知日 料理之魂 9787508644806 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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苏静 著

图书标签:

• 日本料理
• 料理文化
• 美食
• 烹饪
• 生活方式
• 知日
• 饮食文化
• 家常菜
• 下厨房
• 菜谱

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508644806

商品编码：29659768300

包装：平装

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名:知日 料理之魂

定价：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:苏静

出版社：中信出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787508644806

字数：220000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

煮一碗好的白米饭——日本料理并不是只有寡淡的鲜香味，也有不少多油多糖的重口味，但无论怎样的料理，烹饪的心得都只有一条，无非是：“美味求真。”
日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！2013年12月，日本传统料理“和食”成功登陆世界非物质文化遗产。日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？《知日料理之魂》特集从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。
【知日专访】
“在不久的将来，和食将吸引全世界的目光”——《入殓师》编剧、KUMAMON小山薰堂，讲述继承高级料亭下鸭茶寮的故事；
“吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微日常的珍贵”——人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之推荐的“孤独美食”；
“和食善于牵引出自然所拥有的力量”——日本设计的代表人物佐藤卓剖析日本“米文化”。

内容提要

专门关注日本的超人气媒体品牌「知日」推出《知日》特集9弹——《知日料理之魂》特集。
“料理”字面意为“料想”食物之“道理”。——北大路鲁山人
日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？继《知日太喜欢漫画了》特集之后，“知日”推出又一瞩目话题！从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。
【知日专访】跨界探讨日本料理之精髓：
《入殓师》编剧、KUMAMON小山薰堂讲述高级料亭的故事；
人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之大谈孤独美食；
日本设计代表人物佐藤卓解剖日本“米文化”。
更有美食家、陶艺家北大路鲁山人的日料基础观念；
你熟悉的寿司、和菓子、怀石料理和你“误会”的日料；
“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江户“单口相声”落语中的老菜谱；
一方水土、一方美味的特色料理和家庭日料风景；
《知日料理之魂》特集全力打造，感受日本料理的2000年积淀，走进日本料理的“魂”与“真”！！
国内专门关注日本的媒体品牌「知日」旗下纸质出版物《知日》特集，每月一本，致力于为中国年轻人深度报道记录有关日本的文化、创意、艺术和旅行等。

目录

作者介绍

撰稿人
毛丹青
外号“阿毛”，中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所，1987年留日定居，做过鱼虾生意，当过商人，游历过许多国家。2000年弃商从文，中日文著书多部。现任神户国际大学教授，专攻日本文化论。
刘联恢
旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。
吴东龙
从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，著有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。
吉井忍
旅居北京的日本媳妇。曾任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》《外滩画报》《东方早报》等报刊。以中文撰写《春日便当》《帝都本格日本料理》等系列电子书，热心于同中国读者探讨日本料理。
徐静波
日本文化研究者，复旦大学日本研究中心教授，著有《日本饮食文化：历史与现实》等。
Ansley
定居日本的中国人，曾留学英国，料理达人，喜爱园艺和杂货。
受访人
小山薰堂编剧、专栏作家、小说家、电台主持人
现为ORANGEANDPARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc.放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。电影《入殓师》编剧。
久住昌之漫画原作者、音乐人
1958年出生在东京都三鹰市，1981年，与泉晴纪以泉昌之的组合形式正式亮相。代表有《孤独的美食家》《中学生日记》等。
佐藤卓设计师
生于1955年，毕业于东京艺术大学设计系，1984年成立佐藤卓设计事务所，代表作有“明治美味牛乳”包装、“PLEATSPLEASEISSEYMIYAKE”平面设计、武藏野美术大学图书馆美术馆标志等。21_21designsight艺术指导。
西部裕介摄影师
毕业于东京海洋大学，曾经想成为航海员。以广告摄影为主，喜欢拍摄日本的日常风景，代表作有远洋航船系列等。

文摘

序言

书名： 知日 料理之魂 ISBN： 9787508644806 书籍简介 《知日 料理之魂》并非一本单纯的食谱，它是一扇窗，让我们得以窥视日本料理背后那深邃而迷人的文化肌理，感受其中蕴含的匠人精神与生活哲学。这本书不是关于“做什么菜”，而是关于“为何这样做”，它引导读者去理解食材的选择、调味的精妙、烹饪的仪式感，以及食物与人、与自然、与季节之间密不可分的关系。 一、 食材的哲学：季节的馈赠与对自然的敬畏 日本料理的核心，在于对食材的极致尊重与精细运用。这本书将带领你走进一个由季节主导的世界。春日鲜嫩的竹笋，夏日饱满的番茄，秋季丰腴的稻米，以及冬季沉静的根茎类蔬菜，它们各自带着独特的气息与生命力，构成了日本料理的基石。 食材的源头： 深入了解不同食材的产地、生长环境以及最佳采摘时节。品尝一口新鲜的鲷鱼，你能感受到它来自于清澈海域的甘甜；品尝一口刚从田间采摘的毛豆，你能体会到土地的温暖。书中会介绍诸如“鱼匠”如何精准判断鱼的鲜度，“蔬菜职人”如何用尽心思培育出最美味的蔬果，这些细节都展现了对食材生命力的尊重。 季节的韵律： 日本料理的菜单随着四季更迭而变化，这不仅是食材的时令性，更是一种生活方式的体现。春季会迎来如“春告鱼”般的时令鲜味，夏季则偏爱清爽解腻的料理，秋季迎来丰收的喜悦，冬季则注重滋养身体。这种顺应自然的饮食方式，体现了日本人与自然和谐相处的智慧。 食材的本味： 日本料理崇尚“原味”，即最大程度地保留食材本身的风味，而非过度烹饪或添加过多的调味料。书中将深入探讨如何通过简单的烹饪技法，例如蒸、煮、烤、生食，来展现食材最纯粹、最动人的味道。例如，仅仅是用清酒和盐来处理一块上好的牛肉，就能激发出其令人惊叹的肉香和油脂的甘甜。 米的意义： 米饭在日本料理中的地位无可取代。它不仅仅是主食，更是情感的载体，是餐桌上的灵魂。书中会探讨不同地区、不同品种稻米的特性，以及如何通过精准的烹饪，煮出颗粒分明、口感Q弹、香气四溢的米饭。米饭与汤、菜肴的搭配，共同构成了日式餐点的完整性。 二、 调味的艺术：微妙的平衡与和谐的交响 日本料理的调味，是一种化繁为简的艺术，它讲究的是恰到好处的提味，而非喧宾夺主。味噌、酱油、清酒、味醂、出汁（高汤）等基础调味料，在经验丰富的料理人手中，能够创造出千变万化的味觉体验。 出汁的灵魂： 出汁，也就是日式高汤，是日本料理的味觉基石。书中会详细介绍制作不同种类出汁的方法，例如用昆布和鲣鱼干熬制的“一番出汁”，以及如何根据不同的料理需求选择最适合的出汁。鲜美的出汁能够为汤品、炖菜、煮物等菜肴注入鲜活的生命力，带来回味无穷的鲜甜。 酱油的乾坤： 酱油并非只是简单的咸味调料，它蕴含着发酵的智慧与时间的沉淀。书中会介绍不同产地、不同发酵工艺的酱油，以及它们在料理中不同的运用方式。例如，浓口酱油适合调味，淡口酱油则更注重提鲜，而针对刺身专用的酱油则有着独特的风味。 味噌的百变： 味噌，这种经过发酵的豆类酱料，是日本料理中不可或缺的元素。从温润的红味噌到清雅的白味噌，再到风味独特的豆味噌，味噌家族的成员们能够为汤品、炖菜、腌制品等带来丰富的层次感和独特的发酵香气。书中会探索味噌在不同地域和料理中的经典搭配。 清酒与味醂的温润： 清酒和味醂在日式烹饪中扮演着重要角色，它们不仅能去除食材的腥味，还能为料理增添温润的甜味和醇厚的香气。书中会介绍如何选择适合烹饪的清酒和味醂，以及它们在炙烤、炖煮等料理中的魔法作用。 三、 烹饪的仪式感：专注与技艺的传承 在日本料理的世界里，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种精神的修行，一种对过程的极致追求。每一道料理都凝聚着料理人的心血、专注与数年如一日的练习。 刀工的 precision： 精湛的刀工是日本料理的灵魂之一。书中会通过图文并茂的方式，展示切、片、丝、块等不同刀法的精髓，以及它们如何影响食材的口感和美感。一把锋利的日式厨刀，在熟练的料理人手中，能够将一块鱼处理得如同艺术品般精致。 火候的微妙： 对火候的精准掌控，是区分优秀料理与普通料理的关键。无论是煎、炸、煮、烤，每一个环节都需要经验与判断。书中会探讨如何根据食材的特性，灵活运用不同的火候，以达到最佳的烹饪效果。 摆盘的意境： 日本料理的摆盘，是将视觉艺术与味觉体验完美结合的典范。它不仅仅是为了美观，更是为了传达季节的氛围、食材的特色，以及料理人的心意。书中会介绍不同器皿的选择，以及如何利用食材的颜色、形状和空间感，创造出富有禅意和美感的餐盘。 传统技艺的守护： 许多日本料理的制作方法，都是经过代代相传的技艺。书中会介绍一些经典的传统料理，例如寿司、天妇罗、怀石料理等，并深入探讨它们背后的历史渊源、制作流程和精髓。了解这些传统，能让我们对日本料理的博大精深有更深的认识。 四、 料理与生活：情感的连接与文化的体现 在日本，料理与生活早已融为一体，它承载着家庭的温情、节日的喜悦，以及对美好生活的追求。 餐桌上的故事： 一顿家常的日式餐点，往往蕴含着家人的情感与心意。书中会通过一些生活化的场景，展现料理在日本家庭中的角色，例如为孩子准备的便当，或是为节日准备的丰盛大餐。 职业的坚守： 无论是米其林星级餐厅的料理大师，还是街边小店的老板，他们都以各自的方式，守护着日本料理的传统与创新。书中会呈现一些料理人的故事，分享他们对料理的热爱、对技艺的追求，以及他们如何将个人情感融入到每一道菜肴中。 季节的庆典： 日本的许多节日都与食物息息相关。例如，新年时品尝的“御节料理”，盂兰盆节的“精进料理”，这些特殊的料理不仅是味蕾的享受，更是文化传承的重要载体。 器的魅力： 盛装料理的器皿，在日本料理中也扮演着至关重要的角色。陶器、瓷器、漆器等，它们各自的质地、颜色和纹样，都能与料理产生巧妙的呼应，共同营造出完整的用餐体验。书中会介绍一些经典的日本餐具，以及它们如何提升料理的美感。 《知日 料理之魂》是一次深入的文化探索之旅，它鼓励读者用更广阔的视角去理解食物，去感受料理中蕴含的匠人精神、对自然的敬畏，以及对生活的热爱。它邀请你一同品味日本料理的“魂”，感受那份细腻、精致与深邃。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食，应该能够触动人心，引发思考。这本书恰恰做到了这一点。它没有枯燥乏味的理论分析，而是通过一个个生动的故事、一段段细腻的描写，展现了料理的魅力。我尤其喜欢书中对于“家的味道”的探讨，它让我回想起自己小时候在外婆家吃过的那些温暖的饭菜，那些味道里承载的不仅仅是食物本身，更是满满的爱和回忆。书中的一些料理，看似寻常，但在作者的笔下，却被赋予了独特的生命力，仿佛每一个食材都在诉说着自己的故事。这种将情感融入料理的表达方式，让我觉得非常温暖和感动。它让我明白，料理不仅仅是满足口腹之欲，更是连接人与人之间情感的纽带，是一种能够传递温暖和幸福的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本《知日》系列的书，我一直都非常关注，因为它们总能给我带来意想不到的惊喜。这次的《料理之魂》，更是让我爱不释手。书中的内容，并非简单地罗列菜谱，而是通过一个个鲜活的视角，深入剖析了日本料理的精髓。我特别欣赏它对于“季节性”的强调，以及如何将这种“季节感”体现在食材的选择和烹饪方式上。这让我意识到，真正好的料理，是能够顺应自然，与时俱进的。同时，书中也触及了日本料理中“仪式感”的重要性，比如餐具的选择，摆盘的艺术，这些细节都体现了对用餐者和食物的尊重。读完之后，我不仅对日本料理有了更深的认识，也开始反思自己在家中烹饪时的态度，尝试着去注入更多的用心和仪式感，让每一次用餐都成为一次美好的体验。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本以为这本书会是一本硬核的烹饪指南，里面充斥着各种复杂的配方和操作步骤。然而，当我翻开它之后，惊喜地发现，它走的是一条完全不同的道路。这本书更像是一本散文集，字里行间弥漫着作者对料理的热情与思考，文字风格非常优美，有种淡淡的诗意。它不会强迫你去学习多么高深的烹饪技巧，而是引导你去感受料理的灵魂，去体会其中蕴含的文化和情感。我读到一些关于食材选择的段落，作者写得非常细致，仿佛能够看到他亲自去市场挑选，去感受食材的新鲜程度，那种投入其中的专注让我印象深刻。这种细腻的观察和真挚的情感表达，让整本书读起来非常舒服，也让我对料理有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真的太精致了，触感温润，拿在手里就有种沉甸甸的质感，仿佛捧着一本珍贵的艺术品。封面设计是那种简约而不失大气的风格，色彩搭配也恰到好处，让人一眼就能被吸引。我特别喜欢它内页的纸张，不是那种光泽度很高、容易反光的纸，而是偏哑光，印刷的文字和图片都显得特别舒服，长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更不用说那些令人垂涎欲滴的料理插图了，每一张都像电影截图一样，细节处理得非常到位，光影、食材的纹理、甚至烟火气都跃然纸上，看得我直流口水，只想立刻冲进厨房大展身手。书中的排版也很用心，字号适中，行间距合理，阅读起来非常流畅，没有丝毫的拥挤感。每一章节的切换都过渡自然，让我能够沉浸在阅读的氛围中，不自觉地就翻阅了很久。这种对细节的极致追求，真的体现了出版方对读者体验的重视，也为我提供了一次非常愉悦的阅读享受。

评分☆☆☆☆☆

这次拜读了这本书，我最大的感受就是它不仅仅是一本关于“吃”的书，更像是一扇通往日本文化深处的小窗。书里那些关于料理的讲述，总会巧妙地融入日本独特的季节感、人情味，甚至是一些古老的哲学思想。比如，它会讲到某个时令蔬菜的由来，如何与当地的风土人情相结合，又如何通过一道看似简单的料理，传递出日本人对自然万物的敬畏与感恩。我读到关于匠人精神的部分，更是深受触动。那些世代相传的烹饪技艺，对食材的极致追求，以及对每一份出品的严谨态度，都让我看到了一个民族在对待食物这件事上的认真和执着。这不仅仅是技巧，更是一种生活态度，一种对生活的热爱和对美好的追求。读完之后，我感觉自己对日本料理的理解不再停留在表面的美味，而是多了一份对背后文化和精神的感悟。