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孔阳 著

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• 下厨房
• 百吃不厌

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512622647

商品编码：29920764351

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名:百吃不厌江南菜

定价：29.90元

售价：22.4元,便宜7.5元,折扣74

作者:孔阳

出版社：团结出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787512622647

字数：90000

页码：166

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书就江南地区的菜系品种分类编写，囊括地区广泛，汇集了江南菜中经典的菜肴，道道经典、美味，使您不出家门就可以享受到别具特色的江南风味。本书科学实用，易懂好学，图文并茂，一目了然，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供饭馆、酒店经营参考。

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一份关于美食主题图书的简介，完全不涉及“百吃不厌江南菜”的内容，并力求自然、详实： --- 《烟火人间：川渝麻辣江湖的味觉史诗》 —— 一部深入巴蜀大地，探寻其味觉灵魂与人文脉络的深度美食志 序章：沸腾的群山与舌尖上的狂想 巴蜀之地，自古便以其独特的地理风貌与人文气质傲立于华夏之林。这里的山川层叠，气候湿润，孕育出的不仅是豪迈不羁的性格，更是一种热烈、酣畅、层次分明的饮食哲学。本书并非寻常的菜谱汇编，它是一场跨越时间与空间的味觉溯源之旅，带领读者走进川渝大地，去感受那股由辣椒、花椒与复合香料共同构筑的“麻辣”交响乐的起源、演变及其深远影响。 我们试图剥开那些耳熟能详的菜名外衣，探究隐藏在烟雾缭绕的火盆、热气腾腾的汤锅背后的历史记忆、风土人情与匠人精神。从古老的盐巴贸易，到明清两代辣椒的传入与本土化改造，再到近现代都市化进程中地方风味的流变，《烟火人间》旨在构建一座连接过去与现在的味觉博物馆。 第一部分：麻与辣的化学反应——风味结构解析 川菜的精髓，在于其“一菜一格，百菜百味”的复合性。本书首先从科学与哲学的角度，解构这种令人上瘾的味觉体验。 第一章：花椒的秘密：唤醒与酥麻的艺术 花椒，这种源自山野的独特香料，是川菜的灵魂基石。我们详细考察了不同产地花椒（如汉源贡椒、青花椒）的化学成分差异，分析其带来的“麻感”是如何精确控制的。书中收录了数十种传统花椒处理工艺，从干燥、炮制到搭配其他香料的比例，力求呈现“麻”这一维度最纯粹的面貌。我们记录了老一辈厨师如何通过火候的微妙变化，让花椒的香气在油中均匀释放，而非仅仅停留在表面的刺激。 第二章：辣椒的进化论：红油的色彩与温度 辣椒传入中国后，在四川和重庆的土地上完成了最终的“驯化”。本书追踪了海椒（辣椒）在清代如何逐步取代传统的茱萸、姜作为主要的辛辣来源。我们深入研究了郫县豆瓣酱——这种“川菜之魂”的发酵过程。通过对豆瓣酱在不同窖藏年份中的风味变化进行记录，读者可以直观感受到时间如何为这红油赋予了深沉的底蕴。此外，书页中还包含了对红油制作的详尽步骤，从选用何种干辣椒（二荆条、朝天椒、七星椒），到浸泡油温的控制，每一步都关乎最终红油的色泽、香气与厚度。 第三章：复合味型的哲学：二十四味型探秘 真正的川菜高手，能在一道菜中调和出十数种不同的味型，如鱼香、怪味、家常、椒麻、荔枝等。本书挑选了其中最具代表性的八种味型，以菜肴为载体，层层剖析其调味逻辑。例如，“鱼香”的形成并非靠鱼，而是通过泡椒、糖、醋、姜蒜的精密平衡来模仿出鲜美的层次感。每一味型的讲解都附带了数个经典案例的详细技法拆解。 第二部分：江湖的盛宴——代表性菜肴的诞生与流变 川渝两地的饮食文化，是社会形态的直接投射。本书将重点聚焦于那些从街头巷尾走向大雅之堂的标志性菜肴。 第四章：火锅的哲学：沸腾中的社会契约 重庆火锅与成都火锅的差异，不仅在于牛油与清油的选择，更在于其背后的地域精神。我们考察了重庆码头工人对“重油、重辣、重火气”的需求，如何奠定了毛肚、鸭肠等内脏类食材在火锅中的核心地位。而成都的汤锅文化则更倾向于对食材本味的尊重和底汤的精致熬制。书中详细记录了传统“老油”的提炼与使用禁忌，以及现代火锅在底料创新上的探索与坚守。 第五章：小吃的江湖：市井烟火的微缩景观 比起大菜的隆重，小吃才是一个地方最真实的心跳。担担面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片……这些名字背后，隐藏着无数关于传承和创新的故事。我们走访了多位坚守传统制作工艺的非遗传承人，记录了他们手工擀制面皮、熬制红油的每一个细节。特别收录了对手工制作米粉、糍粑等季节性小吃的专项研究，探讨它们如何适应不同季节的物产变化。 第六章：席面与官府菜的低语 在麻辣的表象之下，川菜也有其精致与典雅的一面。本书探索了清末民初四川席面文化的兴盛，以及“宫保鸡丁”（原名糊辣荔枝味鸡丁）、开水白菜等传统官府菜的典故与技艺。通过对这些菜肴的分析，读者将领略到川菜细腻、清雅的另一重境界，理解其如何平衡“浓烈”与“精细”。 第三部分：味觉的地理学——地域特色的深度描摹 四川与重庆地域广阔，物产丰饶，其饮食风格也呈现出鲜明的地域差异。 第七章：川北的醇厚与川南的甜润 本书对比了不同区域的烹饪偏好。川北地区，受陕甘影响，口味更偏向于醇厚、偏咸鲜，对面的运用也更为成熟。川南则因靠近云贵，带有一定的酸辣特色，且在部分菜肴中体现出对甜味的偏爱，例如自贡地区的盐帮菜，如何在重油重盐中寻求平衡。 第八章：雅安、乐山与眉山：一方水土养一方香料 我们聚焦于几个重要的美食据点。乐山的“麻辣烫”与“钵钵鸡”如何将串串的形式发挥到极致；雅安的“雨城”气候如何影响了腊肉的制作与风干工艺；以及眉山在泡菜上的独到见解。书中包含了大量实地考察的照片和手绘地图，标注出那些隐藏在小巷深处、拥有百年历史的烹饪老店。 结语：食客的朝圣与传承的责任 《烟火人间》不止于介绍食物，更在于记录一种生活方式、一种精神图腾。它试图告诉读者，麻辣的背后，是巴蜀人民对生活的热爱、对朋友的热情，以及面对艰苦环境时那股不屈不挠的生命力。我们希望，通过这些对味道、技法与历史的细致描摹，能够激发新一代的烹饪者和食客，以更敬畏之心去对待这片热土所馈赠的味觉宝藏，确保这股沸腾的烟火气，能够长久地传承下去。 本书特色： 一手访谈资料： 记录了数十位资深厨师、食材供应商和美食学者的珍贵口述历史。 专业图谱解析： 包含上百张高清的食材结构图、风味剖析图与传统器皿介绍。 田野考察记录： 以日记体形式穿插了作者深入产地考察的真实见闻。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是一种文化的载体，而江南菜，更是承载着江南温婉、细腻、诗意的情怀。每一次品尝江南菜，我都能感受到那份来自水乡的灵气，那份对自然恩赐的感恩。我对于那些过于油腻、重口味的菜肴并不感冒，我更喜欢那些清淡、鲜美、注重食材本身味道的烹饪方式。《百吃不厌江南菜》这个书名，非常准确地捕捉到了江南菜的精髓——那是一种即使吃过很多次，也永远不会感到厌倦的味道。我特别好奇书中会介绍哪些我从未听过的江南小吃，或者一些已经被遗忘的传统菜肴。我希望书中能够深入挖掘江南菜的文化内涵，介绍一些菜肴背后的历史故事、地方习俗，甚至是一些与文人墨客相关的趣闻轶事。我想要通过这本书，不仅仅是学会几道菜，更是能够更深入地了解江南的饮食文化，感受那份古老而又迷人的魅力。我期待这本书能够带给我一次充满惊喜的江南美食之旅，让我在品味美食的同时，也能感受到江南独特的文化气息。

评分☆☆☆☆☆

我承认，我是一个对美食有着极度挑剔的老饕。我的味蕾，就像被江南的烟雨浸润了一样，对细腻、精致、注重原味的菜肴情有独钟。市面上关于菜谱的书籍琳琅满目，但真正能打动我的却寥寥无几。很多菜谱，要么过于简单粗暴，忽略了食材的灵魂；要么过于繁琐复杂，让人望而却步。我一直在寻找一本能够真正体现江南菜精髓的书，一本能够带我走进江南厨房，感受那份“不时不食”的哲学，那份“淡妆浓抹总相宜”的美学的书籍。《百吃不厌江南菜》这个名字，一开始并没有引起我太大的注意，但当我翻开它的时候，我被里面的内容深深吸引了。我惊讶于书中对每一个菜肴的讲解都如此细致入微，不仅仅是简单的配料和步骤，更包含了食材的选择、处理技巧，甚至连烹饪时的火候控制都解释得清清楚楚。我尤其喜欢书中那些关于江南水乡风土人情与菜肴融合的描写，仿佛能听见灶台的噼啪声，闻到油烟的香气，感受到老一辈厨师的匠心独运。我期待这本书能帮助我掌握一些私房菜的秘诀，让我在招待朋友时，能够端出几道令人赞不绝口的江南名菜，让他们也能领略到江南菜的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

生活节奏太快了，有时候连做一顿像样的饭菜都觉得是一种奢侈。我一直希望能在忙碌之余，找到一种简单易行的方式，为自己和家人带来一些温暖和滋味。江南菜，对我来说，就像是童年记忆里外婆做的菜，虽然不华丽，但总有种让人安心的味道。我一直对做菜充满热情，但总感觉自己的烹饪技巧停滞不前，尤其是那些需要精细处理的江南菜，我总是掌握不好火候和调味。所以，《百吃不厌江南菜》这本书的出现，就像是给我打开了一扇新的大门。我希望它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的江南厨娘，能够手把手地教我如何做出地道的江南味道。我特别期待书中能有一些“一看就懂，一学就会”的技巧，比如如何快速去除河鲜的腥味，如何让蒸菜保持嫩滑的口感，以及如何用最基础的调料，调出最地道的江南风味。我想要学会那些经典的江南菜，比如红烧肉、清蒸鱼、腌笃鲜，但更想掌握那些不那么出名，但却同样美味的家常菜，让我的餐桌变得丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小在江南长大的孩子，我对江南菜有着一种近乎本能的依恋。那味道，早已深深烙印在我的味觉记忆里，无论走到哪里，都难以忘怀。有时候，我会怀念小时候在老家，看着奶奶在灶台边忙碌的身影，闻着那诱人的香气，品尝着那最朴实却又最动人的味道。《百吃不厌江南菜》这个名字，让我瞬间回忆起那些美好的时光。我迫不及待地想知道，书中是否收录了我家乡那些地道的家常菜，比如那道外婆亲手做的梅干菜烧肉，或者是一碗鲜美的阳澄湖大闸蟹。我更关心的是，这本书是否能让我重新找回那些熟悉的味道，哪怕只是一点点。我希望书中不仅仅是提供食谱，更能够传递出江南菜那种“家常”的温暖，那种“慢”的生活态度。我想要学习那些看似简单，实则蕴含着无数智慧的烹饪技巧，让我在异乡也能做出具有江南风味的美食，慰藉自己的乡愁。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一种情感的寄托，一种对故乡的思念。

评分☆☆☆☆☆

这本《百吃不厌江南菜》的名字，简直就像一句亲切的邀请，立刻勾起了我对江南温婉水乡的无限遐想。我本身就对江南菜情有独钟，那精致的摆盘，清淡却又醇厚的口感，总是能瞬间治愈我疲惫的味蕾。每次去江南旅行，最期待的便是那一席席充满地方特色的佳肴，无论是烟雨朦胧中品尝一碗热气腾腾的蟹粉小笼，还是在古朴的庭院里享用一道道精心烹制的时令菜肴，都让我回味无穷。我一直觉得，江南菜不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对食材本味的尊重，一种对四季变化的细腻感知。所以，当我在书店看到这本书时，感觉就像发现了一个宝藏。我迫不及待地想知道，这本书里究竟收录了哪些我熟悉的江南名菜，又有哪些我从未尝试过的惊喜。我特别关注书中是否会介绍一些制作的细节，比如如何挑选最鲜美的食材，如何掌握火候才能让味道恰到好处，甚至有没有一些关于菜肴背后故事的传说。毕竟，美食往往与文化紧密相连，了解它们的来历，更能加深我们对这份味道的理解和喜爱。我希望这本书能够让我足不出户，就能在家中重现那些让我魂牵梦萦的江南味道，也希望它能成为我烹饪道路上的得力助手，让我的厨房也充满江南的韵味。