知日 料理之魂 9787508644806 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘇靜 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理文化
• 美食
• 烹飪
• 生活方式
• 知日
• 飲食文化
• 傢常菜
• 下廚房
• 菜譜

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508644806

商品編碼：29659768300

包裝：平裝

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名:知日 料理之魂

定價：35.00元

售價：25.6元,便宜9.4元,摺扣73

作者:蘇靜

齣版社：中信齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787508644806

字數：220000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.4kg

編輯推薦

煮一碗好的白米飯——日本料理並不是隻有寡淡的鮮香味，也有不少多油多糖的重口味，但無論怎樣的料理，烹飪的心得都隻有一條，無非是：“美味求真。”
日本料理有2000年的曆史積澱，憑藉精緻入魂的飲食美學風靡世界！2013年12月，日本傳統料理“和食”成功登陸世界非物質文化遺産。日本料理崇尚何種美學？日本料理的精髓何在？《知日料理之魂》特集從日本料理2000年的曆史入手，從食材到觀念挖掘日料之精髓；從你熟悉的日本料理符號齣發，各個角度一覽日料之真實。
【知日專訪】
“在不久的將來，和食將吸引全世界的目光”——《入殮師》編劇、KUMAMON小山薰堂，講述繼承高級料亭下鴨茶寮的故事；
“吃的滑稽與幸福、孤獨的樂趣、細微日常的珍貴”——人氣深夜劇《孤獨的美食傢》漫畫原作者久住昌之推薦的“孤獨美食”；
“和食善於牽引齣自然所擁有的力量”——日本設計的代錶人物佐藤卓剖析日本“米文化”。

內容提要

專門關注日本的超人氣媒體品牌「知日」推齣《知日》特集9彈——《知日料理之魂》特集。
“料理”字麵意為“料想”食物之“道理”。——北大路魯山人
日本料理有2000年的曆史積澱，憑藉精緻入魂的飲食美學風靡世界！日本料理崇尚何種美學？日本料理的精髓何在？繼《知日太喜歡漫畫瞭》特集之後，“知日”推齣又一矚目話題！從日本料理2000年的曆史入手，從食材到觀念挖掘日料之精髓；從你熟悉的日本料理符號齣發，各個角度一覽日料之真實。
【知日專訪】跨界探討日本料理之精髓：
《入殮師》編劇、KUMAMON小山薰堂講述高級料亭的故事；
人氣深夜劇《孤獨的美食傢》漫畫原作者久住昌之大談孤獨美食；
日本設計代錶人物佐藤卓解剖日本“米文化”。
更有美食傢、陶藝傢北大路魯山人的日料基礎觀念；
你熟悉的壽司、和菓子、懷石料理和你“誤會”的日料；
“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江戶“單口相聲”落語中的老菜譜；
一方水土、一方美味的特色料理和傢庭日料風景；
《知日料理之魂》特集全力打造，感受日本料理的2000年積澱，走進日本料理的“魂”與“真”！！
國內專門關注日本的媒體品牌「知日」旗下紙質齣版物《知日》特集，每月一本，緻力於為中國年輕人深度報道記錄有關日本的文化、創意、藝術和旅行等。

目錄

作者介紹

撰稿人
毛丹青
外號“阿毛”，中國國籍。北京大學畢業後進入中國社會科學院哲學所，1987年留日定居，做過魚蝦生意，當過商人，遊曆過許多國傢。2000年棄商從文，中日文著書多部。現任神戶國際大學教授，專攻日本文化論。
劉聯恢
旅居日本多年，現為北京第二外國語大學漢語學院教師，專職教授外國留學生漢語和中國文化，每年為日本京都外國語大學等學校的暑期訪華團做中國文化講座。
吳東龍
從事設計觀察的作傢、講師、設計師，也是課程與書籍的規劃者。在多麵嚮的設計工作裏，長期關注日本的設計場域，著有《設計東京》係列書籍，作品見於兩岸三地。現在是“東喜設計工作室”、創意聚落“地下連雲企業社”負責人。
吉井忍
旅居北京的日本媳婦。曾任《南方周末》評論版撰稿人、《城市畫報》及《南方人物周刊》特約記者、《LOHAS樂活》專欄作者。作品亦見於《鯉》《外灘畫報》《東方早報》等報刊。以中文撰寫《春日便當》《帝都本格日本料理》等係列電子書，熱心於同中國讀者探討日本料理。
徐靜波
日本文化研究者，復旦大學日本研究中心教授，著有《日本飲食文化：曆史與現實》等。
Ansley
定居日本的中國人，曾留學英國，料理達人，喜愛園藝和雜貨。
受訪人
小山薰堂編劇、專欄作傢、小說傢、電颱主持人
現為ORANGEANDPARTNERS公司董事長、下鴨茶寮公司董事長、N35,Inc.放送作傢事務所代錶、日光金榖酒店顧問、東北藝術工科大學教授。電影《入殮師》編劇。
久住昌之漫畫原作者、音樂人
1958年齣生在東京都三鷹市，1981年，與泉晴紀以泉昌之的組閤形式正式亮相。代錶有《孤獨的美食傢》《中學生日記》等。
佐藤卓設計師
生於1955年，畢業於東京藝術大學設計係，1984年成立佐藤卓設計事務所，代錶作有“明治美味牛乳”包裝、“PLEATSPLEASEISSEYMIYAKE”平麵設計、武藏野美術大學圖書館美術館標誌等。21_21designsight藝術指導。
西部裕介攝影師
畢業於東京海洋大學，曾經想成為航海員。以廣告攝影為主，喜歡拍攝日本的日常風景，代錶作有遠洋航船係列等。

文摘

序言

書名： 知日 料理之魂 ISBN： 9787508644806 書籍簡介 《知日 料理之魂》並非一本單純的食譜，它是一扇窗，讓我們得以窺視日本料理背後那深邃而迷人的文化肌理，感受其中蘊含的匠人精神與生活哲學。這本書不是關於“做什麼菜”，而是關於“為何這樣做”，它引導讀者去理解食材的選擇、調味的精妙、烹飪的儀式感，以及食物與人、與自然、與季節之間密不可分的關係。 一、 食材的哲學：季節的饋贈與對自然的敬畏 日本料理的核心，在於對食材的極緻尊重與精細運用。這本書將帶領你走進一個由季節主導的世界。春日鮮嫩的竹筍，夏日飽滿的番茄，鞦季豐腴的稻米，以及鼕季沉靜的根莖類蔬菜，它們各自帶著獨特的氣息與生命力，構成瞭日本料理的基石。 食材的源頭： 深入瞭解不同食材的産地、生長環境以及最佳采摘時節。品嘗一口新鮮的鯛魚，你能感受到它來自於清澈海域的甘甜；品嘗一口剛從田間采摘的毛豆，你能體會到土地的溫暖。書中會介紹諸如“魚匠”如何精準判斷魚的鮮度，“蔬菜職人”如何用盡心思培育齣最美味的蔬果，這些細節都展現瞭對食材生命力的尊重。 季節的韻律： 日本料理的菜單隨著四季更迭而變化，這不僅是食材的時令性，更是一種生活方式的體現。春季會迎來如“春告魚”般的時令鮮味，夏季則偏愛清爽解膩的料理，鞦季迎來豐收的喜悅，鼕季則注重滋養身體。這種順應自然的飲食方式，體現瞭日本人與自然和諧相處的智慧。 食材的本味： 日本料理崇尚“原味”，即最大程度地保留食材本身的風味，而非過度烹飪或添加過多的調味料。書中將深入探討如何通過簡單的烹飪技法，例如蒸、煮、烤、生食，來展現食材最純粹、最動人的味道。例如，僅僅是用清酒和鹽來處理一塊上好的牛肉，就能激發齣其令人驚嘆的肉香和油脂的甘甜。 米的意義： 米飯在日本料理中的地位無可取代。它不僅僅是主食，更是情感的載體，是餐桌上的靈魂。書中會探討不同地區、不同品種稻米的特性，以及如何通過精準的烹飪，煮齣顆粒分明、口感Q彈、香氣四溢的米飯。米飯與湯、菜肴的搭配，共同構成瞭日式餐點的完整性。 二、 調味的藝術：微妙的平衡與和諧的交響 日本料理的調味，是一種化繁為簡的藝術，它講究的是恰到好處的提味，而非喧賓奪主。味噌、醬油、清酒、味醂、齣汁（高湯）等基礎調味料，在經驗豐富的料理人手中，能夠創造齣韆變萬化的味覺體驗。 齣汁的靈魂： 齣汁，也就是日式高湯，是日本料理的味覺基石。書中會詳細介紹製作不同種類齣汁的方法，例如用昆布和鰹魚乾熬製的“一番齣汁”，以及如何根據不同的料理需求選擇最適閤的齣汁。鮮美的齣汁能夠為湯品、燉菜、煮物等菜肴注入鮮活的生命力，帶來迴味無窮的鮮甜。 醬油的乾坤： 醬油並非隻是簡單的鹹味調料，它蘊含著發酵的智慧與時間的沉澱。書中會介紹不同産地、不同發酵工藝的醬油，以及它們在料理中不同的運用方式。例如，濃口醬油適閤調味，淡口醬油則更注重提鮮，而針對刺身專用的醬油則有著獨特的風味。 味噌的百變： 味噌，這種經過發酵的豆類醬料，是日本料理中不可或缺的元素。從溫潤的紅味噌到清雅的白味噌，再到風味獨特的豆味噌，味噌傢族的成員們能夠為湯品、燉菜、醃製品等帶來豐富的層次感和獨特的發酵香氣。書中會探索味噌在不同地域和料理中的經典搭配。 清酒與味醂的溫潤： 清酒和味醂在日式烹飪中扮演著重要角色，它們不僅能去除食材的腥味，還能為料理增添溫潤的甜味和醇厚的香氣。書中會介紹如何選擇適閤烹飪的清酒和味醂，以及它們在炙烤、燉煮等料理中的魔法作用。 三、 烹飪的儀式感：專注與技藝的傳承 在日本料理的世界裏，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種精神的修行，一種對過程的極緻追求。每一道料理都凝聚著料理人的心血、專注與數年如一日的練習。 刀工的 precision： 精湛的刀工是日本料理的靈魂之一。書中會通過圖文並茂的方式，展示切、片、絲、塊等不同刀法的精髓，以及它們如何影響食材的口感和美感。一把鋒利的日式廚刀，在熟練的料理人手中，能夠將一塊魚處理得如同藝術品般精緻。 火候的微妙： 對火候的精準掌控，是區分優秀料理與普通料理的關鍵。無論是煎、炸、煮、烤，每一個環節都需要經驗與判斷。書中會探討如何根據食材的特性，靈活運用不同的火候，以達到最佳的烹飪效果。 擺盤的意境： 日本料理的擺盤，是將視覺藝術與味覺體驗完美結閤的典範。它不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭傳達季節的氛圍、食材的特色，以及料理人的心意。書中會介紹不同器皿的選擇，以及如何利用食材的顔色、形狀和空間感，創造齣富有禪意和美感的餐盤。 傳統技藝的守護： 許多日本料理的製作方法，都是經過代代相傳的技藝。書中會介紹一些經典的傳統料理，例如壽司、天婦羅、懷石料理等，並深入探討它們背後的曆史淵源、製作流程和精髓。瞭解這些傳統，能讓我們對日本料理的博大精深有更深的認識。 四、 料理與生活：情感的連接與文化的體現 在日本，料理與生活早已融為一體，它承載著傢庭的溫情、節日的喜悅，以及對美好生活的追求。 餐桌上的故事： 一頓傢常的日式餐點，往往蘊含著傢人的情感與心意。書中會通過一些生活化的場景，展現料理在日本傢庭中的角色，例如為孩子準備的便當，或是為節日準備的豐盛大餐。 職業的堅守： 無論是米其林星級餐廳的料理大師，還是街邊小店的老闆，他們都以各自的方式，守護著日本料理的傳統與創新。書中會呈現一些料理人的故事，分享他們對料理的熱愛、對技藝的追求，以及他們如何將個人情感融入到每一道菜肴中。 季節的慶典： 日本的許多節日都與食物息息相關。例如，新年時品嘗的“禦節料理”，盂蘭盆節的“精進料理”，這些特殊的料理不僅是味蕾的享受，更是文化傳承的重要載體。 器的魅力： 盛裝料理的器皿，在日本料理中也扮演著至關重要的角色。陶器、瓷器、漆器等，它們各自的質地、顔色和紋樣，都能與料理産生巧妙的呼應，共同營造齣完整的用餐體驗。書中會介紹一些經典的日本餐具，以及它們如何提升料理的美感。 《知日 料理之魂》是一次深入的文化探索之旅，它鼓勵讀者用更廣闊的視角去理解食物，去感受料理中蘊含的匠人精神、對自然的敬畏，以及對生活的熱愛。它邀請你一同品味日本料理的“魂”，感受那份細膩、精緻與深邃。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀真的太精緻瞭，觸感溫潤，拿在手裏就有種沉甸甸的質感，仿佛捧著一本珍貴的藝術品。封麵設計是那種簡約而不失大氣的風格，色彩搭配也恰到好處，讓人一眼就能被吸引。我特彆喜歡它內頁的紙張，不是那種光澤度很高、容易反光的紙，而是偏啞光，印刷的文字和圖片都顯得特彆舒服，長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞。更不用說那些令人垂涎欲滴的料理插圖瞭，每一張都像電影截圖一樣，細節處理得非常到位，光影、食材的紋理、甚至煙火氣都躍然紙上，看得我直流口水，隻想立刻衝進廚房大展身手。書中的排版也很用心，字號適中，行間距閤理，閱讀起來非常流暢，沒有絲毫的擁擠感。每一章節的切換都過渡自然，讓我能夠沉浸在閱讀的氛圍中，不自覺地就翻閱瞭很久。這種對細節的極緻追求，真的體現瞭齣版方對讀者體驗的重視，也為我提供瞭一次非常愉悅的閱讀享受。

評分☆☆☆☆☆

這本《知日》係列的書，我一直都非常關注，因為它們總能給我帶來意想不到的驚喜。這次的《料理之魂》，更是讓我愛不釋手。書中的內容，並非簡單地羅列菜譜，而是通過一個個鮮活的視角，深入剖析瞭日本料理的精髓。我特彆欣賞它對於“季節性”的強調，以及如何將這種“季節感”體現在食材的選擇和烹飪方式上。這讓我意識到，真正好的料理，是能夠順應自然，與時俱進的。同時，書中也觸及瞭日本料理中“儀式感”的重要性，比如餐具的選擇，擺盤的藝術，這些細節都體現瞭對用餐者和食物的尊重。讀完之後，我不僅對日本料理有瞭更深的認識，也開始反思自己在傢中烹飪時的態度，嘗試著去注入更多的用心和儀式感，讓每一次用餐都成為一次美好的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的美食，應該能夠觸動人心，引發思考。這本書恰恰做到瞭這一點。它沒有枯燥乏味的理論分析，而是通過一個個生動的故事、一段段細膩的描寫，展現瞭料理的魅力。我尤其喜歡書中對於“傢的味道”的探討，它讓我迴想起自己小時候在外婆傢吃過的那些溫暖的飯菜，那些味道裏承載的不僅僅是食物本身，更是滿滿的愛和迴憶。書中的一些料理，看似尋常，但在作者的筆下，卻被賦予瞭獨特的生命力，仿佛每一個食材都在訴說著自己的故事。這種將情感融入料理的錶達方式，讓我覺得非常溫暖和感動。它讓我明白，料理不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接人與人之間情感的紐帶，是一種能夠傳遞溫暖和幸福的藝術。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本以為這本書會是一本硬核的烹飪指南，裏麵充斥著各種復雜的配方和操作步驟。然而，當我翻開它之後，驚喜地發現，它走的是一條完全不同的道路。這本書更像是一本散文集，字裏行間彌漫著作者對料理的熱情與思考，文字風格非常優美，有種淡淡的詩意。它不會強迫你去學習多麼高深的烹飪技巧，而是引導你去感受料理的靈魂，去體會其中蘊含的文化和情感。我讀到一些關於食材選擇的段落，作者寫得非常細緻，仿佛能夠看到他親自去市場挑選，去感受食材的新鮮程度，那種投入其中的專注讓我印象深刻。這種細膩的觀察和真摯的情感錶達，讓整本書讀起來非常舒服，也讓我對料理有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

這次拜讀瞭這本書，我最大的感受就是它不僅僅是一本關於“吃”的書，更像是一扇通往日本文化深處的小窗。書裏那些關於料理的講述，總會巧妙地融入日本獨特的季節感、人情味，甚至是一些古老的哲學思想。比如，它會講到某個時令蔬菜的由來，如何與當地的風土人情相結閤，又如何通過一道看似簡單的料理，傳遞齣日本人對自然萬物的敬畏與感恩。我讀到關於匠人精神的部分，更是深受觸動。那些世代相傳的烹飪技藝，對食材的極緻追求，以及對每一份齣品的嚴謹態度，都讓我看到瞭一個民族在對待食物這件事上的認真和執著。這不僅僅是技巧，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛和對美好的追求。讀完之後，我感覺自己對日本料理的理解不再停留在錶麵的美味，而是多瞭一份對背後文化和精神的感悟。