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张延年 著

图书标签:

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• 家常菜
• 餐饮
• 食谱
• 技巧
• 中华美食
• 煲汤

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501935017

商品编码：29896378996

包装：平装

出版时间：2002-01-01

基本信息

书名：厨师学艺——汤菜篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935017

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍100例汤菜的制作方法，这些汤菜是*流行的菜肴。适合南北各地餐饮、家庭使用。
该书以图片为主，辅之以简单文字说明，全书设计新颖、制作精美，书末还附光盘一张，适合广大读者阅读使用。

目录

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竹荪滑鸡皮汤
清汤八宝鸭丁
鸡蓉豆花汤
玻璃鸡片
清汤鸡糕
茉莉花汆鸡片
杏仁蒸鸡
高加索式鸡块汤
德式奶油鸡块汤
淡菜炖鸡块
炖天地鸭
什锦蛋丁汤
鸡丝莼菜汤
鸡蒙口蘑汤
原蒸鸡脚冬菇
菜花鸡蛋汤
牛奶蛋汤
清汤柴把鸭
太白鸭子
虫草鸭子
冬菜鸭肝汤
啤酒蒸鸭块
淡菜煨烧鸭
鸭泥腐皮
口蘑腰片汤
番茄猪肝汤
奶汤银肺
猪手莲藕汤
猪肝猪肚汤
黑木耳猪尾汤
三丝汤
鸡块炖元鱼
清汤三角鱼丸
冬瓜火腿鱼片汤
萝卜鲫鱼汤
沙锅鱼块
发菜鱼圆汤
枸杞肉片鲫鱼汤
瑶柱鸡丝羹
口蘑鱼卷汤
三丝鳝羹
无花果煲心肺
花旗参炖竹丝鸡
沙参玉竹煲老鸡
姥姥鸽蛋汤
淮杞炖甲鱼
土茯苓煲老龟
花胶白玉肚
海参炖裙边
玉竹蛇汤
霸王花煲猪蹄
豆腐海参汤
芙蓉鲍鱼汤
甲鱼鸡脚汤
乳鸽响螺汤
酸菜鱿鱼汤
南腿蒸乳鸽
清炖仔鸽
鸡块炖牛冲
酸菜海参汤
……

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于《厨师学艺——汤菜篇》之外其他烹饪主题图书的详细介绍，侧重于介绍其内容，不提及“汤菜”相关信息，力求内容详实且自然流畅。 --- 精选烹饪典籍系列：深度探索中华美食的广阔天地 本系列图书旨在为致力于精进厨艺的爱好者和专业人士提供一个全面、系统的学习路径。在“汤菜篇”专注于清澈、浓郁的液体艺术之时，我们精心挑选了其他几个至关重要的烹饪领域，力求展现中华烹饪技艺的深度与广度。以下是几部与之并列的，聚焦于不同烹饪核心的重量级著作。 --- 第一部：《炉火纯青——中式炒菜技法精要》 内容聚焦：高温、快速与锅气的掌控艺术 本书是中式热炒技艺的百科全书。炒，作为中餐中最具活力和挑战性的烹饪方式，对火候、速度和食材处理的要求达到了极致。本书的全部内容围绕如何精准捕捉并运用“镬气”（Wok Hei）展开。 核心章节解析： 1. 基础准备与刀工的优化： 详细阐述了适用于快速翻炒的食材切割标准，包括蓑衣刀法在不同蔬菜（如竹笋、瓜类）上的应用，以及肉类如何通过上浆、码味来适应高温淬炼。 2. 油温的界定与控制： 系统划分了“三成油温”（温油滑炒）、“五成油温”（滑炒断生）到“八成油温”（爆炒、干煸）的实际操作标准。书中配有精确的温度对照表，教导读者如何通过观察油面波动、冒烟程度和声音变化来判断油温的细微差异。 3. 火候的动态平衡： 重点分析了燃气炉、电磁炉在提供热量上的差异，并教授如何通过调整锅具位置（如靠近火焰中心或边缘）来控制烹饪的受热均匀度。大量的实操案例展示了如何应对大量食材入锅后温度骤降的现象，并迅速恢复火力。 4. 经典炒菜的结构解析： 爆炒类（如京酱肉丝、酱爆鸡丁）： 深入讲解了“先爆香辅料”与“后滑炒主料”的时间差控制，以及何时加入浓缩调味汁以达到快速收汁且不影响口感的秘诀。 干煸类（如干煸四季豆）： 详述了如何通过低温煸炒去除食材多余水分，随后转高温逼出香气，达到“干而不柴，香而不腻”的境界。 滑炒类（如松仁玉米、醋溜土豆丝）： 聚焦于保持食材脆嫩的“断生”技术，强调淀粉勾芡的薄厚对最终光泽度的影响。 读者收益： 掌握真正意义上的“大火快炒”，告别炒菜的“温吞”状态，使菜肴色泽亮丽，风味层次分明。 --- 第二部：《点心与酥皮的秘密——中式面点制作工艺详解》 内容聚焦：发酵、延展与层次的构建 本书是专注于中式烘焙与蒸制点心的权威指南，完全脱离了主食范畴，深入探讨了各类面团、馅料的配比艺术。它不仅教授制作方法，更侧重于解释“为什么”这样做。 核心章节解析： 1. 面粉的选择与活性： 详细对比了低筋、中筋、高筋面粉在不同点心中的应用，特别是针对制作酥皮（如广式酥皮、北方麻饼皮）时，对面团筋度与水分吸收率的严格要求。 2. 发酵科学与酵母管理： 针对包子、馒头、发糕等需要依赖酵母或泡打粉的品类，书中提供了详细的温度、湿度控制图表，以及如何“养酵面”以保证面团的稳定性和风味深度。 3. 酥皮的起层技术： 这是本书的精髓所在。详细介绍了“油皮”与“油酥”的配比，以及“开酥”（叠被子法、包裹法）的每一个步骤，如何通过精确的擀压力度和中间的松弛时间，确保成品层层分离、轻盈酥脆。实例包括千层油饼、鲜花饼的制作。 4. 馅料的平衡艺术： 探讨了甜馅（如豆沙、莲蓉）的熬制火候，如何通过糖和油的比例来控制馅料的“沙度”与“润度”。在咸点方面，则重点分析了肉类馅料如何通过打水和上浆保持多汁，以及素馅（如韭菜、香菇）的脱水处理。 5. 蒸制工艺的精细化： 区分了“旺火急蒸”与“中火慢蒸”的适用范围，并探讨了蒸屉的材质（竹屉、金属屉）对成品表皮湿度的影响。 读者收益： 能够独立设计和制作复杂层次的酥皮点心，并理解不同面点发酵和成熟的内在机制。 --- 第三部：《酱料的哲学——中华味觉的底层逻辑》 内容聚焦：风味堆叠、复合调味与长期发酵产物的运用 如果说炒菜是技巧的展示，那么酱料就是风味的根基。本书旨在揭示中华美食中“一勺定乾坤”的奥秘，它不教授具体的菜式，而是系统地解构调味品的本质。 核心章节解析： 1. 基础酱料的提炼与转化： 深入研究了豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱等发酵产品的品质判别。重点介绍了如何通过“煸炒”和“熬制”来激发这些酱料中最深层的“旨味”（Umami），使其从单一的咸味转变为复合的香气载体。 2. 复合调味体系构建： 提出了“五味平衡”的进阶模型，超越了传统的酸甜苦辣咸，增加了“香气”和“回味”两个维度。书中分析了十几种经典复合酱汁（如红烧汁、宫保汁、鱼香汁）的精确比例和添加顺序。 3. 香料的“活化”技术： 详细记录了干香料（如八角、桂皮、小茴香）和新鲜香料（如葱、姜、蒜）在不同烹饪阶段的最佳使用时机。例如，何时使用“热油炸香”（如制作红油），何时使用“低温浸渍”（如制作卤水）。 4. 自制调味品的生命周期： 提供了制作优质的葱油、蒜蓉油、辣椒油的专业指导，特别强调了在制作过程中如何通过控制温度和时间来避免香料的焦糊味，保证油脂的清澈和香气的持久性。 5. 地域性调味对比： 简要对比了川渝、江浙、粤菜等不同菜系在基础调味上的核心差异，例如，川菜对“糊辣”的追求，与粤菜对“本味鲜甜”的侧重，以及如何通过调味品的选用体现这些差异。 读者收益： 建立起对调味品的深刻认知，不再依赖预制酱料，能够根据食材特性，现场调配出具有高度个性化和层次感的风味。 --- 总结 本系列书籍群星璀璨，共同构筑了一部立体的中餐学习矩阵。《炉火纯青》锻造技巧，《点心与酥皮的秘密》精修面艺，而《酱料的哲学》则奠定了风味的基石。它们分别代表了热炒、面点和调味这三大中餐不可或缺的支柱领域，为任何渴望掌握地道中华烹饪艺术的实践者提供了坚实的理论和实操支撑。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨房是家庭中最温暖的地方，《厨师学艺——汤菜篇》这本书，恰好契合了我对这种温暖的追求。我期待这本书能够像一位亲切的长辈，用最贴心的方式，教会我如何为家人烹制出美味又健康的汤菜。我希望书中能够包含一些适合家庭日常烹饪的食谱，不需要过于复杂的食材和技巧，但又能保证出色的味道。比如说，一道鲜美的鸡汤，能否有多种不同的变化，例如加入不同的药材，或者搭配不同的蔬菜？一道家常的炒菜，如何才能做得既有营养又色香味俱全？我尤其希望书中能有一些关于“省时省力”的小窍门，毕竟对于忙碌的现代人来说，能够快速而又高质量地完成一顿饭，是非常重要的。如果书中还能有一些关于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的时令蔬菜，如何辨别优质的肉类，那将是对我这样一个普通家庭主妇来说，最实用的帮助。

评分☆☆☆☆☆

我对《厨师学艺——汤菜篇》这本书的期待，更多的是希望它能解决我在实际操作中遇到的种种难题。在我看来，很多烹饪书籍虽然提供了食谱，但往往忽略了初学者在实践过程中会遇到的实际问题。比如，同样的食材，为什么别人炖出的汤总是清澈鲜美，而我却常常浑浊油腻？又比如，一道看似简单的蔬菜汤，如何才能让各种蔬菜的风味完美融合，而不是各自为战？这本书的名称“学艺”二字，就暗示了它不仅仅是提供一个方法，更是要传授一套完整的烹饪理念和技巧。我希望书中能深入浅出地讲解各种汤类在熬制过程中的关键点，比如不同食材的下锅顺序、火候的把控、以及如何根据季节和个人口味进行调整。如果能有一些关于常见汤品“疑难杂症”的解答，比如如何去除肉类腥味，如何让鸡汤更滋补等等，那就更完美了。这本书的价值，就在于它能否真正帮助像我这样的烹饪爱好者，从“看热闹”变成“懂门道”。

评分☆☆☆☆☆

第一次拿到这本《厨师学艺——汤菜篇》，就有一种莫名的亲切感。封面设计朴实却不失专业，淡淡的油墨香混合着一丝不易察觉的香料味，仿佛瞬间把我带入了充满烟火气的厨房。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得自己技艺尚浅，尤其是对于一些基础的汤品和菜肴，总是拿捏不好火候和调味。这本《厨师学艺——汤菜篇》的出现，就像是为我量身打造的一位耐心十足的老师。翻开扉页，序言里朴实无华的文字，没有华丽的辞藻，却字字珠玑，道出了烹饪的精髓和作者的初心。我迫不及待地想跟随作者的脚步，从最基础的食材处理、刀工技巧，到各种汤底的熬制方法，一步步地领略中华汤菜的博大精深。那些看似简单的家常汤品，在作者的笔下却被赋予了灵魂，每一个步骤都充满了细节和讲究，让人仿佛置身其中，亲手去感受食材的变化，去体会调味的艺术。这本书的出现，无疑为我开启了一扇新的烹饪大门。

评分☆☆☆☆☆

对于《厨师学艺——汤菜篇》这本书，我最看重的是它能否提供一些“道”的层面的东西，而不仅仅是“术”。我并非专业的厨师，但在多年的烹饪实践中，我渐渐体会到，好的烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一种对食材的尊重，对过程的耐心，以及对味道的理解。我希望这本书能传递给我一种烹饪的态度，一种对食物的热爱。或许书中会介绍一些经典的汤品和菜肴，但更重要的是，它能否引导我思考，为什么这样做味道会更好？背后的逻辑是什么？例如，在炖煮肉汤时，为什么需要先焯水？不同的肉类，焯水的时长和方法有何区别？在烹饪蔬菜时，什么时候放油，什么时候放盐，都会对最终的口感产生怎样的影响？如果这本书能够像一位循循善诱的师父，不仅教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”，那它将是一本真正有价值的烹饪宝典，能够帮助我将烹饪变成一种享受，而不是一种负担。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录，仅仅是简单的一瞥，就足以让人心生向往。《厨师学艺——汤菜篇》，光听名字就充满了力量感，仿佛一位经验丰富的老厨师，正准备将毕生所学毫无保留地传授给你。我尤其关注的是关于“汤”的部分，因为在我看来，一锅好汤，不仅是味蕾的享受，更是对身体的滋养。书中是否会详细介绍不同汤类的基本功，例如高汤的制作？骨汤、清汤、浓汤，它们之间在制作工艺上又有何区别？我希望书中能够深入剖析，用最浅显易懂的语言，解释那些看似高深的烹饪原理。而“菜”的部分，我也期待它能覆盖日常餐桌上最常见的各类菜肴，特别是那些需要精细烹调才能体现出其美味的。比如说，如何才能让红烧肉入口即化，肥而不腻？如何才能让清炒时蔬保持翠绿的色泽，口感爽脆？如果书中能包含一些食材的搭配原理，以及不同调味料在菜肴中的作用，那将是对我烹饪知识的一次极大的丰富。