具体描述
内容简介
《普通高等教育十一五国家级规划教材·高职高专教育·速冻食品加工技术》对速冻食品的操作技术规程、质量卫生标准以及新研究成果等也作了介绍。《普通高等教育十一五国家级规划教材·高职高专教育·速冻食品加工技术》详细介绍了肉类食品、水产品、禽产品、果蔬类食品及米面食品的速冻加工技术，还概括地介绍了速冻装置以及速冻食品的包装和冷藏链等方面的内容。随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，速冻食品以其新鲜、营养、卫生、方便等优点日益受到人们的重视，近几年贸易量以10％～30％的速度递增，一跃成为当
内页插图
目录
第一章 速冻食品的概念及特点第一节 速冻食品的发展史
第二节 速冻食品的分类
第三节 速冻食品的特点
本章小结
思考题
第二章 肉类食品冷冻加工技术
第一节 肉的组成及特性
第二节 肉的冷却冷藏
第三节 肉的冻结加工
本章小结
思考题
第三章 水产品冷冻加工技术
第一节 鱼类的营养及特性
第二节 鱼类死后的变化及鲜度鉴评
第三节 鱼的冷却冷藏和微冻保鲜
第四节 鱼的冻结冷藏
第五节 虾、蟹的速冻加工技术
本章小结
思考题
第四章 禽肉冷冻加工技术
第一节 禽肉的组成及特性
第二节 禽肉的冷却冷藏
精彩书摘
第一章 速冻食品的概念及特点速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范，经历了20多年的发展后，在政府支持、消费者的购买力和生产企业的产品渗透率都健康发展的背景下，已成为一个新兴的“朝阳产业”。但是很多人对速冻食品的发展史、速冻食品的概念、速冻食品的种类及特点还不是十分清楚。通过本章的学习，我们不仅要了解速冻食品的发展史、掌握速冻食品的概念及特点，更重要的是要充分利用所学知识，挖掘、整理、改造我国各地传统名优食品，使之工业化、规模化、国际化，为社会、为人类创造更多、更优良的速冻产品。
第
前言/序言
随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，速冻食品以其新鲜、营养、卫生、方便等优点日益受到人们的重视，近几年贸易量以10％～30％的速度递增，一跃成为当今世界上发展最快的食品工业之一。有资料显示，目前世界速冻食品总产量已达到1亿吨，品种已超过3500种。随着我国食品工业的不断发展和对外贸易的需要，对保持食品原有的外观和质量的要求也越来越高。为适应速冻食品加工技术的要求，满足制冷与冷藏技术、食品加工技术、食品营养及检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农畜特产品加工等专业的需要，郑州牧业工程高等专科学校用户评价
这本书的结构安排非常合理，从宏观到微观，层层递进，逻辑清晰。它首先介绍了速冻食品的基本概念、发展历史和市场现状，为读者建立起一个整体的认识框架。然后，它深入到具体的加工技术，包括原料预处理、速冻工艺、包装储存等关键环节。每一个环节都配有详细的原理阐述、工艺流程介绍、设备选择建议以及质量控制要点。我特别喜欢书中关于“工艺优化”的章节，它不仅仅提供了改进现有工艺的方法，还鼓励读者根据实际情况进行创新。书中还探讨了一些前沿技术，比如超低温冷冻、高压灭菌与冷冻结合等，虽然这些技术在当时可能还未完全普及，但作者们勇于探索的态度，以及对未来发展趋势的预判，都给我留下了深刻的印象。总的来说，这本书的结构就像是一张网，将速冻食品加工的方方面面都紧密地联系在一起，让读者能够从中获得系统性的知识。
评分从内容上看，我最感兴趣的是它对速冻食品加工过程中关键质量控制点的详细阐述。书中对于温度、时间、湿度等工艺参数的精确控制，以及如何通过这些参数来影响产品的口感、色泽、营养价值和保质期，都有非常深入的分析。例如，在讲到冷冻过程时，它并没有泛泛地介绍冷冻的原理，而是具体地分析了不同冷冻方式（如空气冷冻、接触式冷冻、速冻隧道等）对食品内部冰晶形成的影响，以及不同冰晶大小对细胞结构和产品品质的差异化作用。这种层层递进、由浅入深式的讲解，对于我这样希望从基础原理上理解加工过程的读者来说，帮助巨大。书中还提到了很多具体的案例和实验数据，比如某一种蔬菜在不同冻结速率下的解冻后复水率的对比，或者某一种肉制品在不同冷冻温度下脂肪氧化的程度差异。这些真实的数据让抽象的理论变得具体可感，也让我能够更清晰地认识到每一个工艺环节的细微差别如何最终影响到成品的质量。此外，对于原料的选择和预处理，书中也进行了详尽的介绍，从农产品采后处理的原则，到水产品和肉类加工前的卫生要求，都一一列举，这让我意识到，速冻食品的品质，从源头上就开始决定了。
评分阅读这本书的过程，更像是在进行一次沉浸式的技术培训。它不仅仅是知识的传授，更是对一种思维方式的培养。作者们在书中反复强调“细节决定成败”的理念，并在每一个章节的论述中都体现得淋漓尽致。比如，在讲到水果蔬菜的预冷处理时，书中会细致到介绍不同水果蔬菜的最佳预冷温度和时间，以及预冷过程中可能存在的风险，比如过度冷却导致细胞损伤。又比如，在讨论肉类冻结时，它会深入到分析冰晶生长速度与蛋白质变性之间的关系，以及如何通过控制冻结速率来最大程度地减少对蛋白质结构的破坏。这种对细节的关注，让我深刻体会到，在食品加工领域，哪怕是毫厘之差，也可能导致最终产品质量的巨大差异。这本书让我学会用一种更严谨、更科学的态度去审视速冻食品的生产过程，也让我明白了，要做出高品质的速冻食品，需要对每一个环节都有深入的理解和精细的控制。
评分这本书最大的价值在于其“实用性”。虽然我不是一名直接从事速冻食品加工的专业人士，但书中大量的实例和操作指导，让我仿佛身临其境。例如，在介绍如何判断水果蔬菜是否达到最佳采摘成熟度时，书中会给出具体的感官指标和检测方法；在讲解如何对设备进行日常维护和保养时，书中会列出详细的检查清单和润滑要求。这些具体的操作指南，对于一线操作人员来说，无疑是宝贵的财富。即使是像我这样的旁观者，也能从中学习到很多关于食品生产的“门道”。书中还强调了“问题导向”的学习方法，鼓励读者在遇到实际生产问题时，能够对照书中的理论知识，找到解决问题的思路和方法。这种将理论与实践紧密结合的教学理念，正是高职高专教育所倡导的，也让这本书充满了生命力。
评分我尤其欣赏书中关于包装和储存环节的论述。速冻食品的包装，不仅仅是为了美观和便利，更是为了在-18℃以下的环境中，最大程度地保护食品的品质，防止氧化、失水、冻烧和异味吸收。书中详细对比了不同包装材料的性能，比如阻隔性、耐寒性、密封性等，并分析了不同包装形式（如真空包装、充气包装、普通塑料包装）对产品保鲜效果的影响。我了解到，选择合适的包装材料和工艺，对于延长速冻食品的货架期、减少损耗至关重要。同时，书中对于储存和运输环节的要求也极为严谨。它强调了“冷链”的重要性，详细介绍了不同温度梯度下食品的变质速度，以及如何通过优化储存条件（如仓库温度、湿度、通风）和运输方式（如冷藏车、冷藏集装箱）来维持产品质量。书中还探讨了在物流过程中可能遇到的各种问题，以及相应的应对措施，比如如何避免包装破损、如何处理温度波动等。这些细节的呈现，让我对速冻食品从生产到最终消费者手中的整个过程有了更全面的认识，也更理解了为什么有些速冻食品能够保持良好的口感，而有些却会在短时间内出现品质下降。
评分这本书的装帧设计很有年代感，封面的字体选择和配色，让人瞬间联想到九十年代末期到二十一世纪初的教材风格，那种扎实、朴素，又充满信息量的感觉扑面而来。书的纸张略带泛黄，摸上去有些韧性，不像现在很多纸质书那样光滑轻飘，反而更显厚重。我刚翻开第一页，就闻到一股淡淡的油墨和纸张混合的味道，这味道对于一个喜欢老书的人来说，简直是莫大的慰藉。序言部分，文字朴实却字字珠玑，作者们用真诚的态度介绍了编写这本书的初衷和目标，尤其强调了技术的可操作性和面向高职高专学生的实用性，这一点在当今很多理论性过强的教材中是难能可贵的。我特别留意到“十一五”国家级规划教材的标识，这说明了这本书在当时的教育体系中具有一定的权威性和代表性，也暗示了其内容一定经过了严格的评审和筛选，质量是有保障的。整本书的排版布局清晰，章节标题和子标题的层级分明，虽然没有花哨的插图，但大量的表格和图示，都经过了精心的设计，能够直观地展示复杂的工艺流程和数据。我个人认为，对于一线的技术人员或者希望深入了解行业运作的读者来说，这样的风格恰恰是最有效的沟通方式。它不像那些设计华丽、图文并茂的书籍那样容易让人产生“看起来不错，但实际内容空洞”的担忧，而是用最直接、最有效的信息传递方式，把知识灌输到读者的脑子里。
评分最后，我想说的是，这本书的内容虽然是围绕“速冻食品加工技术”展开，但其蕴含的科学思维和严谨的工作态度，对于任何一个从事技术工作的人来说，都具有普遍的借鉴意义。它让我看到了一个行业是如何通过不断的技术创新和精细化管理，来满足日益增长的市场需求和不断提升的消费者期望。书中的每一页，都凝聚着作者们对食品科学的深刻理解和对实践操作的丰富经验。虽然我无法深入到每一个技术细节，但通过阅读这本书，我不仅拓宽了知识面，更重要的是，我获得了一种对“品质”和“专业”的全新认知。这本书就像是一扇窗，让我窥见了速冻食品行业背后庞大而精密的运作体系，也让我对这个行业充满了敬意。
评分这本书的语言风格朴实而专业，没有过多花哨的修辞，而是用清晰、准确的术语来描述技术细节。这对于我这样的非专业读者来说，一开始可能会觉得有些挑战，但随着阅读的深入，你会发现这种风格反而更加有力量。作者们就像是在与你进行一次坦诚的技术交流，他们并不回避复杂的概念，而是用最直接的方式把信息传达给你。我特别喜欢书中对于一些专业术语的解释，它们通常会放在段落的末尾，或者以小字注释的形式出现，非常贴心。例如，在讲解“冻伤”时，书中会详细说明其发生的机理，以及如何在生产和储存过程中加以避免。书中使用的图表也恰到好处，虽然不是那种炫目的3D模型，但简单的流程图、参数对比表，却能够一目了然地展示出复杂的工艺流程和数据关系，大大降低了理解难度。让我印象深刻的是，书中在介绍一些关键设备时，还会附带一些简易的结构示意图，这对于帮助我们理解设备的工作原理非常有帮助。
评分这本书的另一大亮点在于它对于食品安全和卫生标准的严格要求。在快节奏的现代生活中，速冻食品的普及率越来越高，但消费者对于食品安全的担忧也从未停止。这本书在这方面给予了非常有力的回应。它详细介绍了国家和行业的相关法律法规，以及HACCP、ISO22000等质量管理体系在速冻食品生产中的应用。我特别关注了书中关于微生物控制的部分，它不仅列举了常见的食品致病菌，还详细阐述了在速冻食品加工过程中，如何通过温度控制、pH值调节、添加食品添加剂（如抑菌剂）等多种手段来有效抑制这些微生物的生长和繁殖。书中的内容并没有停留在理论层面，而是提供了非常实操性的指导，比如如何设计有效的清洁和消毒程序，如何进行环境监测和人员健康管理，以及如何在整个生产链条上建立追溯体系。这些信息对于我理解速冻食品行业的合规性操作，以及如何保障消费者“舌尖上的安全”具有非常重要的意义。它让我明白，真正的品质，不仅仅是口感和风味，更是建立在严格的生产标准和完善的安全保障体系之上的。
评分让我感到惊喜的是，这本书中还包含了一些关于经济效益和可持续发展的思考。在探讨不同速冻工艺的适用性时，书中不仅分析了其对产品质量的影响，还会考虑到设备的投资成本、能源消耗以及生产效率等因素。这让我明白，在实际的生产操作中，经济效益是不可忽视的重要考量。同时，书中也对环境保护和资源节约提出了要求，比如如何减少水资源和能源的消耗，如何处理生产过程中产生的废弃物等。这让我看到，一本技术教材，也可以具有更广阔的视野，关注到企业社会责任和可持续发展的问题。在当前的时代背景下，这种将技术与经济、环保相结合的理念，显得尤为重要和前瞻。它让这本书不仅仅是一本单纯的技术手册，更是一本具有时代价值和指导意义的参考书。
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