過癮川菜6000例 陳誌田 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 陳誌田
• 中國菜
• 下廚房
• 美食教程
• 經典菜譜

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538871043

商品編碼：29891896169

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	過癮川菜6000例
作者	陳誌田
定價	24.80元
ISBN號	9787538871043
齣版社	黑龍江科學技術齣版社
齣版日期	2012-08-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：32開	重量：0.599
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

妙手川烹，美味誘惑，對於喜愛川菜的你，是否也想在自廚房做齣一手正宗地道的川菜？ 本書不僅收集瞭12000道過癮好吃川菜，更是將各種常味、麻辣味、酸辣味等川菜味型全麵收錄，保證讓你的味蕾全麵綻放。川味涼菜、川味招牌小炒、川味湯煲火鍋乾鍋、川味蒸煮菜、川味名小吃……想吃、火辣、過癮的川味常菜盡在其中。全書按食材分類為畜肉、禽蛋、水産、蔬菜等六大部分，多樣的形式、豐富的菜肴、繽紛的口味，能充分滿足全人的需求。書中每道菜都有詳細的步驟展示，便於你動手實踐，讓你自己在也能根據具體實例一步一步做齣正宗川味。全書味型明確、百菜百味、超群滋味、保你過癮，做法簡單、食材易取，讓你零基礎能做齣正宗川味常菜。

編輯推薦

1200道麻辣川菜 4800條烹飪常識， 　　過癮川菜滋味盡在其中。 　　過癮川味全麵包括， 　　麻辣鮮香越吃越爽。

作者介紹

陳誌田，際烹飪藝術大師、中華名廚、烹調技師、營養配餐師、中飯店業大廚、亞洲藍帶白金五星級勛章。1977年生於河北省承德市豐寜縣的中醫世，學曆經濟管理本科，現任北京名人美食保健協會理事，都保健美食學會特約理事，榮獲建60周年酒店職業經理人際精英論壇精英新銳大奬，擔任第二屆全鄉土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚際烹飪大賽評委，中飯店協會采購專業委員會評委，事跡錄入《中當代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、融閤菜三者有機結閤為保健菜係，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我美食界享有盛譽。

序言

舌尖上的交響：探索中國地方菜係的博大精深 書名：食譜瑰寶：中華風味探索之旅 作者：李明軒 孫靜雅 頁數：約 580 頁 裝幀：精裝，全彩印刷，附帶精美攝影作品 定價：198.00 元 --- 內容提要： 《食譜瑰寶：中華風味探索之旅》並非僅僅是一本簡單的菜譜閤集，它是一部深入挖掘中華大地豐富飲食文化的百科全書。本書旨在帶領讀者穿越地域的界限，領略中國各大菜係——魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽——的精髓、曆史淵源及其獨特的烹飪哲學。我們擯棄瞭對單一菜係（如川菜）的過度聚焦，轉而提供一個宏大而細緻的視角，展現中國烹飪藝術的整體麵貌與多元魅力。 本書的核心價值在於其廣度與深度並重。我們不僅收錄瞭從宮廷宴席到民間小吃的經典代錶作，更深入剖析瞭每種菜係背後所蘊含的地域風土、氣候特點以及人文精神。通過對食材選擇、刀工技法、火候掌握以及調味哲學的係統梳理，讀者將構建起一個堅實的中餐知識體係，理解“一菜一格，百菜百味”的深刻內涵，而無需局限於某一種特定的風味流派。 --- 第一部分：尋根溯源——中國八大菜係的哲學與曆史（約 120 頁） 本部分是本書的理論基石，它為後續的實操內容提供瞭堅實的文化背景。我們詳細追溯瞭八大菜係的形成與演變軌跡。 1. 魯菜的厚重與大氣： 探討瞭魯菜（山東菜）作為中國四大發明之一的烹飪體係，如何成為宮廷菜的基礎。重點分析瞭其“清湯”與“奶湯”的製作技藝，以及“蔥燒”與“扒”法在北方菜係中的地位。書中詳述瞭如九轉大腸、蔥燒海參等經典菜肴背後的曆史典故和精準技法，強調其注重火候的精確控製和原汁原味的體現。 2. 粵菜的精巧與鮮活： 深入剖析瞭粵菜（廣東菜）如何得益於沿海地理優勢，形成其“不時不食”的原則。本章聚焦於廣式點心的製作工藝，從腸粉皮的韌性到酥皮的層次感，無不體現製作的精細度。同時，對“煲湯”藝術進行瞭詳盡的圖解，解釋瞭不同藥材與食材在長時間文火慢燉中如何達到風味平衡的境界。 3. 蘇菜的雅緻與甜潤： 著重解析瞭蘇菜（江蘇菜，以淮揚菜為代錶）如何將詩意融入烹飪。書中詳細介紹瞭淮揚菜對刀工的極緻追求，如“文思豆腐”的韆絲萬縷，以及“獅子頭”的鬆軟口感。我們強調蘇菜在甜度平衡上的掌握，這與江南水鄉的溫潤氣候息息相關。 4. 浙菜的清淡與本真： 關注浙江菜對食材新鮮度的執著，特彆是在杭州、寜波等地的海鮮和河鮮處理上。本章細緻展示瞭東坡肉的文火收汁，以及西湖醋魚如何做到“無腥味”的極緻處理。 5. 閩菜的湯鮮與海味： 探討瞭福建菜（閩菜）如何融閤山珍海味，特彆是其“濃醇清鮮”的湯品製作藝術。重筆介紹瞭“佛跳牆”的復雜配料與分層烹飪技巧，揭示瞭其中蘊含的地域藥膳智慧。 6. 湘菜的醇辣與復閤： 湘菜部分將著力於“酸辣”與“臘味”的融閤，而非單純追求刺激的麻辣。我們分析瞭剁椒、臘肉等關鍵配料的處理，以及湖南米粉的湯底熬製藝術，展現其貼近農傢生活的樸實風味。 7. 徽菜的重油重色與山野： 著眼於徽菜（安徽菜）在山地環境中對食材的就地取材和獨特的烹飪手法，如“重油”、“重色”、“重火功”，以及對火腿、筍乾等乾貨的精妙運用。 --- 第二部分：技法精講——中餐烹飪的核心技術體係（約 200 頁） 本部分跳脫齣菜係邊界，專注於構建一套全麵的中餐通用技術框架，確保讀者無論麵對何種地方風味，都能掌握基礎與進階的烹飪能力。 1. 刀工的藝術與科學： 本書用大量的圖示和視頻二維碼（需讀者自行掃描獲取）講解瞭從“切”到“剞”的全套刀法。內容涵蓋瞭片、丁、絲、末、茸、滾刀塊等二十餘種基礎刀型，並著重講解瞭如何根據食材的質地選擇最閤適的下刀角度和速度。 2. 火候的語言： “火候”被視為中餐的靈魂。本章詳細解析瞭“旺火”、“中火”、“文火”在不同烹飪階段的應用。我們通過熱成像分析圖，展示瞭鍋體溫度與食物反應的實時變化，教授讀者如何通過聽覺（如油的滋啦聲）、視覺（如煙霧的顔色）來判斷火候的精準狀態，特彆是針對爆炒和溜製技法的應用。 3. 調味的層次構建： 本章係統梳理瞭中國傳統調味品的特性，如醬油（生抽、老抽、特級）、醋（陳醋、米醋、香醋）的選擇與搭配原則。重點闡述瞭“味型”的構建，如鹹鮮、酸甜、麻辣、魚香、怪味等，並提供瞭構建復雜味型所需的比例參考模型，而非僵硬的配方。 4. 中式高湯的製作指南： 係統介紹瞭雞湯、骨湯、清湯（上湯）的製作流程，強調“飛水”、“撇沫”的重要性。特彆收錄瞭“上湯”的澄清技術，確保湯體清澈，是多菜係高品質菜肴的基礎。 --- 第三部分：宴飲文化與餐桌禮儀（約 80 頁） 本部分將視角提升至社會文化層麵，探討中餐在不同場閤下的呈現方式。 1. 筵席的規劃與搭配： 講解瞭如何根據宴請對象（商務宴請、傢庭聚會、婚宴等）設計菜單結構，包括冷盤、熱菜、點心、主食的閤理比例，以及如何平衡不同菜係的口味，避免口味的衝突或重復。 2. 擺盤的藝術： 不同於西餐的強調造型，中餐的擺盤更注重“意境”和“氣勢”。本章通過大量實例展示如何使用綠葉蔬菜、雕花以及醬汁勾勒齣菜肴的美感，體現“形、色、味、意”的統一。 3. 飲食禮儀的當代實踐： 梳理瞭從傳統到現代的餐桌禮儀，包括敬酒順序、筷子使用規範、拼菜與分食的技巧，幫助讀者在任何場閤都能得體地享受美食。 --- 總結： 《食譜瑰寶：中華風味探索之旅》是一部麵嚮所有美食愛好者的深度指南。它不偏不倚，不拘泥於任何單一門派的私房秘籍，而是緻力於展現中國八大菜係共同構建起來的宏偉烹飪版圖。通過本書，讀者將掌握的不僅是具體的菜肴做法，更是一套貫穿始終的、科學而藝術的烹飪思維體係，從而能夠自信地在各種中餐風味之間自由穿梭、融會貫通。 本書適閤人群： 中餐烹飪初學者、希望拓展視野的廚師、美食曆史與文化研究者、以及所有熱愛中國地方風味的食客。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《過癮川菜6000例 陳誌田》這個書名時，腦海裏立刻浮現齣川菜那股熱烈而奔放的香氣。6000例，這簡直是一個令人難以置信的數字，我好奇這到底需要多少頁的篇幅，纔能承載如此豐富的內容。我猜想，這本書的編排方式一定很有條理，或許會按照菜係、口味，甚至是食材分類，方便讀者查找。陳誌田這個名字，我雖然不熟悉，但“過癮”兩個字，配上“川菜”，已經足夠讓我心動。我期望這本書不僅僅是一本食譜，更希望它能像一位飽經風霜的老川菜廚師，娓娓道來，講述每道菜背後的故事，以及川菜文化的發展變遷。或許，它還會包含一些關於川菜調料的知識，比如不同産地的辣椒、花椒的差異，以及如何根據季節和口味來搭配使用。總之，我期待這本書能帶我走進一個更加立體、更加深邃的川菜世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書名《過癮川菜6000例 陳誌田》聽起來就充滿瞭誘惑力，作為一個對川菜情有獨鍾的美食愛好者，我真的迫不及待地想入手一本。川菜的魅力在於它的麻辣鮮香，每一次品嘗都仿佛是一場味蕾的盛宴。我特彆好奇，這6000例到底涵蓋瞭多少我們日常可能接觸到的菜肴，又隱藏瞭多少鮮為人知的地道做法。陳誌田這個名字，我之前並沒有太深的印象，但“過癮”這兩個字，加上“6000例”這個龐大的數字，足以讓我對其內容充滿期待。我想象中，這本書應該不僅僅是簡單地羅列菜譜，更應該包含川菜背後的文化，比如不同地區的川菜特色，以及一些烹飪的小技巧和注意事項。畢竟，要做齣一道真正“過癮”的川菜，光有配方是不夠的，還需要對火候、調味、食材的理解。我希望這本書能像一位經驗豐富的大廚，手把手地教我如何在傢也能做齣地道的川味，讓我的廚房也充滿麻辣的香氣。

評分☆☆☆☆☆

“過癮川菜6000例 陳誌田”——這書名，簡直就是為我這種無辣不歡的人量身定做的！川菜的魅力，在於它那種直擊味蕾、酣暢淋灕的刺激感，而6000例，這是一個多麼龐大而充滿誘惑的數字！我腦海中立刻勾勒齣一幅畫麵：厚厚的一本書，每一頁都閃爍著紅油的光澤，每一道菜譜都散發著誘人的香氣。陳誌田，這個名字我可能不熟悉，但“過癮”二字，加上“川菜”，就已經讓我迫不及待地想要翻開它。我非常好奇，這6000例究竟是怎麼個“過癮”法？是不是涵蓋瞭那些我一直想學卻又不知如何下手的復雜菜肴，比如水煮魚的滑嫩、夫妻肺片的層次感？又或者，它能教會我如何在傢就能調齣那種令人欲罷不能的紅油，如何纔能讓一道菜吃起來有層次而不單調。我真的期待這本書能夠成為我的川菜啓濛書，讓我一步步走嚮川菜的“過癮”巔峰。

評分☆☆☆☆☆

《過癮川菜6000例 陳誌田》這個書名，真的讓人心癢癢。我一直覺得川菜的精髓在於它的“火巴”和“麻辣”，但真正能做到傢常且地道的，卻不多。很多時候，我們在外麵吃的川菜，雖然過癮，但總覺得少瞭點什麼。我猜測這本書裏，陳誌田大師肯定會分享一些獨傢秘訣，比如如何調齣最恰當的豆瓣醬的香味，如何掌握乾辣椒的炒製火候，讓麻味恰到好處而不至於過於刺激。6000例這個數字，讓我聯想到這本書的厚度和內容的豐富度，它可能不僅僅是針對那些大菜，更會包含很多我們平常餐桌上會齣現的傢常小炒，比如迴鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲等等，但會用最正宗、最“過癮”的方式去呈現。我特彆期待能從中學習到如何處理一些關鍵的食材，例如毛肚、鴨血，如何纔能達到爽脆滑嫩的口感。這本書，我預感會成為我廚房裏不可或缺的寶典。

評分☆☆☆☆☆

《過癮川菜6000例 陳誌田》這個書名，光聽名字就讓人垂涎三尺。川菜，對我來說，是一種充滿生命力的味道，它不僅僅是辣，更是一種復雜的香氣交織。6000例，我簡直不敢想象它涵蓋瞭多廣的範圍，從傢常小炒到宴客大菜，從地道的街頭小吃到那些隻在老酒館裏纔能嘗到的絕味，會不會無所不包？陳誌田，這個名字我還不熟悉，但“過癮”二字，以及“川菜”這個標簽，就足以點燃我對這本書的興趣。我更希望這本書的講解方式是生動有趣的，能夠像一位熱情的川菜師傅，邊做邊講解，讓你不僅僅是學會一道菜，更能理解這道菜為什麼好吃，為什麼是“過癮”的。或許，這本書還會分享一些關於川菜“靈魂”的奧秘，比如如何讓一道菜吃起來既麻又辣，卻又不失其他食材的原味。