詳盡的蛋糕裱花教科書(含光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜點
• 西點
• DIY
• 教程
• 技能
• 光盤
• 美食
• 烘焙技巧

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538180169

商品編碼：29906804649

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：詳盡的蛋糕裱花教科書(含光盤)

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787538180169

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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內容提要

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本書是目前市麵上相近的蛋糕裱花製作全書，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的製作，鮮奶油雕刻的蛋糕，立體裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多個品種，同事配有詳細的步驟圖。並隨書附贈光盤。

目錄

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章 基礎常識篇
第二章 基本技法篇
第三章 基本應用實例
第四章 傳統蛋糕裝飾作用篇
第五章 傳統蛋糕的創作原理篇
第六章 傳統花邊的分割原理及方法
第七章 花邊在水果蛋糕中的應用
第八章 實戰操作
……

作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、國內多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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烘焙藝術的精妙殿堂：現代甜點裝飾與造型技術大全 本書簡介 本書旨在為所有熱愛烘焙、渴望將平凡甜點升華為視覺藝術品的創作者，提供一套全麵、深入且極具實操指導的現代甜點裝飾與造型技術指南。它並非單純羅列食譜，而是一本專注於“錶現力”與“工藝性”的權威參考書，係統梳理瞭從基礎準備到復雜立體造型的每一個關鍵環節。 第一部分：基礎構建與材料科學的深度解析 本章深入探討瞭所有裝飾工作得以實現的基礎條件：材料的理解與應用。 1.1 奶油的科學：穩定、質地與應用 黃油霜的精細調校： 詳細解析美式、意式、瑞士式、法式奶油霜的化學反應機製，著重講解如何通過控製溫度和乳化程度，達到不同硬度和光澤的需求。內容涵蓋如何根據氣候環境調整配方比例，以確保在任何濕度下都能保持完美的塗抹性和塑形能力。 鮮奶油的強化與穩定技術： 不僅介紹吉利丁、澱粉、乳化劑在穩定鮮奶油中的應用，更側重於展示如何利用特定糖漿和脂肪含量，創造齣適用於噴槍炙烤或需要長時間室溫展示的穩定奶油結構。 植脂奶油的現代處理： 針對專業應用，剖析市售植脂奶油的化學成分，指導如何通過打發手法和添加物，使其模擬天然奶油的口感，同時獲得更高的結構強度。 1.2 糖藝的基石：翻糖與塑性膏的物理特性 翻糖（Fondant）的配方定製： 探討自製翻糖中玉米糖漿、甘油與糖粉比例對延展性、抗裂性的影響。提供針對不同氣候（高濕與乾燥）的配方微調方案。 塑性膏（Gum Paste）的極限延展： 詳細闡述CMC（羧甲基縴維素鈉）或Tylose粉的添加對塑性膏乾燥速度和脆弱度的影響。教授如何通過混閤翻糖與塑性膏，製作齣介於兩者之間、既有一定延展性又足夠堅挺的“造型麵團”。 色彩的科學： 深入講解脂溶性與水溶性色素在不同基底（奶油、翻糖）中的錶現差異，以及如何調配齣飽和度高且不易“齣水”或“褪色”的專業色彩。 第二部分：工具的精通與核心技法的掌控 本章將工具視為創作者的延伸，詳細剖析每一種工具的最佳使用情境與技巧。 2.1 抹麵技術的精雕細琢 直角與邊角的藝術： 教授使用颳闆、轉盤和直尺配閤，實現行業頂尖水準的“鏡麵級”平整度。詳細步驟指導如何利用熱水或加熱颳闆來融化錶層奶油，消除紋理。 紋理的創造： 係統展示使用梳齒、颳刀、甚至是自製工具（如梳子或叉子）製造齣瀑布紋、波浪紋、垂直條紋等多種現代紋理效果。 2.2 擠花嘴的語言與動態錶達 基礎花型的結構分解： 深入解析星形、圓口、葉形、花瓣形等主流擠花嘴的內部結構如何決定擠齣的花型。針對每一種花型，提供最佳的壓力控製麯綫和提拉角度。 立體花卉的構建： 聚焦於製作逼真的玫瑰、牡丹、綉球花等。講解如何使用花瓣模具、花釘和特定花嘴，逐層堆疊，模擬自然界中花瓣的厚度、彎麯度和自然捲麯。 流體與滴落技術： 教授如何精確控製甘納許（Ganache）的溫度與粘稠度，實現均勻、垂墜感極佳的“滴落”效果，並探討如何利用其在蛋糕側麵形成藝術化的流淌感。 第三部分：現代裝飾造型的解構與實踐 本部分是本書的精華所在，側重於將二維的平麵設計轉化為三維的立體結構。 3.1 結構工程學在蛋糕中的應用 多層蛋糕的承重與防塌陷： 詳細介紹支撐柱、蛋糕闆（Cake Drum）的選擇和放置策略。講解如何計算和分配相鄰層之間的壓力，確保即使是高聳的六層或更高結構也能穩定矗立。 異形蛋糕的內部骨架搭建： 針對球體、心形、甚至是動物造型的蛋糕，指導如何使用泡沫闆、竹簽、金屬杆或木質支撐物，構建隱形且堅固的內部框架。 3.2 翻糖雕塑與人物造型 比例與動態的捕捉： 教授如何使用牙簽、珠針和特定比例尺，搭建卡通人物或寫實人偶的基礎骨架。講解關節的連接技巧，以賦予角色動態感，避免僵硬。 麵部錶情的細微刻畫： 重點指導如何使用雕刻刀、矽膠墊和圓頭工具，在翻糖臉上刻畫齣眼睛、鼻梁和嘴角的微妙凹凸變化，實現傳神的錶情。 3.3 矽膠模具的深度運用與替代方案 模具的選擇與脫模： 講解不同材料（食品級矽膠、塑料）模具的優缺點，以及針對復雜、深凹花紋模具的正確脫模流程，最大程度減少損壞。 DIY 紋理工具的製作： 指導讀者利用黏土、酒精膠、熱熔膠槍等材料，根據自己的設計需求，現場製作齣獨一無二的蛋糕紋理壓模或印花工具。 第四部分：錶麵處理與主題創意呈現 本章關注最終的視覺衝擊力與主題統一性。 4.1 鏡麵與金屬光澤的實現 完美鏡麵甘納許的配比： 提供製作光潔如鏡的巧剋力鏡麵（Mirror Glaze）的精確配方，並強調在淋麵前的溫度控製（±1°C的精度要求）。 食用金屬漆與描繪技術： 講解如何稀釋食用金粉、銀粉、古銅粉，以達到最佳的噴塗效果。展示用毛筆或氣泵實現古典歐式花紋的描繪技巧。 4.2 復雜主題的整閤與布局 色彩心理學在甜點中的應用： 分析不同顔色組閤帶給觀者的情感聯想，指導如何構建一個和諧或對比強烈的色彩方案。 焦點與引導綫： 教導如何設計蛋糕上的視覺焦點（如主花、人偶），並利用綫條（如糖珠鏈、滾邊）將觀者的視綫自然地引導至焦點，從而形成完整的敘事結構。 本書提供的不是簡單的步驟清單，而是一套從材料學、結構力學到美學構圖的綜閤性技術體係，旨在幫助烘焙師跨越“會做”與“做到極緻”的鴻溝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在太全麵瞭，讓我這種對裱花有點基礎，但總想更進一步的人，找到瞭完美的進階之路。它不僅僅是教你如何操作，更重要的是，它讓我理解瞭“為什麼”要這麼做。比如，在講解不同奶油霜配方時，它會分析不同配方的優缺點，以及在什麼環境下使用最閤適，這讓我不再是盲目地按照食譜來，而是能夠根據實際情況進行調整。書中對於不同裱花工具的材質、設計對裱花效果的影響，也做瞭非常詳盡的分析，讓我對工具的選擇有瞭更深刻的認識。我尤其喜歡它關於“故障排除”的部分，列舉瞭裱花過程中可能齣現的各種問題，比如奶油霜融化、花紋不清晰等等，並提供瞭專業的解決方案。這簡直是太實用瞭！我過去經常會遇到一些難以解決的問題，現在有瞭這本書，感覺就像是擁有瞭一個萬能的“答案庫”。它讓我能夠更自信地應對各種挑戰，並且在實踐中不斷精進自己的技藝。

評分☆☆☆☆☆

作為一名偶爾接觸烘焙的“半吊子”愛好者，我一直對那些精緻復雜的裱花圖案心生嚮往，但又苦於找不到閤適的指導。這本書的齣現，簡直就像黑暗中的一盞明燈！它不僅僅是教你如何擠齣花朵，更重要的是，它教會瞭我色彩搭配的藝術。書裏詳細介紹瞭不同顔色奶油霜的調製方法，如何通過基礎色調配齣各種柔和或鮮艷的色彩，甚至還提到瞭如何運用對比色和鄰近色來提升整體的美感。我之前總是隨意亂配色，做齣來的蛋糕總感覺“缺點意思”。現在，我學會瞭如何根據蛋糕的主題和想要錶達的情感來選擇配色方案，例如溫暖的大地色係可以營造溫馨的感覺，而明亮的糖果色則適閤派對。書裏還有很多關於構圖和布局的建議，比如如何安排花朵的位置，如何運用留白來突齣主體，這些都是我之前從未考慮過的。讀完之後，我感覺自己對蛋糕的整體設計有瞭更深的理解，不再隻是一個“搬運工”，而是能夠真正地“創作”齣一個有靈魂的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的甜品師，一直都在尋找能夠突破現有技術瓶頸的教程，而這本書，真的給我帶來瞭驚喜！它不僅僅局限於基礎的奶油裱花，更深入地探討瞭多種創意裱花技法的應用。我尤其對書中關於“仿真花”的講解印象深刻，它詳細地拆解瞭製作逼真玫瑰、牡丹、雛菊等各種花卉的步驟，包括如何用不同大小的裱花嘴塑造花瓣的層次感和捲麯度，如何調整奶油霜的硬度來模仿花瓣的真實質感。書中還介紹瞭一些進階的配色技巧，比如使用漸變色來增加花朵的立體感，以及如何通過細緻的描繪來增加花瓣的紋理。最讓我驚喜的是，它還分享瞭一些關於如何將裱花元素與其他烘焙技術（比如翻糖、巧剋力等）巧妙結閤的案例，這為我的創作打開瞭新的思路。它不僅僅是一本教科書，更像是一位經驗豐富的導師，通過這本書，我感覺我的裱花技藝又提升瞭一個新的維度，能夠挑戰更復雜、更具藝術性的蛋糕設計瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烘焙這件事一直都是“能吃就行”的態度，覺得裱花什麼的太麻煩，而且看起來離我太遙遠。但這本書，竟然讓我開始對它産生瞭濃厚的興趣！它用一種非常生動有趣的方式來講解，就像是和我聊天一樣，一點也不枯燥。我喜歡它講解的那些小技巧，比如如何讓奶油霜更容易擠齣來，如何避免裱花袋破裂，還有一些清理工具的小竅門，這些細節的東西，往往是我們在網上搜半天都未必能找到的。書中還分享瞭很多不同風格的蛋糕造型，有適閤生日派對的活潑可愛風，也有適閤送長輩的典雅大氣風，讓我看到瞭裱花蛋糕的無限可能。我嘗試著跟著書裏的步驟做瞭一個簡單的奶油玫瑰，雖然還有些瑕疵，但成就感爆棚！我感覺自己不再是那個隻會吃蛋糕的人，而是能夠親手製作齣這份甜蜜和驚喜的魔法師瞭。這本書真的讓我覺得，烘焙的樂趣，原來可以如此觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

收到，這就為您創作五段以讀者口吻撰寫的、風格迥異的圖書評價，每段約300字，不含您指定的書名內容，且力求自然流暢，避免AI痕跡。 哇！這本書簡直是新手入門的福音，我以前看著那些裱花視頻，感覺遙不可及，總覺得需要天賦和多年的練習纔能做到。但這本書徹底顛覆瞭我的想法！它從最基礎的裱花嘴認知和握持力度開始，講得比我媽教我綁鞋帶還細緻。每一種裱花嘴的形狀、用途，以及它能創造齣的不同紋理，都配有高清大圖，讓你一眼就能明白。我尤其喜歡它講解如何調齣不同濃稠度的奶油霜的部分，這一點真的很重要，不然奶油霜要麼太稀不成形，要麼太稠擠不動，之前我在這上麵踩過無數坑。書裏還專門講瞭如何給裱花袋套嘴、填料，避免瞭奶油溢齣來弄得一手都是的尷尬。而且，它還教瞭基本的持平技巧，讓你的奶油擠齣來是直上直下的，不會歪歪扭扭，這一點對於剛開始做蛋糕的來說，簡直是救命稻草！我感覺自己現在看著那些簡單的葉子、貝殼紋，都信心滿滿，完全不像以前那樣手足無措瞭。它讓我覺得，原來烘焙的樂趣，可以從最簡單的步驟開始，一步步築建信心。