豆腐 9787562174608 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾學英著 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 豆腐
• 素食
• 傢常菜
• 菜譜
• 飲食文化
• 健康飲食
• 豆製品
• 下廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 西南師範大學齣版社

ISBN：9787562174608

商品編碼：30107025233

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名:豆腐

定價：28.0元

售價：16.8元,便宜11.2元,摺扣60

作者:曾學英著

齣版社：西南師範大學齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787562174608

字數：180000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　曾學英、鄒登順編著的《豆腐/走嚮世界的中國文明叢書》為“走嚮世界的中國文明叢書”之一，講述瞭豆腐的起源、發展，以及走入韆傢萬戶，並成為瞭人們日常生活中的重要菜品的過程；書中還詳細講述瞭豆腐的製作工藝、與豆腐相關的文化典故、豆腐的衍生品及走嚮世界的曆程。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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錦綉中華：穿越時空的飲食文化之旅 作者： [此處可虛構一位資深美食傢或曆史學傢] 齣版社： [此處可虛構一傢有文化底蘊的齣版社] ISBN： [此處虛構一個與原書號完全不同的ISBN] 字數： 約 150,000 字 --- 內容提要： 本書並非聚焦於某一特定食材的製作或曆史，而是以恢宏的視角，帶領讀者進行一場跨越韆年的中華飲食文化溯源之旅。從新石器時代的粟米陶器，到周秦的禮製之食；從漢唐的鬍風盛宴，到宋代的市井煙火；再到明清的精緻與地方菜係的蓬勃發展，直至近代西風東漸帶來的變革。《錦綉中華》以紮實的史料考證為基石，輔以生動的文學敘事，力圖還原不同曆史時期，普通百姓與貴族階層餐桌上的真實麵貌，探討食物如何塑造瞭中國人的社會結構、哲學思想乃至地域認同。 詳盡內容概述： 第一編：文明的萌芽與早期定型（史前至秦漢） 本篇聚焦於中國飲食的“起源學”。我們探討瞭黃河流域與長江流域的農耕文明如何奠定瞭“五榖為養”的基本格局。詳細描述瞭早期馴化動植物的考古證據，如炭化的稻榖、粟粒以及早期陶器中殘留的食物痕跡。 第一章：土地的饋贈——粟、稻與早期農耕的哲學 深入分析瞭“南米北粟”的地理分界綫如何影響瞭早期部族群體的性格與社會組織。通過對《詩經》中涉及農事與宴飲的篇章進行細緻解讀，重建瞭西周時期貴族祭祀與日常膳食的等級製度。強調瞭“禮”在飲食中的核心地位，如烹飪用具的形製、食器（鼎、簋）的使用規定，如何體現瞭宗法社會中的尊卑有序。 第二章：秦漢的統一與“羹”的權力 考察瞭秦始皇統一六國後，飲食製度如何服務於中央集權的構建。重點分析瞭“羹”在漢代政治生活中的象徵意義，它不僅僅是食物，更是權力與恩寵的載體。探討瞭絲綢之路開闢初期，鬍椒、香料等外來物種對漢代宮廷飲食風味産生的微妙影響，盡管這些影響在當時尚處於萌芽階段。此外，本章還考察瞭井鹽的開采與食鹽的普及，這是調味革命的先聲。 第二編：融閤與鼎盛（魏晉南北朝至唐宋） 這一時期是中國飲食文化吸收外來影響、實現口味大爆發的關鍵階段。 第三章：鬍風與北魏的“麵食革命” 著重分析瞭魏晉南北朝時期，北方遊牧民族的遷徙對中原飲食結構帶來的顛覆性影響。蒸餾技術、乳製品消費（盡管在漢族文化中占比不高，但在北方顯著增加），以及最重要的——小麥加工技術的進步，使得麵食的形態從早期的“餅”發展齣“湯餅”、“餛飩”等多種樣式。這為後世麵食的多元化奠定瞭基礎。 第四章：盛唐的開放與“酒食無彆” 唐代長安作為世界性大都市，其飲食文化展現齣無與倫比的包容性。本章搜集瞭大量敦煌壁畫和唐代筆記中關於鬍餅、葡萄酒、鬍椒大餐的記載。探討瞭唐代士人階層對飲酒與宴飲的推崇，以及這如何催生瞭文人雅集的飲食儀式感。我們還分析瞭茶的地位從藥用到飲品的轉變過程，以及“煎茶法”在唐代的流行。 第五章：宋代的商業化與“食為先”的市民哲學 宋代是中國商業空前繁榮的時代，飲食也隨之徹底走齣瞭貴族私宅，進入瞭市民的視野。本書詳細描繪瞭宋代“瓦肆”和“勾欄”旁的餐飲盛況，如“燒烤”、“點心”、“羹湯”的專業化經營。北宋《東京夢華錄》中的食肆記載是本章的重點。我們探討瞭宋代飲食如何滲透到市民的日常情感中，人們開始追求食物的“精巧”與“新奇”。 第三編：體係的構建與地域分化（元明清） 隨著中央集權製度的穩定和人口的再次大遷徙，中國的烹飪技藝開始形成穩固的地域體係。 第六章：元代的融閤與南方食材的北上 探討瞭元朝疆域的擴大，使得原本隔離的南北物産交流更加頻繁。南方特有的蔬菜、水産開始嚮北方運輸，豐富瞭北方人的餐桌。本章特彆關注瞭新的烹飪器具（如鍋的改進）和燃料（如更高效的爐竈）對傢庭烹飪效率的提升。 第七章：明代的烹飪理論化與“本味”的追求 明代是中國烹飪理論的成熟期。詳細分析瞭徐光啓等人的農業著述對食材種植的指導意義。重點研讀瞭早期烹飪專著的文本，揭示瞭明代廚師如何係統地總結瞭火候、刀工與調味的規律，並開始強調食材的“本味”——即尊重食材的天然風味，而非一味追求濃烈。 第八章：清代的集大成與八大菜係的雛形 清代是中國地方菜係最終定型的時期。本章將視角投嚮瞭宮廷禦膳對全國烹飪技藝的吸收與規範化，以及民間在不同地理環境下的創新。詳述瞭魯菜、淮揚菜、粵菜等主要流派在清代中後期的形成基礎，如對海鮮的處理（粵菜）、對湯的極緻追求（淮揚菜）以及對醬料體係的完善（川菜的初步發展）。考察瞭“滿漢全席”的構建邏輯，它是一種政治符號多於日常食用的宴飲體現。 結語：餐桌上的中國精神 全書最後總結道，中華飲食文化並非孤立的烹飪技藝集閤，而是中國人哲學觀、社會觀與人倫觀的物質載體。從“和”的理念到“食不厭精，膾不厭細”的追求，每一道菜肴、每一次對火候的把控，都摺射齣中華民族對秩序、平衡與和諧的永恒探求。 --- 本書特色： 多學科交叉研究： 結閤考古學、曆史學、人類學及社會學視角，立體呈現飲食變遷。 詳實史料支撐： 引用大量齣土文物報告、齣土簡牘、地方誌以及古代文獻中對飲食的零散記載，進行交叉印證。 注重社會層麵： 不止於“吃什麼”，更深挖“為什麼吃”、“誰在吃”、“吃的意義是什麼”。 適閤讀者： 曆史愛好者、美食文化研究者、渴望深入理解中國傳統社會結構與生活方式的普通讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實用性的讀者，如果一本書的理論部分過於空泛，我通常會直接跳過。但這本讓我意外地，連那些看似枯燥的植物學和化學知識都讀得津津有味。作者在介紹豆腐的營養價值時，完全沒有停留在“高蛋白”這種老生常談的層麵，而是深入剖析瞭大豆異黃酮在人體內的代謝路徑，以及如何通過不同的發酵工藝（比如製作臭豆腐或腐乳）來增強或改變這些生物活性物質的功效。尤其是關於“消泡劑”和“保水劑”在工業化生産中的應用及其對健康的影響的對比分析，信息密度極高，並且引用瞭大量的現代食品科學研究作為支撐，讓人信服。這使得這本書的價值遠超普通的傢常食譜，它更像是一本麵嚮專業人士的“食材深度解析手冊”，邏輯清晰，論據紮實，讀完後感覺自己的知識體係得到瞭極大的擴充和鞏固。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價，最終迴歸到它對“地方性”的挖掘上。我們知道，豆腐是中國各地都有的基礎食物，但作者並沒有采用“大一統”的寫法。相反，她像一個地理學傢一樣，精準地勾勒齣瞭中國不同區域豆腐的地域風貌。比如川渝地區那種麻辣重口的“油炸臭豆腐”的香氣是如何與當地濕熱的氣候相適應的；又比如閩南地區用海蠣湯汁點鹵製作的“海味豆腐”是如何體現海洋文化的。作者對這些地方習俗的描述極其細膩，充滿瞭人文關懷，她寫到瞭那些默默無聞的民間匠人，記錄瞭他們代代相傳的“秘而不宣”的技巧。閱讀時，我仿佛跟隨作者的腳步，進行瞭一次穿越大江南北的味覺探險，深切感受到瞭中華飲食文化中，地域差異所帶來的無窮魅力和生命力。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的敘事節奏非常鬆弛有度，完全沒有一般美食書籍那種急躁的“快手菜”傾嚮。它更像是一部慢鏡頭下的美食紀錄片，每一頁都浸潤著作者對東方飲食哲學的深刻體悟。作者沒有把重點放在炫技上，而是反復強調“時令”與“器物”的重要性。比如，書中有一段描寫瞭江南地區，在初春時節，用新收的嫩黃豆製作的“滴漿豆腐”的製作過程，那種要求在清晨露水未乾時，手工擠壓豆漿的儀式感，讀起來就讓人心神寜靜。它不僅記錄瞭食譜，更記錄瞭一種生活方式，一種與自然節律同步的古樸智慧。我過去做菜總想著“效率”，但這本書讓我慢瞭下來，去感受食材“呼吸”的過程。它成功地將一塊簡單的豆腐，從一種食材，提升到瞭一種文化符號和精神載體的高度，讀起來酣暢淋灕，讓人有種迴到田園牧歌時代的錯覺。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和版式排版，簡直是藝術品級彆的存在。首先，紙張的選擇就非常考究，那種略帶粗糲感的米黃色紙張，仿佛能通過指尖感受到豆腐原料的質樸。其次，照片的攝影功力一流，它們不是那種光綫完美、色彩飽和度過高的商業大片，而是充滿生活氣息的微距攝影。特彆是一些關於豆腐皮在晾曬過程中細微紋理的照片，那種光影的層次感，簡直是攝影愛好者研究學習的絕佳範本。更妙的是，作者在文字的縫隙中穿插瞭一些手繪的古籍插圖和古代文人的相關題詞，使得閱讀過程充滿瞭“考古”的樂趣。整體來看，它成功地將一本關於製作食物的書，變成瞭一本可以陳列在書架上欣賞的、充滿東方美學的視覺讀物，每一次翻閱都是一次視覺享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是味覺的教科書！我原以為我對“豆腐”這個食材的理解已經足夠深入瞭，無非就是嫩滑、豆香，可以紅燒可以清蒸。但讀完這本書後，我的世界觀被徹底顛覆瞭。它詳盡地追溯瞭豆腐從黃豆到最終餐桌的每一步工藝，那種對細節的執著令人敬佩。比如，關於點鹵的火候和酸堿度的掌控，作者用瞭整整一個章節，用近乎實驗報告的嚴謹態度，分析瞭不同凝固劑（石膏、鹵水、內酯）在不同溫度下對蛋白質分子結構重組的影響，最終決定瞭豆腐的口感——是易碎的“壽字豆腐”，還是Q彈的“老豆腐”。我嘗試按照書中的一個關於“麻婆豆腐”的古法改良配方進行復刻，發現即使是看似微不足道的炒製順序，都會對豆瓣醬的香氣釋放産生質的改變。這本書不僅僅是教你做菜，它是在教你理解食物的本質，讓你對一塊再普通不過的豆腐産生由衷的敬畏之心。讀完後，我再走進菜市場，看那些白嫩的豆腐塊，感覺它們都擁有瞭靈魂和曆史。