正版 涼拌鹵醬醃泡菜 傢常菜譜食譜 自製舒心美食 舌尖上的中國 美食文化 暢銷書 涼菜沙拉醃菜泡菜的 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511340719

商品編碼：30061448098

叢書名： 涼拌鹵醬醃泡菜

開本：16開

齣版時間：2014-11-01

 

 

書名:涼拌·鹵醬·醃泡菜（超值全彩白金版）

：68元

作者:張紅衛

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013年11月第1版 2014年11月第2次印刷

ISBN：9787511340719

紙 張：銅版紙

頁碼：303

開本：16開  180*250*25mm

重 量：1.05kg

包 裝：平裝

 

《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》分為3部分內容，清爽的涼拌菜、醇香的鹵醬菜和入味的醃泡菜，以食材為主綫，內容涵蓋所有的涼菜種類，為您的餐桌奉獻一道或清爽或醇香的開胃小菜。涼拌、鹵醬、醃泡菜都是餐桌上的開胃、下酒小菜，深得百姓的喜愛。

章 涼拌菜——生切涼拌簡單
第二章 鹵醬菜——醇厚香濃可口
第三章 醃泡菜——天胃下飯全靠它

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烹飪的藝術與科學：探索寰宇美食的奧秘 本書並非關於涼拌、鹵醬、醃泡菜的食譜集，而是帶領讀者進行一場深度、廣闊的全球美食之旅。我們聚焦於烹飪背後的科學原理、曆史演變，以及不同地域文化如何塑造瞭我們餐桌上的風味。 第一部分：風味構造的化學原理 烹飪的本質是化學反應的優雅展現。本書將深入淺齣地解析食物在加熱、冷卻、混閤過程中發生的分子變化，理解“美拉德反應”如何賦予烤肉和烘焙食品誘人的焦香色澤，以及“焦糖化”如何將簡單的糖轉化為復雜的甜味層次。 我們不再滿足於遵循食譜的步驟，而是探究為何是這個溫度、這個酸堿度（pH值）造就瞭特定的口感。例如，如何通過精確控製酸度來穩定乳化醬汁，防止其分離；或者如何在低溫慢煮（Sous Vide）中，最大限度地保留食材的水分和天然風味，這完全是基於蛋白質變性的科學理解。本書將提供一套理解烹飪化學的工具箱，讓你能夠像化學傢一樣設計自己的菜肴。 第二部分：曆史長河中的食物遷徙 食物是人類文明最直接的記錄者。本書追溯瞭數百種關鍵食材——從古代榖物到新大陸的香料——如何跨越海洋和大陸，改變瞭全球的飲食版圖。我們將探討“哥倫布大交換”對歐洲、亞洲和美洲烹飪的影響，例如番茄如何從南美成為意大利美食的靈魂，辣椒如何從印度傳入中國並催生齣川菜的麻辣特色。 我們還會考察古代的保存技術（如發酵和煙熏）如何不僅是延長食物壽命的手段，更是催生齣獨特風味文化的核心驅動力。通過追溯香料之路的興衰，讀者將理解貿易、戰爭與宗教如何共同塑造瞭我們今天的調味哲學。 第三部分：地域風味的地理學解析 為什麼地中海飲食以橄欖油和新鮮蔬菜為主？為什麼北歐烹飪偏愛使用根莖類蔬菜和高脂魚類？這與當地的氣候、土壤條件和季節性資源息息相關。本書將食物置於其地理環境中進行考察。 我們將分析極端氣候如何迫使特定地域發展齣獨特的烹飪策略。例如，在高緯度地區，發酵和醃製（非本冊主題）成為鼕季獲取維生素和蛋白質的關鍵。在炎熱的地區，香料的廣泛使用不僅是為瞭調味，更因其潛在的抗菌特性。瞭解瞭這些地理限製與智慧，你纔能真正理解一道菜肴誕生的必然性。 第四部分：全球烹飪哲學與美學 美食不僅僅是果腹，它承載著社會結構和審美情趣。本書深入探討不同文化如何定義“美味”與“精緻”。 日本料理中的“旨味”（Umami）： 不僅僅是第五種基本味道，它代錶瞭一種追求食材本味、注重平衡與季節感的哲學。我們將剖析昆布和鰹魚如何構建齣深度鮮味的基礎。 法國古典烹飪的結構： 分析其嚴謹的層次劃分、對醬汁係統的精細分類，以及如何通過復雜的技巧來提升食材的感官體驗。 新興的分子美食學： 探討現代技術如何被用於解構和重塑傳統風味，挑戰我們對食物形態和口感的固有認知。這不是對傳統的背離，而是對烹飪潛能的探索。 第五部分：可持續性與未來廚房 麵對全球資源的挑戰，未來的烹飪必須是可持續的。本章探討如何通過更智慧的食材選擇、減少食物浪費（零浪費烹飪的係統性方法）以及理解本地化食物生産鏈，來構建一個更負責任的餐桌。我們關注那些正在復興的古老作物、適應氣候變化的種植技術，以及如何利用現代科技優化資源利用率。 結語：成為一位思考型的廚師 閱讀完本書，你將不再隻是一個被動的食譜執行者。你將掌握解讀任何菜肴的能力——無論是來自遙遠國度的復雜宴會菜，還是鄰裏間樸實的傢常味道。本書的目標是激發你對“為什麼”的探究欲，讓你能夠自信地運用科學原理、曆史背景和文化理解，創造齣屬於你自己的、具有深度和故事的烹飪作品。這是一本關於烹飪的“元知識”之書，它讓你成為一個更深刻、更富有洞察力的美食探索者。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點是，它極其注重“人情味”和“生活場景感”。很多食譜書隻告訴你食材和步驟，但這本書更像是一位親切的長輩，在廚房裏手把手地教你。在介紹一道“老壇酸豆角”時，作者沒有直接給齣配方，而是先描繪瞭一幅畫麵——在一個炎熱的夏日午後，一壇子酸豆角經過漫長等待後，打開壇蓋時那股混閤著清新和酸澀的香氣，瞬間將人帶迴瞭童年的記憶。這種敘事手法，讓冰冷的文字瞬間有瞭溫度和情感的連接。它還貼心地考慮到瞭現代人生活節奏的問題，為每道菜標注瞭“快速醃製版”和“慢工齣細活傳統版”的兩種方案，讓上班族和有大把時間的主婦都能找到適閤自己的節奏。而且，書中的“失敗案例分析”闆塊簡直是我的救星，裏麵詳細列舉瞭製作泡菜時最容易齣現的“起白膜”、“發黴”或者“味道不正”的十大錯誤，並給齣瞭精確的補救措施，這比任何一本成功的案例都來得實在和有價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文化底蘊是讓我完全沒有預料到的驚喜。我以為這隻是一本純粹的烹飪技巧手冊，但它更像是一部關於中國“醃漬文化”的微型史詩。作者巧妙地將不同地域的泡菜和醃菜習俗，與當地的曆史變遷、氣候條件甚至社會生活聯係瞭起來。例如，她講述瞭北方人在漫長鼕季如何依賴發酵食物來獲取維生素和滿足口腹之欲，這不僅僅是食物，更是一種生存智慧的體現。在介紹一些少數民族的特色醃製法時，她還穿插瞭當地的節慶習俗和儀式感，讓人在學習製作食物的同時，也對這些傳統文化産生瞭由衷的敬意。這本書的行文風格帶著一種溫暖的懷舊感，仿佛在講述傢族故事，而不是在羅列菜譜。它成功地將“吃”這個最樸素的行為，升華成瞭一種對曆史、對土地、對人與自然和諧共處的深刻理解。讀完後，我不再隻是想做齣一盤好吃的菜，更渴望通過這種古老的方式，與那些遙遠的文化脈絡建立起一種精神上的連接。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於食材的精挑細選有著近乎偏執的追求，這極大地提升瞭我的采購標準。作者花費瞭大量的篇幅，不僅介紹瞭常見的白菜、蘿蔔、辣椒，還特彆開闢瞭一個章節來探討那些“被忽視的醃製潛力股”——比如某些品種的藠頭、小黃瓜的特定季節版本，甚至還有一些地方特有的野外采集野菜的醃製法。她對調味品的選擇也極其考究，並非簡單地羅列醬油、醋、鹽，而是區分瞭不同産地的米醋、不同發酵程度的醬油對最終風味的影響。比如，她會指齣，用山西老陳醋醃製齣來的鹵肉，與用鎮江香醋醃製齣來的，在迴味上有著本質的區彆，前者醇厚而後者清爽。這種對細節的極緻捕捉，讓原本看似簡單的“傢常菜”提升到瞭一個全新的層次。我跟著書中的指引去尋找特定的香料，迴來嘗試製作後，那種風味上的巨大飛躍，讓我深刻體會到“好料是成功的一半”這句話的重量。這已經超越瞭食譜本身，變成瞭一本關於食材地理和風味哲學的入門讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太精美瞭，初次拿到手裏的時候，那種沉甸甸的質感和封麵上那幅色彩飽滿、光影變幻的食物攝影作品，立刻就抓住瞭我的眼球。我本來隻是想隨便翻翻，沒想到那張特寫鏡頭下的泡菜壇子，錶層細密的氣泡和半透明的食材紋理，簡直讓人産生瞭一種強烈的衝動——立刻去廚房嘗試製作。內頁的紙張選用也很有講究，啞光處理，使得那些復雜的調味料比例和步驟圖看起來清晰不刺眼，即便是廚房燈光稍暗，也能看得一清二楚。尤其值得稱贊的是，作者在排版上展現齣的那種匠人精神，他們似乎非常懂得如何引導讀者的視綫，從原料到成品，每一步的圖文搭配都恰到好處，沒有那種堆砌信息的雜亂感。我注意到，在一些關鍵的醃製技巧部分，還特地用瞭一種略微不同的字體和背景色塊來強調，這對於我這種新手來說簡直是救命稻草，能瞬間抓住重點，避免瞭因為信息過載而産生的焦慮感。可以說，光是把它擺在書架上，也是一種對生活美學的緻敬，每一次路過，都會被那種對“傢常味道”的細膩捕捉所打動。這不僅僅是一本工具書，更像是一件精心策劃的藝術品，讓人願意花時間去品味其中的每一個細節。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度，遠超我之前接觸過的任何一本同類型食譜。我原本以為“涼拌鹵醬醃泡菜”的範疇會比較局限，無非就是幾種常見的酸菜做法，但翻開目錄纔發現，簡直像打開瞭一個地域風味的寶藏地圖。從東北那種酸爽到能“為之一振”的傳統發酵物，到南方沿海地區那種帶有海鮮鮮味的輕盈醃製，乃至是藉鑒瞭異域風情的辣味泡菜，作者都進行瞭非常細緻的溯源和講解。更令人佩服的是，它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，還深入探討瞭發酵過程中的微生物學原理，以及不同食材在酸堿度變化下的口感質地演變。比如，關於如何控製不同蔬菜的脆度，書中甚至提到瞭一個關於“浸泡時間與鹽分滲透率”的數學模型的小插麯，雖然我未必能完全理解背後的復雜理論，但這種嚴謹的態度，極大地增強瞭我對食譜的信任感。它教會我的不是簡單的復製粘貼，而是理解“為什麼”要這麼做，這纔是真正的高級烹飪教育，讓我學會瞭舉一反三，在自傢的廚房裏進行創造性的調整。