正版图书 (ZY)中国名菜的故事 9787508049267 华夏出版社 赵红瑾著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵红瑾著 著

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出版社： 华夏出版社

ISBN：9787508049267

商品编码：30133000212

包装：平装

出版时间：2008-12-01

基本信息

书名：(ZY)中国名菜的故事

定价：38.00元

作者：赵红瑾著

出版社：华夏出版社

出版日期：2008-12-01

ISBN：9787508049267

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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不可不知的两百道中国名菜。食不自美，因文而彰！
这“文”就是名菜佳肴的渊源、传说与典故。所以不但要会吃，而且要懂吃。

内容提要

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中国概是世界上能吃、会吃的民族了。时间越长，中国食物的味道越精致，味道背后的故事也越多，于是就有了关于饮食的文化。
也许正因为吃的生理需要很容易满足，我们才乐此不疲地给吃增添附加值。源流掌故、故事趣闻，大概是吃的附加值里有文化感的。动筷之前，讲一讲名肴的源流、适足开胃；酒酣之后，谈一谈小菜的故事，更可以消食。美食和美谈总是相得益彰。

目录

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上篇 中国传统八大菜系
鲁菜 曾经宫廷为御膳·八大菜系名
齐鲁风味：一菜一味·百菜不重
“糖醋鲤鱼”——黄河鲤鱼甲天下
“九转大肠”——九转仙丹可媲美
“宫保鸡丁”——丁宫保家厨手艺
“汤爆双脆”——两百年传统名菜
“奶汤蒲菜”——济南汤菜数冠军
“坛子肉”——瓷坛炖成珍馐味
“德州脱骨扒鸡”——龙颜大悦赞为奇
胶辽风味：成鲜淡雅·爽口纯正
“清蒸加吉鱼”与唐太宗李世民
“油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝
巧厨娘巧做“锅塌黄鱼”
“糟熘鱼片”独享半副銮驾
御膳贡品“胶东大排翅”
名汤“烩乌鱼蛋”
徐特立赞“香酥鸡”
“扒原壳鲍鱼”价比黄金
孔府风味：食不厌精·脍不厌细
“八仙过海闹罗汉”——孔府大菜之首
“当朝一品锅”——乾隆皇帝亲赐名
“带子上朝”——代代上朝代代朝
“诗礼银杏”——诗礼传家继世长
“神仙鸭子”——燃香计时蒸美味
“一卵孵双凤”——特色大件工艺菜
“烤花揽鳜鱼”——知其味不知其法
“素炒银芽”——乾隆当成稀罕物
川菜 麻辣鲜香人人晓·百菜百味天下知
蓉派川菜：精致细腻
“夫妻肺片”里的爱情
“水煮牛肉”辣不怕
杜甫烹制“五柳鱼”
元稹偶遇“灯影牛肉”
“麻婆豆腐”和陈麻婆
烧鱼调料炒出“鱼香肉丝”
“樟茶鸭”媲美北京烤鸭
薛涛井水制作“薛涛香干”
喜食墨汁的“东坡墨鱼”
李白献菜“太白鸭”
道士“白果烧鸡”
冯玉祥称赞“清蒸江团”
渝派川菜：大方粗犷
“翠云水煮鱼”——中国水煮鱼之父
嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙”
现烫现吃“毛血旺”
入蜀必吃“回锅肉”
“辣子鸡”——辣椒堆里找鸡丁
打翻啤酒遂成“啤酒鸭”
来历不明的“酸菜鱼”
绿色食品“南山泉水鸡”
苏菜 清新雅丽宫廷菜·醇正平和肴
淮扬风味：清淡见长·味和南北
葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头”
和尚做的“扒烧整猪头”
淮扬名馔“拆烩鲢鱼头”
乾隆夸赞“大煮干丝”
闻香下马的“三套鸭”
“水晶肴肉”引来张果老
誉满江淮的“平桥豆腐”
金陵风味：滋味平和·醇正适口
佐酒名馔“金陵盐水鸭”
“炖菜核”——“矮脚黄”成名记
吴白陶题咏“炖生敲”
苏锡风味：清新爽适·浓淡相宜
叫花子自创美味“叫花鸡”
“松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首
“虾仁锅巴”——“天下菜”
孟姜女泪水化作“太湖银鱼”
稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉”
“无锡排骨”——济公吃肉还骨头
“梁溪脆鳝”——太湖游船佳肴
徐海风味：鲜成为主·五味兼蓄
“霸王别姬”——四面楚歌烹美味
“沛公狗肉”远名扬
康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸”
“东坡回赠肉”——官民鱼水情
百馔之宗“羊方藏鱼”
粤菜 异品奇珍寻常见·五滋六味海外传
广府风味：清而不淡·鲜而不俗
双重意义的“广州文昌鸡”
猫蛇大战“龙虎斗”
“白云猪手”——樵夫捡美味
烧猪棚偶得“烤乳猪”
“黄埔炒蛋”——百吃不厌
“莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋
客家风味：主料突出·讲求香浓
盐储熟鸡成就“东江盐煽鸡”
仗义救人巧得“东江酿豆腐”
“梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉”
潮汕风味：味尚清鲜·郁而不腻
县太爷卖“太爷鸡”
“护国菜”救驾有功
李光耀钦点“烧雁鹅”
丸中“牛肉丸”
闽菜 山珍海鲜调味巧·一汤十变味无穷
福州菜：清淡新鲜·汤菜居多
闽菜之首“佛跳墙”
林则徐巧用“槟榔芋泥”
“淡糟香螺片”地方特色
闽南菜：讲究调料·善用香辣
张春火烹制“东璧龙珠”
闽菜神品“西施舌”
意趣双关“吉利虾”
闽西菜：山珍野味·尤重香辣
“爆炒地猴”——补肾好
“白斩河田鸡”——客家大菜
求子食疗的“麒麟脱胎”
“涮九品”——一餐吃了一头牛
浙菜 风光堪比天上景·佳肴能让人忘忧
杭州菜：工艺精细·清鲜爽脆
独领“东坡肉”
“西湖醋鱼”——叔嫂传珍
宋高宗捧红“宋嫂鱼羹”
“沙锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味
韵味无穷的“荷叶粉蒸肉”
“龙井虾仁”——好茶配好虾
宁波菜：原汁原味·鲜成合一
夫差抓渔民，只为“新风鳗鲞”
独占鳌头“红烧冰糖甲鱼”
跑过三关六码头，吃过“奉化芋头”
绍兴菜：轻油忌辣·汁浓味重
咬骨吸髓“清汤越鸡”
徐文长“干菜焖肉”
金黄酥脆“绍式虾球”
温州菜：口味清鲜·淡而不薄
“三丝敲鱼”的传说
食补皆宜“蜜汁火方”
湘菜 刀工精妙形态美·更有山乡风味浓
湘江流域风味：油重色浓·讲求实惠
千年名菜“东安子鸡”
“油淋庄鸡”与布政使的渊源
进士喜食“祖庵鱼翅”
“腊味合蒸”——屋檐下传来的香味
“玉麟香腰”——菜因人而贵
“麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东
洞庭湖区风味：芡大油厚·咸辣香软
双重享受“蝴蝶飘海”
补脾益肾的“冰糖湘莲”
贡茶做出“君山银针鸡片”
“常德钵子菜”——一顿“乱煮”
湘西山区风味：咸香酸辣·浓郁浑厚
贵客临门捧出“湘西酸肉”
洪秀全与“炒血鸭”
脂香浓郁的“土家腊肉”
别致有趣的“泥鳅钻豆腐”
徽菜 古有“无徽不成镇”·今有徽菜天下闻
皖南风味：古朴典雅·擅烹野味
皇室贡品“清炖马蹄鳖”
寓意深远的“方腊鱼”
朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐”
渔民巧得“鱼咬羊”
沿江风味：酥嫩鲜醇·清爽浓香
“曹操鸡”治好曹操的病
铁面无私“包公鱼”
沿淮风味：咸中带辣·色浓口重
淮南王每日必食“奶汁肥王鱼”
曹雪芹与“老蚌怀珠”
“香炸琵琶虾”——美酒配佳肴
下篇 中国七大地方菜系
京菜 苔革百家·兼收并蓄
上海菜 海纳百川·融会贯通
鄂菜 味浓纯正·微辣咸鲜
秦菜 历史悠久·博采众长
晋菜 咸香为主·甜酸为辅
豫菜 不失传统·尤长创新
东北菜 周料考究·讲究勺功

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的传承：中华美食的千年流变与人文情怀》 引言：味蕾上的历史长卷 中华饮食文化，如同长江黄河般源远流长，其深度和广度世所罕见。它不仅关乎果腹，更承载着数千年的哲学思想、地域风俗、社会变迁乃至家庭伦理。本书旨在跳脱出对单一菜系的赞美，而是从宏观视角审视中华饮食文明的整体结构、演化脉络及其与中国历史进程的深刻互动。我们不追溯某个特定菜肴的诞生细节，而是深入探讨“为什么”我们吃什么、怎么吃，以及这些饮食习惯如何塑造了我们民族的性格与文化认同。 第一部分：从地理板块到风味分野——中国烹饪的“山海经” 中国幅员辽阔，气候带和物产的巨大差异，造就了“南甜北咸、东辣西酸、中原醇厚”的基本格局。然而，这种分野并非泾渭分明，而是充满了动态的交流与融合。 一、南北之隔与物产的对话： 北方的豪迈，很大程度上源于小麦、牛羊肉等耐储存食材的主导地位。从面食的千变万化——从北方的“吃面条、吃饺子、吃烙饼”到南方的“吃米饭、吃粉条”，我们看到的是气候对碳水化合物选择权的决定性影响。北方烹饪讲究火候的“猛”与“足”，注重食材的原味和厚重感，菜肴的酱、炖、烤，透露出北方人直率而坚韧的性格。 南方，特别是长江流域及以南，水稻丰沛，海鲜易得，气候温暖湿润，催生了对“鲜”与“嫩”的极致追求。食材的多样性使得烹饪技法趋于精细复杂，蒸、煨、汆、焯等技法，旨在最大限度地保留食材的本味与水分。这种对“时令”和“本味”的强调，体现了中国人“天人合一”的哲学观。 二、八方风味的交织与张力： 本书将详细解析八大菜系（或称四大主流菜系及其派生）的形成逻辑，而非简单罗列代表菜品。例如，鲁菜作为宫廷菜的源头，其大气与规范性如何影响了后世官府菜的基调；川菜的“一菜一格，百菜百味”，并非单纯依赖辣椒，而是建立在对复合味型（如鱼香、怪味、荔枝味）的精妙平衡之上，这反映了巴蜀地区独特的地理环境和民间创造力。 我们还会探讨一些“边缘”但极具活力的风味系统，如客家菜的“围屋”文化对食物储存和节俭的要求，徽菜的“重油重色”如何适应山区潮湿气候，以及云南菜系中那令人惊叹的菌菇与香料的野性组合，它们共同构建了中华美食的多元宇宙。 第二部分：技术革新与器皿的革命 烹饪技艺的进步，往往伴随着炊具的演进。本书将聚焦于非食谱层面的技术进步对中国饮食结构的重塑作用。 一、火候的艺术与灶具的变迁： 从原始的燔烤到陶鼎的出现，再到后世铁锅、砂锅的普及，每一次炊具的革新都直接影响了烹饪效率和风味。例如，明清时期炒锅（镬）的广泛使用，使得“爆炒”这一技法成为可能，极大地缩短了烹饪时间，适应了城市生活节奏的加快。我们探讨的不是哪位大厨发明了某种锅，而是这种技术进步如何降低了烹饪的门槛，推动了大众化餐饮的发展。 二、刀工与“形”的哲学： 中国烹饪对刀工的重视，远超其他文明。它不仅仅是处理食材的手段，更是对秩序和美学的追求。不同的刀法（片、剞、斩、剁），决定了食材在烹饪过程中受热的均匀程度和最终口感的差异。这种对细节的极致关注，体现了中华文化中对“精微”的崇尚。 第三部分：餐桌上的社会结构与礼仪传承 饮食，是社会关系的放大镜。本书将深入分析餐桌礼仪所折射出的儒家思想、宗法制度和等级观念。 一、“食不厌精，脍不厌细”的社会解读： 从先秦的“礼食”制度到后世宴席的繁复规制，餐桌上的座次、用具、上菜顺序，无不暗含着社会地位的区分。我们分析“圆桌”文化如何象征着团圆与平等（相较于西方长条桌的等级分明），以及“公筷”和“分餐制”在历史上的拉锯与演变，反映了社会对公共卫生观念和个人主义的认知变化。 二、节令与祭祀：饮食的时间维度： 中国人的一年，是以节气和传统节日来划分的。每一个重要的节点——春节的饺子、清明的青团、端午的粽子、中秋的月饼——都不是随意的食物，它们是与宇宙节律、祖先崇拜、生命循环紧密相连的仪式符号。本书将系统梳理这些节令食品背后的文化密码，揭示食物如何成为连接过去、现在与未来的媒介。 结论：流动的传统与未来的重塑 中华美食的魅力，在于其坚韧的内核与极强的适应性。它既能坚守古老的烹饪哲学，又能迅速吸收外来的香料与技法，实现自身的迭代。本书的价值不在于提供一份菜谱，而在于构建一个理解中国饮食的思维框架：从地理气候到技术革命，从阶层结构到哲学理念，共同构筑起这个庞大而迷人的味觉文明。阅读此书，您将不再是简单地品尝食物，而是开始“阅读”中国历史的每一道佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物不仅仅是为了满足生理需求，更是承载着情感、记忆和历史的载体。中国的美食文化更是如此，每一道菜背后都可能隐藏着一段跌宕起伏的故事，或者是一个时代变迁的缩影。这本书的出现，恰恰满足了我对这种深层探究的渴望。我迫不及待地想知道，那些我们熟知的“名菜”，究竟是如何一步步登上历史的舞台，又在怎样的社会背景下被创造、被改良、被传承的。这本书的作者赵红瑾，这个名字我之前并不熟悉，但“华夏出版社”以及“正版图书”的字样，让我对其内容的严谨性和权威性有了初步的信心。我期待这本书能够以一种引人入胜的方式，讲述那些关于中国名菜的传奇故事，不仅仅是食材的搭配和烹饪的技巧，更重要的是它们背后蕴含的文化意义和历史价值。我希望这本书能够让我不仅“看到”美食，更能“读懂”美食背后的故事，从而对中国博大精深的饮食文化有更全面的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国饮食文化有着浓厚兴趣的读者，我总是被那些流传已久、声名远扬的菜肴所吸引。然而，很多时候，我们只知其名，却不知其所以然。这本书的出现，恰恰填补了这一知识空白。封面设计简洁而富有质感，烫金的书名显得格外庄重，让人一看便知其内容的厚重。赵红瑾老师的名字，虽然不是如雷贯耳，但搭配“华夏出版社”这样的权威出版机构，足以让人对其内容的严谨性产生期待。我希望这本书能够以一种生动有趣的方式，讲述那些耳熟能详的中国名菜背后的故事。这些故事可能与历史人物有关，可能与某个地方的特殊风俗有关，也可能与时代的变迁息息相关。我期待这本书不仅仅是提供菜肴的名称和简介，更能够深入挖掘其文化内涵，让我明白一道菜为何能够成为“名菜”，它又是如何承载着中国人的情感和记忆的。这本书，对我而言，将是一次深入了解中国传统文化的绝佳机会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股沉静而雅致的气息，墨色的底纹衬托着烫金的“中国名菜的故事”几个大字，显得格外有分量。我尤其喜欢它选用的字体，有一种古朴而又不失现代感的美，让人一眼就能感受到它所蕴含的文化底蕴。拿到手里，纸张的质感也非常不错，厚实且带有微哑的光泽，翻阅时不会有廉价的沙沙声，而是带着一种温润的触感。赵红瑾老师的名字以一种低调而尊贵的方式呈现，没有过多的修饰，仿佛在说，这本书的内容本身，就是最好的名片。我一直对中国饮食文化有着浓厚的兴趣，从舌尖上的美味到背后沉淀的历史，都让我着迷。这本书的出现，无疑满足了我对知识的渴望。我期待着它能为我打开一扇了解那些耳熟能详却又知之甚少的名菜的窗户，去探寻它们是如何从一道普通的菜肴，演变成如今家喻户晓的经典。这本书不只是一本菜谱，更是一本关于历史、关于人文、关于地域风情的百科全书，我对此充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国饮食文化情有独钟，总觉得那些看似简单的菜肴背后，隐藏着深厚的历史积淀和人文故事。这本书的标题“中国名菜的故事”让我眼前一亮，它精准地触及了我对美食的深层探究欲望。我曾经读过一些关于某个地方特色菜的书籍，但总是碎片化的，不够系统。这次的这本书，似乎提供了一个更宏观的视角，将中国各地的名菜串联起来，讲述它们不为人知的故事。我非常好奇，究竟是什么样的原因，让一道菜能够流传千古，成为“名菜”？是某个名人的喜爱，还是某个历史事件的催化？赵红瑾老师的著述，我之前没有接触过，但“华夏出版社”的出品，总让我觉得比较放心。这本书的封面设计也十分简洁大气，没有过多的装饰，反而凸显了书名的分量。我期待它能为我带来一次深入的文化之旅，让我不仅仅是品尝美食，更是能够理解美食背后的文化脉络和历史演变，让每一次用餐都充满意义。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小听着“舌尖上的中国”长大的人，我对国内的饮食文化有着天然的热爱和好奇。每当在餐桌上享用一道道精致的菜肴时，我总会忍不住思考，这道菜背后有着怎样的故事？它的起源是怎样的？又经历了怎样的演变才成为如今的模样？这本书的标题“中国名菜的故事”恰好精准地击中了我的兴趣点。我翻阅了目录，看到了一些我非常熟悉的菜品，比如北京烤鸭、麻婆豆腐、东坡肉等等，这些都是我从小吃到大的美味，但对其背后的历史渊源却知之甚少。我更期待的是，这本书能够不仅仅是简单地罗列菜名和做法，而是能够深入挖掘这些菜肴的文化内涵，讲述它们与历史人物、地方风俗、甚至社会变迁的联系。我希望通过这本书，能够更深刻地理解中国饮食文化的博大精深，不仅仅是味蕾上的享受，更是精神上的洗礼。封面设计也让我觉得非常用心，不是那种流于表面的花哨，而是透露着一种沉静的智慧，让我对书中的内容充满了信赖。