分量所吸引，这绝对不是一本轻松的消遣读物，它透露出一种扎实的学术气息，让人感觉内容一定非常丰富且深入。我最近刚好在学习一些关于饮食文化的知识，也在尝试自己动手制作一些比较精致的菜肴，所以对于“食品雕刻”这个词特别敏感。我一直觉得，食物不仅仅是为了果腹，它更是一种表达，一种连接，而食品雕刻无疑是将这种表达推向了极致。我很好奇书中是否会涉及到一些古老的雕刻技巧，比如如何用最简单的工具来处理食材，又或者是否有介绍一些现代化的雕刻手法和材料。我对“世冷拼”这个概念更加好奇，我脑海中浮现出一些画面，或许是关于温度的控制，又或许是关于某种特定的拼配方式。这本书的书名让我觉得它涵盖了理论和实践的结合，很可能不仅会讲解技法，还会涉及一些原理和历史背景，这对我来说是极具吸引力的。我希望它能提供一些具体的案例分析，让我能够更好地理解这些技艺是如何被创造和传承的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，一种朴素但又不失庄重的风格，让我立刻联想到那些尘封在故纸堆里的老教材。我一直以来都对那些“慢”手艺情有独钟，尤其是在这个快节奏的时代，能够静下心来钻研一门技艺，本身就是一种难得的品质。虽然我对“食品雕刻”这个领域了解不多，但我始终相信，任何一项技艺的背后，都蕴藏着无数的耐心、细致和对细节的极致追求。书名中的“正版”二字，让我感觉作者在内容上一定非常严谨，不是那种市面上随处可见的泛泛之谈，而是经过了长时间的实践和研究的结晶。我特别好奇“世冷拼”这个词，它在中文语境中并不常见，或许它代表着一种独特的烹饪理念或者技术体系。我期待这本书能带我进入一个全新的视觉和味觉体验领域，让我能够从不同的角度去欣赏和理解食物的魅力，也许还能从中获得一些启发，尝试在日常的烹饪中加入一些属于自己的“小巧思”，让生活变得更加有趣。