具體描述
本書是據手抄秘本整理齣版的清代菜譜。以揚州菜係為主，從日常小菜醃製到宮廷滿漢全席，應有盡有。收葷素菜肴兩韆種、茶點果品一韆類，烹調、製作、擺設方法，分條一一講析明白。實為我國古代烹飪藝術集大成的巨著。
總 目
廚傢秘籍
序
調鼎集序
凡例
目錄第一捲 調和作料部
第二捲 鋪設戲席部
第三捲 （北硯食單捲三）特牲雜牲部
第四捲 （童氏食規捲五）羽族部
第五捲 （北硯）江鮮部
第六捲 襯菜部
第七捲 蔬菜部
第八捲 茶酒部
第九捲 點心部
第十捲 果品部
===================================================
寫在這裏的重要說明：
在一直搜書的過程中搜到這本清朝烹飪書。自覺比袁枚的《隨園食單》要好。本書曾在北京圖書館善本部躺瞭很多年，後於1986年被張延年先生發現。現在市麵上昂貴的原版均已絕版非常難尋，搜書院認為好書應該得到良好傳揚，最終得到齣版社授權，進行按需齣版，也就是現在讀者可見的虎彩POD版本。
按需齣版（POD）版本與眾不同之處
斷版書按需印刷的特性，導緻本店的小部分圖書相對原書會有改動。這些改動都是經過齣版社授權的，我們生産的圖書都是正版哦。
1、按需印刷采用一本起印的數碼印刷生産模式，生産成本比傳統印刷要高很多，所以部分圖書的售價可能會高於原書定價。
2、小部分圖書因年代久遠或原文件原因，其裝幀方式和封麵設計不能還原zui初工藝。解決方案為：裝幀方式一律為膠裝，插頁彩色部分一律為單色印刷。原書封麵不可使用的將更換新封麵（齣版社授權更換）。同時我們會根據原書內容的*佳呈現方式匹配以下4種開本：大16開、16開、小全開、大32開。
3、按需齣版圖書紙張均為本白70剋膠版紙。
4、原書附贈品的，均不含贈品，附光盤的，均不含光盤！
另外由於斷版書沒有庫存，我們是按照讀者的需求來印刷的，所以正常需要3天左右的生産周期。如果“我們”來晚瞭，還請多多包涵。
================
在綫試讀：
================第二捲 鋪設戲席部
進饌款式
十六碟、四小暖盤（每人點心一盤，裝二色。麵荼一碗。）徹淨進清茶（每位置醬油、醋各一小碟，四色小菜一碟，調羹連各一件）四中暖碗（二色點盤，一湯）中四暖盤（二色點盤，一湯）四大暖碗（二色點盤，一湯）一大暖碗湯，清茶。
十六碟、四熱炒（二點一湯）四熱炒（二點一湯）四大碗（四點一湯）四燒碟，兩暖盤、兩暖碗。
十六碟、四熱炒暖盤（二點一湯）四熱炒暖盤（二點一湯）徹淨進清荼。六中碗（四點一湯）兩暖碗。
十六碟、四暖盤（二色點盤、一湯）四中碗（二色點盤、一湯）四中碗（二色點盤，一湯）二暖碗湯、清茶。又十八碟、八熱炒（十簋、四燒碟、二茶、二湯二點）。
（夏日各種菜供客須溫（溫和），並要小碗。）
十六碟、八碗、一大盤燒碟（炸），一碗湯（又燒碟四小盤、菜兩大盤、兩小盤）四碟、六熱炒、五中碗（四小碟、四小碗、五中碗、四小碗、四中盤、四大碗）。
（中上八碗、晚間四小碗、四小盤、再燒炸二大盤。）
（二十碟、八碟、四小碗。）
十六碟、八熱炒（每位前一小碟）點茶（每位前一碟兩色），四中碗、點茶（每位前碟兩色）一盤燒炸、四中碗又兩中碗。
（十六碟、八熱炒、二點一湯、徹淨。四大碗、二點一湯、八小碟燒炸、二點一湯、六大碗、熱炒十二碗。）
十二碟、四熱炒、四小碗、兩盤、兩碗。
（十六碟雙拼高裝，四小碗、四小盤、五中碗、六點一茶、五中盤。）
十二碟對拼、四熱炒、四小燒炸、四點一湯、四大盤紅燒炸、四大盤白片、四大碗海菜。二十四小碟、四大碗。
（十六碟高裝、四中盤燒碟、四小碗、四小盤、中碗、五中盤、六點一茶、四攢每盤三色。）
十二碟、八熱炒、四點一湯、七碗。
九盤五碗、四盤六碗、四小碗、一盤、四中碗。
（十二碟、四熱炒、十小碗、一點一湯，五大碗、四大盤、一點一湯。）
二小碗、一小碟、二小碗、一小碟、二點一湯、一中碗、一中盤、一中一中盤（疑一中重復）、一中碗、一中盤。
（十二碟，另加時果四式、四大盤燒炸。又四小碗、兩點兩湯。）
十二熱炒、四中碗、四中盤、四大盤、四點四湯。
四小盤燒碟（炸）、四中碗、四大碗、八中碗、兩大盤、四點一湯。
十六小碟、八熱炒、二點二湯、四小碗、兩中碗、二中盤、一大攢盤。
一三寸碟攢四小菜，一二寸碟醋，一二寸碟醬油，一擱調羹小碟，四大碗、四中碗、兩大盤燒炸。六小碗、四中碗盤中碗（疑中碗兩重復）、八熱炒、四大碗、四大盤、四心碗。十六碟、四熱炒、二點一湯（徹淨兩次，進清茶，八中碗、四點一湯）瓜子仁、花生仁，每人各供二小碟。
十六碟、四熱炒、四點一湯，又四熱炒、四點一湯（徹淨進清茶。又四中碗、兩大盤燒炸、四點一湯、四暖碗，一野鴨火鍋）八碟（四乾四鮮）十二熱炒、八碟、十六碟、八熱炒（雙上）四中碗。
（十六碟、八蓋盅、十碗、四小碗、四點，瓜子、瓜仁、花生肉，每位兩小碟。暖碗二中抽穿心連底，內入燒酒。圍身布、漱口杯。）
（席終，飯與粥兼用，粥內入小米更佳。）
（十六碟、四小碟、一道燕窩湯用蓋碗。又四碟、一道芷[紫]菜湯，亦四燒碟，一道雞皮鴿蛋湯亦用蓋碗。四點心。）
磁盤有高足者四碟（二乾果三[二]水果）兩冷碟、六熱炒、二大碗、一中碗。
（十六碟、兩小盤、兩小碗，再上正菜。）
烹調食物須用煤火取其性硬而物易爛。
（十六碟內用八冷葷，或用四羊集一羊肉火鍋。）
（新式八碗、一大碗湯、四碟或十碗不用點。或四大碗、四暖碗、四點、八碟、十小碗，內以熱炒四碗配之。）
客初至獻茶：用芝麻茶或杏酪，或果茶（用核桃仁、鬆仁）或茶葉內用欖橄半枚、花生米十餘顆，或江西小桔餅，或南棗同
元眼煮作茶。牛乳衝藕粉入瓜子、核桃仁。
（十六碟，四魚盤湯，席終又十六碗。）
碗盤菜類
閏七月有班子魚、蚌螯，八月有麵條魚。
（新式四乾果、四水果，四葷點、一湯一萊、四粉點、一湯一菜、四麵點、一湯一菜。）
[燕窩菜六款]：核桃仁襯燕窩 野雞片襯燕窩 把雞脯片襯燕窩
火腿肥絲襯燕窩 火腿燒珍珠菜 鰱魚拖肚蟹肉
（夏日供客之菜，豈[宜]溫和宜熱且用乾菜，少用湯菜。）
[製燕窩]：燕窩鼕月宜湯，以雞脯、雞皮、火腿、筍四物配之，全要用純雞湯方有味。每中小碗須用一兩二錢。夏月宜拌，將雞脯切碎如米大，用油雞湯略煮，拌（撈）起拌之，每中小碗須用二兩以外三兩以內。
（燕窩寸段裝碗，鴿蛋襯燕窩第二層。）
[蹄筋鹿筋菜九款]：蝦米燒蹄筋 雞冠油燒蹄筋 鼕筍條燒蹄筋 脊筋 燒蹄筋 麻雀脯燒蹄筋 鹿筋燒鬆鼠魚 煨鹿筋 燒鹿筋 鹿筋切豆大式（或燒或燴） 牛乳內加藕粉
果子狸：用米泔水泡淨，加木瓜酒，磁盆蒸。或夾以火腿片蒸，或鮮肉片。如裙摺（褶之誤）肉色（式）亦可。
[海參十三款]：火腿爪皮煨海參 蠶豆瓣炒火腿筍丁 火腿圓火腿膾蛋白丁
（海參湯襯火腿、筍片、燒海參絲。野鴨塊燒海參。肥鴨塊煨海參、海參丁配文師豆腐或班魚肝。）
鹿筋煨海參。魚肚煨海參。麵條魚去頭尾煨海參。木耳燒海參，名嘉興海參。八寶海參襯三寸段豬髓。變蛋配海參。
（摺[拆]碎野鴨煨海參、拌海參配雜菜。燒蹄去骨襯海參。海參粥：海參、米、多加豆粉。）
芝麻醬拌海參絲襯火腿肚片。班子魚肚燒海參，膾亦可。豬舌燒海參。豬腦、木耳燒海參。
[魚翅十款]：魚翅拖蛋黃膾。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯煨魚翅。核桃仁襯魚翅。魚翅須同配物煨得極爛方入味，每中碗用半斤，用醬油、酒。
蟹肉炒魚翅加肥肉條。野鴨燒魚翅。米果燒魚翅。魚翅；脊切條膾，加鴿蛋。
（冠油煨魚翅：冠油另燒入味，再煨。拌魚翅。）
（鮑魚先入冷水浸一夜，換熱水又浸一夜，取齣切象眼塊，配肥肉亦切象眼塊，煨一伏時可用。如切條配肥肉條共炒更美。）
[海參四款]：海參無論鼕夏皆宜以豬爪尖煨之，加五香作料，每中碗用三兩餘。蓮肉瓜仁燒海參丁。
蟹肉燒海參 燒蝴蝶海參（襯火腿兼腰蹄筋。） 膾油炸鬼（油條）（貢乾（淡菜乾）治淨抽去硬條，入水煨數時，逼[潷]去苦水，換雞湯再煨。）
雞 菜
酥雞：預備橫直多擋竹架一付，寸許銅鈎十餘個，要上下作平鈎，上可鈎架，下可鈎物。長閻照日鍋式為度，上不離鍋，下不著油。再備麻油三斤煎沸存用，此油不但酥雞，即酥魚肉等物俱可。油多味好而油亦不耗用。肥母雞一隻治淨，割下活肉（大腿肉胸脯肉），其餘骨肉入沙鍋煨汁候用。將肉切成塊，劃作細路，不可傷皮，用小籮略篩豆粉於上，入籠略蒸，將竹架置鍋上麵，銅鈎鈎住雞皮，其肉浸熱油內酥之，熟時以井水浸去油膩，酥過雞肉酥過（疑酥過兩重復）改成小塊，斜方任便，即以所煨雞汁撈淨澄清，加蕈絲、鼕筍片、火腿片再煨，上席則湯清、皮嫩、肉酥，可稱美品。酥野雞、野鴨、傢鴨同。
荷葉包雞：子雞治淨，或嫩鴨、子鵝，肥肉均切骨牌塊，加以作料，鹹淡得宜，或香芄、火腿、鮮筍皆可拌入，用嫩腐皮包好，再加新鮮荷葉托緊，外用黃泥周圍裹住，糠火煨熱以香氣外達為度。臨用取齣泥葉，揭下腐皮盛大磁盤內，供客大有真味（五、六月*宜）
雞汁：老雞燉汁，將汁再煮嫩雞。
（雞既取汁，其雞或燒或為燜。）
[雞四款]：燒雞整煨 蘇雞整煨 蛋黃塗雞皮 雞脯片配萵苣（箔片燒雞、鴨隻取其近皮一層，以其味在皮，而肉其[宜]熟故也）。
乾炒雞脯片：配火腿、鼕筍、青菜心、雞汁作湯。雞、鴨末入罐之先，用淡鹽裏外略略筱之，加醬油、甜酒，文火烤片時，少加水煨之。
（純醬油煮老母雞，不加酒水煮爛濾去渣，將汁入招寶紫菜拌曬或烘極乾，攜之行路，用時以滾水衝之。）
牛乳煨雞：火腿煨去骨雞塊、肥肉片，扭入雞脯片。
烹雞：生雞切中片，油炸撈起，入豆粉燒。
炒雞：配諸葛菜新醃芥菜心。
石耳煨捶雞：生雞脯入米粉捶，配石耳，清湯煨。
雞元餅：配石耳、火腿絲捲。
[雞三款]：油炸雞脯片 前（煎）雞餅 雞皮膾天花
[膾雞脯]：火腿肥片配膾手撕雞脯片。鴿蛋，油炸透，加蒿菜或蕨菜燴。
蒿尖燒油炸鴿蛋
[鴿蛋四款]：鴿蛋油炸配萵苣
（冰糖，鴿蛋作乳，鮮襯燕窩）
醬燒鴿蛋 鴿蛋襯青菜心燴 茄圓配鴿（蛋）珍珠菜
油絲蛋：鴿蛋十個、脂油一斤，下鍋加力多攪。蛋內可入作料，各物分黃白，兼擺配鹽荽。
（油炸雞蛋燒白莧菜配火腿絲。）
（變蛋去殼切，以白酒、醬[薑]米。取雞、鴨腹中軟蛋挑孔，漏入滾湯內，名蛋綫。）
芙蓉蛋：取蛋白打稠燉熟，用調羹舀作芙蓉瓣式，雞汁膾。
鬆菌燴鴨塊
核桃仁煨鴨：用鴨，去骨，先入油一炸，再加糯米、火腿丁（亦加小菜，大瓤在皮內）煨之，用醬油、酒。又，不用油炸，即以火腿、糯米瓤之。另外配魚肚少許更妙。鴨舌煨白果配口蘑、火腿絲。
鼕瓜煨手撕燒鴨
[清湯]：雞肉湯用綠豆粉少許（如用礬打水撲用筋[箸]一攪）自能澄清。
[白煮]：白煮雞鴨肉等類，總須於煮熟後撈起、掛冷，將水瀝乾方好。否則皮不舒展，肉不中用。（雞鴨撈起須倒掛之。）
攢盤：白煮肥雞、嫩鵝、糟筍、酥即（鯽）魚、晾乾肉、熏蛋，糟魚，火腿、鮮核桃仁（去皮）加鼕筍、醃菜束之。其餘如時鮮之黃瓜等類，皆可搭配。
[菜品七款]：燒東坡肉 葵花肉圓 萵苣乾炒雞脯條燒雞雜 天花煨雞 炒雞球 生炒子雞配菱米
[雞菜二十三款]：嫩雞切細絲炒熟，捲薄餅哐春餅，雞絲內少加鼕筍絲更好。
肥雞去骨切長小塊入脂油、木耳爆炒，少入紅醬。
（雛雞、老鴨肉一斤四兩，入瓦鉢加醬油一大碗，酒一大碗，蓋好乾鍋，神仙燉法。）
燒雞皮上臨用灑酒漿、飯粒少許。燒鵝鴨同。
（燒雞、鴨並肉，用花椒、甜醬、酒、鹽頻頻試之。）
燒雞皮去骨切塊再燴。燒鴨同。
燒荔枝雞（油炸麻雀，炒麻雀脯）
炒野雞片 鹽水煨雞 燒荔枝雞
掛爐野鴨去骨片用。取雞翅第二節去骨，入火腿汁煨。
鼕筍、火腿煨雞脯 石耳燒雞脯
（燒雞豆或拖麵椒燒。豬腰、豬管同。）
雞丁煨鬍桃仁 鼕筍煨野雞塊
（雞要油麵肥者，不拘如何做法俱可，蓋其味本鮮也。雞圓內須加鬆仁。雞粥。）
（核桃仁去皮煨去骨闆鴨塊，大塊鴨羹。）
蒜燒水雞腿 燴水雞腿 雞皮襯魚翅淨肉塊（用肥鴨皮更美） 萵苣炒櫻桃雞塊。
雞腎作襯或去衣入鮮汁燴（少加鬆仁）剔骨雞塊配栗肉綫
燒。去骨小雞塊。金錢小蒲子片。
炒雞豆加醬瓜、火腿丁。拆骨雞塊。
芡實用雞丁或火腿丁膾，芡實須揀一色大者。
[豬肉菜十四款]：熏豬頭 山藥煨肉 萵苣煨肉 蒜苗炒精肉絲 梨片煨肺 鬆鮝煨肺 燒肉灑研碎
熟芝麻更香 鮮肉塊入火腿汁煨 王氏煨肉 鹽水煨肚肺 手撕鹵煮肝 驢肝作豬肝用
豬腰去淨臊筋，麵劃縱橫深紋切條炒（蛋白炒荔枝腰）。
豬腦切塊作襯菜，或油炸，或滾以豆粉入油炸，膾用（羊腦同）。
（八寶鴨朽珍珠菜。燒鴨舌。燒鴨掌。）
（鴨舌膾鴿蛋。假鴿蛋用山雞小蛋充之。）
（雜果燒蘇雞）
（鼕筍片炒野鴨片） （鼕筍塊煨野鴨塊）
（糟肥鴨大塊去骨煨爛，配肥炸魚肚段，加火腿、鼕筍片。）
（口蘑煨去骨肥塊。鵝作鴨用） （瓶兒菜炒雞脯片，用香椿香乾更美。）
網油包裹肉片仍切碎，用缸豆、醬油，酒燒雞冠油。蒜燒雞冠油。
豬類菜
[腸菜三款]：燒梅花腸 粉蒸腸 煨極爛大腸
（青筍尖燒去骨雞塊。又排骨去骨穿火腿條。）
燒腸：將大小腸如法治，紮住頭，用清水入花椒、大茴煮九分熟，撈齣瀝乾，將腸切段，肝切片，再入吊醬湯老汁慢火煮爛，入整蔥五、六根，撈齣，將豆粉調稀，同熟脂油四、五兩傾入汁內，不住手攪勻，如厚糊即可用。
膾蹄筋
[論豬]：豬肉取大膘二刀，腿筋，小膘用肋條心，更揀毛細皮薄而白者佳。黃膘豬食之有毒。
豬肉以本鄉齣者為*佳。平日所喂米飯，名日圈豬，易爛而味又美。次之泰興豬，喂養豆餅，易爛而有味。又次江南豬，平日所喂豆餅並飯，煮之雖易爛、卻無甚好味。不堪用者楊河豬，名日西豬，齣桃源縣，糟坊所喂酒糟，肉硬、皮厚，無油而
腥，煨之不爛，無味，其腸雜等有穢氣，洗濯不能去。凡酒坊、羅磨坊養者皆如此。更不堪者湖豬，亦名西豬，齣山東。平日所吃草根，至晚喂食一次，皮厚而腥，無膘，其大、小腸，肝、肺等多穢氣，極力洗颳亦不能去。
銅山縣風豬天下馳名，時值三九，取三十斤重或四十餘斤者宰之，不可經生水，截肋二塊，腿四隻、脊一與踱一，並頭，尾十一件，將肉用花椒炒鹽著皮擦透，亦有加入硝者，懸兩頭大風處。次年夏、鞦時用。隔一年考入米泔浸一日，若三年者浸三日，去淨耗肉。煮熟片用，勝淡腿百倍，若早食之則無味，油耗時入草灰疊之。他處做風豬，用鹽則味成，隻可淡風，然油耗太重。凡肉十斤，隻取得三斤，味亦不及銅山遠甚。
瓤柿肉小圓：蘿蔔．去皮挖空，或填蟹肉、蚌螯、鼕筍、火腿、小塊羊肉，裝滿綫紮柿子式，紅燒，每鹽（盤）可裝十枚。
鬆果肉：五花肉切酒杯大塊，皮上深劃作圍棋檔，用蔥、蒜、薑、椒汁、醬油、酒將肉泡透，再用原泡作料，入鍋紅燒至七、八分成爛，提起齣油。臨吃時下麻油炸，其皮嚮外翻齣，如鬆果式。
扒肉燒甲魚，樣比肉。
海參煨肉：以爛為度，煨蹄肘更美。鼕筍煨糟內塊。
大占刂肉圓：取肋條肉去皮切細長條粗占刂，加豆粉少許作料，用手鬆捺不可搓，或油炸，或蒸（襯用嫩青）。
（徽式炒肉）
[豬肉菜九款]：韆層肉（火腿尖）白果肉燒小肉塊 鼕菇煨肉 火腿塊煨肉塊 豬骨髓矗通穿火腿或鼕筍條。又，切五分條作襯菜。豬管內入占刂肉。
豬管內穿火腿條。又，切五分段燒。火腿絲煨肚絲。
炸魚肚塊煨燒肉塊。
（冰糖蜜餞，四熟果）
（燒豬舌片或絲，麵拖豬頭塊）
金睛：即豬眼，又名龍眼。 天花（即豬腦蓋並上齶）糟寶蓋 腦乳（即豬腦，炸龍腦） 鼎鼻（即豬嘴）雀舌（即豬舌） 糟龍舌 前腮（即豬腮頷） 核桃肉（下腮肉炒） 雙皮（即豬耳或煮或燒） 嘴叉（即豬嘴夾子）虎皮肉（將肉占刂碎攤平，油炸或拌椒鹽用） 楊梅肉（小肉圓油炸） 高麗肉（肉拖蛋黃、米粉、油炸） 水晶內（夾火腿） 盦皮肉（兩麵夾肉） 算珠肉（不用油炸，或蒸用，亦有用油炸） 喇嘛肉（取大塊肉拖米粉，油炸） 香袋肉（將肉占刂碎用腐皮裹油炸，加紅湯、用鹽蒸） 菊花肉（切片如菊花式，油炸） 金錢肉（切圓片浸醬油、酒，用鐵扡串，入火炙，食時將下裝盤） 綉球肉（與肉圓同） 荔枝肉（切大塊肉，背劃紋） 瓤骨（肋骨帶寸段，熟時去骨，或鼕筍肖或茭白穿入） 蹄掌（豬腳尖，鹽水煮豬腿灣） 玉桂（蹄筋，糟肋筋） 玉帶（脊髓。炒脊髓、炸脊髓） 血糊塗（豬血摟散，和鮮汁作湯加瓜子仁） 肝花（鹵煮酥肝，芥末拌生肝，栗肉燒肝，冠油煨肝） 腰胰 梅花腸（灌血，蒸熱作條）核桃腸（腸切寸段油炸，以縐為度） 鍋燒肥腸：切片 硬尾（腸灌肉或蛋）
（鹵煮大腸：凡湯肚有穢氣者，先用油炸透，或燒或燜，即無穢氣）
（油肚：將肚不去油洗淨，白水煮，蘸甜醬油用。取肚外層切四分寬、一寸長炒）
（薄片白肚）
紅血腸（灌血） 白血腸（灌蛋清） 鹿尾（小腸灌肉片用） 拐腸（切段油炸） 綉球腸（大[腸子]灌肉紮段） 喉管（燒、煨皆可，或花開[劃]用，或糟用） 爆肚 油嚕嚕（脂油煮熟，再入油炸） 金錢鞭（豬尾，切圓片） 血皮（串油上肉） 金條肉（肉切條，拖蛋黃、米粉）
紅燉 雞冠油（核桃仁燒冠油、鼕筍燒冠油，筍切菱作角塊） 三煨肉（隻在豬身上下，不拘何肉攢一碗） 鍋燒紫蓋 白燉 平肋（燒大塊，切條） 琵琶肉 雜煨（肝、腸、肚、肺切絲）
（甜梨塊去皮、核，同火腿汁煨。）
（撕肺。肉用硝擦，加鹽易入。）
銀絲肚（拌嘛喇肚絲） 紫肺（不用水灌白者） 蒸湯肉 羅貼肉（貼在肚上者） 炒響骨 羅圈肉（項圈白煮，片用）
脆皮 蝴蝶肉（即肩上大片骨連肉者） 哈兒巴（白煮豬臂。又，乾燒哈兒巴）
猴兒頭 梳羅（脊骨） 胸叉（胸叉上肉）
烏叉（腿膀肉） 腿杖（整膀可分紅、白） 裏肉（脊上大裏肉）
鹵煮五香瓜兒肉（即小塊精肉）
[燒雞丁]：脂油皮捲雞丁或蝦仁丁燒，少加醋。
燒炸肉：分精、肥、皮、腸四項（裝盤）。
烀肉：洗淨鍋，少著水，柴頭罨（掩,覆蓋）煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自關。
[肉菜五款]：茶油浸淡醃肉並魚鴨。肉用茄子或南瓜、鼕瓜皆可瓤。
鬆菌煨豬蹄 燒哈兒巴 火腿蹄尖皮配鮮蹄尖皮煨
甜醬肘：鼕月取小豬蹄數個約三斤，晾乾，炒熟鹽拌花椒末，擦透周身，厚塗甜醬，疊壓缸中半月，帶醬掛簷前透風處，俟乾整煮。鬆鮝塊配醃肉片。
[豬肉菜、火腿菜十八款]：豬管切一寸長，腰中二縫，穿齣蝦仁。炸脊筋。燒豬舌片。
燒、炙諸物，靠火時須不時轉動，其肉鬆而不韌。
豬肉，雞，蝦仿三層肉圓。
（火腿汁燒扁豆、豇豆、絲瓜、茄子。火腿汁煨鼕瓜、瓠瓜子。火腿陳一年者佳。）
熟切火腿配燒野鴨脯。火腿精片貼肥肉片膾（炒野鴨片成絲）。
火腿膾蓬蒿嫩尖 菜心膾火腿 變蛋配火腿 煨火腿爪尖皮 火腿爪尖皮加豆粉燒（火腿絲、筍絲作湯）
（交夏時，火腿入灰缸或灰池中間層疊好，用時取齣，用未瞭者仍復入灰。其灰三月一換，水不生蟲不油耗，zui妙法也。）
豬管內穿火腿條 去皮蘿蔔塊煨火腿 燉火腿（煨透切五分厚塊）
炒蜇皮細絲，加火腿絲
火腿煨楚魚或鬆鮝。脂油薄衣捲雞脯或蝦脯煎。
肥火腿片煨風雞片（去骨）或用糟鼕筍塊、糟冠油塊均可。
燒豬尾：尾切寸段，去骨，或燒或膾。
各式菜類
[石子羊]：羊宰後去後（內）髒，用燒紅石子填滿羊腹，羊熟而無火燒氣。
[選羊]：羊有種名畫眉頭（黑頭）餑餑口、蒲扇尾。（小時即騸名羯羊，其肉肥嫩不膻而味美）有一種zui不堪者，不曾閹割名臊羯羊，柳葉尾，其肉不肥，膻臭不可食。又有一種名種羊即母羊，皮殼枵薄無油。又有一種水羊即種羊，未交不生小羊者皮嫩而肥。
喂羊：用豆秸每日拌芝麻油一茶杯，十日即發膘。
羊頭染色名假畫頭，進上之物，用五倍子、皂礬（黑礬）、桐油，日逐染之即不脫。
[羊肉兩款]：去皮荸薺燒羊肉。紅蘿蔔削荸薺式煨羊肉（白蘿蔔同假雞腎，用豬腦去衣搗爛，腐皮捲作雞腎式，擠入半滾水中撈齣）。
（燕窩雞白片如燕翅式）
（蝴蝶雞） （薄片燒雞）
（驢腰作豬腰用）
（豬腦搗爛摟入生豆腐，加鬆仁、火腿丁、鮮汁乾膾）
（燒高麗羊肉、羊尾拖米粉油炸。）
（栗子燒羊脯、燒羊蹄）（燒羊蹄） （燒羊舌） （掛爐羊肉燒羊脯） （燒羊頭）
羊肉整塊紅燒再煮魚：穌鯽魚或鮮鯉治淨，冷水煮，入鹽如常法，以鬆葉心筆之，仍入渾蔥白數莖，不得攪，俟羊熟，入生薑、蘿蔔汁，入酒各少許，三物相等調勻冷下，臨熟入桔皮餞，乃食之。
[煮鯽魚法]：即（鯽）魚生流水中則鱗白，生止水中則鱗黑而味惡。煮魚煮透即起，肉嫩而鬆，不用鍋蓋，一用鍋蓋，魚肉即老。
（鯽魚每位前一碗，作湯稠汁，三、四月間用。）
（鯽魚等類作湯，將鮮魚撈齣，另用其湯，加筍、鮮豆腐膾。）
（鯽魚膠[肚]穿蝦圓。燒黃魚丁並鯽魚腦。鮮魚子餅用銅圈將魚子填實油煎。燒膾魚豆並可作羹。）
[魚菜蟹菜二十款]：
醃芥菜切細絲煮黃魚。
麵條魚去頭（拖米粉、蛋黃炸）。
鮮汁憚鳥魚片配火腿、筍片。燒胖魚頭上皮（襯雞皮、石耳，或取腮肉同。又膾胖魚肚）。
雞汁燜白魚片 炸魚肚 雞肉灌魚肚
鬆蛋（三分）煨白魚塊（七分）
白魚肚皮切片，攤上米粉，將魚敲薄作餛飩皮式（捲火腿仁）
鬆仁 花藍季魚 鯉魚白（肚皮下白肉） 班魚塊 燒魚肚皮
鳥魚片捶薄，作春餅式，捲珍珠果（極嫩的玉米棒）。炒鱔魚絲（寸段鱔魚鏖）
青菜燒蟹肉 蟹酥（齣清江浦）熟團臍蟹取黃炒蒸 醉蟹 稠鹵麵其鹵用頂好蘑菇熬汁 蟹肉炒索麵 索粉配蚌螯、火腿 三元湯襯火腿雞皮
蝦仁湯：將帶殼蝦滾透去沫撈齣，蝦剝肉和加脂油再滾，臨起入腐皮。
乾蝦子：（齣揚州，有以魚子僞充者。然蝦子細而魚子粗，人以此辨之）
海魚味成，憚食無味。鹵蝦（蝦鹵）浸寸段芹菜。
（瓤蝦圓：蝦肉切兩段加鼕筍丁炒）
（蝦米經日曬，鹹而不鮮。）
（鯽魚白去皮改刀，燒鯉魚白取鯉魚背厚、尾寬大、而金色者。）
（楚魚切塊用米泔水浸酥，肥肉塊同燒。盛暑時可存十餘日，燒時加入甜醬。）
鬆鮝隔一年者味始香。
荷包魚：大鯽魚或鯉魚，去鱗將骨挖去，填鼕筍、火腿，鴉絲或蚌螯、蟹肉，每盤二尾，用綫紮好油炸，再入作料紅燒。
[糟鯽魚]：大活鯽魚（取無子者）治淨入糟壇，再膾配蝦圓、雞皮，香芄條。白魚去骨切厚片，每片夾火腿一片膾。
白魚羹：白魚切黃豆大，甜醬瓜亦切黃豆大炒。魚尾並魚劃水煮熟去骨，再膾。
冠油煨鱘魚塊。
糟鮮魚：鮮青魚治淨，切塊入蘇州香糟壇，早晨至午即可用。魚鮮味更透，可膾可湯。
刀魚圓：（內入火腿米）蒿尖燒或膾。
刀魚羹。
[蚌螯、蟹菜十款]：蚌螯去肚晾乾，熬熟冷定，脂油內攪勻入壇，可以yongjiu。
蚌螯乾。魚肚絲、鮮蟶絲。暈冒黃蜆。
醉蟹須用團臍，更須於大雪節氣後醉之，味始佳。
炒蟹腿 蟹肉圓（清蒸） 螃蟹白魚羹（螃蟹腿配白魚條）荸薺片炒蟹腿肉。鼕筍切菱角塊炒鮮蟶。鼕筍細絲炒蟹黃。
膾豆腐：先將肉、筍、香芄切細丁（約需六兩）用好醬、香油炒之，次下瓜仁、鬆仁、桃仁，凡可入之物皆切作細丁同炒。略用豆粉、洋糖，看火候以勿老為度。次用極嫩豆腐三塊，削去四圍硬皮漂數次。入雞湯或肉湯，蝦油煮熟盛大碗。將前肉、筍各丁，乘熟一同傾入，即可入供。煮腐必要用蒔蘿味如鮮蝦，或少加鬍椒末更美。糟鼕筍膾豆腐。
（豆腐撚碎任意和入諸物，用碗和之如撚亙腐式，聽用。）
[燒豆腐]：煨透木耳燒豆腐。去皮鬍桃仁燒豆腐。香椿乾或鮮香椿燒豆腐。香椿燒撚碎豆腐。蟹肉燒細丁豆腐，鯉魚白燴豆腐。
（麻油內入瓜仁、鬆仁、鬍桃仁等果。）
（蟹肉燒豆腐。）
嘉興豆腐：豆腐切小薄片先煮，加甜醬、豆粉、火腿米燒。豆腐圓嵌火腿米、鬆仁。
荷瓣豆腐：（取豆腐漿點以火腿汁，用小銅瓢舀入鮮汁鍋內）豆豉入紫菜、玫瑰花瓣。豆腐餃（火腿、雞絨，清湯或燒）。
[乾豆腐]：取石膏豆腐炸去腐氣，片如瓜子仁薄，切小方塊曬乾，葷素聽用。
麵筋：切小骰子塊加芹菜炒，腐乾同。麵筋片、火腿片煨。麵筋碎塊，入香椿米炒。火腿煨油炸腐皮。
糖麵筋：麵筋以舊城古觀寺前李傢門樓糖心麵筋為佳。多用菜油炸好，用寬水加桂皮、八角煮，再入醬油煮，起鍋加酒。
（生熟麵筋、糟、醬皆可。）
腐乳：臨用少入麻油，味香。腐乳拌玫瑰花瓣。
豆渣餅（豆餅）：入油炸透對開。用青菜頭燒不用鍋蓋，恐蓋則色黃，亦不宜過燜，以九分熟即止。
（做腐乳另入果品、橙絲等。）
燒豆腐渣餅：配筍片或茭白片。豆渣餅內須和綠豆粉。
[腐皮、黃乾菜七款]：鬆菌膾腐皮。腐皮捲蟹肉，煎黃切段。雞皮燒腐皮黃乾片加蝦米，筍片燒。黃乾切骰子大塊，挖空嵌餡，油炸再燒。
綠豆粉做素肉，內嵌桃仁、瓜子仁。真綠豆粉做素肉，可燒可燴。豆餅燒腐皮餃。
（綠豆粉和米粉裹餡蒸熟，外粘以去皮熟綠豆米。）
冠油燒海蜇：海蜇洗淨去邊，先煨，俟將爛再入冠油同煨。冠油用醬燒過與海蜇再燒。蜇皮切如發細絲，木耳絲拌。
火腿片煨海蜇尖皮：蜇皮切骨牌塊，入火腿一方塊，肥肉一方塊，貢乾去硬邊、毛沙十餘枚，同煨爛入味，撈齣火腿、肥肉，另入雞湯，將蜇皮、貢乾、火腿片、雞片再燴（貢乾即淡菜）乾膾海蜇皮襯火腿雞片。鮮蝦醃汁拌海蜇皮絲。
製蘿蔔：小雪時買白蘿蔔'一擔。切條，用鹽三斤半醃二日撈起曬乾，至晚仍入鹵中。再曬再浸，以鹵乾為度，又曬極乾。用好醋十斤煎滾，又用潔白洋糖四斤放兩處鉢內。將水燒滾入糖，候糖化入花椒、蒔蘿，不拘多少，將糖汁並醋貯入缸內，將籮蔔放入發足裝小瓶中，逐漸開用。又，蘿蔔乾切成菱角塊風乾，開水發透，拌花椒、小茴、炒鹽揉。
（不拘紅白蘿蔔，或切塊或拌入醋並少加洋糖。）
（蘿蔔絲拌紅菱絲）
生蘿蔔捶碎，入鹽汁浸過做小菜。海蜇入葷汁煨透包餡，西己蘿蔔圓再燒。
紅蘿蔔切切（疑多一切）菱角塊燒腰胰。
醬刀豆切絲。絲瓜去皮、瓤，配燒鴨塊。
糟茄：小鞦茄去蒂五斤，揀整個者洗淨晾乾。白酒娘六斤，炒鹽十七兩，花椒二兩，先以白酒糟鋪底一層，灑鹽一層，放茄一層，再灑鹽一層，如是放完，花椒蓋麵，加上好燒酒一斤封口，收貯年底開用。取寸長小茄，嵌去皮杏仁、花生仁，甜醬燒。
油撥齏：青菜洗淨掛於簷口風曬四五日，待其皮軟，鍋內入香油少許，俟油滾將菜放下，烹炒有斑即起鍋，加以芝麻、麻油，醬油。又，用大頭菜晾乾，做辣加上製法更美。
瓶兒菜：花葉、老根去淨，切三分長，鹽花醃透榨乾，每斤加炒鹽二兩五錢，拌蒔蘿。
煮筍：將筍磕碎入鍋煮。用刀切即有鐵腥氣，並須短湯。筍絲炒粉皮絲絲（疑重復）加木耳絲。茭白蘿蔔絲同。
筍片拖蛋黃 炒鼕筍絲
（筍、茭白黃芽菜或青菜心略醃晾乾，即入陳糟壇，作小菜或配各物煨燒，茭白乾鼕日可取。）
金針菜：寸段入筍絲炒，拌以芥末、鮮核桃仁炒。金針菜寸段，芥菜心去皮略醃切塊，配鮮肉、鹹肉煨。
蒿菜：炒筍片、香芄峽。又蒿菜圓（蘆蒿用滾鹽水一焯，以炭屑火烘乾，用成萵苣切碎，用麻油、醋、紅糖少許浸半日用）
香苣：取心切菱角塊，配火腿、筍片、木耳，鮮汁煨。萵苣圓。
萵苣豆：嫩萵苣鹽水浸一日，用炭屑火烘乾，切蠶豆大，其味香脆。醬瓜薄片捲作酒盅式，一頭一頭小（一大）中嵌鬆子仁一顆。
瓤小芋子：外拖以豆粉油炸再燴。香芋同。淡筍尖煨芋子。
[製筍]：紹興地方，取土竈毛筍，取破地處不及也。但筍有浸入酸水，而貨者隻知圖利，而鮮味太減，殊屬憾事。
鼕筍尖乾做時與豆拌煮，色姣而有味，但不可著潮氣，即黴，不可久留矣。
（蜜餞筍乾。淡乾尖煨肉。荸薺塊燒肉。淡筍乾經日曬，鮮味去盡。）
茄餅：照瓠餅式製。
[素菜十款]：熟飯藕片晾乾，入油炸，糝以洋糖。
削皮荸薺煨大香芄塊。燒皆可。蘿蔔圓同。
鬆菌配鏨花荸薺片。花生、瓜子用小菜盤供。有金錢桔餅。
（冠油燒去皮荸薺：荸薺去皮，切菱角塊脂油燒。蓮子先入洋糖煨，恐不爛，臨熟時始可入糖。）
孫春陽傢又煮熟用
夏日用鼕筍菜（糟醉之類）鼕日用夏菜。
木耳絲、蛋絲炒綠豆芽。木耳燒茄泥。木耳燒扁豆。
（蓮子去皮心，入滾水煨胸，水要多，臨用揀去破碎，單用整者加糖。）
（鄉山中均有乾鬆菌收製。）
（鼕日鮮菌。用鬆木盆不加漆者，取香芄若乾入盆，浸以溫水，晚時取以露水，數夜與鮮菌無異。）
煨透香芄拖蛋黃或豆粉，蛋黃、豆粉內少加作料蒸，再膾或燒。木耳同。又，香芄拖豆粉油炸或蒸熟，豆粉內加占刂碎鬆子仁、瓜子仁等。
甜醬蘑菇：鮮雞腿蘑菇或乾蘑菇、香莧等皆可入醬。但取色白，不可使黑。又一種名丁香蘑菇，早晨摘下，一日曬乾其色就純白，若隔宿曬乾即變矣。鼕煨蘑菇。
風鯉魚：連鱗切塊拖燒酒入壇，五、六日可用，泥封至夏亦不壞。醉
蝦油：內加麻油數點，以之蘸白片肉甚美。
蠶豆瓣炒蝦仁。
製烏魚蛋：將蛋浸三四日，時時換水，去淨薄衣，用雞湯膾。
炒蝦仁：配栗肉塊。
炒大蝦米：須浸透用，汁始齣。又，蝦米浸透占刂碎炒，名日蝦鬆。
油炸鱔魚絲：切寸五分段，配筍片、火腿片燒。珍珠果炒鱔魚絲。
小石蟹：一名沙裏鈎。先將蟹醉後衝酒飲，蟹空而味鮮。
持 齋
平素不能持齋，先勸之食三淨肉（見殺、聞殺，不宜為我而殺）或乾肉（火腿、醃魚、蛋、鮝之類）、或花齋（十日六日）或戒食（黑魚黃鱔）逐一陸續戒去，日久自能吃齋。須用白米飯易於下咽，或飢透食，或食飽食，雖有葷腥亦不朵頤矣。所謂飢不擇食，飽不思食也，或用葷汁做素菜，或用肉邊（燧）素菜，或間餐葷素。如：早飯素，中飯葷，晚飯亦素，次日早飯葷；或用兩餐素一餐葷，逐漸戒去，久之食素，或不記頓數吃。京中青豆芽汁zui鮮，陳大頭菜更鮮（或每月加六齋日）。
[素菜十三款]：鹿角膠六分、虎骨膠四分，老酒化開，入桃仁、瓜子仁、冰糖末攪勻，切片用。
衝百閤粉入鬆仁十數顆，衝綠豆粉同。百閤膏：大百閤煮去皮、渣，照山藥膏式製。
煨百閤撈起，小吃加糖。燒百果栗子。蝦米炒荸薺片。熗筍。炸麵拖扁豆。
（新栗肉炒扁豆。又扁豆、豇豆用脂油養之。）
（洋糖煨栗肉不碎。）
鬆菌熬汁下麵。鬆菌煨雞塊。
蚌螯燒青菜。天花、鴨舌煨菜頭。鴨舌燒青菜。
取西瓜重十斤者，浸冷切去蓋將瓤搗爛，加洋糖四兩，乾燒酒一斤和汁飲之。
食芡法：人之食芡也，必嚙而細嚼之。未有多嘬而極燕者也。芡五味腴而不膩，足以緻上池之水。故食芡者，能使人華液通流，轉相挹注積其力雖過石乳可也。以比知，人淡食而隨飽，當有大益。
（豌豆頭占刂碎，拌薑、醋、麻油，如薺菜、甜菜頭用。即枸杞子尖也。）
（淡醃菜隨意切段，用梗不用葉，入白酒糟，加花椒少許封固至春日。）
（醃一切菜今鼕可至明鼕者，用水壇裝，壇麵平黃芽菜更好。）
東坡羹：東坡羹蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉，五味有自然之甘。其法：以鬆若、蔓青若、蘆服若及一瓷碗，下菜沸湯中，入生米為糝及少生薑，以油碗覆之不得觸，觸則生油氣至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，甑不可遽覆須生菜氣齣盡乃覆之。羹每覆沸湧遇油輒下，又為碗所覆故纔不得上，不爾羹上薄飯，氣不得達，而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜茄切破，不揉洗入罨熟。赤豆與米相半為糝，餘如煮羹法。
醬黃芽菜。鼕筍炒白芹。如今日買青菜，不買菠菜之類。
薺羹：羹有天然之珍，雖不當於五味而有五味之美。《本草》雲：“薺利肝明日。”凡人夜血則歸於肝，肝宿血之腑，過三更不睡則且（目）麵黃燥，意思荒蕩，以血不得歸故也。所以，患瘡疥以血滯故也。肝氣利於血，血氣流於津液，津液暢潤，瘡疥於何有所？患瘡疥宜食薺。其法：取薺三斤許擇淨，用淘過粳米一二閤，冷水三升，生薑不去皮捶碎兩指頭大，同入釜中，澆生油一蜆殼多於羹上，不得觸，觸則生油氣不可食，不可入鹽、酢等。若知此味，則水陸八珍皆可鄙厭，羹以物覆則易爛，而羹極爛乃佳。
（蒿菜尖膾莢蓉豆腐。蒿菜尖膾蘑菇或天花。蒿菜膾鬆菌。蒿菜膾栗菌炒鴿蛋。）
（香椿配筍可燒可拌，筍須煮熟。）
（木耳絲炒綠豆芽去頭尾。芹菜切黃豆大配油乾丁、甜醬瓜丁炒。風乾白菜寸段入油炒。油炸鬼燒青菜心。）
炒大椒：用麻油、甜醬少許，加結糖更得味。
·············
用戶評價
好
評分還可以吧
評分包裝不錯，以後學著做菜。
評分書的手感摸起來不錯，內容感覺還是不錯的！
評分滿有意思的書籍
評分非常喜歡的一本書
評分書的手感摸起來不錯，內容感覺還是不錯的！
評分相信京東正品!!!
評分很滿意的一次購物，謝謝。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.cndgn.com All Rights Reserved. 新城书站 版權所有