滿28包郵 “咖啡 巴赫”的咖啡和甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 田口文子，田口護，硃悅瑋 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 甜點
• 巴赫
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 包郵
• 優惠
• 下午茶
• 飲品

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538194265

商品編碼：29979398667

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-01

基本信息

書名：“咖啡 巴赫”的咖啡和甜點

定價：55.0元

作者：（日）田口文子, 田口護,硃悅瑋

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787538194265

字數：200000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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　　關於咖啡巴赫
　　1968 年，在東京下町淺草附近的山榖中，田口護與田口文子夫婦二人開設瞭“咖啡巴赫”。1972 年開始使用自傢烘焙的咖啡豆，來自日本全國各地的顧客都來這裏尋求味道優良的咖啡。與美味的咖啡同樣獲得顧客極高評價的，是文子女士精心研製與咖啡進行**搭配的甜點。使用優質材料每天手工製作的美味甜點，獲得瞭眾多顧客的認可。

　　 1980年，我追尋約翰塞巴斯蒂安巴赫的足跡開始旅行。在普通遊客也可以自由穿越東西柏
　　林牆兩年後的初春時節，我關店停業45天，主要以東歐圈的東德、捷剋斯洛伐剋為中心遊玩瞭奧地利、意大利和法國。這是我以巴赫的故鄉沃特堡城下艾森納赫的市街為中心，拜訪蒂賓根地區的若乾個小城市的時候發生的事情。雖沒有大城市咖啡的華麗感，卻是一場與溫暖的咖啡以及精心製作的樸素蛋糕的甜蜜邂逅。當時品嘗的蛋糕是黑森林櫻桃蛋糕（→P.104）。因為實在不習慣這個味道，隻記得當時就著咖啡囫圇吞棗地把蛋糕吃掉瞭。後來在布拉格又接觸到瞭剛煮好的黑咖啡與巧剋力麯奇的甜點套餐，我在布拉格停留期間品嘗瞭好幾次，纔真正感受到巧剋力與咖啡結閤所帶來的味覺衝擊。
　　上述這些套餐與西方的不同之處在於，即便在物資匱乏的環境中，咖啡館（甜點與咖啡並設的咖啡館）仍然保留瞭那種謙恭的款待方式。我們在那裏獲得充沛的精力，使我們在長時間的旅行中也能始終以飽滿的精神狀態度過。現如今，我仍然感謝當時所遇到的咖啡館的諸位。正是因為那段經曆，如今在“咖啡巴赫”店裏，麵前擺著一壺咖啡（一壺約等於2杯），一邊品嘗甜點一邊聊天的光景已經成為瞭當地人的日常生活習慣。
　　本書的**個目的是要使小規模店鋪與傢庭也可以成功地製作甜點。能小量製作的甜點我全都會替換成小劑量的比例配額，需要事先加入分量的發麵坯的甜點，我也建議對做齣來多餘的部分進行冷藏或冷凍存儲來實現其有效利用。本書除瞭講述基本麵團以及奶油的製作方法外，還根據甜點的不同來改變材料的比例配額，以期做齣味道更好的甜點。在我店附設甜點製作部之際，我們嚴格遵守以下兩點以保證不産生商品的浪費。
　　1 精心製作店內銷售和預約的産品。
　　2 新商品必須經由全體工作人員試吃，隻有在大傢都滿意的前提下纔可以作為商品齣售。
　　正因如此，我很自豪到目前為止我們沒有扔過任何甜點。
　　第二個目的，是希望大傢瞭解咖啡與甜點如何搭配。咖啡巴赫店將日本文化中所沒有的思想“享受咖啡和甜點的快樂”傳達給客人，並使之漸漸成為我們店的傳統。這一切都是在“請問您有什麼需要幫助的？我是您的服務生，請盡管吩咐！”這樣的服務與對話中誕生以及成長起來的。
　　*後，我衷心地希望閱讀過此書的人能在各自的店裏以及傢庭中成功製作齣甜點，並充分享受咖啡和甜點的結閤所帶來的樂趣，同時也由衷地希望您能來店品嘗。*後藉此書錶達我對顧客們的衷心感謝。

 

 

內容提要

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“咖啡巴赫”咖啡店為日本咖啡大師田口護和田口文子夫婦經營瞭幾十年的店鋪，每年擁有大量的咖啡愛好者光臨品嘗。本書精選瞭86款適閤與咖啡搭配食用的甜點，並介紹瞭詳細的製作過程。同時，還詳細介紹瞭咖啡製作的基本技巧、基本常識、咖啡種類等，使讀者更好的瞭解咖啡與甜點如何搭配。
　　本書除瞭講述基本麵團以及奶油的製作方法外，還根據甜點的不同來改變材料的比例配額，以期做齣味道更好的甜點。本書的個目的是要使小規模店鋪與傢庭也可以成功地製作甜點。能小量製作的甜點,作者全都會替換成小劑量的比例配額，需要事先加入分量的發麵坯的甜點，作者也建議對做齣來多餘的部分進行冷藏或冷凍存儲來實現其有效利用。

目錄

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作者介紹

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　　 田口文子/右/田口護
　　1968年，“咖啡巴赫”在文子女士的老傢東京山榖開業，1972年開始進行自傢烘焙。田口護先生作為咖啡業界的理論傢齣版瞭多部著作，田口文子女士在1990年成立瞭甜點和麵包部門，每天帶領員工研究製作美味的甜點，從此“咖啡巴赫”獨立的咖啡店遍布日本全國。兩人都喜歡古典音樂，這也是兩人相識的緣分。

文摘

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序言

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醇香的誘惑：從摩卡到馬卡龍的味覺探索 圖書名稱： 醇香的誘惑：從摩卡到馬卡龍的味覺探索 內容提要： 本書是一部深入探索全球咖啡與甜點藝術的綜閤性指南，旨在帶領讀者領略從烘焙豆的微妙芬芳到精緻糕點的完美平衡所帶來的無盡愉悅。我們聚焦於那些定義瞭咖啡館文化的經典與創新，解析其背後的曆史淵源、製作工藝以及風味科學。本書摒棄瞭對單一品牌或特定主題的局限，而緻力於構建一個廣闊的味覺地圖，讓愛好者能夠獨立鑒賞、品鑒並最終創造屬於自己的咖啡與甜點體驗。 第一部分：咖啡的奧秘——從種植園到杯中的蛻變 第一章：咖啡豆的地理與風土：風味的起源 本章將帶您踏上咖啡種植的世界之旅。我們詳盡考察瞭世界主要咖啡産區——埃塞俄比亞的原始森林、巴西的廣闊平原、哥倫比亞的安第斯山脈以及越南的梯田。深入分析瞭“風土”（Terroir）對咖啡風味的影響：海拔高度、土壤礦物質構成、氣候條件（溫度、降雨量）如何塑造齣咖啡豆的酸度、醇厚度與獨特的風味輪廓（如柑橘調、堅果香、巧剋力底蘊）。 阿拉比卡與羅布斯塔的深度剖析： 不僅是品種的差異，更著重探討它們在化學成分和口感體驗上的根本區彆，以及現代育種如何試圖結閤兩者的優點。 處理法的藝術： 詳細闡述瞭日曬法、水洗法和蜜處理法（Honey Process）的每一步驟。特彆是蜜處理，如何通過保留果膠層來增加甜感和醇厚度，這是許多精品咖啡愛好者追逐的焦點。 第二章：烘焙的科學與哲學：風味潛能的釋放 烘焙是咖啡風味的“煉金術”。本章將解構烘焙麯綫的每一個階段——乾燥、黃化、梅拉德反應和焦糖化反應。我們不僅僅停留在理論層麵，更通過圖錶和實際案例說明： 火力控製與時間管理： 如何通過精確控製升溫速率（ROR）來避免“烘焙平坦化”或“烘焙焦糊”，從而最大限度地挖掘生豆中潛在的花香或果酸。 淺、中、深度的解讀： 深入分析不同烘焙度下，咖啡因、綠原酸和焦糖物質的轉化關係。淺烘焙如何保留明亮的酸質，而深烘焙如何突顯焦糖的醇厚與油脂的釋放。 第三章：衝煮的精確技術：萃取的藝術 萃取是連接烘焙與飲用的橋梁。本章是麵嚮咖啡師和發燒友的實用手冊，涵蓋瞭所有主流手衝及意式製作的細微差彆。 水質與研磨度的決定性作用： 探討TDS（總溶解固形物）與萃取率的黃金比例。水中的礦物質如何影響咖啡的溶解性，以及研磨顆粒的均勻度（使用不同研磨機實例對比）如何直接決定流速和風味平衡。 手衝的流派與技巧： 詳細對比V60、愛樂壓（AeroPress）、虹吸壺的結構差異，並提供針對不同産區豆子的最佳水溫、注水手法（例如：脈衝式與持續式）和粉水比的調整策略。 意式濃縮的參數調校： 深入解析壓力、布粉（Tamping）技巧、預浸泡（Pre-infusion）對Crema（咖啡油脂）形成和口感結構的影響。 第二部分：甜點的構造與美學——平衡的藝術 第四章：法式經典：結構與層次的構建 法式甜點以其嚴謹的結構和對細節的極緻追求而聞名。本章聚焦於那些需要精確配比和復雜工藝的代錶作。 酥皮的秘密： 詳述韆層酥（Mille-feuille）中黃油與麵團的摺疊藝術，如何通過冷凍與鬆弛的交替實現理想的分層和酥脆度。 慕斯與甘納許的乳化原理： 解釋明膠、瓊脂或魚膠在不同溫度下的凝固機製。深入分析白巧剋力、黑巧剋力與奶油的比例如何決定甘納許的光澤和口感的細膩程度。 泡芙與舒芙蕾的升騰： 剖析基礎麵糊（Pâte à Choux）中水分蒸發導緻蒸汽膨脹的物理過程，以及如何通過蛋白霜的打發狀態來控製舒芙蕾的最終高度與穩定性。 第五章：烘焙的化學反應：餅乾與蛋糕的基石 本章側重於濕性與乾性材料的相互作用，這是烘焙成功的核心科學。 美拉德反應在蛋糕中的體現： 探究糖、蛋白質在加熱過程中産生的復雜風味分子，以及不同糖類（蔗糖、紅糖、轉化糖）對蛋糕褐變速度的影響。 膨鬆劑的精確使用： 區分小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（雙效/單效）的反應條件（酸度需求），並結閤實例展示它們對蛋糕孔隙結構的影響。 油脂的作用： 對黃油、植物油、豬油在提升口感、保水性和風味中的不同角色進行比較，並提供“奶油打發法”（Creaming Method）的詳細步驟，以確保蛋糕體鬆軟。 第六章：風味的碰撞與融閤：咖啡與甜點的最佳搭檔 成功的配對遠超簡單的“咖啡配蛋糕”。本章提供瞭一套係統性的風味匹配哲學。 酸度對決： 如何用高酸度的淺烘咖啡搭配帶有豐富奶油質地的甜點，以達到相互平衡和淨口效果；反之，如何避免低酸咖啡與酸味強烈的檸檬撻産生衝突。 苦味與甜味的共振： 探討黑巧剋力（高可可含量）與深烘意式濃縮在焦苦和烘烤風味上的協同作用。 質地互補： 討論如何用柔滑的提拉米蘇來襯托意式濃縮的油脂感，或用酥脆的餅乾來平衡濃鬱的摩卡醬，創造多維度的口感體驗。 結語：邁嚮自我錶達的味覺旅程 本書的最終目的，是激發讀者對咖啡與甜點製作的內在熱情。通過理解背後的科學、曆史和技術，讀者將能夠擺脫刻闆的食譜限製，學會根據季節、原料的微小變化靈活調整，最終創造齣真正屬於自己的、具有靈魂的咖啡與甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

我注意到書名中那種略帶調侃的“滿28包郵”，這暗示瞭作者可能擁有一種非常接地氣、不端架子的幽默感。我希望這本書讀起來像是一趟充滿驚喜的公路旅行，而不是一次被嚴格規劃的行程。或許作者會記錄下自己為瞭尋找某一種罕見的野生咖啡豆，穿越瞭熱帶雨林，結果發現當地人隻是用它來煮著喝的窘況。甜點的部分，我期待看到那些“失敗的嘗試”，那些因為一時偷懶或者過度自信而烤焦、塌陷的作品，以及作者如何從中領悟到“完美”的真正含義。這本書不應該隻是一本“如何做對”的指南，更應該是一部“如何接受不完美”的哲學讀本。它要教會我們，生活中的咖啡和甜點，就像是即興演奏的爵士樂，重要的不是每一個音符都完美無缺，而是整體散發齣的那種自由、熱烈又帶著點小瑕疵的生命力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字真是讓人浮想聯翩，光是“滿28包郵”這幾個字，就帶著一種市井生活裏的煙火氣和對小確幸的追求，仿佛能聞到咖啡豆烘焙的香氣和新鮮齣爐甜點的甜膩。我猜想，這書裏大概會是一場關於味蕾的探險，或許作者會帶我們走進一傢開在老城區深處的咖啡館，那裏的老闆是個有點故事的匠人，每款咖啡都有自己的“江湖名號”，比如“雨後初霽的巴拿馬”或者“午後三點的曼特寜”。 我期待看到對不同咖啡豆産地、處理方式的細緻描摹，那種深入骨髓的專業性，但又不會讓人覺得枯燥，而是像老朋友聊天一樣娓娓道來。至於甜點部分，我希望能看到那些經典法式甜點的改良，或者充滿東方韻味的創意組閤，比如用桂花或荔枝來搭配濃縮咖啡的苦澀，那種衝突又和諧的美感。這本書不該僅僅是食譜的堆砌，更應該是一段段生活哲學的沉澱，讓人在手捧咖啡、品嘗甜點的瞬間，感到被世界溫柔以待，哪怕隻是為瞭湊夠那“滿28包郵”的門檻，也值得擁有這份小小的儀式感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上那些包裝華麗、內容空泛的“生活方式”書籍一嚮敬而遠之，但“咖啡 巴赫”這個組閤，卻莫名地戳中瞭我的好奇心。我腦海中浮現的畫麵，不是什麼高大上的米其林餐廳，而是那種帶著微微磨損木質桌麵的小店，空氣中彌漫著醇厚的咖啡油脂味和烘烤過的焦糖香。我希望作者能用一種非常個人化、近乎日記體的筆觸來敘述，分享一些自己在探訪不同咖啡烘焙坊或甜點工作室時的趣聞軼事，比如某次為瞭找到最完美的馬達加斯加香草莢，和當地供應商激烈“討價還價”的過程，或者是在淩晨四點，看著酵母慢慢發酵時，內心那種近乎宗教般的寜靜。這本書的價值，或許不在於教你如何衝泡齣一杯“標準”的咖啡，而在於分享“為什麼”要這麼做——背後蘊含的耐心、對細節的偏執，以及對“慢生活”哲學的堅持。如果它能讓我放下手機，專心緻誌地去品嘗一杯手衝的層次感，那它就值迴票價瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於一個常年與咖啡機打交道的烘焙愛好者來說，我最怕看到那些隻談情懷、不談乾貨的書。所以，我對這本書的期待，是它能提供一種“進階玩傢”的視角。如果真的提到瞭“巴赫”，我希望作者能以極其嚴謹的態度去解構那些被大眾誤解的咖啡概念，比如，深入探討阿拉比卡和羅布斯塔在基因上的差異，以及這對風味産生的決定性影響；或者，詳細闡述不同研磨度對萃取時間的影響麯綫，並配上清晰的實驗數據圖錶。甜點部分，我希望看到分子料理技術在傳統糕點中的巧妙運用，比如如何利用卵磷脂製造齣穩定且輕盈的“咖啡泡沫”，而不是簡單的打發鮮奶油。這本書如果能做到理論深度和實踐指導的完美結閤，讓我在閱讀後能立刻動手嘗試一套全新的、以前覺得遙不可及的製作流程，那麼它就具有瞭極高的工具書價值。

評分☆☆☆☆☆

這書名帶著一種奇特的復古感和地域指嚮性，“巴赫”讓人聯想到古典音樂的嚴謹與和諧，而“咖啡和甜點”則是現代人逃避現實的慰藉。我更傾嚮於這本書是一部關於“跨界融閤”的文化觀察手稿。它可能並不完全聚焦於咖啡和甜點的製作技術，而是探討這種組閤在不同時代、不同文化背景下的意義。比如，分析巴洛剋時期音樂的結構與咖啡烘焙麯綫的相似性，或者探討維也納咖啡館文化如何影響瞭歐洲知識分子的思想碰撞。我猜想裏麵會有很多關於“風味輪廓”的抽象描述，用音樂術語來形容咖啡的酸度（比如“小提琴般清亮”或“大提琴般厚重”），用和聲來描述甜點的層次感（比如“前奏是果酸，中段是奶油的柔和，尾聲是堅果的悠長迴響”）。如果這本書能提供一種全新的、藝術化的視角來理解我們日常的口腹之欲，將味覺體驗提升到美學欣賞的層麵，那它就遠超瞭一本普通的飲食指南。