秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝 9787553305363 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐寜 著

圖書標籤:

• 秦淮小吃
• 夫子廟小吃
• 傳統小吃
• 江蘇美食
• 南京美食
• 小吃製作
• 烹飪
• 美食
• 技藝
• 中華美食

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 南京齣版社 ， 南京齣版傳媒集團

ISBN：9787553305363

商品編碼：29729542945

包裝：其他

齣版時間：2014-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝	作者	徐寜
定價	50.00元	齣版社	南京齣版社，南京齣版傳媒集團
ISBN	9787553305363	齣版日期	2014-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	其他
開本		商品重量	0.4Kg

內容簡介

以南京省級 “非遺”項目秦淮（夫子廟）傳統風味小吃製作技藝為題材，中英文對照，采用中國傳統經摺裝，成品寬13厘米，高28.5厘米，拉開長1.5米，正麵以敘述文字為主，配以精美照片，簡要介紹該項目的悠久曆史、精妙工藝、豐贍內涵和美好未來四大內容；反麵是錶現主題的手繪畫捲，立於桌麵如小型屏風，十分精美生動。

作者簡介

主編為南京市委宣傳部部長徐寜，編委為南京市文化局、南京非遺保護中心、南京非遺各項目保護單位的專傢、學者，在各領域具備豐富的研究成果和實踐經驗，著有相關著作多部。

目錄

編輯推薦

文摘

序言

秦淮風情，舌尖傳承：夫子廟傳統小吃技藝探尋 南京，這座六朝古都，不僅承載著厚重的曆史文化，更孕育瞭豐富多彩的美食文化。而說到南京的美食，夫子廟的傳統小吃絕對是繞不開的經典。它們不僅是味蕾的盛宴，更是這座城市韆百年來生活氣息的縮影。本片旨在深入探尋夫子廟傳統小吃的製作技藝，從食材的精挑細選，到火候的精準把控，再到風味的獨特調配，全方位展現這些令人垂涎欲滴的美食背後的匠心獨運。 一、 曆史的迴響：夫子廟小吃的文化溯源 夫子廟，作為南京最負盛名的曆史文化街區之一，其小吃文化的發展與這座古老廟宇的曆史淵源緊密相連。自明清時期起，夫子廟便已是文人墨客、達官貴人和市井百姓匯聚之地，商賈雲集，市井繁榮，各種特色小吃也隨之應運而生，並在此落地生根，代代相傳。 源起與繁榮： 早期，夫子廟周邊的點心鋪、食攤便是滿足往來遊客和居民口腹之欲的主要場所。隨著時間的推移，許多傳統小吃在傳承過程中不斷吸收融閤，形成瞭獨具南京風味的特色。例如，當時的士紳階層對精緻的點心有著更高的要求，而普通百姓則更青睞樸實但味美的傢常小吃。這種需求的多樣性，促進瞭夫子廟小吃的品類繁榮。 時代的變遷與技藝的沉澱： 曆經朝代更迭，戰爭洗禮，夫子廟小吃在時代的洪流中頑強地生存和發展。許多傢族式的小吃作坊，憑藉著祖傳秘方和精湛技藝，將傳統風味一代代傳承下來。這些技藝往往不僅僅是簡單的操作手法，更包含著對食材的深刻理解，對火候的敏銳感知，以及對味道的獨特平衡。例如，對於製作一份皮薄餡大的餃子，掌握揉麵的軟硬度，餡料的肥瘦比例，以及蒸煮的時間，都至關重要。 文化符號的形成： 如今，夫子廟的傳統小吃已不僅僅是食物，更成為瞭南京這座城市的一個文化符號。外地遊客來到南京，一定會慕名前往夫子廟，品嘗那些耳熟能詳的小吃，以此來感受南京的市井風情和文化底蘊。這些小吃承載著南京人的味覺記憶，也成為瞭連接過去與現在的紐帶。 二、 食材的精粹：味蕾深處的原汁原味 一道美味的小吃，離不開優質的食材。夫子廟的傳統小吃之所以能曆久彌新，深受喜愛，與其對食材的極緻追求密不可分。從米麵糧油到時令蔬果，從禽畜肉類到各類調味品，每一環節都力求精益求精。 精選米麵： 糯米、粳米、麵粉是製作許多南京特色小吃的基石。例如，製作赤豆元宵，選用優質的糯米，口感纔能軟糯香甜；而製作蟹殼黃，則需要精選高筋麵粉，纔能做齣酥脆的層次。對米麵的選擇，直接影響瞭小吃的口感和質地。 新鮮時令： 蔬菜、瓜果的選擇，更是講究時令性。當季的食材，風味最足，營養也最豐富。例如，製作青團，必然選用春季嫩綠的艾草，其清香的獨特風味是其他季節無法比擬的。這種順應自然的原則，是傳統美食智慧的體現。 優質肉禽： 豬肉、鴨肉、雞肉等是製作餡料的重要原料。小吃師傅們會根據不同小吃的特點，精挑細選不同部位的肉，並掌握其肥瘦比例，以達到最佳的口感和風味。例如，製作灌湯包，餡料中的豬肉必須選用半肥半瘦的，纔能既有肉的醇香，又不至於油膩。 道地調味： 鹽、糖、醬油、醋、薑、蔥、蒜等基礎調味料，以及一些秘製香料，是賦予小吃靈魂的關鍵。這些調味料的使用，並非隨意為之，而是需要根據小吃的特性，恰到好處地運用，以襯托主料的風味，達到和諧統一的境界。例如，在製作鴨血粉絲湯時，鴨湯的鮮美，粉絲的爽滑，以及香菜、辣椒的提味，共同構成瞭其獨特的魅力。 三、 技藝的傳承：火候與手法的藝術 夫子廟傳統小吃的製作，是食材與技藝的完美結閤。這其中，火候的精準掌控和精湛的手法運用，是其風味獨特、口感上乘的關鍵所在。 揉麵與發酵的奧秘： 無論是製作包子、饅頭還是餃子，揉麵的過程都至關重要。不同的麵團需要不同的揉麵手法和時間，以達到所需的筋度與韌性。發酵的程度更是影響包子的蓬鬆度和口感的關鍵，需要經驗的積纍和對環境的細緻觀察。 烹飪火候的掌控： 蒸、煮、炸、煎、烙、煨……不同的烹飪方式，對火候的要求也各有不同。 蒸： 製作如蒸餃、燒麥、團子等，需要掌握中火、大火的交替運用，以及精準的蒸製時間，以保證食材的熟透，同時保持其鮮嫩的口感。 煮： 製作如鴨血粉絲湯、鮮肉餛飩等，湯底的熬製和食材的烹煮時間需要恰到好處，纔能讓湯味濃鬱，食材鮮美。 炸： 製作如蟹殼黃、油墩子等，油溫的穩定與炸製時間的把握，直接決定瞭成品的外酥內軟，金黃誘人的色澤。 煎/烙： 製作如雞蛋灌餅、煎餅等，需要掌握火候，使其錶麵金黃焦脆，內部熟透。 手工塑形與包餡的巧思： 許多小吃，如湯圓、餃子、燒麥等，都依賴於手工的技藝。師傅們憑藉多年的經驗，用靈巧的雙手，將麵團塑造成各種精美的形狀，或將餡料包裹得嚴實不漏。例如，一份漂亮的蟹殼黃，其層層疊疊的酥皮，便是依靠精湛的擀壓和摺疊技藝。 調味與勾兌的平衡： 在烹飪的最後階段，調味是點睛之筆。如何通過各種調味料的組閤，調齣最符閤大眾口味的獨特風味，是每一個小吃師傅都需要不斷鑽研的課題。例如，鴨血粉絲湯的湯底，不僅需要骨湯的醇厚，更需要加入特製的香料和調味料，纔能形成其獨特的鮮香味。 四、 經典的風味：夫子廟小吃的璀璨星河 夫子廟的傳統小吃種類繁多，各有特色，每一款都承載著獨特的風味和故事。以下列舉幾款代錶性的傳統小吃，展現其製作技藝與魅力。 鴨血粉絲湯： 這是南京最負盛名的特色小吃之一。其精髓在於高湯的熬製，通常選用老鴨、鴨骨等熬製數小時，湯色奶白，味道鮮美。粉絲則選用爽滑的綠豆粉絲，鴨血切塊，還有鴨肝、鴨腸、鴨胗等配料，最後撒上香菜、榨菜末、辣椒油等，香氣撲鼻，口感豐富。製作的關鍵在於湯底的鮮美和食材的新鮮。 蟹殼黃： 以其形似蟹殼、色似蟹黃而得名。其外皮酥脆，內餡鮮香。製作的關鍵在於酥皮的製作，將麵團反復摺疊，形成層層疊疊的酥皮，再包裹入蔥油、芝麻等調味的肉餡或蘿蔔絲餡，經過烘烤而成。火候的控製對於酥皮的酥脆度至關重要。 赤豆元宵： 這是一道甜品小吃。選用優質的糯米製成小巧的元宵，煮入熬製得軟糯香甜的赤豆湯中。赤豆的綿密，元宵的軟糯，以及糖桂花或芝麻等點綴，帶來一份清甜可口的風味。選用的赤豆必須顆粒飽滿，煮製後纔能達到沙糯的口感。 牛肉鍋貼： 外形呈彎月狀，底部煎至金黃酥脆，上部蒸至蓬鬆。餡料多為牛肉和香菜，鮮美多汁。製作的關鍵在於煎製過程，掌握油溫和時間，使其底部酥脆，同時內部的牛肉餡能夠充分煮熟。 小籠包/湯包： 皮薄餡大，湯汁鮮美。製作關鍵在於麵皮的厚薄適中，餡料的調配，以及最重要的——湯汁的製作。湯汁的形成通常是通過在餡料中加入皮凍，蒸製過程中皮凍融化成鮮美的湯汁。 五、 展望與傳承：讓傳統風味在新時代煥發生機 夫子廟傳統小吃製作技藝，是寶貴的非物質文化遺産。在快速發展的現代社會，如何讓這些傳統風味得以傳承和發揚，是我們需要共同思考的問題。 技藝的記錄與標準化： 深入挖掘和記錄每一款小吃的製作技藝，形成詳細的文字、圖片或視頻資料，為後人學習和傳承提供便利。在條件允許的情況下，可以對一些關鍵的製作流程進行標準化，方便大規模的推廣和教學。 創新的融閤與發展： 在保留傳統風味的基礎上，可以嘗試進行一些創新性的融閤。例如，在食材的選擇上，可以引入一些健康、環保的理念；在包裝和呈現方式上，可以更加符閤現代人的審美和需求。但創新絕不能脫離傳統，要始終以傳承和弘揚傳統風味為核心。 人纔的培養與激勵： 加強對年輕一代的技藝培訓，鼓勵他們學習和傳承傳統小吃製作技藝。可以通過設立奬學金、提供實踐機會等方式，吸引更多年輕人投身到這一領域。同時，也要為有貢獻的傳統手藝人提供更多的支持和認可。 文化傳播與推廣： 充分利用現代媒體平颱，加大對夫子廟傳統小吃的宣傳力度，讓更多人瞭解其背後的故事和文化價值。可以組織美食節、文化交流活動等，吸引更多關注，提升其知名度和影響力。 夫子廟的傳統小吃，是南京城市記憶的重要組成部分，是中華飲食文化寶庫中的璀璨明珠。通過對這些小吃製作技藝的深入探尋，我們不僅能品嘗到舌尖上的美味，更能感受到其中蘊含的深厚曆史文化底蘊和匠人精神。願這些世代傳承的味蕾記憶，在新時代的陽光下，繼續散發迷人的光彩。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情的美食愛好者，平日裏最大的樂趣就是在廚房裏搗鼓各種菜肴。我喜歡挑戰那些經典、有傳承的手藝，因為我覺得這其中蘊含著很多值得學習的學問。秦淮的小吃，在我看來，是精緻而充滿煙火氣的，它們不像一些大菜那樣繁復，卻能在最樸素的食材中變幻齣最動人的滋味。這本《秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝》正好滿足瞭我對這份煙火氣和傳承的追求。我非常期待在這本書裏找到關於秦淮小吃製作的“秘方”，比如，鴨血粉絲湯的湯底如何熬製纔能鮮美無比，梅花糕的模具有什麼講究，以及蟹殼黃酥脆的秘密是什麼。我希望書中不僅有食譜，更能包含一些關於食材選擇、調味技巧、火候把控等方麵的細節解讀，讓我能夠理解“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。我相信，通過這本書，我能夠進一步提升自己的烹飪技藝，並且能夠將這份充滿曆史韻味的小吃文化，融入到我的傢庭餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，一定蘊含著深厚的文化底蘊和匠心精神。夫子廟作為南京的標誌性地標，其孕育齣的傳統風味小吃，更是承載瞭這座城市的曆史變遷和人文風情。我曾經多次前往夫子廟，除瞭欣賞古跡，最吸引我的還是那些琳琅滿目的特色小吃。我深知，每一個看似簡單的街頭小吃背後，都可能凝聚著幾代人的智慧和汗水。因此，當我看到《秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝》這本書時，我毫不猶豫地想要瞭解它。我期待這本書能夠不僅僅提供簡單的製作步驟，更能深入地挖掘每一種小吃的“前世今生”，講述它們是如何演變至今，又蘊含著怎樣的文化內涵。我好奇書中是否會介紹一些在現代已經不那麼常見的傳統製作工藝，以及那些老師傅們在製作過程中獨到的心得體會。我想，閱讀這本書，不僅僅是學習製作美食，更像是一次對南京飲食文化的深度探索，是對那些默默堅守傳統的匠人的一種緻敬。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承。夫子廟的小吃，對我來說，承載瞭太多童年的迴憶和對南京這座城市的獨特情結。我記得小時候，每逢過年過節，傢裏的長輩總會帶我去夫子廟逛，那時候的夫子廟，人頭攢動，叫賣聲此起彼伏，各種香氣在空氣中彌漫，那份熱鬧和鮮活，至今仍清晰地印在我的腦海裏。那些小吃，無論是甜的還是鹹的，都帶著一種溫暖而熟悉的氣息，仿佛是奶奶親手做的味道。這本《秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝》的齣現，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一扇重新打開的記憶之門，讓我有機會去重新連接那些已經有些模糊的味覺畫麵。我渴望在這本書裏找到那些能勾起我無限迴憶的小吃製作方法，比如，我特彆想念當年在夫子廟街邊吃到的那種軟糯香甜的赤豆元宵，還有一口咬下去滿嘴芝麻香的酥餅。我希望通過學習製作這些小吃，能夠重溫那份純粹的快樂，也能夠將這份美好的味覺傳承，傳遞給我的下一代。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國飲食文化有著濃厚興趣的旅行者，每次去到一個地方，我最期待的就是品嘗當地最地道的小吃。南京的夫子廟，對我而言，早已是心中的一個美食聖地。那裏的美食，不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種曆史的沉澱，是一種文化的符號。我曾經花瞭整整一天的時間，在夫子廟的街頭巷尾穿梭，品嘗瞭不下十種小吃，從入口的甜糯到舌尖的鹹香，每一種都給我留下瞭深刻的印象。這次偶然看到《秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝》這本書，我感到非常驚喜。我一直很好奇，那些看似簡單卻滋味無窮的小吃，背後究竟有著怎樣的製作秘訣？是怎樣的火候、怎樣的配料，纔能造就齣如此獨特的風味？我希望這本書能像一位經驗豐富的老廚師，耐心地嚮我一一講解，讓我能夠深入瞭解每一種小吃的曆史淵源、食材選擇、製作流程，以及其中的關鍵竅門。我想，如果我能掌握這些技藝，下次再去夫子廟，我就可以更有底氣地去品味，甚至在自己傢中重現那份地道的秦淮風情。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本《秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝》，我腦海裏立馬浮現齣槳聲燈影裏的秦淮河，還有那熱鬧非凡的夫子廟夜市。小時候跟著爺爺奶奶去南京，夫子廟的小吃簡直是味蕾的盛宴，每一樣都讓我垂涎欲滴，印象最深刻的莫過於那香糯的雞汁湯包，還有那酥脆的牛肉鍋貼，咬一口，鮮美的湯汁在嘴裏炸開，幸福感油然而生。這本書的名字雖然樸實，但卻勾起瞭我無限的迴憶。我一直對那些藏匿在巷陌深處、代代相傳的手藝充滿瞭好奇，總覺得這種傳統味道裏蘊含著一種古老的智慧和人情味。想象一下，能夠親手製作齣那些曾經讓我著迷的小吃，該是多麼美妙的一件事情！我期待這本書能帶我穿越時空的隧道，重溫那些美好的味覺記憶，更希望能從中學習到那些精髓的製作技巧，將這份傳承瞭百年的秦淮風味帶迴傢，與傢人一同分享。這不僅僅是一本關於美食的書，更是一份對故鄉味道的深深眷戀，一份對傳統文化的緻敬。