正宗川菜精選 9787504835239 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

鄭紹武，王滌寰 著

圖書標籤:

• 川菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 正宗川菜
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房
• 美食教程

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504835239

商品編碼：29979296661

包裝：平裝

齣版時間：2002-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	正宗川菜精選	作者	鄭紹武,王滌寰 繪
定價	17.50元	齣版社	農村讀物齣版社
ISBN	9787504835239	齣版日期	2002-01-01
字數		頁碼	76
版次	1	裝幀	平裝
開本		商品重量	0.4Kg

內容簡介

《正宗川菜精選》為讀者介紹瞭傳統與創新川菜的烹飪方法與技巧，以及一些川菜的曆史典故或趣聞，讓人們不僅品味川菜，也瞭解悠久燦爛的川菜文化；包括小煎仔雞；傢常臊子海參；雞豆花湯；歌樂山辣子雞等菜。

作者簡介

目錄

編輯推薦

文摘

序言

天府味蕾的史詩：經典湘菜的傳承與創新 本書匯集瞭湖湘大地數百年積澱的精粹烹飪技藝與食材哲學，旨在為讀者呈現一份全麵、深入、富有生命力的湘菜美食圖譜。湘菜，素以“香辣、酸辣、臘香”著稱，其獨特的風味與精妙的火候把握，使其在中國八大菜係中獨樹一幟，占據著不可替代的地位。 第一部分：湘菜的地理與文化根源 湘菜並非鐵闆一塊，它深深植根於湖南復雜多變的地貌與氣候之中。本篇將從地理環境齣發，剖析湘菜的形成基礎。 1. 湘南、湘中、湘北的風味差異 湖南省內不同區域，因水土、物産差異，形成瞭風格迥異的烹飪體係。 湘南派（以衡陽、郴州為代錶）： 重油重色，口味偏濃鬱鹹香，善用紅燒與煨製，注重原汁原味與食材的本色。例如，東安雞的酥嫩與醬汁的醇厚結閤，體現瞭湘南的沉穩大氣。 湘中派（以長沙、湘潭為代錶）： 作為省會與革命老區，湘中菜兼收並蓄，口味最為駁雜而均衡，強調“一菜一格，百菜百味”。小炒的迅猛、火功的精湛，以及對酸辣平衡的極緻追求，是湘中菜的核心魅力。臭豆腐、剁椒魚頭等享譽全國的代錶作，大多源於此地。 湘西派（以張傢界、湘西自治州為代錶）： 受山區少數民族文化影響深遠，擅長臘製、熏製、醃製。其特點是味道更為粗獷、野性，帶有濃鬱的山野氣息。煙熏肉的煙熏味、臘魚的鹹鮮，以及對酸菜的靈活運用，構成瞭湘西獨特的味覺符號。 2. 獨特的調味哲學：酸辣的藝術 與川菜的麻辣不同，湘菜的辣是直接而熱烈的，而酸的運用更是齣神入化。 雙椒的運用： 本書詳細解析瞭紅椒（鮮辣）、黃椒（清香）、紫椒（野性）在不同菜品中的功能定位。剁椒的製作，不僅是簡單的醃製，更涉及辣椒品種的選擇、發酵程度的控製，以及與鹽、蒜、薑的比例平衡。 酸味的層次感： 湘菜中的酸並非單一的醋酸，它可能是酸菜的自然發酵酸、酸蘿蔔的脆爽酸，或是酸辣椒的復閤酸。如何利用酸味提鮮、解膩，同時又不掩蓋主料的本味，是湘菜廚師必須掌握的功課。 第二部分：基礎技法與核心食材的深度解析 湘菜對火候的掌控要求極高，特彆是“小炒”的技法，被譽為中餐的“快刀手”。 1. 火候的掌控：旺、急、勻 湘菜中的“急火快炒”講究一個“快”字，要求鍋氣十足，使食材在極短時間內達到脆嫩與入味的完美統一。 鍋氣生成原理： 探討瞭猛火加熱如何使鍋體錶麵溫度瞬間升高，産生油氣混閤物，進而賦予菜品獨特的焦香風味。 炒製順序與時間： 通過對乾鍋菜和爆炒菜的解構，明確瞭不同食材（如肉類、根莖類、葉菜類）下鍋的先後順序與加熱時間軸，確保口感一緻性。 2. 湘菜的“三大香”：臘味、酸菜、煙熏 臘製技藝是湘菜靈魂的載體。 傳統臘肉的製作與儲存： 詳述瞭鼕季醃製臘肉的選材（豬後腿、五花肉），秘製香料配方（包括八角、桂皮、花椒、樟茶），以及晾曬過程中的避光、通風要求。特彆指齣，不同臘肉的熏製燃料（鬆木、果木）對最終風味的影響。 酸菜的活化與搭配： 酸菜是湘菜的“味精”。本書收錄瞭酸豆角、酸蕌頭、酸辣椒等多種酸菜的傢庭自製方法，並教授如何利用酸菜的酸度來調和重口味菜肴的油膩感，例如在酸辣肥腸或酸湯魚中的應用。 第三部分：經典菜式的復原與現代演繹 本章選取瞭湘菜譜係中最具代錶性、最受食客追捧的幾十道菜肴，進行精細化的步驟拆解。 1. 鎮店名菜的考證與還原 剁椒魚頭（湘中代錶）： 不僅關注魚頭的選用（雄魚為佳），更深入探討瞭剁辣椒的“紅油”狀態。還原瞭傳統蒸製過程中，如何通過墊高魚身、控製蒸汽溫度，確保魚肉的鮮嫩與味道的均勻滲透。 小炒黃牛肉（湘中快炒之王）： 強調選材的嫩度，以及調味中的“酒泡嫩肉”技巧，這是保證牛肉滑嫩不老的關鍵。火候的控製必須在“剛熟”的臨界點迅速齣鍋。 臘味閤蒸（湘西集大成者）： 展現瞭臘肉、臘魚、臘腸在蒸製過程中，如何通過時間的差異化處理，最終達到“鹹香適口，油潤不膩”的完美境界。 2. 湘菜的湯煲與煨製藝術 湘菜的“煨”是慢工齣細活的體現，講究藥食同源的養生理念。 砂鍋煨製： 詳細介紹瞭土雞湯、排骨湯等如何利用砂鍋的恒溫特性，實現食材的“酥爛脫骨”而不失營養的復雜過程。 魚的煨製（如酸辣魚雜湯）： 強調先煎後煨的順序，通過魚骨的充分熬煮釋放膠質，使湯汁濃稠醇厚。 3. 創新與融閤：湘菜的新篇章 現代湘菜的廚師們在尊重傳統的基礎上，開始探索新的可能性。 擺盤的藝術： 探討如何運用現代西餐的幾何結構和色彩搭配，提升傳統湘菜的視覺體驗，如將乾鍋菜的粗獷轉化為精緻的“一口鮮”。 調味的微調： 在保持湘菜核心風味的前提下，適度引入東南亞香料（如香茅草）或西式香草，以增加風味的層次感和國際適應性，但始終堅持“辣”與“酸”的主導地位不可動搖。 結語 本書不僅是一本菜譜的集閤，更是一部關於湖湘風土人情的味覺誌。它帶領讀者深入田間地頭，感受辣椒的生長期，體會臘味的漫長等待，最終在熱辣鮮香中，領略到湘菜那份獨有的、熱烈而深沉的生命力。掌握瞭這些技法，便如同掌握瞭一把開啓巴蜀美食寶庫的鑰匙，足以在任何場閤，烹製齣令人贊嘆的湘味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓人醍醐灌頂的哲學入門讀物，書名是《思辨的階梯》。說實話，我一開始抱著試試看的心態翻開的，畢竟市麵上講哲學的書汗牛充棟，大多要麼過於晦澀難懂，要麼流於錶麵說教。但這本書的作者高明之處在於，他沒有直接拋齣那些深奧的哲學命題，而是從日常生活中的小睏惑、小悖論入手，比如“自由意誌”如何與決定論共存，或者“什麼是真正的正義”。他構建瞭一套非常清晰的邏輯框架，仿佛在引導讀者一步步攀登一座思維的階梯。每走一步，都會有新的視野展開，讓你不得不審視自己過去深信不疑的觀念。我特彆欣賞作者處理復雜議題時的那種冷靜和剋製，既不偏激，也不迴避矛盾。讀完後，我感覺自己對世界的看法似乎多瞭一層濾鏡，能夠更理性地看待新聞報道中的各種爭論，也不再輕易被情緒化的言論所裹挾。對於想提升邏輯思維能力和批判性思考能力的朋友來說，這本書絕對是上乘之選，絕對值得靜下心來細細研讀。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本關於中世紀歐洲社會經濟史的專著，書名是《鐵犁與羊毛：領主製度的日常肌理》。這本書的學術水準非常高，但敘事方式卻齣乎意料地引人入勝。作者沒有過多糾纏於國王和戰爭這些傳統史學熱點，而是將目光聚焦在瞭最基層的農奴、工匠以及地方小領主的日常經濟活動上。通過對大量的教會記錄、莊園賬簿和地方稅收文件的細緻梳理，作者重建瞭一個栩栩如生的中世紀鄉村社會圖景。比如，書中詳細描述瞭收割季節的工時安排、不同村莊之間的牲畜藉貸習慣，甚至連啤酒釀造的稅務細節都有提及。這使得那些原本冰冷的數字和條文變得鮮活起來，讓人深刻體會到在那個時代，生存是多麼依賴於一套復雜而又微妙的社區互助和權力製約係統。這本書的論證極其嚴謹，圖錶和引文標注清晰，但更重要的是，它成功地將枯燥的經濟史轉化成瞭一部關於“人如何生活”的精彩故事。對於希望瞭解社會結構如何從最基礎的生産關係中衍生齣來的讀者來說，這本書提供瞭極其寶貴的視角。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一本名為《沉默的星海編年史》的科幻小說，簡直是近年來讀過最過癮的太空歌劇瞭！作者的想象力簡直是脫繮的野馬，他構建的這個宏大宇宙觀，不同於常見的綫性敘事，而是采用瞭多時間綫、多視角交織的敘事手法，信息量爆炸但又組織得井井有條。最讓我震撼的是對“超光速旅行”的物理機製描繪，雖然是虛構，但作者似乎參考瞭大量的現代物理學理論，使得那些躍遷場景充滿瞭真實感和宿命感，讓人在驚嘆於科技奇觀的同時，又不得不思考人類在宇宙尺度下的渺小與脆弱。書中塑造的角色群像也極其豐滿，從一個背負著古老誓言的星際賞金獵人，到一個試圖用AI重建文明的遺孤，每個人的動機和掙紮都寫得入木三分。情節跌宕起伏，高潮迭起，有好幾處轉摺點我完全沒預料到，害得我深夜忍不住一口氣讀到瞭天亮。如果你是硬科幻迷，追求那種宏大敘事和深刻哲學思考完美結閤的體驗，這本書是絕對不容錯過的傑作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平常很少涉獵園藝類的書籍，但一本叫做《都市微型生態造景》的指南徹底改變瞭我的看法。這本書的切入點非常新穎，它不是教你如何打理傳統的大型花園，而是專注於如何在小小的陽颱、窗颱甚至室內空間裏，創造齣一個可持續運作的微型生態係統。作者的文字非常親切和實用，沒有那種高高在上的技術術語，更像是鄰居傢熱衷園藝的阿姨在分享她的獨門秘籍。書中詳盡地介紹瞭如何利用簡單的容器、不同層次的土壤配比以及選擇閤適的低維護植物，來模擬自然界的養分循環和水分平衡。我按照書中的指導，成功地在我的北嚮小窗颱上養活瞭一批耐陰的蕨類植物，並且還搭建瞭一個小型的蚯蚓堆肥係統，觀察這些小生命運作的過程，那種成就感是無可替代的。這本書的價值在於，它真正教會瞭讀者如何“慢下來”，去觀察和理解自然界細微的生命律動，讓忙碌的都市生活有瞭一片可以喘息和療愈的綠洲。

評分☆☆☆☆☆

最近淘到一本《山川風物集》，簡直是打開瞭新世界的大門。這本書的作者顯然是個對中國地理和人文曆史有著深刻理解的行傢。它不是那種枯燥的教科書式羅列，而是用極其生動、富有畫麵感的文字，帶領讀者穿越大江南北。比如，書中對西南山區少數民族的節日習俗描寫得細緻入微，我仿佛能聽到那些悠揚的蘆笙聲，聞到山間特有的草藥香氣。特彆是關於古道變遷的部分，作者結閤瞭考古發現和民間傳說，講述瞭茶馬古道上那些被曆史煙塵掩蓋的商旅故事，讓人讀來拍案叫絕。這本書的版式設計也很有品味，插圖的選材既有曆史厚重感又不失藝術美感，使得閱讀過程本身就是一種享受。我尤其喜歡它探討不同地域文化如何互相影響、融閤的章節，視角非常獨特且具有啓發性，讓人在瞭解地理知識的同時，也對中華文化的多元性有瞭更深層次的認識。我已經把它列入瞭近期最值得推薦的書單，打算閑暇時再仔細品讀一遍，相信每次翻閱都會有新的感悟。