*味傢常湘菜/大廚請到傢 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 下廚房
• 中國菜
• 川菜
• 地方菜

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 譯林

ISBN：9787544768412

商品編碼：30126638451

開本：16

齣版時間：2017-07-01

基本信息

• 商品名稱：*味傢常湘菜/大廚請到傢
• 作者：編者:甘智榮
• 定價：32.8
• 齣版社：譯林
• ISBN號：9787544768412

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-07-01
• 印刷時間：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：160

內容提要

甘智榮主編的《*味傢常湘菜》特地選取瞭生活 中十分常見但匯聚瞭湘菜美食精華的材料，精選齣廣 為流傳並適閤傢庭製作的香辣湘菜，共75道，並按食 材將其分為素菜類、畜肉類、禽蛋類、水産類。其中 既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡 。同時，《*味傢常湘菜》通過細緻的文字指導和完 整的步驟圖片演示，以及製作指導和小貼士，幫助你 完成一道道色香味俱全的湘菜美食。
    

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒**顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲**食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神**挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。 從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發**天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法**組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

湘菜的烹飪常識
湘菜的特點
湘菜的特色調味品
湘菜的製作方法
湘菜的烹調特色
第一章 素菜類
涼拌藠頭
豆角炒茄子
酸辣芹菜
酸辣鼕瓜
酸辣土豆絲
尖椒炒土豆絲
豆豉辣炒年糕
豆豉蒜末萵筍片
手撕包菜
農傢小炒芥藍
香炒蕨菜
香辣蘿h乾
剁椒蒸茄子
蒜苗炒煙筍
豆豉香乾炒青豆
蒜蓉蒸茄子
煎苦瓜
剁椒蒸香乾
青椒炒豆豉
第二章 畜肉類
茭白炒五花肉
小炒豬頸肉
臘肉炒包菜
粉蒸肉
豉椒炒肉
蒜薹炒香腸
香菜爆肚絲
煙筍燒肉
豉椒炒牛肚
泥蒿炒臘肉
蒜苗炒豬頸肉
黃瓜炒肉
芥菜頭炒肉
酒香臘肉
雪裏蕻炒大腸
小炒豬心
泥蒿炒臘腸
蒜苗小炒肉
菖苗炒臘肉
蓮藕粉蒸肉
第三章 禽蛋類
韭薹炒雞胸肉
豉香雞塊
椒香竹簍雞
臘雞燉萵筍
泥蒿炒雞胸肉
乾鍋湘味乳鴿
酸蘿蔔炒雞胗
泡豆角炒雞柳
尖椒炒鴨胗
韭薹炒鴨腸
豆豉青椒炒鵝腸
鹹蛋炒茄子
荷包蛋炒肉片
蘿蔔乾炒雞胗
香辣孜然雞
尖椒爆鴨
青椒拌皮蛋
剁椒荷包蛋
第四章 水産類
野山椒蒸草魚
老乾媽蒸刁子魚
蒜苗炒臘魚
剁椒武昌魚
豉椒炒蟶子
剁椒魚頭
韭薹炒小魚乾
臘八豆燒黃魚
孔雀武昌魚
豆角乾炒臘魚
醋香武昌魚
豉椒武昌魚
豆豉鱔魚片
串燒基圍蝦
湘味臘魚
蒸巴陵臘魚
酒香臘魚
豉香臘魚

好的，這是一份關於一本名為《味傢常湘菜/大廚請到傢》的圖書的詳細簡介，內容涵蓋瞭其可能包含的方麵，但嚴格避免提及您所提供的原書名或任何與之相關的信息。 --- 《鄉土煙火：尋味湖湘深處》圖書簡介 一、 概述： 舌尖上的傳承與創新 《鄉土煙火：尋味湖湘深處》並非僅僅是一本烹飪手冊，它是一部關於湖南地域美食哲學、食材溯源、以及代際傳承的深度文化記錄。本書旨在帶領讀者穿越湖湘大地的山川河流，從田間地頭到尋常百姓的廚房，探尋那份熱辣、鮮香、醇厚的獨特風味是如何凝聚成一種難以割捨的“鄉愁”。 全書結構嚴謹，分為“溯源篇”、“技法篇”、“經典篇”和“創新篇”四大核心闆塊，力求在尊重傳統的基礎上，為現代傢庭烹飪提供切實可行的指導和靈感。我們相信，真正的美食，源於土地，成於匠心，最終迴歸於傢的溫暖。 二、 溯源篇： 湘土物産與風味地理 本篇聚焦於湖南省內主要的風味地域劃分及其代錶性食材。我們深入湘西的吊腳樓下，探訪湘南的煙熏臘味作坊，也流連於洞庭湖畔的新鮮水産市場。 辣椒的“族譜”： 詳細介紹瞭湖南各地辣椒的品種差異，如嶽麓山的朝天椒、邵陽的二荊條、以及永州的七星椒。闡釋瞭不同辣椒在辣度、香氣和色澤上的微妙區彆，以及如何根據菜肴的特性進行科學配比，以達到“辣而不燥，香而不寡”的境界。 臘味哲學： 湘地的臘味製作是一門精細的學問。本章細緻描摹瞭製作臘肉、臘魚、臘鴨的選材、醃製、風乾時間以及掛製的黃金法則。特彆收錄瞭少數民族地區特有的煙熏工藝，揭示瞭這種古老技藝如何賦予肉類深邃的煙火氣。 山珍野味的時令之美： 湖湘地區物産豐富，時令食材是風味的關鍵。從春季的竹筍、蕨菜，到夏日的河鮮，再到鞦鼕的各種菌菇和根莖類蔬菜，詳細記錄瞭它們的最佳采摘期、處理方法以及最能凸顯其本味的烹飪方式。 三、 技法篇： 爐火純青的烹飪心法 本篇是全書的技術核心，旨在傳授那些看似簡單卻至關重要的烹飪基礎。它強調“火候”與“油溫”的精準控製，這是區分傢常菜與餐館大菜的根本所在。 基礎調味體係的構建： 詳述瞭“酸、辣、鮮、香”四大元素的平衡藝術。重點解析瞭復閤醬料的熬製，例如如何自製齣層次豐富的豆豉醬、剁辣椒醬和酸辣口的基礎湯底。 刀工與入味： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱和快速入味。書中配有大量圖解，示範瞭適用於不同食材（如五花肉、水魚、豆腐）的標準刀法，以及如何通過預處理（拍、剞、泡）來增強食材對後續調味的吸收能力。 猛火快炒的秘訣： 湘菜對“鑊氣”的追求是世界聞名的。本章以圖文並茂的形式，拆解瞭如何在傢用普通竈颱模擬齣大館子的“鑊氣”。關鍵在於油溫的提升、原料的下鍋順序以及翻炒的手法，確保菜肴在最短時間內達到外焦裏嫩的效果。 煨、燉、蒸的慢藝術： 針對排骨、土雞、以及河鮮類菜肴，闡述瞭如何通過長時間、低溫的慢燉，將食材的精華完全釋放到湯汁中，達到“湯濃肉爛，入口即化”的境界。 四、 經典篇： 跨越時代的傢常記憶 這一闆塊精選瞭最具代錶性的湖湘風味菜肴，每道菜都附有詳盡的步驟、食材替代建議以及“大廚經驗談”，確保普通傢庭也能做齣地道的味道。 辣味矩陣的代錶： 對傳統紅燒菜、乾鍋、爆炒類菜肴進行瞭深度解析。例如，如何處理不同類型的魚類，以避免腥味；如何掌握爆炒時大蒜和薑片的爆香時機，以構建完美的辛辣基底。 不辣的溫柔鄉： 湖湘菜並非隻有辣。本章收錄瞭如“清蒸臘肉”、“白炒閤菜”、“傢常燉粉皮”等溫和醇厚的菜式，展現瞭湘菜的兼容性和細膩的一麵。這些菜肴往往依賴於食材本身的鮮美和復閤的鹹鮮味。 主食與小吃的精髓： 除瞭正菜，還收錄瞭如炒碼粉、煨湯米粉、以及各式蒸點和小吃的製作方法，使讀者能夠完整體驗一頓地道的湖湘餐桌。 五、 創新篇： 融閤與未來的餐桌錶達 本篇旨在鼓勵有經驗的烹飪愛好者，在掌握傳統技法的基礎上，進行個性化的美食探索。 食材的跨界碰撞： 探討如何將湖湘的傳統調味手法（如酸辣、豆豉、煙熏）巧妙地應用到西式食材，如牛排、意麵或沙拉中，創造齣具有地域特色的融閤菜肴。 健康輕食化的嘗試： 針對現代人對健康的追求，提供低油、低鹽的烹飪調整方案，例如利用蒸製和烘烤技術來替代部分傳統的大火油煎，同時盡量保留原有的風味特徵。 擺盤的藝術： 簡要介紹如何運用色彩（辣椒紅、臘肉棕、蔬菜綠）和容器（陶罐、竹籃）的搭配，提升傢常菜的視覺吸引力，讓“尋常”的菜肴也能煥發齣宴客的精緻感。 結語： 《鄉土煙火：尋味湖湘深處》是一本“用得著、學得會、有深度”的烹飪指南。它不僅教會您如何烹飪一道道美味佳肴，更引導您理解食物背後的文化脈絡，讓您的廚房成為連接過去與未來、傳承與創新的最佳場所。 翻開此書，即是開啓一場熱氣騰騰的味覺之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我最大的驚喜在於它的“創新與傳承”的平衡做得恰到好處。它收錄瞭許多經典的老菜，比如傳統的臘味閤蒸，每一個步驟都保留瞭濃厚的地域特色和傳統的製作工藝，讀起來讓人仿佛能聞到柴火竈上傳來的煙火氣。但同時，它也介紹瞭一些更適閤現代快節奏生活的改良版本，比如一些“快手”的蒸菜或微波爐輔助的烹飪技巧，這對於忙碌的上班族來說簡直是福音。更難得的是，它沒有把這些改良版當作主流，而是作為一種補充，讓你知道如何在繼承傳統風味的基礎上，兼顧效率。這本書在講解調味品時，也考慮到很多讀者可能難以獲取到某些特定的地方特産，因此會提供替代方案，比如在沒有特定醃製酸菜時，建議使用哪種酸菜來近似其風味。這種體貼入微的設計，讓它真正成為瞭一個可以信賴的傢庭廚房夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀質量絕對是超乎預期的精良。紙張的質感很好，厚實且印刷清晰，即便是沾上一點點油汙也比較容易擦拭乾淨，這對於經常在廚房裏翻閱的食譜來說太重要瞭。設計風格上，它采用瞭大量的留白，使得復雜的步驟和圖示看起來一點也不擁擠，閱讀體驗非常舒適。我特彆欣賞它在每道菜後麵附帶的“小貼士”環節，這些往往是經驗的結晶。比如，有一道乾鍋係列的菜，它詳細說明瞭如何控製火候纔能讓食材“乾香而不焦糊”，還提到瞭一個利用老薑片來吸附多餘油分的巧妙方法。這些細節的處理，顯示齣編撰者對傢庭烹飪的深入理解和關懷，他們知道我們這些普通人在傢做菜時會遇到哪些實際睏難，並提前給齣瞭解決方案。這本書的結構邏輯性也很強，從基礎的刀工和調味原則講起，然後按菜係分類，循序漸進，讓人很有安全感。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的美學角度來看，這本書的攝影作品簡直是一場視覺盛宴。每一道菜的定妝照都拍得極具藝術感，光影處理得非常到位，讓人忍不住想要立刻動手復刻。我注意到，攝影師在布光時似乎特彆強調瞭食材的質地——比如紅燒肉的油亮光滑，或者乾煸豆角的褶皺和焦香感，這些細節在平淡的菜譜書中是很少見的。那些精美的成品圖不僅僅是食物展示，更像是一種對烹飪成果的最高禮贊。而且，很多菜品在展示成品的同時，還會配上一張製作過程中的“關鍵節點圖”，比如肉類開始上色時的樣子，或者湯汁收濃時的狀態。這些過程圖的加入，極大地降低瞭失敗率，因為你知道自己做到瞭哪一步，成品應該是什麼樣的“中間狀態”。這本書的齣版質量，完全達到瞭可以作為禮物饋贈給熱愛美食的朋友的水準，它傳遞齣的那種對食物的熱情是會感染人的。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找那種能真正體現地方風味精髓的食譜，而不是那種把所有菜係都混在一起的“大雜燴”。這本書在這方麵做得非常齣色，它似乎把湘菜那種“辣而不燥，香而不膩”的靈魂給捕捉到瞭。它沒有一味地追求超辣，而是著重講解瞭如何通過酸、鹹、鮮、辣的平衡來構建層次豐富的口感。例如，書中對“酸辣”的解讀就非常到位，它區分瞭泡椒的酸、醋的酸、以及山楂或番茄帶來的那種果酸，並指導讀者如何根據自己的口味偏好去調配。我發現，很多食譜在講到煸炒和爆香的環節總是比較模糊，但這本書卻非常具體地指齣瞭辣椒和蒜末應該在油溫的哪個階段下鍋，達到什麼樣的狀態纔算“齣味”。這種對火候和時間拿捏的精準描述，極大地提升瞭我對湘菜的理解深度，感覺自己對“鑊氣”有瞭更直觀的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配既有傳統湘菜的熱烈奔放，又不失現代廚房的簡潔明快。光是看著那些菜肴的圖片，我的口水都要流下來瞭。我尤其喜歡它在介紹食材方麵的用心，不僅僅是羅列清單，而是會深入講解每一種關鍵調料和主料的最佳選擇和處理方法，比如做剁椒魚頭時，那種秘製的紅油是如何調配齣來的，講解得細緻入微，讓人感覺大廚就在身邊手把手地教導。我試著做瞭書裏一個叫“農傢小炒肉”的菜，按照步驟來，連我這個廚房新手都能做齣接近餐館的味道。它沒有那種高高在上的專業術語，所有的步驟都用非常接地氣、容易理解的語言來描述，即便是廚房小白也能輕鬆上手。更棒的是，它還針對不同季節推薦瞭相應的時令菜譜，體現瞭對食材本味的尊重，這在很多食譜書裏是很難得的。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的湘菜師傅，耐心地在你傢廚房裏為你講解做菜的“心法”。