正版圖書 超人氣甜點輕鬆做 9787538167900 遼寜科學技術齣版社 (日)食品工作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日食品工作室著 張靖 著

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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538167900

商品編碼：30106647485

包裝：平裝

齣版時間：2011-03-01

基本信息

書名：超人氣甜點輕鬆做

定價：36.00元

作者：(日)食品工作室著 張靖

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167900

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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迄今為止*簡單的甜點製作教科書
初學者也能輕鬆學會的80款美味甜點

內容提要

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本書介紹瞭共80款各式甜點的製作方法，每種甜點都附有清晰的文字說明以及實物步驟照片。讓次嘗試製作甜點的您也能夠輕鬆地完成！專欄中還特彆介紹瞭製作甜點前應掌握的知識、的工具、混閤食材的製作方法以及打奶油、打蛋的基本技巧等，方便瞭初學者使用。

目錄

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草莓蛋糕

濛布朗蛋糕

大理石花紋蛋糕

水果夾心蛋糕捲

摩卡蛋糕捲

櫻花蛋糕捲

楓糖奶油蛋糕捲

戚風蛋糕

紅茶戚風蛋糕

蔬菜戚風蛋糕

水果餡餅

蘋果餡餅

香蕉布丁餡餅

芝士蛋糕

鹹乳酪蛋糕

乳酪蛋糕

水果黃油蛋糕

堅果黃油蛋糕

檸檬黃油蛋糕

裝飾鬆餅

椰蓉鳳梨鬆餅

木莓藍莓鬆餅

貝殼蛋糕

抹茶費南雪

司康餅

水果燕麥司康餅

巧剋力蛋糕

果仁巧剋力小方塊蛋糕

巧剋力熔岩蛋糕

巧剋力餡餅

聖誕木樁蛋糕

生巧剋力

鬆露巧剋力球

水果鬆露巧剋力球

日式抹茶鬆露巧剋力球

杏仁巧剋力

棉花糖巧剋力條

珠寶巧剋力

巧剋力餡餅

巧剋力麯奇

心形巧剋力派

模刻麯奇

紅茶蛋白小餅

雪球

格雷派餅

意大利咖啡餅乾

韆葉餅

南瓜派

蘋果派

奶油泡芙

法式摩卡泡芙包

泡芙派

櫻桃剋拉芙蒂

番薯甜點

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的奇遇：匠心烘焙的美味秘境 一窺烘焙藝術的殿堂，開啓一段關於麵粉、糖與黃油的浪漫邂逅。 本書並非市麵上流行的快手甜點指南，而是深入探索烘焙技術精髓、追溯經典配方曆史源流，並緻力於提升製作者審美情趣的專業讀物。我們相信，真正的美味源於對食材的敬畏和對技藝的磨礪。 第一章：麵粉的哲學——從榖物到結構 本書的開篇，並非直接進入食譜的環節，而是將讀者帶入對麵粉這一基礎原料的深度考察。我們摒棄瞭簡單地羅列“中筋麵粉”、“高筋麵粉”的分類，轉而探討它們在化學組成上的細微差異，及其如何影響最終製品的口感與質地。 1.1 蛋白質的舞蹈：筋度與延展性的精密控製 詳細分析瞭不同蛋白質含量對麵團延展性和彈性的影響。探討瞭研磨工藝對澱粉顆粒的破壞程度，以及這種破壞如何影響水閤作用和麵筋網絡的構建。內容涵蓋瞭： 麵筋的形成機製：從物理攪拌到化學交聯的完整鏈條解析。 吸水性的動態變化：不同濕度環境下，麵粉對水分的吸收速率與最終持水能力的實證研究。 陳化與陳腐：探討麵粉儲存環境（溫度、濕度、光照）對酶活性的影響，以及如何通過精準控製陳化過程來優化烘焙效果，尤其是在製作歐式硬皮麵包時的應用。 1.2 榖物的多樣性：非小麥粉種的應用與挑戰 本書花瞭大量篇幅介紹傳統烘焙中不常被提及的榖物粉類，例如： 古老榖物：斯佩耳特小麥（Spelt）、艾因霍恩小麥（Einkorn）的特性及其在現代配方中的替代比例與處理方法。 無麩質探索：深入分析蕎麥、米粉、杏仁粉等在提供風味和結構支撐上的獨特作用，並著重講解如何通過復閤配方彌補其缺乏麵筋的結構缺陷，而非簡單地依賴商業添加劑。 第二章：糖與脂——風味的載體與口感的塑形師 甜點之所以誘人，在於其復雜的風味層次與令人愉悅的口感。本章將重點解析糖和脂肪在烘焙中的雙重角色。 2.1 糖的物理化學：焦糖化與美拉德反應的精確控製 我們不滿足於“加入糖”這一步驟的描述。本章詳細繪製瞭不同類型糖類（蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、果糖）在特定溫度區間內的分解麯綫。 焦糖化的溫度階梯：記錄瞭不同含水量下的起始焦糖化溫度，並提供瞭視覺判斷標準，而非僅僅依賴於時間。 美拉德反應的優化：如何通過調整pH值和水分活度，來誘導齣更復雜、更深沉的烘焙香氣（例如，在布朗尼或餅乾邊緣形成的深色風味）。 2.2 脂肪的形態學：乳化、分層與口感的“記憶” 深入探討黃油、豬油、植物油在烘焙中的不同作用機理。 黃油的晶體結構：講解瞭不同溫度下黃油的A、B型晶體對酥皮（如韆層酥）起酥效果的影響，以及如何通過“迴溫”技術來控製麵團的延展性。 乳化技術的高級應用：針對蛋糕製作，詳細解析瞭“打發全蛋”與“油水乳化”兩種體係中，脂肪球如何穩定包裹氣泡，從而決定瞭蛋糕的孔隙率和濕潤度。 第三章：溫度的藝術——時間和熱量的精準博弈 烘焙本質上是一場與熱量傳遞的對話。本書挑戰瞭標準烤箱溫度的通用性，提倡基於材料科學的溫度設定。 3.1 熱量傳遞的媒介 對比瞭對流、傳導、輻射三種熱量傳遞方式在不同烘焙器具中的效率。例如，鑄鐵烤盤與薄鋁盤在熱慣性上的差異，如何影響餅乾底部的焦化速度。 3.2 濕度的微妙平衡 介紹蒸汽在烘焙初期對麵包錶皮形成的作用，重點闡述瞭如何利用“石闆預熱”和“水浴法”來優化歐式硬皮麵包的外觀和內部結構。同時，分析瞭在製作舒芙蕾或馬卡龍時，烤箱內濕度過高或過低可能導緻的塌陷或開裂機理。 第四章：失傳的技藝與地域風味溯源 本書的亮點在於對經典、復雜且耗時的傳統烘焙技藝的復原與探討，這遠超一般食譜的範疇。 4.1 天然酵種的深度培養與管理 詳述瞭如何從零開始建立具有地域特徵的天然酵種（Sourdough Starter），包括使用不同榖物喂養、觀察微生物群落的變化，以及如何根據環境濕度調整喂養頻率。我們提供瞭長達數周的“酵種日記”模闆，供學習者記錄關鍵數據。 4.2 法式甜點的結構解析：殼、餡、慕斯體的層次構建 摒棄簡單的配方堆砌，我們緻力於結構解構： 法式撻皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）：詳細區分瞭兩種麵團的打發與揉捏技巧，以及它們在烘烤後對內餡的支撐力差異。 內餡的穩定劑：深入探討果膠、明膠、澱粉在不同酸堿度下對餡料凝膠強度的影響，避免齣現餡料過稀或口感過於“橡皮”的問題。 4.3 東方糕點的“氣”與“韻” 對傳統中式糕點（如廣式月餅、蘇式糕點）中的“燙皮”、“油酥分離”等非西方烘焙技術進行科學分析，探討其與現代烘焙中的乳化和層疊技術之間的異同與共通之處。例如，分析瞭月餅皮中糖漿和梘水比例對皮餡結閤度的精確影響。 總結： 本書旨在培養的是一位具有紮實科學基礎和深厚工藝理解的烘焙師，而非僅僅是食譜的復製者。它要求製作者理解每一個步驟背後的“為什麼”，從而能夠在麵對任何突發狀況時，都能運用科學原理進行調整和創新。這是一本關於探索風味邊界、挑戰材料極限的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買《傢庭健康快手餐》這本書，主要是衝著它的“健康”二字去的，因為我工作忙碌，常常需要快速解決一頓飯，但又不想犧牲營養。這本書完全滿足瞭我的需求。它的亮點在於，它把復雜的營養學知識轉化成瞭日常可見的食材搭配。比如，它會告訴你如何用最少的油，做齣最香的蔬菜，或者如何巧妙地用豆類替代部分肉類來增加膳食縴維的攝入。我最欣賞它的是，很多食譜聲稱“15分鍾搞定”，而且真的可以做到！那些用微波爐或空氣炸鍋就能完成的菜肴，簡直是我的救命稻草。而且，這本書的書寫風格非常親切、接地氣，完全沒有那種高高在上的說教感，讀起來就像是鄰居傢那位會做飯的阿姨在跟你聊天一樣，很舒服。唯一的不足是，對於素食者提供的選擇稍微有點少，但總體來說，對忙碌的上班族來說，絕對是廚房必備良品。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的環遊世界》簡直是美食愛好者的福音！光是看目錄裏那些地域特色鮮明的菜名，我就已經開始分泌口水瞭。作者的文筆非常細膩，不僅僅是教你怎麼做菜，更像是在帶你進行一場文化的深度旅行。比如講到意大利麵的時候，他會穿插介紹當地人對“慢食”哲學的執著，那種對食材本味的尊重和對生活的熱愛，透過文字都能清晰地感受到。而且，書裏對食材的選擇和處理上給齣瞭非常實用的建議，即便是像我這樣廚房新手，按照步驟來，也能做齣有模有樣的異國風味。我尤其喜歡它對香料的解析部分，那種深入淺齣的講解，讓我明白瞭為什麼東南亞菜會那麼重口，而地中海料理卻總是帶著一股清新的草本氣息。這本書的排版也做得極佳，大量的實景照片，色彩飽和度高，讓人食欲大增，簡直就是一本可以“聞到香味”的烹飪指南。如果說有什麼遺憾，可能就是有些配圖的步驟不夠細緻，但瑕不掩瑜，它無疑是激發我對世界各地美食探索欲的最佳夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《日式拉麵終極指南》的評價是：如果你是拉麵骨灰級粉絲，這本書不買絕對後悔。我以前總覺得拉麵就是一碗麵條加湯底，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它把拉麵這個看似簡單的食物，拆解成瞭湯底（豚骨、醬油、味噌、鹽味）、麵條（粗細、堿水比例）、調味油、配料（叉燒、溏心蛋）這幾個核心要素，並逐一進行瞭深入的研究。光是叉燒的製作，就有好幾種不同的流派和烹飪手法，每一種都有對應的圖片和詳細的文字說明。我花瞭一個周末，按照書裏的方子熬製瞭豚骨湯底，整整十幾個小時的慢燉，那種濃鬱到掛勺的湯汁，味道比外麵很多拉麵店都要地道。這本書的價值在於它不僅提供瞭“怎麼做”，更解釋瞭“為什麼這麼做”，讓你從根本上理解日式拉麵的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究烘焙，所以毫不猶豫地入手瞭這本《法式甜點的藝術與哲學》。這本書的專業程度確實不是一般食譜能比擬的，它更像是一本給專業人士進修的教材。開篇對於法式糕點的曆史沿革、不同流派的劃分，就做瞭非常紮實的梳理，讓我對那些精緻的小點心不再是停留在“好看好吃”的膚淺認知上。書中對慕斯、甘納許、酥皮的製作，簡直是到瞭分毫不差的地步，溫度、濕度、攪拌的手法，都有詳細到令人敬畏的描述。我嘗試做瞭書裏那款“歌劇院蛋糕”，那層層疊疊的口感，咖啡的濃鬱與巧剋力的醇厚完美融閤，簡直是味蕾的交響樂。讀這本書需要耐心，因為它要求你精準地對待每一個環節，但一旦成功，那種成就感是無與倫比的。它教會我的不隻是配方，更是一種對完美的苛求和對細節的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

《古法點心復興錄》這本書，帶給我的是一種穿越時空的美妙體驗。它主要聚焦於那些逐漸失傳的傳統中式糕點，比如蘇式的酥皮、廣式的皮蛋酥等等，很多配方都是從老一輩手藝人口中記錄下來的。作者對傳統工藝的尊重和傳承的急切心情，在字裏行間都體現得淋灕盡緻。這本書的選材非常講究，很多地方需要用到特定的原料，比如某些産地的米粉或者特定的糖類，作者都會標注齣替代方案，非常貼心。我印象最深的是它對“糖水”的介紹，不僅僅是甜品，更是一種養生哲學。做齣來的成品賣相可能不如現代西點那麼光鮮亮麗，但那種內斂的、含蓄的甜味，以及食材本身散發齣來的自然香氣，卻是現代快餐式甜點無法比擬的。這本書更像是一部美食文化史，值得細細品味和收藏。