冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味 王維新 幸福文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王維新 著

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• 王維新
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出版社： 幸福文化

ISBN：9789869635851

商品编码：30122298707

包装：平装

出版时间：2018-06-13

页数：176

正文语种：繁体中文

书名：冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

作者：王維新

出版：幸福文化

语种：繁體中文

页数：176 页

装帧：平装

ISBN：9789869635851

出版日期：2018-06-13

低溫萃取的咖啡，味道甘醇、酸度較低、苦味溫和，發酵後更添層次，如同陳釀的酒一樣醉人。

好喝的冰咖啡，聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至沓來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是只加了冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。

當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除了咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。

冷萃咖啡大致可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶出。

本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。

利用四種方式製作冷萃咖啡風味：

水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃郁的威士忌。
冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如清香爽口的雞尾酒。
冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。
濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。
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能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。

達人推薦

* 台灣精緻咖啡協會理事長｜曾寧春
* WCRC世界烘豆大賽冠軍｜賴昱權Jacky Lai
* 2017 WCTC世界杯測賽第四名｜莊玄
*台中-歐舍咖啡-2009WSC**屆世界虹吸咖啡大賽冠軍｜李雅婷
*台北一席AloneTogether咖啡老頑童｜高振御
*咖啡學系列作者｜韓懷宗－「言簡意賅，條理分明」
* 2016 TOPER咖啡烘焙**賽 台灣區冠軍｜李一凡－「身為咖啡人，如果您錯過了《精粹咖啡始末》，您再也不能錯過這本《冷萃咖啡》；若您是正在學習咖啡的道路上，老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節，更是您不能錯過的。」

前言 冷萃咖啡的發現

CHAPTER1. 萃取概論
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1.? 研磨粗細
2.? 粉水比
3.? 萃取溫度
4.? 攪拌程度
5.? 萃取時間
6.? 水

CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響

CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？

CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具

四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃郁的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶

CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嚐一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
?純飲溫度不同滋味不同
?加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
?加奶調和的特殊風味
?加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嚐練習時的感受形容方向
?酸
?甜
?苦
?觸感
?香氣
?發酵風味

CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時，粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節

後記

好的，以下是一份不包含《冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味》内容的，关于咖啡的图书简介，力求详细且具有深度： --- 书名：意式浓缩的奥秘：从豆子到萃取的完美哲学 作者： [此处可插入一位虚构的资深咖啡师或烘焙师的名字，例如：陈宇航] 出版社： [此处可插入一家专业的、专注于生活美学或专业技能的出版社名称] 图书简介： 本书并非探讨冷萃那种缓慢、沉静的萃取艺术，而是将焦点完全聚焦于咖啡世界中最具冲击力、变化最丰富、也最考验技术的领域——意式浓缩（Espresso）。《意式浓缩的奥秘》旨在为所有对咖啡充满热情，渴望从“会做咖啡”跨越到“理解咖啡”的读者，提供一套系统、深入且极具操作指导性的知识体系。 意式浓缩，这个源自意大利、风靡全球的浓郁精华，绝非仅仅是将热水在高压下穿过咖啡粉那么简单。它是一门建立在物理学、化学、美学和精湛技艺之上的复杂科学与艺术的结合体。本书将以拆解和重构的方式，剖析这杯“浓缩的灵魂”是如何诞生的。 第一部分：深度烘焙与咖啡豆的蜕变 在谈论萃取之前，我们必须理解原料。本书详尽阐述了咖啡豆从生豆到可供萃取的烘焙完成这一过程中的关键变化。我们探讨了美拉德反应和焦糖化反应在烘焙曲线中的作用，解释了为什么不同的烘焙程度会直接决定意式浓缩的最终风味轮廓——从明亮的酸质到厚重的焦糖与巧克力尾韵。 我们将详细对比意式拼配豆（Espresso Blend）的设计哲学与单一产地豆（Single Origin）在浓缩中的表现差异。书中不仅有理论分析，更有大量的实操案例，指导读者如何根据自己的设备和口味偏好，选择或自行拼配最适合制作完美Espresso的咖啡豆组合。我们深入研究了豆子的新鲜度、研磨颗粒的均匀性对萃取过程的影响，强调了“新鲜研磨”的不可妥协性。 第二部分：研磨——萃取的基石与变量之王 在众多咖啡制作环节中，研磨是影响意式浓缩成败的最关键单一变量。本书将研磨提升到“科学实验”的高度来审视。我们不仅讨论了锯齿式研磨机与平刀式研磨机的结构差异及其对粉体影响，更着重分析了如何通过调整研磨度来控制流速（Flow Rate）和萃取时间（Extraction Time）。 书中提供了一份详细的“研磨度与萃取结果对照表”，帮助读者理解“过萃（Over-Extraction）”和“萃取不足（Under-Extraction）”在风味上的具体表现（例如，涩味、酸败感、水感、过度的苦味）。读者将学会如何通过细微调整研磨，去平衡咖啡中的酸、甜、苦，达到风味的“甜蜜点”（Sweet Spot）。 第三部分：高压下的物理学：机器与水 意式浓缩的定义离不开高压。本书详尽解析了意式咖啡机的工作原理，包括锅炉设计（单锅炉、热交换、双锅炉）如何影响温度稳定性，以及泵浦系统（震动泵与旋转泵）对水压稳定性的贡献。 重点章节深入探讨了萃取压力（Brew Pressure）的科学性。我们不再迷信固定的9 Bar，而是探讨了在不同咖啡豆和研磨度下，压力曲线（Pressure Profiling）如何成为塑造风味的终极工具。从传统的恒定压力，到现代的预浸泡（Pre-infusion）、压力爬升（Ramping Up）技术，本书提供了详实的实验数据，指导读者如何利用现代设备控制压力，以应对不同烘焙程度豆子的萃取需求。 水质，作为咖啡的98%，在浓缩中扮演着不可替代的角色。本书专门开辟章节，讲解TDS（总溶解固体量）、硬度（Hardness）和碱度（Alkalinity）对意式风味的影响，并提供了家庭可操作的水质处理方案，确保萃取出的浓缩风味纯净而饱满。 第四部分：布粉、布粉与压粉的艺术：准备工作的精密度 意式浓缩的失败往往始于粉碗内部的不均匀。本书详细介绍了布粉（Distribution）的重要性，并对比了不同布粉工具（如WDT技术、布粉器）的优劣，强调了消除“通道效应”（Channeling）的实战技巧。 在压粉（Tamping）环节，本书打破了“力度越大越好”的迷思，强调了均匀性（Levelness）远比绝对力度重要。通过图解和分步教学，读者将掌握如何实现完美的、水平的粉饼，为接下来的高压萃取打下坚实的基础。 第五部分：品鉴与故障排除：从杯中洞察一切 最终，所有的努力都将体现在杯中。本书提供了一套系统的意式浓缩品鉴流程，从观察油脂（Crema）的厚度与颜色，到舌尖对酸、甜、苦平衡的判断。 最后一部分是针对常见问题的故障排除指南。如果浓缩流速过快怎么办？如果油脂稀薄怎么办？如果出现明显的侧漏或通道效应，应如何回溯并调整研磨或布粉？本书将这些复杂的现象归纳为易于理解的因果关系，使读者能够像咖啡师一样，在面对任何意式设备和豆子时，都能迅速诊断问题并进行精准调整。 《意式浓缩的奥秘》是一本面向进阶者的深度指南，它要求读者不仅要学会“操作”，更要学会“思考”。通过阅读本书，你将不再仅仅是咖啡机的操作者，而是成为能够完全掌控这杯浓郁精华的，真正的咖啡萃取大师。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超出一本操作手册的范畴，它更像是一部关于“时间美学”的著作。在快节奏的现代社会，我们习惯于即时满足，但这本书教会我们欣赏那些需要沉淀、需要等待的美好事物。冰滴咖啡那近乎滴水的萃取速度，本身就是对现代生活的一种温和反叛。通过阅读，我理解了为什么那些耗时的工艺能带来更纯净、更少酸涩感的风味——那是因为我们给予了风味物质充足的时间去缓慢地释放和平衡。书中关于不同温度下萃取的风味变化分析，简直是教科书级别的，为我今后的实验提供了坚实的理论基础。我现在泡咖啡不再是例行公事，而是一场充满期待的仪式。

评分☆☆☆☆☆

我向所有对精酿咖啡有兴趣的朋友极力推荐这本书，尤其对于那些追求“极致纯净”口感的爱好者来说，这本书简直是宝典。作者对于“纯净”二字的理解是多维度的，不仅是物理上的杂质去除，更是风味层面的干净利落。那些关于水与咖啡粉接触时间的精确控制，以及如何避免不必要的杂味产生，讲解得极其透彻。我过去总是对一些复杂的器具感到畏惧，但作者的讲解方式非常具有包容性，让你觉得只要掌握了基本原理，即便是最简陋的工具也能萃取出令人惊艳的饮品。这种由内而外的自信心提升，是阅读其他书籍时未曾有过的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本关于咖啡的书籍，让我对日常的饮品有了全新的认识。作者的叙述方式非常引人入胜，仿佛带我走进了一个充满香气的实验室。我原本以为制作冷萃咖啡就是简单地将咖啡粉和水混合然后等待，但读完这本书后，我才明白其中的门道之深。从水质的选择到研磨的粗细，每一个环节似乎都蕴含着科学的原理和艺术的考量。特别是关于时间与萃取率的探讨，让我对“慢工出细活”有了更深刻的理解。那种通过耐心等待换来的醇厚口感，确实不是快速冲煮方式能够比拟的。我尝试书中提到的几种不同设备和方法的组合，每一次都有新的惊喜。它不仅仅是一本制作指南，更像是一部咖啡哲学的探索录，让人在品尝咖啡的同时，也思考着生活中的种种慢节奏。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对咖啡的“门外汉”，但这本书成功地将复杂的概念变得易于理解。作者的文字非常有画面感，让我仿佛能闻到空气中弥漫的咖啡油脂的香气。我特别欣赏它对于不同萃取介质的详细分析，这一点在市面上很多咖啡书籍中是比较少见的。它不是简单地罗列食谱，而是深入探讨了为什么某种特定的过滤材料会影响最终的风味轮廓。那种细致入微的观察和记录，体现了作者深厚的经验积累。我感觉自己像是在一位经验丰富的大师手下学徒，每翻一页，知识的厚度都在增加。这本书的排版和插图也处理得非常到位，视觉上的享受与味觉的期待完美结合，让人爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大改变，在于我开始用更“有意识”的方式去对待咖啡的每一个步骤。以前我总是追求“快”和“多”，而现在，我更注重“精”和“纯”。作者对于如何调整研磨度来适应不同萃取时间线的描述，精准得令人赞叹。它不是那种浮于表面的介绍，而是深入到分子层面去解释风味的形成。读完之后，我不再满足于咖啡店里的标准出品，而是渴望自己去创造出属于我个人风味曲线的冷萃作品。这本书像是一把钥匙，为我打开了通往更深层次咖啡世界的门户，激发了我持续探索和改进的动力，这才是优秀书籍最宝贵的回馈。