大厨家常菜：西北菜（附VCD光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵成松 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 西北菜
• 菜谱
• 美食
• 饮食
• 地方菜
• 光盘
• VCD
• 实用

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546400631

版次：1

商品编码：10032591

包装：平装

开本：32开

出版时间：2009-10-01

用纸：胶版纸

页数：91

字数：120000

正文语种：中文

附件：VCD光盘

附件数量：1

编辑推荐

　　味正料足，汤鲜肉烂馍酥
　　美得很！
　　集一百零三款经典西北菜，烹正宗西北美食
　　手抓肉耐嚼，烤串脆香，孜然浓香
　　风味面食，地道小吃
　　西北菜风味总的特色是“三突出”：主料突出、主味突出、香味突出。
　　西北菜烧、蒸、煨、炒、汆、炝，样样精妙

内容简介

　　《大厨家常菜：西北菜》精挑细选了百余款地道的西北美食，冷、热、荤、素，汤品、主食尽在其中。西北多少数民族，民间肉食多以牛羊肉为主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不习惯。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又多，如制作不好，就不易人味，也嚼不烂。所以，《大厨家常菜：西北菜》特别为读者提供了去除羊肉膻味的十二招妙法和烹饪牛肉的绝招。让羊肉吃起来既无膻味又无腥味，让牛肉吃起来更鲜更美。
　　西北主食是玉米与小麦，也有其他杂粮。其牛羊肉泡馍名闻全国。西北家常食物多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，精料精做，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”和“七十二餐饭食云天新”的本领。《大厨家常菜：西北菜》“特色主食小吃”中着重推介十余款西北特色面食，并对西北面食的做法和注意事项做了详细的介绍。想吃正宗的西北面食，不用再问别人了。

内页插图

目录

第一章 香爽味美 咸辣酸鲜 话说西北菜
一、誉满华夏、自成流派的西北菜
二、西北菜五大组成部分，各有千秋
三、“三突出”的西北风味菜
四、西北菜常见烹饪技法
五、去除羊肉膻味的12招妙法
六、烹饪牛肉有绝招
第二章 西北菜 精品菜例
第一节 爽脆凉菜
水晶羊肉冻
果味三丝
酸辣蕨根粉
口水羊杂
卤猪尾
花生米拌香菜
洋葱拌大蒜
鱼皮拌花生
炸玉米粒
凉拌羊皮
三皮丝
第二节 美味肉荤
羊肉
烤羊肉
孜然羊排
烤羊肉串
牙签羊肉
烤羊腰
尖椒羊肠
烤羊蹄
羊羯子
炝拌羊肚
手抓肉
古法扣羊腩
乡村炒羊颈肉
葱爆羊肉
菜包羊羔肉
水煮羊肉
吊锅羊蹄
羊肉扒菠菜
羊肉酿茄子
新疆炮肉
牛肉
黑椒牛肉
木桶牛肉
金沙牛肉
麻辣牛肉
薯条炒爽肚
千烧牛鞭
萝卜牛脯煲
芹香牛肉丝
煎饼烤牛柳
麻辣脆牛肚
芫杞牛肉丝
猪肉
酸粟拌猪耳
洋葱小炒肉
全福坛子肉
小葱烧咸肉
光头肉片
腌猪肉土豆粘
其他肉类
红焖驴肉
辣椒驴肚
串串兔
陈皮蒜辣马香肠
第三节 营养禽蛋
飘香香酥鸡
酱爆桃仁鸡丁
大漠风沙鸡
新疆大盘鸡
葫芦鸡
大蒜烧鸭
第四节 鲜香水产
功夫炖鱼
酱溃青海鳇鱼
松子鱼
奶汤锅子鱼
包封鲫鱼
彩熘鱼丸
雪菜蒸带鱼
第五节 健康素菜
香脆素鳞
京葱烧木耳
香葱老豆腐
菠菜拌粉条
韭菜桃仁
发菜芦笋
新疆小炒
红薯炒玉米粒
松仁玉米
粉条黄豆芽
蒜味皇帝菜
三丝爆豆
第六节 滋朴汤羹、炖品
乌鸡炖鹿鞭
老母鸡炖羊胎盘
酸菜全羊汤
鱼羊一锅鲜
冬瓜羊肉汤
炖羊鞭
西域羊杂煲
玉米牛尾汤
咸肉奶白菜
发菜萝卜羹
西红柿牛尾汤
老鱼汤炖豆腐
白菜煮豆腐
香菇发菜猪蹄汤
白菜粉丝汆丸子
第七节 特色主食、小吃
手抓饭
羊肉水饺
羊肉馅饼
肉夹馍
馕饼
乾州锅盔
汤面片
羊肉泡馍
炒面片
羊肉拌面
炒莜面
岐山臊子面
兰州拉面

前言/序言

　　西北，史称“西陲”，与其他地区相比，西北一带的饮食显得古朴、粗犷、自然、厚实。如有客人造访，主人家或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，看上去也相当丰盛。西北重味，西北菜的风味，无论走到何地，都带着一股秦腔秦韵，令人回味悠长。
　　西北菜有“三突出”之说，讲究热汤热水、带骨菜多、“粗”而不“糙”。首先，西北菜多年来受当地气候影响，讲究热汤热水，一口下去，就能把身子暖了。其次，西北菜通常比较“大气”，带骨头上桌的菜为数不少，吃着看着都显得热闹。再次，西北菜“粗犷”而不“粗糙”，现在的西北菜馆，几乎都在传统意义上的“粗犷”做了极大改良，也开始走精致路线了。
　　本书精挑细选了百余款地道的西北美食，冷、热、荤、素，汤品、主食尽在其中。西北多少数民族，民间肉食多以牛羊肉为主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不习惯。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又多，如制作不好，就不易人味，也嚼不烂。所以，本书特别为读者提供了去除羊肉膻味的十二招妙法和烹饪牛肉的绝招。让羊肉吃起来既无膻味又无腥味，让牛肉吃起来更鲜更美。
　　西北主食是玉米与小麦，也有其他杂粮。其牛羊肉泡馍名闻全国。西北家常食物多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，精料精做，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”和“七十二餐饭食云天新”的本领。本书“特色主食小吃”中着重推介十余款西北特色面食，并对西北面食的做法和注意事项做了详细的介绍。想吃正宗的西北面食，不用再问别人了。

美食的传承与创新：川菜的博大精深与地方风情 书籍名称：锦绣川味：从街头小吃到宴席名菜的烹饪艺术 图书简介 本书并非聚焦于西北的豪迈与质朴，而是将读者的味蕾彻底引向中国“一菜一格，百菜百味”的烹饪奇迹之地——四川。我们深知，每一本美食书籍都承载着特定的地域精神与烹饪哲学，而《锦绣川味》旨在全面、深入地剖析川菜这一博大精深的菜系，从其深厚的历史底蕴到日新月异的现代创新，进行一次系统的梳理与实操指导。 川菜，作为中国八大菜系中影响最为深远的流派之一，其魅力在于对“味”的极致追求与掌控。它不仅仅是麻辣二字的简单代名词，更是酸、甜、苦、辣、香、咸、麻、鲜、嫩、脆等多种复合味道的精妙交响乐。本书将引导读者跨越对川菜的刻板印象，进入一个由“味型”构筑的立体世界。 第一篇：川菜的地理根源与味道哲学 本篇将追溯川菜的源头。四川盆地湿润的气候造就了对辛香料的特殊偏爱，也孕育了独特的食材体系。我们将详细介绍川菜赖以生存的“四大名椒”——二荆条、朝天椒、灯笼椒、七星椒的特性与使用时机；深入解析郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋等核心调味品的陈化与风味密码。 核心章节：“七滋八味”的深度解析： 川菜烹饪的灵魂在于味型。我们将摒弃浅尝辄止的介绍，用大量篇幅拆解和重构川菜的经典味型：鱼香、怪味、家常、麻辣、红油、酸辣、椒麻、蒜泥等。每一种味型都将配有详细的“味道构成图谱”，明确指导读者如何通过不同调料的比例搭配，实现味觉上的精准平衡。例如，解析“鱼香”味中，不见鱼肉却有鱼的鲜香的奥秘，实则是泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的艺术组合。 第二篇：炉火纯青：经典菜肴的技法重塑 本书的实践部分，是献给所有渴望掌握正宗川菜技法的厨者。我们精选了从民间宴席到街头巷尾的标志性菜品，进行微观的步骤拆解。 1. 宴席上的光辉： 宫保鸡丁的巅峰： 不仅仅是荔枝味，更在于鸡丁的“上浆”与“滑油”的火候控制，以及花生米的酥脆度。我们将详述如何通过小火慢炸让鸡肉保持鲜嫩，并完美展现糊辣的香气。 开水白菜的禅意： 这是对川菜“清汤”技艺的最高致敬。详细演示如何用最朴实的食材熬制出“清如水、明如镜、香如鸡”的顶级高汤，这需要耐心和对火候的极度敏感。 麻婆豆腐的灵魂触动： 如何让豆腐“麻而不麻、辣而不燥、烫而不散”，其中对花椒面的“出锅前撒”与“烹制中炒制”的两种用法，是本书的独家揭秘。 2. 街巷中的烟火气： 回锅肉的层次感： 选用合适的二刀肉，掌握“灯盏窝”的熬油过程，以及煸炒时如何让酱色均匀且不糊锅。我们将探讨不同地区对回锅肉“焦、香、辣”的不同侧重。 水煮牛肉的“水”与“油”的哲学： 重点讲解牛肉的嫩化处理技巧，以及最后的“泼油”环节，如何让热油在瞬间激发干辣椒和花椒的全部香气，成就那份震耳欲聋的“滋啦”声。 担担面的结构美学： 从肉臊的炒制，到面条的碱水配比，再到最后的红油、芽菜、芝麻酱的组合，每一个元素都是不可或缺的支撑点。 第三篇：川味创新与现代融合 美食的生命力在于传承与发展。《锦绣川味》的第三篇聚焦于当代川菜厨师如何运用传统技术去探索新的可能性。 我们将探讨： 低温慢煮（Sous Vide）技术在川菜肉类处理上的应用： 如何利用现代科技稳定地控制肉的熟度，再进行传统调味上色。 素食川菜的崛起： 如何用菌菇、豆制品替代部分荤菜，用素高汤来展现传统味型的精髓，例如“素仿烧椒皮蛋”的制作。 健康化趋势下的调味平衡： 在不牺牲风味的前提下，适度降低盐和油的用量，实现更符合现代人健康需求的川菜版本，同时保持其“重口味”的魅力底色。 附录：器具与调料的圣经 本书的最后部分，为读者提供了详尽的工具与原料指南，这是所有高水平烹饪的基础保障。 刀具选择： 针对川菜对切配的高要求，推荐适合的斩骨刀、片刀以及蓑衣刀法的练习方法。 锅具的哲学： 铁锅、炒锅与砂锅在不同川菜烹饪中的作用区分。 自制核心调料： 手把手教您制作高品质的红油、泡椒水、以及地道的藤椒油，保证每滴调料都带有您亲手的温度和匠心。 《锦绣川味：从街头小吃到宴席名菜的烹饪艺术》是一本超越地域限制的深度烹饪指南。它所呈现的，是川菜“百味融合，一味一格”的宏大叙事，期待每一位读者都能在这本书中，找到属于自己的那份麻辣鲜香的烹饪自信与成就感。本书不提供光盘，因为所有的技巧和温度，都蕴含在细致的文字描述和对火候的精准把握之中，等待您的亲身实践。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华美食有着浓厚兴趣的爱好者，我一直都在探索不同地域的烹饪精髓。这次，《大厨家常菜：西北菜（附VCD光盘）》这本书，引起了我极大的关注。西北菜，在我看来，代表着一种朴实、豪放、却又饱含深情的美食风格。羊肉的香、面的劲、蔬菜的鲜，以及那些充满异域风情的香料，构成了西北菜独一无二的魅力。我期待这本书能够深入浅出地介绍西北地区那些经典的家常菜肴，不仅仅是列出食材和步骤，更希望能够传递出其中蕴含的烹饪智慧和文化底蕴。我尤其看重附赠的VCD光盘，这让我能够以一种更直观、更生动的方式学习烹饪。想象一下，在大厨的指导下，看着食材如何在锅中舞动，听着油盐酱醋碰撞出的美妙乐章，感受着厨房里弥漫的诱人香气，这无疑是一种极佳的学习体验。我相信，通过这本书和光盘的结合，我能够在家中制作出地道的西北美味，让我的餐桌也充满来自远方的热情与风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西北菜情有独钟，那浓郁的风味，粗犷又不失细腻的烹饪方式，总能勾起我对家乡和远方美食的无限遐想。最近入手了这本《大厨家常菜：西北菜（附VCD光盘）》，虽然我还没来得及细细品味，但光是翻阅目录和封面，就已经是满满的期待了。封面上那诱人的菜品图片，仿佛就已经扑鼻而来，让我迫不及待地想要跟着书中的步骤，在厨房里重现那些经典的西北味道。我尤其好奇书里会介绍哪些经典的西北家常菜，是手擀面、羊肉泡馍，还是大盘鸡、孜然羊肉？希望这本书能像一位亲切的长辈，耐心地教我把这些看似复杂却又充满烟火气的菜肴，一一呈现在餐桌上，让我的家人也能一同品尝到这份来自西北的风味。而且，附赠的VCD光盘更是让我惊喜，这年头还能看到教学光盘，感觉特别怀旧，也特别实用，毕竟有些烹饪技巧，光靠文字描述可能理解起来不够直观，有视频跟着学，出错的几率就大大降低了，相信一定能帮助我这个厨房小白快速上手。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的“吃货”，我对各地美食都充满了好奇心，而西北菜以其独特的风味和豪放的烹饪风格，总是在我美食雷达的显眼位置。这次看到《大厨家常菜：西北菜（附VCD光盘）》，我首先被它的标题吸引了。“大厨家常菜”，这四个字就意味着即便我不是专业厨师，也能在家轻松做出地道的西北美味。我一直觉得，真正的美食，不在于多么名贵稀有的食材，而在于那份用心和对传统味道的传承。西北菜的灵魂，在我看来，就在于那份朴实无华的真诚，羊肉的鲜美，面食的筋道，辛香料的巧妙搭配，这些都是它令人着迷的魅力所在。我特别期待这本书能在“家常”的基础上，深入挖掘出西北菜的精髓，而不是流于表面。同时，附带的VCD光盘，无疑是锦上添花。在信息爆炸的时代，这种实体教学媒介，反而显得尤为珍贵。我设想，光盘里的大厨，会用他那双灵巧的手，一步步地演示，从食材的处理到火候的掌握，再到最后那一道菜的灵魂升华，这一切都将在我的眼前徐徐展开，仿佛置身于一个温馨的厨房课堂，听着大厨的讲解，感受着烟火气的升腾，这种体验，是单纯阅读文字无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

随着年龄的增长，我越来越怀念那种简单而又充满幸福感的家常味道。西北菜，对我而言，就是这种味道的代表。它不像一些精致菜肴那样需要繁复的工艺，更多的是对食材本身的尊重和对调味的巧妙运用，吃起来总是那么熨帖人心。《大厨家常菜：西北菜（附VCD光盘）》这本书，恰恰满足了我对这份“家常”的追求。我非常看重它“家常”的定位，这意味着书中的菜谱应该是普通家庭能够轻松掌握的，不需要太多复杂的设备或昂贵的食材。而“西北菜”的标签，则承诺了其独特的风味和地域特色。我设想，这本书里的菜肴，一定充满了烟火气，是那种能让家人围坐一桌，边吃边聊，其乐融融的美味。附赠的VCD光盘，更是让我觉得物超所值。在这个时代，获取高质量的视频教学资源并不容易，这让我觉得这本书非常有诚意。我期待通过光盘的直观演示，学习到一些西北菜特有的烹饪技巧，比如如何让面食更加劲道，如何处理羊肉才能去除膻味，以及那些让菜肴风味更上一层楼的神秘香料运用。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，常常在尝试不同地域的特色菜肴中得到激发。《大厨家常菜：西北菜（附VCD光盘）》这本书，像是为我打开了一扇通往西北美食世界的大门。我一直对西北地区那粗犷而又充满力量的美食文化心驰神往，羊肉的醇厚、面食的嚼劲、香料的馥郁，都深深吸引着我。这本书的出现，无疑满足了我想要在家中复刻这些经典风味的心愿。我脑海中已经浮现出，在周末的午后，我戴着耳机，播放着那张VCD光盘，跟着屏幕里的烹饪大师，一点点地将食材变成一道道令人垂涎欲滴的西北佳肴。或许是那香气四溢的炒面，又或者是汤汁浓郁的炖羊肉，每一步的演示，都充满了画面感和真实感，这比任何文字教程都要来得生动直观。我期待这本书能提供一些地道的烹饪秘诀，不仅仅是简单的步骤，更是关于食材的选择、调味的平衡、以及烹饪过程中一些容易被忽略但至关重要的细节。希望它能让我领略到西北菜的真谛，并在厨房里，用自己的双手，创造出属于家庭的美味记忆。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，配上光盘很实用

评分☆☆☆☆☆

还可以吧，没有预想之中那样

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

一本很好的书，非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

不知为什么没给~VCD光盘，我提出声讨~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

评分☆☆☆☆☆

不在N大菜系的菜，了解一下

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，配上光盘很实用

评分☆☆☆☆☆

一本很好的书，非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

不知为什么没给~VCD光盘，我提出声讨~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~