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陈志田 著

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店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538871043

商品编码：29891896169

包装：平装

出版时间：2012-08-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	过瘾川菜6000例
作者	陈志田
定价	24.80元
ISBN号	9787538871043
出版社	黑龙江科学技术出版社
出版日期	2012-08-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：32开	重量：0.599
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

妙手川烹，美味诱惑，对于喜爱川菜的你，是否也想在自厨房做出一手正宗地道的川菜？ 本书不仅收集了12000道过瘾好吃川菜，更是将各种常味、麻辣味、酸辣味等川菜味型全面收录，保证让你的味蕾全面绽放。川味凉菜、川味招牌小炒、川味汤煲火锅干锅、川味蒸煮菜、川味名小吃……想吃、火辣、过瘾的川味常菜尽在其中。全书按食材分类为畜肉、禽蛋、水产、蔬菜等六大部分，多样的形式、丰富的菜肴、缤纷的口味，能充分满足全人的需求。书中每道菜都有详细的步骤展示，便于你动手实践，让你自己在也能根据具体实例一步一步做出正宗川味。全书味型明确、百菜百味、超群滋味、保你过瘾，做法简单、食材易取，让你零基础能做出正宗川味常菜。

编辑推荐

1200道麻辣川菜 4800条烹饪常识， 　　过瘾川菜滋味尽在其中。 　　过瘾川味全面包括， 　　麻辣鲜香越吃越爽。

作者介绍

陈志田，际烹饪艺术大师、中华名厨、烹调技师、营养配餐师、中饭店业大厨、亚洲蓝带白金五星级勋章。1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，都保健美食学会特约理事，荣获建60周年酒店职业经理人际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨际烹饪大赛评委，中饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我美食界享有盛誉。

序言

舌尖上的交响：探索中国地方菜系的博大精深 书名：食谱瑰宝：中华风味探索之旅 作者：李明轩 孙静雅 页数：约 580 页 装帧：精装，全彩印刷，附带精美摄影作品 定价：198.00 元 --- 内容提要： 《食谱瑰宝：中华风味探索之旅》并非仅仅是一本简单的菜谱合集，它是一部深入挖掘中华大地丰富饮食文化的百科全书。本书旨在带领读者穿越地域的界限，领略中国各大菜系——鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽——的精髓、历史渊源及其独特的烹饪哲学。我们摈弃了对单一菜系（如川菜）的过度聚焦，转而提供一个宏大而细致的视角，展现中国烹饪艺术的整体面貌与多元魅力。 本书的核心价值在于其广度与深度并重。我们不仅收录了从宫廷宴席到民间小吃的经典代表作，更深入剖析了每种菜系背后所蕴含的地域风土、气候特点以及人文精神。通过对食材选择、刀工技法、火候掌握以及调味哲学的系统梳理，读者将构建起一个坚实的中餐知识体系，理解“一菜一格，百菜百味”的深刻内涵，而无需局限于某一种特定的风味流派。 --- 第一部分：寻根溯源——中国八大菜系的哲学与历史（约 120 页） 本部分是本书的理论基石，它为后续的实操内容提供了坚实的文化背景。我们详细追溯了八大菜系的形成与演变轨迹。 1. 鲁菜的厚重与大气： 探讨了鲁菜（山东菜）作为中国四大发明之一的烹饪体系，如何成为宫廷菜的基础。重点分析了其“清汤”与“奶汤”的制作技艺，以及“葱烧”与“扒”法在北方菜系中的地位。书中详述了如九转大肠、葱烧海参等经典菜肴背后的历史典故和精准技法，强调其注重火候的精确控制和原汁原味的体现。 2. 粤菜的精巧与鲜活： 深入剖析了粤菜（广东菜）如何得益于沿海地理优势，形成其“不时不食”的原则。本章聚焦于广式点心的制作工艺，从肠粉皮的韧性到酥皮的层次感，无不体现制作的精细度。同时，对“煲汤”艺术进行了详尽的图解，解释了不同药材与食材在长时间文火慢炖中如何达到风味平衡的境界。 3. 苏菜的雅致与甜润： 着重解析了苏菜（江苏菜，以淮扬菜为代表）如何将诗意融入烹饪。书中详细介绍了淮扬菜对刀工的极致追求，如“文思豆腐”的千丝万缕，以及“狮子头”的松软口感。我们强调苏菜在甜度平衡上的掌握，这与江南水乡的温润气候息息相关。 4. 浙菜的清淡与本真： 关注浙江菜对食材新鲜度的执着，特别是在杭州、宁波等地的海鲜和河鲜处理上。本章细致展示了东坡肉的文火收汁，以及西湖醋鱼如何做到“无腥味”的极致处理。 5. 闽菜的汤鲜与海味： 探讨了福建菜（闽菜）如何融合山珍海味，特别是其“浓醇清鲜”的汤品制作艺术。重笔介绍了“佛跳墙”的复杂配料与分层烹饪技巧，揭示了其中蕴含的地域药膳智慧。 6. 湘菜的醇辣与复合： 湘菜部分将着力于“酸辣”与“腊味”的融合，而非单纯追求刺激的麻辣。我们分析了剁椒、腊肉等关键配料的处理，以及湖南米粉的汤底熬制艺术，展现其贴近农家生活的朴实风味。 7. 徽菜的重油重色与山野： 着眼于徽菜（安徽菜）在山地环境中对食材的就地取材和独特的烹饪手法，如“重油”、“重色”、“重火功”，以及对火腿、笋干等干货的精妙运用。 --- 第二部分：技法精讲——中餐烹饪的核心技术体系（约 200 页） 本部分跳脱出菜系边界，专注于构建一套全面的中餐通用技术框架，确保读者无论面对何种地方风味，都能掌握基础与进阶的烹饪能力。 1. 刀工的艺术与科学： 本书用大量的图示和视频二维码（需读者自行扫描获取）讲解了从“切”到“剞”的全套刀法。内容涵盖了片、丁、丝、末、茸、滚刀块等二十余种基础刀型，并着重讲解了如何根据食材的质地选择最合适的下刀角度和速度。 2. 火候的语言： “火候”被视为中餐的灵魂。本章详细解析了“旺火”、“中火”、“文火”在不同烹饪阶段的应用。我们通过热成像分析图，展示了锅体温度与食物反应的实时变化，教授读者如何通过听觉（如油的滋啦声）、视觉（如烟雾的颜色）来判断火候的精准状态，特别是针对爆炒和熘制技法的应用。 3. 调味的层次构建： 本章系统梳理了中国传统调味品的特性，如酱油（生抽、老抽、特级）、醋（陈醋、米醋、香醋）的选择与搭配原则。重点阐述了“味型”的构建，如咸鲜、酸甜、麻辣、鱼香、怪味等，并提供了构建复杂味型所需的比例参考模型，而非僵硬的配方。 4. 中式高汤的制作指南： 系统介绍了鸡汤、骨汤、清汤（上汤）的制作流程，强调“飞水”、“撇沫”的重要性。特别收录了“上汤”的澄清技术，确保汤体清澈，是多菜系高品质菜肴的基础。 --- 第三部分：宴饮文化与餐桌礼仪（约 80 页） 本部分将视角提升至社会文化层面，探讨中餐在不同场合下的呈现方式。 1. 筵席的规划与搭配： 讲解了如何根据宴请对象（商务宴请、家庭聚会、婚宴等）设计菜单结构，包括冷盘、热菜、点心、主食的合理比例，以及如何平衡不同菜系的口味，避免口味的冲突或重复。 2. 摆盘的艺术： 不同于西餐的强调造型，中餐的摆盘更注重“意境”和“气势”。本章通过大量实例展示如何使用绿叶蔬菜、雕花以及酱汁勾勒出菜肴的美感，体现“形、色、味、意”的统一。 3. 饮食礼仪的当代实践： 梳理了从传统到现代的餐桌礼仪，包括敬酒顺序、筷子使用规范、拼菜与分食的技巧，帮助读者在任何场合都能得体地享受美食。 --- 总结： 《食谱瑰宝：中华风味探索之旅》是一部面向所有美食爱好者的深度指南。它不偏不倚，不拘泥于任何单一门派的私房秘籍，而是致力于展现中国八大菜系共同构建起来的宏伟烹饪版图。通过本书，读者将掌握的不仅是具体的菜肴做法，更是一套贯穿始终的、科学而艺术的烹饪思维体系，从而能够自信地在各种中餐风味之间自由穿梭、融会贯通。 本书适合人群： 中餐烹饪初学者、希望拓展视野的厨师、美食历史与文化研究者、以及所有热爱中国地方风味的食客。

评分☆☆☆☆☆

《过瘾川菜6000例 陈志田》这个书名，真的让人心痒痒。我一直觉得川菜的精髓在于它的“火巴”和“麻辣”，但真正能做到家常且地道的，却不多。很多时候，我们在外面吃的川菜，虽然过瘾，但总觉得少了点什么。我猜测这本书里，陈志田大师肯定会分享一些独家秘诀，比如如何调出最恰当的豆瓣酱的香味，如何掌握干辣椒的炒制火候，让麻味恰到好处而不至于过于刺激。6000例这个数字，让我联想到这本书的厚度和内容的丰富度，它可能不仅仅是针对那些大菜，更会包含很多我们平常餐桌上会出现的家常小炒，比如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等等，但会用最正宗、最“过瘾”的方式去呈现。我特别期待能从中学习到如何处理一些关键的食材，例如毛肚、鸭血，如何才能达到爽脆滑嫩的口感。这本书，我预感会成为我厨房里不可或缺的宝典。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《过瘾川菜6000例 陈志田》这个书名时，脑海里立刻浮现出川菜那股热烈而奔放的香气。6000例，这简直是一个令人难以置信的数字，我好奇这到底需要多少页的篇幅，才能承载如此丰富的内容。我猜想，这本书的编排方式一定很有条理，或许会按照菜系、口味，甚至是食材分类，方便读者查找。陈志田这个名字，我虽然不熟悉，但“过瘾”两个字，配上“川菜”，已经足够让我心动。我期望这本书不仅仅是一本食谱，更希望它能像一位饱经风霜的老川菜厨师，娓娓道来，讲述每道菜背后的故事，以及川菜文化的发展变迁。或许，它还会包含一些关于川菜调料的知识，比如不同产地的辣椒、花椒的差异，以及如何根据季节和口味来搭配使用。总之，我期待这本书能带我走进一个更加立体、更加深邃的川菜世界。

评分☆☆☆☆☆

《过瘾川菜6000例 陈志田》这个书名，光听名字就让人垂涎三尺。川菜，对我来说，是一种充满生命力的味道，它不仅仅是辣，更是一种复杂的香气交织。6000例，我简直不敢想象它涵盖了多广的范围，从家常小炒到宴客大菜，从地道的街头小吃到那些只在老酒馆里才能尝到的绝味，会不会无所不包？陈志田，这个名字我还不熟悉，但“过瘾”二字，以及“川菜”这个标签，就足以点燃我对这本书的兴趣。我更希望这本书的讲解方式是生动有趣的，能够像一位热情的川菜师傅，边做边讲解，让你不仅仅是学会一道菜，更能理解这道菜为什么好吃，为什么是“过瘾”的。或许，这本书还会分享一些关于川菜“灵魂”的奥秘，比如如何让一道菜吃起来既麻又辣，却又不失其他食材的原味。

评分☆☆☆☆☆

“过瘾川菜6000例 陈志田”——这书名，简直就是为我这种无辣不欢的人量身定做的！川菜的魅力，在于它那种直击味蕾、酣畅淋漓的刺激感，而6000例，这是一个多么庞大而充满诱惑的数字！我脑海中立刻勾勒出一幅画面：厚厚的一本书，每一页都闪烁着红油的光泽，每一道菜谱都散发着诱人的香气。陈志田，这个名字我可能不熟悉，但“过瘾”二字，加上“川菜”，就已经让我迫不及待地想要翻开它。我非常好奇，这6000例究竟是怎么个“过瘾”法？是不是涵盖了那些我一直想学却又不知如何下手的复杂菜肴，比如水煮鱼的滑嫩、夫妻肺片的层次感？又或者，它能教会我如何在家就能调出那种令人欲罢不能的红油，如何才能让一道菜吃起来有层次而不单调。我真的期待这本书能够成为我的川菜启蒙书，让我一步步走向川菜的“过瘾”巅峰。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《过瘾川菜6000例 陈志田》听起来就充满了诱惑力，作为一个对川菜情有独钟的美食爱好者，我真的迫不及待地想入手一本。川菜的魅力在于它的麻辣鲜香，每一次品尝都仿佛是一场味蕾的盛宴。我特别好奇，这6000例到底涵盖了多少我们日常可能接触到的菜肴，又隐藏了多少鲜为人知的地道做法。陈志田这个名字，我之前并没有太深的印象，但“过瘾”这两个字，加上“6000例”这个庞大的数字，足以让我对其内容充满期待。我想象中，这本书应该不仅仅是简单地罗列菜谱，更应该包含川菜背后的文化，比如不同地区的川菜特色，以及一些烹饪的小技巧和注意事项。毕竟，要做出一道真正“过瘾”的川菜，光有配方是不够的，还需要对火候、调味、食材的理解。我希望这本书能像一位经验丰富的大厨，手把手地教我如何在家也能做出地道的川味，让我的厨房也充满麻辣的香气。