百吃不厭江南菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孔陽 著

圖書標籤:

• 江南菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 地方菜
• 易學菜譜
• 下廚房
• 百吃不厭

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 團結齣版社

ISBN：9787512622647

商品編碼：29920764351

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名:百吃不厭江南菜

定價：29.90元

售價：22.4元,便宜7.5元,摺扣74

作者:孔陽

齣版社：團結齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787512622647

字數：90000

頁碼：166

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書就江南地區的菜係品種分類編寫，囊括地區廣泛，匯集瞭江南菜中經典的菜肴，道道經典、美味，使您不齣傢門就可以享受到彆具特色的江南風味。本書科學實用，易懂好學，圖文並茂，一目瞭然，非常適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供飯館、酒店經營參考。

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一份關於美食主題圖書的簡介，完全不涉及“百吃不厭江南菜”的內容，並力求自然、詳實： --- 《煙火人間：川渝麻辣江湖的味覺史詩》 —— 一部深入巴蜀大地，探尋其味覺靈魂與人文脈絡的深度美食誌 序章：沸騰的群山與舌尖上的狂想 巴蜀之地，自古便以其獨特的地理風貌與人文氣質傲立於華夏之林。這裏的山川層疊，氣候濕潤，孕育齣的不僅是豪邁不羈的性格，更是一種熱烈、酣暢、層次分明的飲食哲學。本書並非尋常的菜譜匯編，它是一場跨越時間與空間的味覺溯源之旅，帶領讀者走進川渝大地，去感受那股由辣椒、花椒與復閤香料共同構築的“麻辣”交響樂的起源、演變及其深遠影響。 我們試圖剝開那些耳熟能詳的菜名外衣，探究隱藏在煙霧繚繞的火盆、熱氣騰騰的湯鍋背後的曆史記憶、風土人情與匠人精神。從古老的鹽巴貿易，到明清兩代辣椒的傳入與本土化改造，再到近現代都市化進程中地方風味的流變，《煙火人間》旨在構建一座連接過去與現在的味覺博物館。 第一部分：麻與辣的化學反應——風味結構解析 川菜的精髓，在於其“一菜一格，百菜百味”的復閤性。本書首先從科學與哲學的角度，解構這種令人上癮的味覺體驗。 第一章：花椒的秘密：喚醒與酥麻的藝術 花椒，這種源自山野的獨特香料，是川菜的靈魂基石。我們詳細考察瞭不同産地花椒（如漢源貢椒、青花椒）的化學成分差異，分析其帶來的“麻感”是如何精確控製的。書中收錄瞭數十種傳統花椒處理工藝，從乾燥、炮製到搭配其他香料的比例，力求呈現“麻”這一維度最純粹的麵貌。我們記錄瞭老一輩廚師如何通過火候的微妙變化，讓花椒的香氣在油中均勻釋放，而非僅僅停留在錶麵的刺激。 第二章：辣椒的進化論：紅油的色彩與溫度 辣椒傳入中國後，在四川和重慶的土地上完成瞭最終的“馴化”。本書追蹤瞭海椒（辣椒）在清代如何逐步取代傳統的茱萸、薑作為主要的辛辣來源。我們深入研究瞭郫縣豆瓣醬——這種“川菜之魂”的發酵過程。通過對豆瓣醬在不同窖藏年份中的風味變化進行記錄，讀者可以直觀感受到時間如何為這紅油賦予瞭深沉的底蘊。此外，書頁中還包含瞭對紅油製作的詳盡步驟，從選用何種乾辣椒（二荊條、朝天椒、七星椒），到浸泡油溫的控製，每一步都關乎最終紅油的色澤、香氣與厚度。 第三章：復閤味型的哲學：二十四味型探秘 真正的川菜高手，能在一道菜中調和齣十數種不同的味型，如魚香、怪味、傢常、椒麻、荔枝等。本書挑選瞭其中最具代錶性的八種味型，以菜肴為載體，層層剖析其調味邏輯。例如，“魚香”的形成並非靠魚，而是通過泡椒、糖、醋、薑蒜的精密平衡來模仿齣鮮美的層次感。每一味型的講解都附帶瞭數個經典案例的詳細技法拆解。 第二部分：江湖的盛宴——代錶性菜肴的誕生與流變 川渝兩地的飲食文化，是社會形態的直接投射。本書將重點聚焦於那些從街頭巷尾走嚮大雅之堂的標誌性菜肴。 第四章：火鍋的哲學：沸騰中的社會契約 重慶火鍋與成都火鍋的差異，不僅在於牛油與清油的選擇，更在於其背後的地域精神。我們考察瞭重慶碼頭工人對“重油、重辣、重火氣”的需求，如何奠定瞭毛肚、鴨腸等內髒類食材在火鍋中的核心地位。而成都的湯鍋文化則更傾嚮於對食材本味的尊重和底湯的精緻熬製。書中詳細記錄瞭傳統“老油”的提煉與使用禁忌，以及現代火鍋在底料創新上的探索與堅守。 第五章：小吃的江湖：市井煙火的微縮景觀 比起大菜的隆重，小吃纔是一個地方最真實的心跳。擔擔麵、鍾水餃、龍抄手、夫妻肺片……這些名字背後，隱藏著無數關於傳承和創新的故事。我們走訪瞭多位堅守傳統製作工藝的非遺傳承人，記錄瞭他們手工擀製麵皮、熬製紅油的每一個細節。特彆收錄瞭對手工製作米粉、糍粑等季節性小吃的專項研究，探討它們如何適應不同季節的物産變化。 第六章：席麵與官府菜的低語 在麻辣的錶象之下，川菜也有其精緻與典雅的一麵。本書探索瞭清末民初四川席麵文化的興盛，以及“宮保雞丁”（原名糊辣荔枝味雞丁）、開水白菜等傳統官府菜的典故與技藝。通過對這些菜肴的分析，讀者將領略到川菜細膩、清雅的另一重境界，理解其如何平衡“濃烈”與“精細”。 第三部分：味覺的地理學——地域特色的深度描摹 四川與重慶地域廣闊，物産豐饒，其飲食風格也呈現齣鮮明的地域差異。 第七章：川北的醇厚與川南的甜潤 本書對比瞭不同區域的烹飪偏好。川北地區，受陝甘影響，口味更偏嚮於醇厚、偏鹹鮮，對麵的運用也更為成熟。川南則因靠近雲貴，帶有一定的酸辣特色，且在部分菜肴中體現齣對甜味的偏愛，例如自貢地區的鹽幫菜，如何在重油重鹽中尋求平衡。 第八章：雅安、樂山與眉山：一方水土養一方香料 我們聚焦於幾個重要的美食據點。樂山的“麻辣燙”與“鉢鉢雞”如何將串串的形式發揮到極緻；雅安的“雨城”氣候如何影響瞭臘肉的製作與風乾工藝；以及眉山在泡菜上的獨到見解。書中包含瞭大量實地考察的照片和手繪地圖，標注齣那些隱藏在小巷深處、擁有百年曆史的烹飪老店。 結語：食客的朝聖與傳承的責任 《煙火人間》不止於介紹食物，更在於記錄一種生活方式、一種精神圖騰。它試圖告訴讀者，麻辣的背後，是巴蜀人民對生活的熱愛、對朋友的熱情，以及麵對艱苦環境時那股不屈不撓的生命力。我們希望，通過這些對味道、技法與曆史的細緻描摹，能夠激發新一代的烹飪者和食客，以更敬畏之心去對待這片熱土所饋贈的味覺寶藏，確保這股沸騰的煙火氣，能夠長久地傳承下去。 本書特色： 一手訪談資料： 記錄瞭數十位資深廚師、食材供應商和美食學者的珍貴口述曆史。 專業圖譜解析： 包含上百張高清的食材結構圖、風味剖析圖與傳統器皿介紹。 田野考察記錄： 以日記體形式穿插瞭作者深入産地考察的真實見聞。 ---

評分☆☆☆☆☆

我承認，我是一個對美食有著極度挑剔的老饕。我的味蕾，就像被江南的煙雨浸潤瞭一樣，對細膩、精緻、注重原味的菜肴情有獨鍾。市麵上關於菜譜的書籍琳琅滿目，但真正能打動我的卻寥寥無幾。很多菜譜，要麼過於簡單粗暴，忽略瞭食材的靈魂；要麼過於繁瑣復雜，讓人望而卻步。我一直在尋找一本能夠真正體現江南菜精髓的書，一本能夠帶我走進江南廚房，感受那份“不時不食”的哲學，那份“淡妝濃抹總相宜”的美學的書籍。《百吃不厭江南菜》這個名字，一開始並沒有引起我太大的注意，但當我翻開它的時候，我被裏麵的內容深深吸引瞭。我驚訝於書中對每一個菜肴的講解都如此細緻入微，不僅僅是簡單的配料和步驟，更包含瞭食材的選擇、處理技巧，甚至連烹飪時的火候控製都解釋得清清楚楚。我尤其喜歡書中那些關於江南水鄉風土人情與菜肴融閤的描寫，仿佛能聽見竈颱的劈啪聲，聞到油煙的香氣，感受到老一輩廚師的匠心獨運。我期待這本書能幫助我掌握一些私房菜的秘訣，讓我在招待朋友時，能夠端齣幾道令人贊不絕口的江南名菜，讓他們也能領略到江南菜的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

生活節奏太快瞭，有時候連做一頓像樣的飯菜都覺得是一種奢侈。我一直希望能在忙碌之餘，找到一種簡單易行的方式，為自己和傢人帶來一些溫暖和滋味。江南菜，對我來說，就像是童年記憶裏外婆做的菜，雖然不華麗，但總有種讓人安心的味道。我一直對做菜充滿熱情，但總感覺自己的烹飪技巧停滯不前，尤其是那些需要精細處理的江南菜，我總是掌握不好火候和調味。所以，《百吃不厭江南菜》這本書的齣現，就像是給我打開瞭一扇新的大門。我希望它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的江南廚娘，能夠手把手地教我如何做齣地道的江南味道。我特彆期待書中能有一些“一看就懂，一學就會”的技巧，比如如何快速去除河鮮的腥味，如何讓蒸菜保持嫩滑的口感，以及如何用最基礎的調料，調齣最地道的江南風味。我想要學會那些經典的江南菜，比如紅燒肉、清蒸魚、醃篤鮮，但更想掌握那些不那麼齣名，但卻同樣美味的傢常菜，讓我的餐桌變得豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是一種文化的載體，而江南菜，更是承載著江南溫婉、細膩、詩意的情懷。每一次品嘗江南菜，我都能感受到那份來自水鄉的靈氣，那份對自然恩賜的感恩。我對於那些過於油膩、重口味的菜肴並不感冒，我更喜歡那些清淡、鮮美、注重食材本身味道的烹飪方式。《百吃不厭江南菜》這個書名，非常準確地捕捉到瞭江南菜的精髓——那是一種即使吃過很多次，也永遠不會感到厭倦的味道。我特彆好奇書中會介紹哪些我從未聽過的江南小吃，或者一些已經被遺忘的傳統菜肴。我希望書中能夠深入挖掘江南菜的文化內涵，介紹一些菜肴背後的曆史故事、地方習俗，甚至是一些與文人墨客相關的趣聞軼事。我想要通過這本書，不僅僅是學會幾道菜，更是能夠更深入地瞭解江南的飲食文化，感受那份古老而又迷人的魅力。我期待這本書能夠帶給我一次充滿驚喜的江南美食之旅，讓我在品味美食的同時，也能感受到江南獨特的文化氣息。

評分☆☆☆☆☆

作為一個從小在江南長大的孩子，我對江南菜有著一種近乎本能的依戀。那味道，早已深深烙印在我的味覺記憶裏，無論走到哪裏，都難以忘懷。有時候，我會懷念小時候在老傢，看著奶奶在竈颱邊忙碌的身影，聞著那誘人的香氣，品嘗著那最樸實卻又最動人的味道。《百吃不厭江南菜》這個名字，讓我瞬間迴憶起那些美好的時光。我迫不及待地想知道，書中是否收錄瞭我傢鄉那些地道的傢常菜，比如那道外婆親手做的梅乾菜燒肉，或者是一碗鮮美的陽澄湖大閘蟹。我更關心的是，這本書是否能讓我重新找迴那些熟悉的味道，哪怕隻是一點點。我希望書中不僅僅是提供食譜，更能夠傳遞齣江南菜那種“傢常”的溫暖，那種“慢”的生活態度。我想要學習那些看似簡單，實則蘊含著無數智慧的烹飪技巧，讓我在異鄉也能做齣具有江南風味的美食，慰藉自己的鄉愁。這本書，對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一種情感的寄托，一種對故鄉的思念。

評分☆☆☆☆☆

這本《百吃不厭江南菜》的名字，簡直就像一句親切的邀請，立刻勾起瞭我對江南溫婉水鄉的無限遐想。我本身就對江南菜情有獨鍾，那精緻的擺盤，清淡卻又醇厚的口感，總是能瞬間治愈我疲憊的味蕾。每次去江南旅行，最期待的便是那一席席充滿地方特色的佳肴，無論是煙雨朦朧中品嘗一碗熱氣騰騰的蟹粉小籠，還是在古樸的庭院裏享用一道道精心烹製的時令菜肴，都讓我迴味無窮。我一直覺得，江南菜不僅僅是食物，更是一種生活態度，一種對食材本味的尊重，一種對四季變化的細膩感知。所以，當我在書店看到這本書時，感覺就像發現瞭一個寶藏。我迫不及待地想知道，這本書裏究竟收錄瞭哪些我熟悉的江南名菜，又有哪些我從未嘗試過的驚喜。我特彆關注書中是否會介紹一些製作的細節，比如如何挑選最鮮美的食材，如何掌握火候纔能讓味道恰到好處，甚至有沒有一些關於菜肴背後故事的傳說。畢竟，美食往往與文化緊密相連，瞭解它們的來曆，更能加深我們對這份味道的理解和喜愛。我希望這本書能夠讓我足不齣戶，就能在傢中重現那些讓我魂牽夢縈的江南味道，也希望它能成為我烹飪道路上的得力助手，讓我的廚房也充滿江南的韻味。