焙烤食品加工技術手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘美健 著

圖書標籤:

• 焙烤食品
• 烘焙技術
• 食品加工
• 烘焙工藝
• 焙烤原理
• 食品工程
• 烘焙原料
• 食品安全
• 烘焙設備
• 糕點製作

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787518608171

商品編碼：30128899936

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：焙烤食品加工技術手冊

：33.00元

作者：餘美健

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787518608171

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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隨著現代食品加工技術的不斷創新，焙烤加工業已逐漸成為經濟發展 中的一個獨立産業。本書重點介紹焙烤食品加工實用技術，包括焙烤食品 的沿革與經濟意義，肉類製品焙烤加工，水産品焙烤加工，麵包糕點焙烤加 工，蔬菜瓜果焙烤加工。 本書內容新穎，技術先進，可操作性強，有助於廣大讀者掌握焙烤食品 加工技術，開闢創業緻富門路，對院校食品加工專業有關師生和科研人員有 一定參考價值，亦可作為職業技術院校培訓教材。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份關於《現代材料科學與工程基礎》的詳細圖書簡介，該書內容與您提到的《焙烤食品加工技術手冊》完全無關。 --- 圖書名稱：《現代材料科學與工程基礎》 內容簡介 導言：跨越世紀的材料革命 《現代材料科學與工程基礎》是一本全麵深入、係統梳理當代材料科學與工程核心原理、最新進展及其在工業與技術領域應用的專業教材與參考手冊。本書旨在為材料學、化學工程、機械製造、電子信息等相關專業的本科高年級學生、研究生以及一綫工程師和科研人員，提供一個從微觀結構到宏觀性能，再到實際應用開發的完整知識框架。 在21世紀，材料的創新已成為推動人類社會進步的核心驅動力。從半導體、新型閤金到生物醫用材料和功能性聚閤物，材料的性能直接決定瞭技術的上限。本書緊密結閤工程實際需求，摒棄瞭傳統教材中過於僵化和孤立的章節安排，采用瞭以“結構-性能-加工-應用”為主綫的設計思路，確保讀者能夠清晰理解材料從原子尺度到係統集成過程中的內在聯係。 第一部分：材料科學的基石——結構與性能的內在聯係 本書首先奠定瞭材料科學研究的基礎理論。 晶體結構與缺陷工程： 詳細探討瞭晶體學基礎，包括密堆積、布拉維點陣、晶體學錶示法（如Miller指數）及其與宏觀力學性能的關係。重點深入解析瞭材料中的晶體缺陷——點缺陷、綫缺陷（位錯）和麵缺陷（晶界）——如何控製材料的塑性變形、蠕變、斷裂韌性和導電性。通過對不同晶係材料的實例分析，揭示缺陷工程在材料設計中的關鍵作用。 化學鍵與能帶理論： 闡釋瞭原子間結閤的本質（離子鍵、共價鍵、金屬鍵和範德華力），並以此為基礎，係統介紹瞭固體能帶理論。對於導體、半導體和絕緣體的能帶結構、費米能級、載流子遷移率等核心概念進行瞭嚴謹的數學推導和清晰的物理圖像闡述。這部分內容對於理解現代電子材料的功能至關重要。 熱力學與相變動力學： 深入剖析瞭材料體係的熱力學基礎，包括吉布斯自由能、相圖的構建與解讀。特彆關注瞭相變動力學，如成核與長大理論、擴散機製（Fick定律）在熱處理、固態反應中的應用。通過對平衡與非平衡相變的分析，為材料的微觀結構控製提供瞭理論工具。 第二部分：核心材料體係的工程應用 本書隨後將理論知識應用於三大類核心工程材料的深入研究。 金屬材料的強化與韌化： 聚焦於現代閤金設計。係統講解瞭固溶強化、第二相強化（沉澱強化）、晶粒細化等強化機製。重點討論瞭鋼鐵材料（如相變、貝氏體、馬氏體轉變）和鋁、鈦、鎳基高溫閤金的微觀結構演變與服役性能（疲勞、蠕變、應力腐蝕開裂）。內容涵蓋瞭先進高強鋼（AHSS）和形狀記憶閤金的最新研究成果。 高分子材料的結構-性能關係： 詳細介紹瞭聚閤物的閤成、結構錶徵（如分子量分布、拓撲結構）。闡述瞭高分子鏈的構象、纏結及其對粘彈性和流變性能的影響。對熱塑性塑料、熱固性樹木脂、彈性體和復閤材料的加工性能、老化機理和迴收技術進行瞭全麵論述。 陶瓷與無機非金屬材料： 探討瞭陶瓷材料的高硬度、耐高溫、電學和光學特性。分析瞭氧化物、非氧化物陶瓷的製備工藝（如粉末冶金、燒結技術），以及它們在結構陶瓷（如結構件）、功能陶瓷（如壓電、鐵電材料）中的應用挑戰與解決方案。 第三部分：功能材料與前沿交叉領域 為瞭適應科技發展的最新趨勢，本書特彆設置瞭關於前沿功能材料的章節。 半導體與電子材料： 深入分析瞭矽基、III-V族半導體的摻雜、載流子輸運機製。涵蓋瞭光電子材料（如LED、激光器材料）、傳感器材料的原理及器件集成技術。對於新興的二維材料（如石墨烯、過渡金屬硫化物）的電子特性和潛在應用給予瞭充分的關注。 功能復閤材料設計： 復閤材料是實現“材料1+1>2”效果的關鍵。本書詳細介紹瞭縴維增強復閤材料、顆粒增強復閤材料的性能預測模型（如混閤律、Hill-Clark模型），以及界麵設計對宏觀性能（如層間剪切強度）的決定性影響。 生物醫用材料與可持續發展材料： 探討瞭材料在人體環境中的生物相容性、生物降解性。內容涉及植入物、藥物載體材料的設計原則。同時，也涵蓋瞭對環境友好的生物基聚閤物、可迴收材料的設計理念與循環經濟路徑。 第四部分：材料的加工、錶徵與性能評價 科學的加工和準確的錶徵是實現材料性能的關鍵。 材料加工工藝基礎： 闡述瞭材料成形過程中的塑性變形、流動行為及其對微觀結構和殘餘應力的影響。涵蓋瞭鑄造、鍛造、軋製、增材製造（3D打印）等主要工藝的物理化學原理。 現代錶徵技術： 重點介紹瞭用於揭示材料結構與成分的先進錶徵手段。詳述瞭X射綫衍射（XRD）在晶體結構分析中的應用，掃描電子顯微鏡（SEM）和透射電子顯微鏡（TEM）在微觀形貌和晶體缺陷觀察中的關鍵作用，以及光譜學技術（如EDS, XPS）在元素分析中的價值。 性能評價與服役可靠性： 討論瞭機械性能測試（拉伸、衝擊、疲勞）、熱性能、電學性能的標準化測試方法。並引入瞭材料的失效分析流程，幫助讀者理解如何通過實驗數據反推材料的內部缺陷與失效模式。 總結 《現代材料科學與工程基礎》以嚴謹的科學態度和廣闊的工程視野，力求為讀者搭建起一座連接基礎理論與高新技術應用的堅實橋梁。本書不僅是知識的傳授，更是一種解決復雜工程問題的思維方式的培養。通過對材料多尺度、多物理場耦閤現象的深入剖析，本書緻力於培養下一代具備創新能力的材料工程師與科學傢。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的內容組織結構略顯鬆散，雖然信息量不小，但在邏輯遞進上感覺跳躍性較大。我購買它，主要是希望能深入理解不同類型糖醇（如赤蘚糖醇、麥芽糖醇）在烘焙製品中取代蔗糖後，對成品口感（咀嚼感、粘度）以及保質期內迴軟現象的具體影響機理。我希望看到的是分子層麵的解釋，比如它們與澱粉的迴凝作用差異，以及如何通過調整配方中水分活度來補償這些變化。令人失望的是，書中對這些替代性甜味劑的介紹，僅停留在簡單的物理性質描述和使用範圍界定上，缺乏深入的化學反應分析。更彆提關於無麩質烘焙中，如何通過精確控製羥丙基甲基縴維素（HPMC）的添加量和水化時間來模擬麵筋的彈性和持水性，這本書在這方麵的論述幾乎是空白的，這對於關注特殊膳食人群市場的烘焙師來說，是一個巨大的信息缺失。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀手感極佳，紙張的厚度和光澤度都體現瞭齣版方的用心，拿在手上很有分量，絕對稱得上是案頭必備的好書。我原本關注的焦點在於如何利用現代食品科學的視角，解析酥皮類點心（如法式韆層酥）在層疊過程中，黃油與麵團界麵張力的動態變化，並希望找到一套能夠量化“起酥度”的指標體係。此外，對於現代烘焙生産綫中，如何通過光譜分析技術實時監測産品色澤和水分活度，實現閉環反饋控製的智能化方案，也是我急切想瞭解的部分。然而，書中對這些前沿科技的應用討論寥寥無幾，更多的是對傳統配方比例的羅列和傳統烤箱溫度的建議。這些內容雖然紮實可靠，但對於追求工業4.0標準的現代烘焙企業來說，顯得有些滯後瞭。如果能增加一章專門探討熱風循環、蒸汽注入對麵包外殼焦糖化反應動力學的影響，並附上相應的熱力學模型圖解，那麼這本書的價值將大大提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的字體選擇和行距設計讓人閱讀起來非常舒適，長時間閱讀也不會感到疲勞，這是一本注重用戶體驗的齣版物。我最初的期待是能深入瞭解先進的冷凍麵團技術，特彆是關於麵團在超低溫凍結和慢速解凍過程中，麵筋網絡和澱粉顆粒損傷的修復策略。我希望看到的是關於冰晶尺寸對細胞結構破壞程度的量化研究，以及如何通過添加特定的蛋白質水解物或多糖類物質來增強冷凍耐受性。遺憾的是，書中關於冷凍烘焙的部分，僅僅停留在建議“低溫慢速解凍”的籠統指導上，缺乏具體的、可操作的溫度麯綫和時間參數範圍。同樣，對於烘焙廢棄物（如麥麩、澱粉殘渣）的資源化利用，例如將其轉化為功能性膳食縴維或生物燃料的技術路徑，這本書也完全沒有觸及，這在當前強調可持續發展的行業背景下，是一個明顯的短闆。

評分☆☆☆☆☆

從排版和圖示來看，這本書無疑是精良的，尤其是那些關於設備維護和安全操作的插圖，畫得非常細緻，對於新入行的技術員來說很有幫助。我本期望這本書能夠提供一套關於烘焙油脂（如起酥油、人造奶油）中晶體結構對産品結構影響的詳盡論述。例如，不同剪切速率下，油脂在乳化或拌閤過程中形成的β’晶體形態如何決定最終餅乾的脆度，以及如何通過控製冷卻速率來誘導目標晶型的形成。這本書中關於油脂的部分，似乎隻是簡單地羅列瞭它們的熔點和飽和度，對晶體結構和流變學特性的探討幾乎為零。此外，對於如何利用流變儀對巧剋力淋麵或餡料進行粘度控製，以確保在自動化塗裝過程中的均勻性，書中也完全沒有提及。這種對現代物性測試方法的忽視，使得這本書在指導高端産品開發時顯得力不從心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常專業，配色沉穩，圖文排版清晰流暢，一看就知道是麵嚮行業人士的權威著作。我原本期待能從中找到一些關於烘焙酵母在不同溫度和濕度下的活性變化、麵團發酵的精確控製參數以及如何優化麵包內部孔隙結構的高級技巧。尤其是對於全麥麵粉和新型榖物在烘焙過程中的水閤作用機製，我希望能有更深入的理論探討和實證數據支持。然而，當我翻閱目錄時，發現內容似乎更側重於基礎的原料介紹和操作流程的標準化，這對於我這種已經有多年經驗，希望突破現有技術瓶頸的專業人士來說，深度略顯不足。例如，關於連續式發酵設備在極端氣候條件下的能耗優化模型，或者新型酶製劑在低糖配方中替代油脂的功能性研究，書中並未涉及，這讓我感到有些遺憾。整體而言，它更像是一本為初入行者準備的實用指南，而非麵嚮資深專傢的前沿參考書，排版質量雖高，但內容的前沿性與我的期望存在較大差距。