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沈怡方 编

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 生产技术
• 工艺
• 质量控制
• 发酵
• 蒸馏
• 勾调
• 储存
• 行业标准

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

版次：1

商品编码：10088682

包装：精装

出版时间：2007-01-01

用纸：胶版纸

页数：1000

字数：1542000

编辑推荐

　　白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。《白酒生产技术全书》研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

内容简介

　　本书是建国以来我国白酒工业一部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。
　　白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

作者简介

　　沈怡方，中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。1953年毕业于华东化工学院，历任内蒙轻工科研所室主任、江苏省食品发酵研究室主任，江苏省轻工食品工业公司总工程师等职。
　　50至60年代，致力于内蒙白酒工业的技术改造工作，取得了良好成绩。
　　70年代，他负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，获得了国家奖。
　　80年代，研究国家名酒洋河大曲提高得率问题，获得了明显的经济效益。
　　1990年，由他指导并组织江苏省曲酒厂推广应用酶法新工艺替代大曲酒生产工艺，全年节粮6070吨，增收 1000万元。
　　他在总结、发掘、提高、创新我国优质白酒传统生产工艺方面取得了丰硕成果。
　　1973～1979年，先后在内蒙呼和浩特市、包头等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作，从而结束了西部地区不生产优质白酒的历史。在引进吸收国家名酒生产工艺的基础上，创立了一些新工艺，对全国白酒工业发展起到了推动作用。1985年后，指导开发了四种优质白酒，这些产品先后都获得了国家优质酒的称号。他撰写的研究报告及学术论文30余篇，著有《液体发酵法白酒的生产》一书。曾受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课。

目录

总论
第一章　白酒工业发展史及其地位
第二章　蒸馏酒（含白酒）的种类
第三章　白酒的生产方法
第一篇　白酒生产微生物及糖化发酵剂
第一章　白酒微生物折概念、分类、特性及其应用
第二章　大曲
第三章　小曲
第四章　麸曲
第五章　酒母及产酯酵母
第六章　糖化酶和活性干酵母
第七章　细菌培养及应用
第八章　白酒菌种的选育、复壮、保藏
第九章　与白酒生产有关的酶类
第十章　白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养
第二篇　白酒生产工艺
第一章　白酒生产机理
第二章　白酒的原料辅料
第三章　白酒生产用水
第四章　大曲酒生产工艺
第五章　小曲白酒生产工艺
第六章　麸曲白酒生产工艺
第七章　传统白酒的蒸馏
第八章　食用酒精的塔式蒸馏
第九章　新型白酒生产工艺
第十章　白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管
第十一章　低废白酒生产工艺
第十二章　酒精的利用
第三篇　白酒的工业分析及感官质量鉴评
第一章　原料分析
第二章　糖化发酵剂分析
第三章　发酵中间品分析
第四章　白酒分析
第五章　气相色谱法基本原理
第六章　气相色谱仪
第七章　色谱柱
第八章　色谱定性定量分析
第九章　白酒的气相色谱分析
第十章　其他仪器分析
第十一章　白酒的香味成分
第十二章　白酒的品评
附表
第四篇　白酒厂房、设备及生产定额和计算
第一章　厂房建设
第二章　白酒生产设备
第三章　白酒生产定额及计算
第五篇　白酒企业生产技术管理
第一章　白酒的生产管理
第二章　白酒生产工艺管理
第三章　白酒生产的质量管理
第四章　白酒生产的设备管理
附录

前言/序言

《古今名茶鉴赏与冲泡技艺大全》 本书简介 本书汇集了中国乃至世界范围内茶叶的丰富历史、详尽分类、精湛的品鉴标准以及各具特色的冲泡艺术。旨在为广大茶文化爱好者、专业茶艺师以及对饮茶有浓厚兴趣的读者提供一本全面、深入且极具操作性的权威指南。我们专注于茶叶的“前世今生”与“最佳呈现”，完全避开任何关于蒸馏酒、酿造酒或固体酒精饮料的制作技术论述。 第一章：茶的起源与历史演变 本章追溯了茶树的植物学起源，从古代的药用到唐代“茶兴于蜀”的社会现象，详细描绘了宋代点茶法的鼎盛及其对后世日本茶道的影响。随后，深入剖析了明清时期制茶工艺的革命性变化，特别是绿茶、红茶、乌龙茶等主要品类在不同历史阶段的形成与传播路径。章节中包含大量珍贵历史文献的考证，力求还原茶叶在不同朝代社会生活中的核心地位。 第二章：世界名茶的地理标志与分类体系 本书构建了一套详尽的茶叶分类系统，主要基于六大基本茶类（绿茶、白茶、黄茶、青茶/乌龙茶、红茶、黑茶）的制作工艺核心差异。 绿茶的“不发酵之美”： 重点解析了中国十大名绿茶（如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等）的地域特性、采摘标准和杀青工艺的微妙差别，如何通过不同温度和时间控制来保留最大程度的鲜爽。 白茶的“自然陈化”： 深入探讨了福鼎白毫银针、白牡丹的萎凋过程，强调其对环境温湿度的依赖性，以及陈化年份对口感风味带来的复杂变化。 青茶（乌龙茶）的“半发酵艺术”： 详述了摇青、做青等核心工艺，区分了闽南铁观音、闽北岩茶（大红袍、肉桂）、广东单丛等不同地域乌龙茶的“香型密码”，如花香、果香、蜜韵和焙火的平衡艺术。 红茶的“完全氧化魅力”： 涵盖正山小种的松烟香形成机理、祁门红茶的“祁门香”科学解释，以及印度大吉岭的“初摘”特点。 黑茶的“后发酵微生物世界”： 详细介绍了普洱生茶和熟茶的渥堆工艺，探究了湖南茯砖、湖北青砖中“金花”（冠突散囊菌）的生长环境与益生菌群对茶汤口感的影响。 黄茶的“闷黄之秘”： 阐述了芽叶通过湿热作用实现的轻微非酶性氧化，如君山银针的独特工艺。 第三章：茶叶品质的感官审评与鉴赏科学 本章是本书的精髓之一，它提供了一套系统化的感官分析工具箱，完全侧重于茶叶的视觉、嗅觉和味觉判断。 干茶审评标准： 从外形条索的紧结度、肥壮度、净度，到色泽的匀净程度，提供了量化的评估指标。 汤色鉴赏： 分析不同茶类汤色的变化范围（如绿茶的嫩绿明亮、红茶的红艳明亮、黑茶的深厚油润），以及如何通过汤色判断原料老嫩和工艺是否得当。 香气解析： 详细分解了构成茶香的数百种芳香物质（如萜烯类、酯类、醛类），并教授读者如何区分毫香、火功香、陈香、栗香、兰花香等高级香型。 滋味平衡： 探讨了“鲜爽度”（氨基酸带来的）、“醇厚度”（茶多糖和茶黄素带来的）、“收敛性”（茶多酚带来的涩感）三者在优秀茶品中的和谐统一。 第四章：精湛的冲泡技艺与器具哲学 本章将理论知识转化为实践操作，细致入微地指导读者如何通过冲泡技巧最大化地激发茶叶的内含物质。 水质的选择与影响： 探讨了硬度、TDS（总溶解固体）和pH值对茶汤口感的影响，推荐了不同茶类适宜的水源类型。 温控的艺术： 提供了精确的温度指南，例如，嫩芽绿茶（80-85°C）与高火功乌龙茶（95-100°C）的冲泡温度差异，以及如何利用水温控制苦涩的析出速度。 器具的匹配性： 深入分析了紫砂壶、盖碗、玻璃杯、陶壶等不同材质和造型的器具对茶汤的“呼吸性”和“聚香性”的影响，例如，朱泥紫砂壶如何提升红茶的甜度。 冲泡手法详解： 针对不同茶类，详细讲解了“高冲”、“低斟”、“旋转注水”、“润茶”等关键动作的原理和实际操作步骤，确保每一泡都能达到最佳风味展现。 第五章：茶与健康的现代视角 本章基于现代营养学和药理学研究，探讨了茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、维生素等活性成分对人体的益处，特别是抗氧化作用、提神醒脑效果以及对消化系统的影响。内容严格遵循已发表的学术研究成果，不涉及任何未经证实的民间偏方。 本书特色： 理论与实践并重： 既有深厚的历史文化底蕴，也有细致入微的实操指导。 视觉化呈现： 包含大量高清的茶叶形态图、冲泡步骤图和汤色对比图。 专业术语解析： 附有详尽的茶叶专业术语表，便于初学者理解。 通过阅读本书，读者将不仅掌握如何冲泡一杯好茶，更能理解每一片茶叶背后的工艺传承与文化内涵，真正做到“品茶入道”。本书是所有茶饮爱好者的案头必备之作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注行业动态的人，我必须承认，这本书的理论深度和广度给我带来了极大的震撼，但与此同时，我也注意到，在提及最新的智能化与自动化酿造技术方面，内容略显保守和滞后。例如，对于现代酒厂广泛采用的DCS（集散控制系统）在温控和发酵周期监控中的应用，仅仅是作了泛泛的提及，缺乏具体的案例分析和系统集成方面的深入探讨。当前的白酒生产正加速迈向工业4.0，如何利用大数据分析来优化窖泥的活力指标、如何通过在线传感器实时调整蒸汽压力，这些前沿课题在书中着墨不多。我期待在后续的版本中，能够看到作者集合更多现代化工和信息技术领域的专家，将传统的精湛技艺与尖端的工业控制技术有机融合，让这部经典之作能够更好地指导未来二十年乃至更长时间的行业发展方向，保持其在技术前沿的领先地位。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局逻辑性极强，仿佛一张精心绘制的工业流程图，层层递进，脉络清晰。从原料甄选的基础知识讲起，逐步过渡到复杂的蒸馏提纯技术，再到后期的老熟与勾调艺术，每部分的衔接都处理得非常自然流畅，没有出现知识点上的断层或跳跃。特别是关于“水”在酿酒过程中作用的章节，它不仅仅罗列了不同矿物质含量对风味的影响，更是详尽分析了水处理技术在现代大型酒厂中的应用实例，对比了不同过滤和软化方案的经济效益与技术优点的差异。这种将理论与工程实践紧密结合的叙事方式，极大地提升了阅读的实用价值。如果说有什么可以改进的地方，可能是在某些关键工艺节点，例如固态发酵周期的温湿度曲线图示可以再增加一些不同典型酒体风格的对比维度，这样读者在实际操作中就能更好地进行参数的预判和调整，让理论指导实践的效率更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了深刻的印象，厚重而典雅的封面，色调沉稳，透露出一种历史的厚重感，让人一拿到手就知道这不是一本泛泛而谈的通俗读物。内页的纸张选择也相当考究，触感温润，油墨印刷清晰细腻，即便是那些复杂的图表和化学结构式，也能看得一清二楚，这对于需要仔细研究的读者来说至关重要。装订工艺也十分扎实，即便经常翻阅，也不会出现散页的现象，足见出版方在制作上的用心。不过，如果能增加一些具有时代感的插图或者老照片来穿插在技术章节中，那就更完美了。比如，在介绍传统固态发酵工艺的部分，如果能配上一些老酒坊的场景复原图，相信能让读者对历史演变有一个更直观的感受。整体而言，从物质载体的角度来看，这绝对是一本值得收藏的书籍，它在视觉和触觉上都传递出专业和权威的气息，让人心生敬畏，也更愿意投入时间去学习其中的精深内容。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在介绍不同地域和不同香型白酒的独特工艺时，展现出了一种罕见的包容性和广度。它没有厚此薄彼，而是详细记录了川派的浓香、黔派的酱香乃至北方清香型酒的特点，并且深入探讨了这些地域性差异背后的气候、土壤乃至人文习惯所起到的微妙作用。作者在描述“老五甑”发酵法时，对续糟、翻醅的频率和手法有着非常细致的描述，甚至提到了不同规模酒坊在实施这些操作时可能遇到的实际困难和应对策略。这体现了作者不仅精通理论，更拥有丰富的实操经验，能够站在一线酿酒师的角度去思考问题。这种对“经验科学”的尊重和记录，使得这本书的价值远远超出了纯粹的教科书范畴，更像是一份代代相传的酿酒师札记，充满了烟火气和生命力。

评分☆☆☆☆☆

我花费了将近一个月的时间来系统研读这部著作，最让我称道的是它对发酵原理的阐述，那种深入骨髓的剖析简直令人叹为观止。它不仅仅停留在宏观的“糖化”与“酒化”层面，而是将微生物群落的动态变化、酶促反应的精确路径，乃至不同窖泥中菌群的差异性代谢产物进行了细致入微的讲解，引用了大量的现代生物化学研究成果，使得即便是最基础的酒曲制作环节，也拥有了坚实的科学支撑。阅读过程中，我不得不频繁地查阅相关的有机化学和微生物学参考资料，因为作者对反应机理的描述精确到令人发指，丝毫没有敷衍了事。这种对科学本质的执着追求，彻底颠覆了我过去对传统酿造的一些模糊认知，真正做到了“知其所以然”。虽然对初学者来说，某些高阶理论可能需要反复咀嚼，但对于有一定基础，希望精进技艺的专业人士来说，这无疑是一本不可多得的内功心法宝典。

评分☆☆☆☆☆

书很好就是厚了点

评分☆☆☆☆☆

书很好就是厚了点

评分☆☆☆☆☆

书的内容很全面，时间刚刚好。不错不错。

评分☆☆☆☆☆

东西收到，还没用，不过包装还是不错。不是这个专业，看起来费劲

评分☆☆☆☆☆

买在这里备用的，买回来看了一下，内容比较全面！

评分☆☆☆☆☆

白酒生产技术全书在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味无论男女老少，第一印象最重要。从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过知识就是力量。不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现.最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下希望京东这样保持下去，越做越好

评分☆☆☆☆☆

相当好，是我目前阅读过的最好的关于白酒酿造的书，介绍全面专业，内容丰富易懂，不论是作为兴趣读物还是专业参考资料都很有价值

评分☆☆☆☆☆

很喜欢质量不错很喜欢质量不错

评分☆☆☆☆☆

好书！！！！！