初级中式烹调技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尹忠勇 编

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504581631

版次：1

商品编码：10275301

包装：平装

丛书名： 职业培训教材,劳动预备制教材

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：胶版纸

页数：153

字数：236000

正文语种：中文

内容简介

《初级中式烹调技术》围绕中式烹调技艺，结合当前烹饪市场上的实际需要，重在培养学员的烹调实操技能。《初级中式烹调技术》针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将实用的知识、基础的技能和具代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。
《初级中式烹调技术》系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。
《初级中式烹调技术》内容全面、图文并茂，具有较强的实用性、操作性和可读性。
《初级中式烹调技术》由尹忠勇主编，丁春雷、徐博、赵常亮、石刚、王笑非参编。

内页插图

目录

模块一 刀工技术与原料初加工
任务1 认识刀工工具
任务2 常用行刀技法
任务3 原料成形
任务4 鲜活原料的初步加工

模块二 厨房常用工具与勺工训练
任务1 认识厨房常用工具
任务2 勺工训练

模块三 原料的初步熟处理
任务1 焯水
任务2 过油
任务3 水煮、走红、汽蒸

模块四 挂糊、上浆、勾芡
任务1 挂糊
任务2 上浆
任务3 勾芡

模块五 调味与制汤
任务1 调味
任务2 制汤

模块六 凉菜制作与装盘
任务1 拌制菜肴的制作
任务2 炝制菜肴的制作
任务3 腌制菜肴的制作
任务4 酱制菜肴的制作
任务5 卤制菜肴的制作
任务6 冻制菜肴的制作
任务7 熏制菜肴的制作
任务8 凉菜装盘

模块七 热菜烹调与装盘
任务1 热菜烹调基础
任务2 炸菜制作
任务3 炒菜制作
任务4 熘菜制作
任务5 爆菜制作
任务6 烹菜制作
任务7 煎菜制作
任务8 烧菜制作
任务9 炖菜制作
任务10 蒸菜制作
任务11 煮菜制作
任务12 扒菜制作
任务13 挂霜菜肴制作
任务14 拔丝菜肴制作
任务15 蜜汁菜肴制作
任务16 热菜装盘

精彩书摘

家畜内脏由于污秽较重、黏液较多，且机体组织及肮脏程度各不一样，洗涤加工的工序较为复杂而困难，所以洗涤加工的方法也各有不同。采用的方法大体上有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等几种。
（1）翻洗法。翻洗法是将肠、肚等内脏里外翻洗。这些内脏十分污秽而油腻，如果不把里层翻过来洗，就无法洗干净。清洗肚子一般是先将外表的黏液洗去，翻过来洗去污物，刮去肚油，然后可结合烫洗法去掉黏液，刮去白膜，最后用清水洗干净。肠子可采用套肠翻洗法，使肠受水的压力，就会渐渐地翻转过来，等到完全翻转后，就可将肠里的污物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反复洗净。
（2）搓洗法。一般是用食盐、明矾搓洗后用清水洗净污物、油腻、黏液。肠肚在翻洗后，还要用食盐、明矾反复搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）烫洗法。烫洗法就是把初步洗涤过的内脏再放入沸水锅中烫一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具体方法是将内脏投入开水锅中稍烫，当内脏开始卷缩、白膜转白时立即捞出，然后用刮刀刮去白膜，洗去黏液，用清水洗净。如肚、舌等均要用此法。
（4）刮洗法。刮洗即用刀刮去内脏外表的污秽，如洗猪舌等。这种方法大多要结合烫洗法进行。如舌头先用开水烫泡，泡至舌苔发白，用刀刮去舌苔再清洗干净。
（5）冲洗法。这种方法主要用于清洗猪肺、牛肺等内脏，因为肺中的气管和支气管组织复杂、气泡多，血污不易清除。冲洗时应将肺管套在自来水龙头上，使水灌人肺中致使肺叶扩张，从而冲净血污，直至肺色发白，再剥去肺的外膜，将肺洗涤干净。
（6）漂洗法。漂洗法主要用于清洗脑、脊髓等原料。因为这些原料细嫩，用其他方法清洗易破损。其方法是：将原料置于清水中，用小刀或竹签轻轻剔除血衣或血筋，再用清水漂洗干净备用。
七、家畜头、蹄的初加工方法
由于家畜头、蹄、肘子制作时一般要带皮烹制，所以加工时要将其毛根、外表皮去净。通常加工时先将未除净的毛、硬蹄甲拔净，然后用火烤至外皮焦黄后，用温水浸泡回软，刷洗干净即可。在此以猪肘的加工为例介绍，如图1-46所示。
（1）准备处理的猪前肘。
（2）用两根铁条从肘子上端沿着肘骨穿出，放在炉火上烤去残留的猪毛。
……

前言/序言

　　《中华人民共和国就业促进法》规定：“国家采取措施建立健全劳动预备制度，县级以上地方人民政府对有就业要求的初高中毕业生实行一定期限的职业教育和培训，使其取得相应的职业资格或者掌握一定的职业技能。”
　　为进一步加强劳动预备制培训教材建设，满足各地实施劳动预备制对教材的需求，我们会同中国劳动社会保障出版社，对2000年出版的机械、电工、电子、计算机、汽车维修、餐饮服务、商业服务、服装制作、建筑等类劳动预备制培训的专业课教材组织有关人员进行修订改版，并新编了美容保健、数控加工、会计文秘类的专业课教材。
　　在组织修订、编写教材时，考虑到接受培训人员的实际水平，为了使学员在较短时间内掌握从业必备的基本知识和操作技能，我们力求做到学习的理论知识为掌握操作技能服务，操作技能实践课题与生产实际紧密结合，内容深入浅出、图文并茂，增强教材的实用性和可读性。同时，注意在教材中反映新知识、新技术、新工艺和新方法，努力提高教材的先进性。
　　为了在规定的期限内更好地完成劳动预备制培训，各专业按照公共基础课+专业课的模式进行教学。公共基础必修课教材为《法律常识》《职业道德》《就业指导》《计算机应用》，选修课教材为《应用数学》《实用写作》《英语日常用语》《劳动保护知识》《实用物理》《交际礼仪》。专业课教材分为专业基础知识教材和专业技术（理论和实训一体化）教材，每个专业一般2～3本。
　　在这批教材的修订、编写过程中，编审人员克服各种困难，较好地完成了任务。在此，谨向付出辛勤劳动的编审人员表示衷心感谢。
　　由于编写时间有限，教材中可能有一些不足之处，我们将在教材使用过程中听取各方面的意见，适时进行修改，使其趋于完善。

评分☆☆☆☆☆

读后感，就是读了一本书或一篇文章，或读了一段话，或读了几句名言后，把具体感受和得到的启示写成的文章。所谓“感”，可以是从书中领悟出来的道理或精湛的思想，可以是受书中的内容启发而引起的思考与联想，可以是因读书而激发的决心和理想，也可以是因读书而引起的对社会上某些丑恶现象的抨击。读后感的表达方式灵活多样，基本属于议论范畴，但写法不同于一般议论文，因为它必须是在读后的基础上发感想。要写好有体验、有见解、有感情、有新意的读后感，必须注意以下几点： 　　首先，要读好原文。“读后感”的“感”是因“读”而引起的。“读”是“感”的基础。走马观花地读，可能连原作讲的什么都没有掌握，哪能有“感”?读得肤浅，当然也感得不深。只有读得认真，才能有所感，并感得深刻。如果要读的是议论文，要弄清它的论点(见解和主张)，或者批判了什么错误观点，想一想你受到哪些启发，还要弄清论据和结论是什么。如果是记叙文，就要弄清它的主要情节，有几个人物，他们之间是什么关系，以及故事发生在哪年哪月。作品涉及的社会背景，还要弄清楚作品通过记人叙事，揭示了人物什么样的精神品质，反映了什么样的社会现象，表达了作者什么思想感情，作品的哪些章节使人受感动，为什么这样感动等等。 　其次，排好感点。只要认真读好原作，一篇文章可以写成读后感的方面很多。如对原文中心感受得深可以写成读后感，对原作其他内容感受得深也可以写成读后感，对个别句子有感受也可以写成读后感。总之，只要是原作品的内容，只要你对它有感受，都可以写成读后感。 　第三，选准感点。一篇文章，可以排出许多感点，但在一篇读后感里只能论述一个中心，切不可面面俱到，所以紧接着便是对这些众多的感点进行筛选比较，找出自己感受最深、角度最新，现实针对性最强、自己写来又觉得顺畅的一个感点，作为读后感的中心，然后加以论证成文。 　第四，叙述要简。既然读后感是由读产生感，那么在文章里就要叙述引起“感”的那些事实，有时还要叙述自己联想到的一些事例。一句话，读后感中少不了“叙”。但是它不同于记叙文中“叙”的要求。记叙文中的“叙”讲究具体、形象、生动，而读后感中的“叙”却讲究简单扼要，它不要求“感人”，只要求能引出事理。初学写读后感引述原文，一般毛病是叙述不简要，实际上变成复述了。这主要是因为作者还不能把握所要引述部分的精神、要点，所以才简明不了。简明，不是文字越少越好，简还要明。 　第五，联想要注意形式。联想的形式有相同联想(联想的事物之间具有相同性)、相反联想(联想的事物之间具有相反性)、相关联想(联想的事物之间具有相关性)、相承联想(联想的事物之间具有相承性)、相似联想(联想的事物之间具有相似性)等多种。写读后感尤其要注意相同联想与相似联想这两种联想形式的运用

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学下基本功，搞好家宅后勤

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帮助挺大的。送货速度也实在太慢。

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京东的货，应该是正版 书不错 还送光碟 就是快递不给力 太慢了 但还行 好期待的书 可来了一般情况下，女人的社会交际交需要比男性更加强烈。在传统上一般都是主张“男外女内”，而购物则使家庭主妇堂堂正正走出了家门，这样就暂时逃离了家人的束缚，使她们有机会同别的人、店员、商店老板以及其他购物者交往。因此，女人喜欢和朋友手挽着手去购物，在买东西的时候互相怂恿或者制止。相反，我们很少看到有两个大男人会约好一起购物的。我是一名传统女性，购物欲比别的女人更加需要的，当然，尤其是网上。在我还没有看这本书的时候，我丝毫不怀疑它是一本好书，很符合80后读者的口味。很难想象一本图书会被我看得像郭德纲的相声书一样，在地铁上都如饥似渴地手不释卷。人都说《红楼梦》是一部罕见的奇书，是人生的镜子，那么对于这部书，在某种意义上也令我感到了丝丝“找出心中所想”的意味，因为我不仅从中看出大论的味道，更是以一种看搞笑图书的心情在愉悦自己，事实上这本书确实不失幽默，在大论了一把之后确实愉悦了广大读者，在此之前，我从来没想过会像一本幽默小说一样去看这本书，因为多年来这类书的泛滥使我对其十分不屑。就在我胡思乱想时，一页纸从书中掉落出来，竟然是中国青年出版社的公用信笺，上面居然有我用钢笔胡乱翻译的德莱顿的诗歌《爱之永诀》，改得稀里哗啦，还沾了一块墨水，还有几道看来是给钢笔试水的蓝印子，看来是用我那个旧办公桌上的蘸水笔写的。这令我立即感伤难耐起来。那张桌子，是文学室一个受排挤的主任怅然离开后传给我的，特别宽大的旧木头桌，上面遍布划痕，我曾经希望那是文学室当年著名的大作家萧也牧用过的桌子，从五十年代一直传到我这里。好了，现在给大家介绍两本好书：《婚姻是女人一辈子的事》简介：最实用剩女出嫁实战手册、婚女幸福宝典；婚姻不是最终归宿，幸福的婚姻才是真正的目的；内地首席励志作家陆琪 首部情感励志力作；研究男女情感问题数年，陆琪首本情感婚姻励志作品。作者作为怀揣女权主义的男人，毫无保留地剖析男人的弱点，告诉女人应该如何分辨男人的爱情，如何掌控男人，如何获得婚姻的幸福。事实上，男人和女人是两种完全不同的动物，用女人的思考方式，永远也了解不透男人。所以陆琪以男性背叛者的角度，深刻地挖掘男人最深层的情感态度和婚姻方式，让女人能够有的放矢、知己知彼，不再成为情感掌控的弱者。二、《正能量（实践版）》——将“正能量”真正实践应用的第一本书！心理自助全球第一品牌书！销量突破600万册！“世界级的演讲家和激励大师”韦恩·戴尔，为我们带来了这本世界级的心理学巨作！他在韦恩州立大学获得过教育咨询博士学位，曾任纽约圣约翰大学教授，是自我实现领域的国际知名作家和演讲家。他出版过28本畅销书，制作了许多广播节目和电视录像，而且在数千个电视和广播节目中做过嘉宾访谈。本书跻身《纽约时报》畅销书榜数十周之久，在全球取得了极高的赞誉，曾激励数百万人走上追逐幸福之途。《正能量（实践版）》——内容最实用、案例最详实，10周改善你的人生！这本书是作者联合数十位科学家、心理学家，耗费十余年心力的研究结晶。通过一系列行之有效的方法，以帮助所有身处人生低谷、长期焦虑、沮丧、消沉、自我怀疑的人，过上幸福喜乐的生活。每一章都像一次心理咨询，详细论述了各种自我挫败行为，分析我们之所以不愉快、消极应对生活的原因，把人们日常生活中所暴露的性格缺陷（如自暴自弃、崇拜、依赖）和不良情绪（如悔恨、忧虑、抱怨、愤怒）逐条分析，揭开你最想知道的心理学真相，每章结尾都提供了简易的方法，使得你即刻改变恶行，拥抱新生。

评分☆☆☆☆☆

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都不实用 还是得自学成才啊

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非常值得购买，推荐一下。

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有了这本书，各种烹饪手法练起来！

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