豆腐 9787562174608 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾学英著 著

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• 下厨房

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 西南师范大学出版社

ISBN：9787562174608

商品编码：30107025233

包装：平装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名:豆腐

定价：28.0元

售价：16.8元,便宜11.2元,折扣60

作者:曾学英著

出版社：西南师范大学出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787562174608

字数：180000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　曾学英、邹登顺编著的《豆腐/走向世界的中国文明丛书》为“走向世界的中国文明丛书”之一，讲述了豆腐的起源、发展，以及走入千家万户，并成为了人们日常生活中的重要菜品的过程；书中还详细讲述了豆腐的制作工艺、与豆腐相关的文化典故、豆腐的衍生品及走向世界的历程。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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锦绣中华：穿越时空的饮食文化之旅 作者： [此处可虚构一位资深美食家或历史学家] 出版社： [此处可虚构一家有文化底蕴的出版社] ISBN： [此处虚构一个与原书号完全不同的ISBN] 字数： 约 150,000 字 --- 内容提要： 本书并非聚焦于某一特定食材的制作或历史，而是以恢宏的视角，带领读者进行一场跨越千年的中华饮食文化溯源之旅。从新石器时代的粟米陶器，到周秦的礼制之食；从汉唐的胡风盛宴，到宋代的市井烟火；再到明清的精致与地方菜系的蓬勃发展，直至近代西风东渐带来的变革。《锦绣中华》以扎实的史料考证为基石，辅以生动的文学叙事，力图还原不同历史时期，普通百姓与贵族阶层餐桌上的真实面貌，探讨食物如何塑造了中国人的社会结构、哲学思想乃至地域认同。 详尽内容概述： 第一编：文明的萌芽与早期定型（史前至秦汉） 本篇聚焦于中国饮食的“起源学”。我们探讨了黄河流域与长江流域的农耕文明如何奠定了“五谷为养”的基本格局。详细描述了早期驯化动植物的考古证据，如炭化的稻谷、粟粒以及早期陶器中残留的食物痕迹。 第一章：土地的馈赠——粟、稻与早期农耕的哲学 深入分析了“南米北粟”的地理分界线如何影响了早期部族群体的性格与社会组织。通过对《诗经》中涉及农事与宴饮的篇章进行细致解读，重建了西周时期贵族祭祀与日常膳食的等级制度。强调了“礼”在饮食中的核心地位，如烹饪用具的形制、食器（鼎、簋）的使用规定，如何体现了宗法社会中的尊卑有序。 第二章：秦汉的统一与“羹”的权力 考察了秦始皇统一六国后，饮食制度如何服务于中央集权的构建。重点分析了“羹”在汉代政治生活中的象征意义，它不仅仅是食物，更是权力与恩宠的载体。探讨了丝绸之路开辟初期，胡椒、香料等外来物种对汉代宫廷饮食风味产生的微妙影响，尽管这些影响在当时尚处于萌芽阶段。此外，本章还考察了井盐的开采与食盐的普及，这是调味革命的先声。 第二编：融合与鼎盛（魏晋南北朝至唐宋） 这一时期是中国饮食文化吸收外来影响、实现口味大爆发的关键阶段。 第三章：胡风与北魏的“面食革命” 着重分析了魏晋南北朝时期，北方游牧民族的迁徙对中原饮食结构带来的颠覆性影响。蒸馏技术、乳制品消费（尽管在汉族文化中占比不高，但在北方显著增加），以及最重要的——小麦加工技术的进步，使得面食的形态从早期的“饼”发展出“汤饼”、“馄饨”等多种样式。这为后世面食的多元化奠定了基础。 第四章：盛唐的开放与“酒食无别” 唐代长安作为世界性大都市，其饮食文化展现出无与伦比的包容性。本章搜集了大量敦煌壁画和唐代笔记中关于胡饼、葡萄酒、胡椒大餐的记载。探讨了唐代士人阶层对饮酒与宴饮的推崇，以及这如何催生了文人雅集的饮食仪式感。我们还分析了茶的地位从药用到饮品的转变过程，以及“煎茶法”在唐代的流行。 第五章：宋代的商业化与“食为先”的市民哲学 宋代是中国商业空前繁荣的时代，饮食也随之彻底走出了贵族私宅，进入了市民的视野。本书详细描绘了宋代“瓦肆”和“勾栏”旁的餐饮盛况，如“烧烤”、“点心”、“羹汤”的专业化经营。北宋《东京梦华录》中的食肆记载是本章的重点。我们探讨了宋代饮食如何渗透到市民的日常情感中，人们开始追求食物的“精巧”与“新奇”。 第三编：体系的构建与地域分化（元明清） 随着中央集权制度的稳定和人口的再次大迁徙，中国的烹饪技艺开始形成稳固的地域体系。 第六章：元代的融合与南方食材的北上 探讨了元朝疆域的扩大，使得原本隔离的南北物产交流更加频繁。南方特有的蔬菜、水产开始向北方运输，丰富了北方人的餐桌。本章特别关注了新的烹饪器具（如锅的改进）和燃料（如更高效的炉灶）对家庭烹饪效率的提升。 第七章：明代的烹饪理论化与“本味”的追求 明代是中国烹饪理论的成熟期。详细分析了徐光启等人的农业著述对食材种植的指导意义。重点研读了早期烹饪专著的文本，揭示了明代厨师如何系统地总结了火候、刀工与调味的规律，并开始强调食材的“本味”——即尊重食材的天然风味，而非一味追求浓烈。 第八章：清代的集大成与八大菜系的雏形 清代是中国地方菜系最终定型的时期。本章将视角投向了宫廷御膳对全国烹饪技艺的吸收与规范化，以及民间在不同地理环境下的创新。详述了鲁菜、淮扬菜、粤菜等主要流派在清代中后期的形成基础，如对海鲜的处理（粤菜）、对汤的极致追求（淮扬菜）以及对酱料体系的完善（川菜的初步发展）。考察了“满汉全席”的构建逻辑，它是一种政治符号多于日常食用的宴饮体现。 结语：餐桌上的中国精神 全书最后总结道，中华饮食文化并非孤立的烹饪技艺集合，而是中国人哲学观、社会观与人伦观的物质载体。从“和”的理念到“食不厌精，脍不厌细”的追求，每一道菜肴、每一次对火候的把控，都折射出中华民族对秩序、平衡与和谐的永恒探求。 --- 本书特色： 多学科交叉研究： 结合考古学、历史学、人类学及社会学视角，立体呈现饮食变迁。 详实史料支撑： 引用大量出土文物报告、出土简牍、地方志以及古代文献中对饮食的零散记载，进行交叉印证。 注重社会层面： 不止于“吃什么”，更深挖“为什么吃”、“谁在吃”、“吃的意义是什么”。 适合读者： 历史爱好者、美食文化研究者、渴望深入理解中国传统社会结构与生活方式的普通读者。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实用性的读者，如果一本书的理论部分过于空泛，我通常会直接跳过。但这本让我意外地，连那些看似枯燥的植物学和化学知识都读得津津有味。作者在介绍豆腐的营养价值时，完全没有停留在“高蛋白”这种老生常谈的层面，而是深入剖析了大豆异黄酮在人体内的代谢路径，以及如何通过不同的发酵工艺（比如制作臭豆腐或腐乳）来增强或改变这些生物活性物质的功效。尤其是关于“消泡剂”和“保水剂”在工业化生产中的应用及其对健康的影响的对比分析，信息密度极高，并且引用了大量的现代食品科学研究作为支撑，让人信服。这使得这本书的价值远超普通的家常食谱，它更像是一本面向专业人士的“食材深度解析手册”，逻辑清晰，论据扎实，读完后感觉自己的知识体系得到了极大的扩充和巩固。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的叙事节奏非常松弛有度，完全没有一般美食书籍那种急躁的“快手菜”倾向。它更像是一部慢镜头下的美食纪录片，每一页都浸润着作者对东方饮食哲学的深刻体悟。作者没有把重点放在炫技上，而是反复强调“时令”与“器物”的重要性。比如，书中有一段描写了江南地区，在初春时节，用新收的嫩黄豆制作的“滴浆豆腐”的制作过程，那种要求在清晨露水未干时，手工挤压豆浆的仪式感，读起来就让人心神宁静。它不仅记录了食谱，更记录了一种生活方式，一种与自然节律同步的古朴智慧。我过去做菜总想着“效率”，但这本书让我慢了下来，去感受食材“呼吸”的过程。它成功地将一块简单的豆腐，从一种食材，提升到了一种文化符号和精神载体的高度，读起来酣畅淋漓，让人有种回到田园牧歌时代的错觉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和版式排版，简直是艺术品级别的存在。首先，纸张的选择就非常考究，那种略带粗粝感的米黄色纸张，仿佛能通过指尖感受到豆腐原料的质朴。其次，照片的摄影功力一流，它们不是那种光线完美、色彩饱和度过高的商业大片，而是充满生活气息的微距摄影。特别是一些关于豆腐皮在晾晒过程中细微纹理的照片，那种光影的层次感，简直是摄影爱好者研究学习的绝佳范本。更妙的是，作者在文字的缝隙中穿插了一些手绘的古籍插图和古代文人的相关题词，使得阅读过程充满了“考古”的乐趣。整体来看，它成功地将一本关于制作食物的书，变成了一本可以陈列在书架上欣赏的、充满东方美学的视觉读物，每一次翻阅都是一次视觉享受。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价，最终回归到它对“地方性”的挖掘上。我们知道，豆腐是中国各地都有的基础食物，但作者并没有采用“大一统”的写法。相反，她像一个地理学家一样，精准地勾勒出了中国不同区域豆腐的地域风貌。比如川渝地区那种麻辣重口的“油炸臭豆腐”的香气是如何与当地湿热的气候相适应的；又比如闽南地区用海蛎汤汁点卤制作的“海味豆腐”是如何体现海洋文化的。作者对这些地方习俗的描述极其细腻，充满了人文关怀，她写到了那些默默无闻的民间匠人，记录了他们代代相传的“秘而不宣”的技巧。阅读时，我仿佛跟随作者的脚步，进行了一次穿越大江南北的味觉探险，深切感受到了中华饮食文化中，地域差异所带来的无穷魅力和生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是味觉的教科书！我原以为我对“豆腐”这个食材的理解已经足够深入了，无非就是嫩滑、豆香，可以红烧可以清蒸。但读完这本书后，我的世界观被彻底颠覆了。它详尽地追溯了豆腐从黄豆到最终餐桌的每一步工艺，那种对细节的执着令人敬佩。比如，关于点卤的火候和酸碱度的掌控，作者用了整整一个章节，用近乎实验报告的严谨态度，分析了不同凝固剂（石膏、卤水、内酯）在不同温度下对蛋白质分子结构重组的影响，最终决定了豆腐的口感——是易碎的“寿字豆腐”，还是Q弹的“老豆腐”。我尝试按照书中的一个关于“麻婆豆腐”的古法改良配方进行复刻，发现即使是看似微不足道的炒制顺序，都会对豆瓣酱的香气释放产生质的改变。这本书不仅仅是教你做菜，它是在教你理解食物的本质，让你对一块再普通不过的豆腐产生由衷的敬畏之心。读完后，我再走进菜市场，看那些白嫩的豆腐块，感觉它们都拥有了灵魂和历史。