正版图书 超人气甜点轻松做 9787538167900 辽宁科学技术出版社 (日)食品工作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日食品工作室著 张靖 著

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538167900

商品编码：30106647485

包装：平装

出版时间：2011-03-01

基本信息

书名：超人气甜点轻松做

定价：36.00元

作者：(日)食品工作室著 张靖

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167900

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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迄今为止*简单的甜点制作教科书
初学者也能轻松学会的80款美味甜点

内容提要

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本书介绍了共80款各式甜点的制作方法，每种甜点都附有清晰的文字说明以及实物步骤照片。让次尝试制作甜点的您也能够轻松地完成！专栏中还特别介绍了制作甜点前应掌握的知识、的工具、混合食材的制作方法以及打奶油、打蛋的基本技巧等，方便了初学者使用。

目录

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草莓蛋糕

蒙布朗蛋糕

大理石花纹蛋糕

水果夹心蛋糕卷

摩卡蛋糕卷

樱花蛋糕卷

枫糖奶油蛋糕卷

戚风蛋糕

红茶戚风蛋糕

蔬菜戚风蛋糕

水果馅饼

苹果馅饼

香蕉布丁馅饼

芝士蛋糕

咸乳酪蛋糕

乳酪蛋糕

水果黄油蛋糕

坚果黄油蛋糕

柠檬黄油蛋糕

装饰松饼

椰蓉凤梨松饼

木莓蓝莓松饼

贝壳蛋糕

抹茶费南雪

司康饼

水果燕麦司康饼

巧克力蛋糕

果仁巧克力小方块蛋糕

巧克力熔岩蛋糕

巧克力馅饼

圣诞木桩蛋糕

生巧克力

松露巧克力球

水果松露巧克力球

日式抹茶松露巧克力球

杏仁巧克力

棉花糖巧克力条

珠宝巧克力

巧克力馅饼

巧克力曲奇

心形巧克力派

模刻曲奇

红茶蛋白小饼

雪球

格雷派饼

意大利咖啡饼干

千叶饼

南瓜派

苹果派

奶油泡芙

法式摩卡泡芙包

泡芙派

樱桃克拉芙蒂

番薯甜点

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的奇遇：匠心烘焙的美味秘境 一窥烘焙艺术的殿堂，开启一段关于面粉、糖与黄油的浪漫邂逅。 本书并非市面上流行的快手甜点指南，而是深入探索烘焙技术精髓、追溯经典配方历史源流，并致力于提升制作者审美情趣的专业读物。我们相信，真正的美味源于对食材的敬畏和对技艺的磨砺。 第一章：面粉的哲学——从谷物到结构 本书的开篇，并非直接进入食谱的环节，而是将读者带入对面粉这一基础原料的深度考察。我们摒弃了简单地罗列“中筋面粉”、“高筋面粉”的分类，转而探讨它们在化学组成上的细微差异，及其如何影响最终制品的口感与质地。 1.1 蛋白质的舞蹈：筋度与延展性的精密控制 详细分析了不同蛋白质含量对面团延展性和弹性的影响。探讨了研磨工艺对淀粉颗粒的破坏程度，以及这种破坏如何影响水合作用和面筋网络的构建。内容涵盖了： 面筋的形成机制：从物理搅拌到化学交联的完整链条解析。 吸水性的动态变化：不同湿度环境下，面粉对水分的吸收速率与最终持水能力的实证研究。 陈化与陈腐：探讨面粉储存环境（温度、湿度、光照）对酶活性的影响，以及如何通过精准控制陈化过程来优化烘焙效果，尤其是在制作欧式硬皮面包时的应用。 1.2 谷物的多样性：非小麦粉种的应用与挑战 本书花了大量篇幅介绍传统烘焙中不常被提及的谷物粉类，例如： 古老谷物：斯佩耳特小麦（Spelt）、艾因霍恩小麦（Einkorn）的特性及其在现代配方中的替代比例与处理方法。 无麸质探索：深入分析荞麦、米粉、杏仁粉等在提供风味和结构支撑上的独特作用，并着重讲解如何通过复合配方弥补其缺乏面筋的结构缺陷，而非简单地依赖商业添加剂。 第二章：糖与脂——风味的载体与口感的塑形师 甜点之所以诱人，在于其复杂的风味层次与令人愉悦的口感。本章将重点解析糖和脂肪在烘焙中的双重角色。 2.1 糖的物理化学：焦糖化与美拉德反应的精确控制 我们不满足于“加入糖”这一步骤的描述。本章详细绘制了不同类型糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、果糖）在特定温度区间内的分解曲线。 焦糖化的温度阶梯：记录了不同含水量下的起始焦糖化温度，并提供了视觉判断标准，而非仅仅依赖于时间。 美拉德反应的优化：如何通过调整pH值和水分活度，来诱导出更复杂、更深沉的烘焙香气（例如，在布朗尼或饼干边缘形成的深色风味）。 2.2 脂肪的形态学：乳化、分层与口感的“记忆” 深入探讨黄油、猪油、植物油在烘焙中的不同作用机理。 黄油的晶体结构：讲解了不同温度下黄油的A、B型晶体对酥皮（如千层酥）起酥效果的影响，以及如何通过“回温”技术来控制面团的延展性。 乳化技术的高级应用：针对蛋糕制作，详细解析了“打发全蛋”与“油水乳化”两种体系中，脂肪球如何稳定包裹气泡，从而决定了蛋糕的孔隙率和湿润度。 第三章：温度的艺术——时间和热量的精准博弈 烘焙本质上是一场与热量传递的对话。本书挑战了标准烤箱温度的通用性，提倡基于材料科学的温度设定。 3.1 热量传递的媒介 对比了对流、传导、辐射三种热量传递方式在不同烘焙器具中的效率。例如，铸铁烤盘与薄铝盘在热惯性上的差异，如何影响饼干底部的焦化速度。 3.2 湿度的微妙平衡 介绍蒸汽在烘焙初期对面包表皮形成的作用，重点阐述了如何利用“石板预热”和“水浴法”来优化欧式硬皮面包的外观和内部结构。同时，分析了在制作舒芙蕾或马卡龙时，烤箱内湿度过高或过低可能导致的塌陷或开裂机理。 第四章：失传的技艺与地域风味溯源 本书的亮点在于对经典、复杂且耗时的传统烘焙技艺的复原与探讨，这远超一般食谱的范畴。 4.1 天然酵种的深度培养与管理 详述了如何从零开始建立具有地域特征的天然酵种（Sourdough Starter），包括使用不同谷物喂养、观察微生物群落的变化，以及如何根据环境湿度调整喂养频率。我们提供了长达数周的“酵种日记”模板，供学习者记录关键数据。 4.2 法式甜点的结构解析：壳、馅、慕斯体的层次构建 摒弃简单的配方堆砌，我们致力于结构解构： 法式挞皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）：详细区分了两种面团的打发与揉捏技巧，以及它们在烘烤后对内馅的支撑力差异。 内馅的稳定剂：深入探讨果胶、明胶、淀粉在不同酸碱度下对馅料凝胶强度的影响，避免出现馅料过稀或口感过于“橡皮”的问题。 4.3 东方糕点的“气”与“韵” 对传统中式糕点（如广式月饼、苏式糕点）中的“烫皮”、“油酥分离”等非西方烘焙技术进行科学分析，探讨其与现代烘焙中的乳化和层叠技术之间的异同与共通之处。例如，分析了月饼皮中糖浆和枧水比例对皮馅结合度的精确影响。 总结： 本书旨在培养的是一位具有扎实科学基础和深厚工艺理解的烘焙师，而非仅仅是食谱的复制者。它要求制作者理解每一个步骤背后的“为什么”，从而能够在面对任何突发状况时，都能运用科学原理进行调整和创新。这是一本关于探索风味边界、挑战材料极限的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

《古法点心复兴录》这本书，带给我的是一种穿越时空的美妙体验。它主要聚焦于那些逐渐失传的传统中式糕点，比如苏式的酥皮、广式的皮蛋酥等等，很多配方都是从老一辈手艺人口中记录下来的。作者对传统工艺的尊重和传承的急切心情，在字里行间都体现得淋漓尽致。这本书的选材非常讲究，很多地方需要用到特定的原料，比如某些产地的米粉或者特定的糖类，作者都会标注出替代方案，非常贴心。我印象最深的是它对“糖水”的介绍，不仅仅是甜品，更是一种养生哲学。做出来的成品卖相可能不如现代西点那么光鲜亮丽，但那种内敛的、含蓄的甜味，以及食材本身散发出来的自然香气，却是现代快餐式甜点无法比拟的。这本书更像是一部美食文化史，值得细细品味和收藏。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究烘焙，所以毫不犹豫地入手了这本《法式甜点的艺术与哲学》。这本书的专业程度确实不是一般食谱能比拟的，它更像是一本给专业人士进修的教材。开篇对于法式糕点的历史沿革、不同流派的划分，就做了非常扎实的梳理，让我对那些精致的小点心不再是停留在“好看好吃”的肤浅认知上。书中对慕斯、甘纳许、酥皮的制作，简直是到了分毫不差的地步，温度、湿度、搅拌的手法，都有详细到令人敬畏的描述。我尝试做了书里那款“歌剧院蛋糕”，那层层叠叠的口感，咖啡的浓郁与巧克力的醇厚完美融合，简直是味蕾的交响乐。读这本书需要耐心，因为它要求你精准地对待每一个环节，但一旦成功，那种成就感是无与伦比的。它教会我的不只是配方，更是一种对完美的苛求和对细节的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的环游世界》简直是美食爱好者的福音！光是看目录里那些地域特色鲜明的菜名，我就已经开始分泌口水了。作者的文笔非常细腻，不仅仅是教你怎么做菜，更像是在带你进行一场文化的深度旅行。比如讲到意大利面的时候，他会穿插介绍当地人对“慢食”哲学的执着，那种对食材本味的尊重和对生活的热爱，透过文字都能清晰地感受到。而且，书里对食材的选择和处理上给出了非常实用的建议，即便是像我这样厨房新手，按照步骤来，也能做出有模有样的异国风味。我尤其喜欢它对香料的解析部分，那种深入浅出的讲解，让我明白了为什么东南亚菜会那么重口，而地中海料理却总是带着一股清新的草本气息。这本书的排版也做得极佳，大量的实景照片，色彩饱和度高，让人食欲大增，简直就是一本可以“闻到香味”的烹饪指南。如果说有什么遗憾，可能就是有些配图的步骤不够细致，但瑕不掩瑜，它无疑是激发我对世界各地美食探索欲的最佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买《家庭健康快手餐》这本书，主要是冲着它的“健康”二字去的，因为我工作忙碌，常常需要快速解决一顿饭，但又不想牺牲营养。这本书完全满足了我的需求。它的亮点在于，它把复杂的营养学知识转化成了日常可见的食材搭配。比如，它会告诉你如何用最少的油，做出最香的蔬菜，或者如何巧妙地用豆类替代部分肉类来增加膳食纤维的摄入。我最欣赏它的是，很多食谱声称“15分钟搞定”，而且真的可以做到！那些用微波炉或空气炸锅就能完成的菜肴，简直是我的救命稻草。而且，这本书的书写风格非常亲切、接地气，完全没有那种高高在上的说教感，读起来就像是邻居家那位会做饭的阿姨在跟你聊天一样，很舒服。唯一的不足是，对于素食者提供的选择稍微有点少，但总体来说，对忙碌的上班族来说，绝对是厨房必备良品。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《日式拉面终极指南》的评价是：如果你是拉面骨灰级粉丝，这本书不买绝对后悔。我以前总觉得拉面就是一碗面条加汤底，但这本书彻底颠覆了我的认知。它把拉面这个看似简单的食物，拆解成了汤底（豚骨、酱油、味噌、盐味）、面条（粗细、碱水比例）、调味油、配料（叉烧、溏心蛋）这几个核心要素，并逐一进行了深入的研究。光是叉烧的制作，就有好几种不同的流派和烹饪手法，每一种都有对应的图片和详细的文字说明。我花了一个周末，按照书里的方子熬制了豚骨汤底，整整十几个小时的慢炖，那种浓郁到挂勺的汤汁，味道比外面很多拉面店都要地道。这本书的价值在于它不仅提供了“怎么做”，更解释了“为什么这么做”，让你从根本上理解日式拉面的精髓。