*味家常湘菜/大厨请到家 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家厨
• 下厨房
• 中国菜
• 川菜
• 地方菜

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 译林

ISBN：9787544768412

商品编码：30126638451

开本：16

出版时间：2017-07-01

基本信息

• 商品名称：*味家常湘菜/大厨请到家
• 作者：编者:甘智荣
• 定价：32.8
• 出版社：译林
• ISBN号：9787544768412

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-07-01
• 印刷时间：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：160

内容提要

甘智荣主编的《*味家常湘菜》特地选取了生活 中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广 为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食 材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中 既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡 。同时，《*味家常湘菜》通过细致的文字指导和完 整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你 完成一道道色香味俱全的湘菜美食。
    

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获**食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神**挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

湘菜的烹饪常识
湘菜的特点
湘菜的特色调味品
湘菜的制作方法
湘菜的烹调特色
第一章 素菜类
凉拌藠头
豆角炒茄子
酸辣芹菜
酸辣冬瓜
酸辣土豆丝
尖椒炒土豆丝
豆豉辣炒年糕
豆豉蒜末莴笋片
手撕包菜
农家小炒芥蓝
香炒蕨菜
香辣萝h干
剁椒蒸茄子
蒜苗炒烟笋
豆豉香干炒青豆
蒜蓉蒸茄子
煎苦瓜
剁椒蒸香干
青椒炒豆豉
第二章 畜肉类
茭白炒五花肉
小炒猪颈肉
腊肉炒包菜
粉蒸肉
豉椒炒肉
蒜薹炒香肠
香菜爆肚丝
烟笋烧肉
豉椒炒牛肚
泥蒿炒腊肉
蒜苗炒猪颈肉
黄瓜炒肉
芥菜头炒肉
酒香腊肉
雪里蕻炒大肠
小炒猪心
泥蒿炒腊肠
蒜苗小炒肉
菖苗炒腊肉
莲藕粉蒸肉
第三章 禽蛋类
韭薹炒鸡胸肉
豉香鸡块
椒香竹篓鸡
腊鸡炖莴笋
泥蒿炒鸡胸肉
干锅湘味乳鸽
酸萝卜炒鸡胗
泡豆角炒鸡柳
尖椒炒鸭胗
韭薹炒鸭肠
豆豉青椒炒鹅肠
咸蛋炒茄子
荷包蛋炒肉片
萝卜干炒鸡胗
香辣孜然鸡
尖椒爆鸭
青椒拌皮蛋
剁椒荷包蛋
第四章 水产类
野山椒蒸草鱼
老干妈蒸刁子鱼
蒜苗炒腊鱼
剁椒武昌鱼
豉椒炒蛏子
剁椒鱼头
韭薹炒小鱼干
腊八豆烧黄鱼
孔雀武昌鱼
豆角干炒腊鱼
醋香武昌鱼
豉椒武昌鱼
豆豉鳝鱼片
串烧基围虾
湘味腊鱼
蒸巴陵腊鱼
酒香腊鱼
豉香腊鱼

好的，这是一份关于一本名为《味家常湘菜/大厨请到家》的图书的详细简介，内容涵盖了其可能包含的方面，但严格避免提及您所提供的原书名或任何与之相关的信息。 --- 《乡土烟火：寻味湖湘深处》图书简介 一、 概述： 舌尖上的传承与创新 《乡土烟火：寻味湖湘深处》并非仅仅是一本烹饪手册，它是一部关于湖南地域美食哲学、食材溯源、以及代际传承的深度文化记录。本书旨在带领读者穿越湖湘大地的山川河流，从田间地头到寻常百姓的厨房，探寻那份热辣、鲜香、醇厚的独特风味是如何凝聚成一种难以割舍的“乡愁”。 全书结构严谨，分为“溯源篇”、“技法篇”、“经典篇”和“创新篇”四大核心板块，力求在尊重传统的基础上，为现代家庭烹饪提供切实可行的指导和灵感。我们相信，真正的美食，源于土地，成于匠心，最终回归于家的温暖。 二、 溯源篇： 湘土物产与风味地理 本篇聚焦于湖南省内主要的风味地域划分及其代表性食材。我们深入湘西的吊脚楼下，探访湘南的烟熏腊味作坊，也流连于洞庭湖畔的新鲜水产市场。 辣椒的“族谱”： 详细介绍了湖南各地辣椒的品种差异，如岳麓山的朝天椒、邵阳的二荆条、以及永州的七星椒。阐释了不同辣椒在辣度、香气和色泽上的微妙区别，以及如何根据菜肴的特性进行科学配比，以达到“辣而不燥，香而不寡”的境界。 腊味哲学： 湘地的腊味制作是一门精细的学问。本章细致描摹了制作腊肉、腊鱼、腊鸭的选材、腌制、风干时间以及挂制的黄金法则。特别收录了少数民族地区特有的烟熏工艺，揭示了这种古老技艺如何赋予肉类深邃的烟火气。 山珍野味的时令之美： 湖湘地区物产丰富，时令食材是风味的关键。从春季的竹笋、蕨菜，到夏日的河鲜，再到秋冬的各种菌菇和根茎类蔬菜，详细记录了它们的最佳采摘期、处理方法以及最能凸显其本味的烹饪方式。 三、 技法篇： 炉火纯青的烹饪心法 本篇是全书的技术核心，旨在传授那些看似简单却至关重要的烹饪基础。它强调“火候”与“油温”的精准控制，这是区分家常菜与餐馆大菜的根本所在。 基础调味体系的构建： 详述了“酸、辣、鲜、香”四大元素的平衡艺术。重点解析了复合酱料的熬制，例如如何自制出层次丰富的豆豉酱、剁辣椒酱和酸辣口的基础汤底。 刀工与入味： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了均匀受热和快速入味。书中配有大量图解，示范了适用于不同食材（如五花肉、水鱼、豆腐）的标准刀法，以及如何通过预处理（拍、剞、泡）来增强食材对后续调味的吸收能力。 猛火快炒的秘诀： 湘菜对“镬气”的追求是世界闻名的。本章以图文并茂的形式，拆解了如何在家用普通灶台模拟出大馆子的“镬气”。关键在于油温的提升、原料的下锅顺序以及翻炒的手法，确保菜肴在最短时间内达到外焦里嫩的效果。 煨、炖、蒸的慢艺术： 针对排骨、土鸡、以及河鲜类菜肴，阐述了如何通过长时间、低温的慢炖，将食材的精华完全释放到汤汁中，达到“汤浓肉烂，入口即化”的境界。 四、 经典篇： 跨越时代的家常记忆 这一板块精选了最具代表性的湖湘风味菜肴，每道菜都附有详尽的步骤、食材替代建议以及“大厨经验谈”，确保普通家庭也能做出地道的味道。 辣味矩阵的代表： 对传统红烧菜、干锅、爆炒类菜肴进行了深度解析。例如，如何处理不同类型的鱼类，以避免腥味；如何掌握爆炒时大蒜和姜片的爆香时机，以构建完美的辛辣基底。 不辣的温柔乡： 湖湘菜并非只有辣。本章收录了如“清蒸腊肉”、“白炒合菜”、“家常炖粉皮”等温和醇厚的菜式，展现了湘菜的兼容性和细腻的一面。这些菜肴往往依赖于食材本身的鲜美和复合的咸鲜味。 主食与小吃的精髓： 除了正菜，还收录了如炒码粉、煨汤米粉、以及各式蒸点和小吃的制作方法，使读者能够完整体验一顿地道的湖湘餐桌。 五、 创新篇： 融合与未来的餐桌表达 本篇旨在鼓励有经验的烹饪爱好者，在掌握传统技法的基础上，进行个性化的美食探索。 食材的跨界碰撞： 探讨如何将湖湘的传统调味手法（如酸辣、豆豉、烟熏）巧妙地应用到西式食材，如牛排、意面或沙拉中，创造出具有地域特色的融合菜肴。 健康轻食化的尝试： 针对现代人对健康的追求，提供低油、低盐的烹饪调整方案，例如利用蒸制和烘烤技术来替代部分传统的大火油煎，同时尽量保留原有的风味特征。 摆盘的艺术： 简要介绍如何运用色彩（辣椒红、腊肉棕、蔬菜绿）和容器（陶罐、竹篮）的搭配，提升家常菜的视觉吸引力，让“寻常”的菜肴也能焕发出宴客的精致感。 结语： 《乡土烟火：寻味湖湘深处》是一本“用得着、学得会、有深度”的烹饪指南。它不仅教会您如何烹饪一道道美味佳肴，更引导您理解食物背后的文化脉络，让您的厨房成为连接过去与未来、传承与创新的最佳场所。 翻开此书，即是开启一场热气腾腾的味觉之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的惊喜在于它的“创新与传承”的平衡做得恰到好处。它收录了许多经典的老菜，比如传统的腊味合蒸，每一个步骤都保留了浓厚的地域特色和传统的制作工艺，读起来让人仿佛能闻到柴火灶上传来的烟火气。但同时，它也介绍了一些更适合现代快节奏生活的改良版本，比如一些“快手”的蒸菜或微波炉辅助的烹饪技巧，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。更难得的是，它没有把这些改良版当作主流，而是作为一种补充，让你知道如何在继承传统风味的基础上，兼顾效率。这本书在讲解调味品时，也考虑到很多读者可能难以获取到某些特定的地方特产，因此会提供替代方案，比如在没有特定腌制酸菜时，建议使用哪种酸菜来近似其风味。这种体贴入微的设计，让它真正成为了一个可以信赖的家庭厨房伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧质量绝对是超乎预期的精良。纸张的质感很好，厚实且印刷清晰，即便是沾上一点点油污也比较容易擦拭干净，这对于经常在厨房里翻阅的食谱来说太重要了。设计风格上，它采用了大量的留白，使得复杂的步骤和图示看起来一点也不拥挤，阅读体验非常舒适。我特别欣赏它在每道菜后面附带的“小贴士”环节，这些往往是经验的结晶。比如，有一道干锅系列的菜，它详细说明了如何控制火候才能让食材“干香而不焦煳”，还提到了一个利用老姜片来吸附多余油分的巧妙方法。这些细节的处理，显示出编撰者对家庭烹饪的深入理解和关怀，他们知道我们这些普通人在家做菜时会遇到哪些实际困难，并提前给出了解决方案。这本书的结构逻辑性也很强，从基础的刀工和调味原则讲起，然后按菜系分类，循序渐进，让人很有安全感。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美学角度来看，这本书的摄影作品简直是一场视觉盛宴。每一道菜的定妆照都拍得极具艺术感，光影处理得非常到位，让人忍不住想要立刻动手复刻。我注意到，摄影师在布光时似乎特别强调了食材的质地——比如红烧肉的油亮光滑，或者干煸豆角的褶皱和焦香感，这些细节在平淡的菜谱书中是很少见的。那些精美的成品图不仅仅是食物展示，更像是一种对烹饪成果的最高礼赞。而且，很多菜品在展示成品的同时，还会配上一张制作过程中的“关键节点图”，比如肉类开始上色时的样子，或者汤汁收浓时的状态。这些过程图的加入，极大地降低了失败率，因为你知道自己做到了哪一步，成品应该是什么样的“中间状态”。这本书的出版质量，完全达到了可以作为礼物馈赠给热爱美食的朋友的水准，它传递出的那种对食物的热情是会感染人的。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找那种能真正体现地方风味精髓的食谱，而不是那种把所有菜系都混在一起的“大杂烩”。这本书在这方面做得非常出色，它似乎把湘菜那种“辣而不燥，香而不腻”的灵魂给捕捉到了。它没有一味地追求超辣，而是着重讲解了如何通过酸、咸、鲜、辣的平衡来构建层次丰富的口感。例如，书中对“酸辣”的解读就非常到位，它区分了泡椒的酸、醋的酸、以及山楂或番茄带来的那种果酸，并指导读者如何根据自己的口味偏好去调配。我发现，很多食谱在讲到煸炒和爆香的环节总是比较模糊，但这本书却非常具体地指出了辣椒和蒜末应该在油温的哪个阶段下锅，达到什么样的状态才算“出味”。这种对火候和时间拿捏的精准描述，极大地提升了我对湘菜的理解深度，感觉自己对“镬气”有了更直观的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配既有传统湘菜的热烈奔放，又不失现代厨房的简洁明快。光是看着那些菜肴的图片，我的口水都要流下来了。我尤其喜欢它在介绍食材方面的用心，不仅仅是罗列清单，而是会深入讲解每一种关键调料和主料的最佳选择和处理方法，比如做剁椒鱼头时，那种秘制的红油是如何调配出来的，讲解得细致入微，让人感觉大厨就在身边手把手地教导。我试着做了书里一个叫“农家小炒肉”的菜，按照步骤来，连我这个厨房新手都能做出接近餐馆的味道。它没有那种高高在上的专业术语，所有的步骤都用非常接地气、容易理解的语言来描述，即便是厨房小白也能轻松上手。更棒的是，它还针对不同季节推荐了相应的时令菜谱，体现了对食材本味的尊重，这在很多食谱书里是很难得的。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的湘菜师傅，耐心地在你家厨房里为你讲解做菜的“心法”。